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Food COOKING STORY

My Best Recipes

요리연구가 김영빈의 특별한 식탁

기획·강현숙 기자 사진·홍중식 기자

입력 2011.10.14 16:33:00

‘하는 사람은 즐겁고 먹는 사람은 행복한 요리’를 만든다는 요리연구가 김영빈.
기본에 충실하지만 맛은 특별한 요리로 그는 요즘 잡지와 광고의 러브콜을 끊임없이 받고 있다.
따뜻하고 사랑 넘치는 식탁 만드는 김영빈표 레시피의 비밀은?
My Best Recipes


쿠킹 스튜디오 수랏간을 이끄는 요리연구가 김영빈씨(37). 한식은 물론 양식·중식·베이킹 등 다양한 요리를 쿠킹 클래스와 잡지·광고에서 선보이고 있다. 그의 알토란 같은 레시피가 소개된 ‘아이 러브 샐러드’, ‘엄마보다 친절한 요리책’, ‘빛깔 담은 자연밥상’은 베스트셀러가 되기도 했다. 김영빈표 요리는 초보자도 쉽게 따라 할 수 있게 손쉽고 간단한 것이 특징이다.
“요리는 하는 사람은 즐겁고 먹는 사람은 행복해야 한다고 생각해요. 멋지고 훌륭한 음식도 조리하는 사람이 하루 종일 낑낑거리고 만들어야 한다면 그건 힘든 요리죠. 요리하는 사람이 즐거운 마음으로 만들면 먹는 사람은 저절로 행복해져요. 화가 난 요리사가 만든 음식이 짜고, 사랑이 부족한 요리사의 수프가 밍밍한 것처럼 요리하는 사람의 마음가짐이나 감정은 먹는 사람에게 전달되니까요.”
김씨가 레시피를 만들 때 중요시하는 건 전문적으로 요리를 배우지 않은 사람도 요리하면서 스트레스를 받지 않아야 한다는 점이다. 슈퍼마켓이나 시장에서 쉽게 구할 수 있는 흔한 식재료를 이용해 누구나 만들 수 있어야 행복한 요리가 될 수 있다고.

남편과 딸아이 위한 요리 만들며 실력 업그레이드
김씨의 남편은 전형적인 토종 입맛이다. 철 따라 나물을 무치고 생선을 굽고 된장국을 끓이면 언제나 밥 한 그릇 뚝딱이다. 일명 ‘가정식 백반’ 애호가인 남편으로 인해 신혼 때는 음식을 준비하느라 고생이 많았지만 그로 인해 다양한 한식 요리를 만들면서 실력을 키웠다. 딸아이 민아(5)가 태어난 후에는 아이를 위한 이유식과 반찬 등을 만들며 아이 음식에도 관심을 갖게 됐고, 현재는 이유식 관련 책을 준비 중이다.
“식구들이 김치와 장아찌를 좋아해 다양한 김치와 장아찌를 늘 구비해놓고 있어요. 남편용 오이김치와 고춧가루 팍팍 김치, 민아용 깍두기와 백김치 등 식구에 맞게 양념을 달리해 준비하죠.”
김씨는 음식을 만들 때 천연 조미료와 양념을 사용한다. 다시마와 멸치는 빼놓지 않고 사용하는 대표 재료. 다시마와 멸치를 달달 볶은 뒤 찬물을 붓고 10여 분 끓이면 맛난 맛국물로 변신한다. 국물을 끓이고 난 멸치와 다시마는 곱게 다져 국이나 찌개에 넣으면 칼슘과 섬유질을 섭취할 수 있어 일석이조! 볶음이나 구이 요리에는 다진 마늘이나 양파를 기름에 살짝 볶아 향을 낸 맛기름을 사용하는데 음식을 한층 맛깔나게 한다. 여름에는 매실장아찌를 담그고, 겨울에는 유자청을 담가 샐러드 등 다양한 요리에 활용한다.
“사람들이 제 얼굴은 몰라도 제 이름을 들으면 ‘아~ 맛있는 콩나물국 끓이는 레시피 알려준 사람, 솥밥이 얼마나 맛있는지 얘기해준 사람, 쉽게 김치 담그는 법 알려준 사람’이라고 생각했으면 좋겠어요. 소소하고 일반적인 요리지만 가족들이 맛있어하는 요리를 누구나 잘할 수 있게 도와주는 친근한 요리 도우미가 되고 싶어요.”

엄마의 사랑 담긴~ 당면불고기
“요즘은 흔한 게 고기요리지만 어릴 적 불고기는 특별한 날에나 먹을 수 있는 별식이었어요. 당면불고기는 모자란 고기 대신 당면이라도 배불리 먹이려는 엄마의 마음이 녹아 있는 요리예요. 고기를 양념한 후 보관할 때는 채소를 섞지 마세요. 채소에서 국물이 나와 맛이 변하거나 상할 수 있어요. 고기를 먹고 남은 채소와 국물에 당면을 익혀도 좋아요.”

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준비재료
불고기양념(간장 5큰술, 청주·설탕·참기름·다진 마늘 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간), 대파 2대, 양파 ½개, 당근 ⅓개, 시금치 10포기, 불린 당면 200g, 불고기용 돼지고기 400g, 다시마물 2컵, 통깨 약간

만들기
1 분량의 재료를 섞어 불고기양념을 만든다.
2 대파, 양파, 당근은 굵게 채썰고 시금치는 씻어 밑동을 다듬는다.
3 찬물에 담가 불린 당면은 길이로 3~4등분한다.
4 돼지고기를 볼에 담고 양념을 넣어 무친 뒤 양파와 당근을 섞는다.
5 달군 팬에 ④를 볶아 익힌 뒤 다시마물을 붓고 한소끔 끓인다.
6 시금치와 대파를 넣고 익힌 후 당면을 넣고 접시에 담은 다음 통깨를 뿌린다.

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요리 스승과의 추억이 아롱아롱~ 대파육개장
“요리 공부를 시작하고 요리 대가인 김숙년 선생님을 찾아뵙게 됐어요. 잡지 촬영과 푸드 스타일링을 시작한 지 얼마 안된 제게 김 선생님은 어찌나 어렵고 힘든 분이었는지…. 선한 눈웃음의 인자한 얼굴에 설명도 조용조용하셨지만 저에겐 기숙학교 사감 선생님처럼 어렵게만 느껴졌어요. 공부를 마치고 함께 식사하는 자리에서도 혼자 좌불안석이었지요(웃음). 그런 제자의 마음을 아셨는지 선생님은 제게 직접 만든 음식으로 마음을 어루만져주셨어요. 차려주신 음식은 다 맛있었지만 찬바람이 소소히 불던 어느 날 별다른 재료 없이 깔끔하게 끓여주신 대파육개장은 마음까지 훈훈하게 만들어준 잊을 수 없는 메뉴랍니다. 육개장은 양념을 고기에 바로 버무린 뒤 국물을 부어 끓이면 고기와 국물 맛이 깔끔해요.”

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준비재료
쇠고기(양지머리) 600g, 양지국물(물 10컵, 마늘 5~6쪽, 생강 2쪽, 양파 ½개), 대파 8대, 고기양념(고추장·고춧가루 3큰술씩, 국간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술)

만들기
1 양지머리는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 깊은 냄비에 물을 붓고 끓이다가 채소를 넣어 향을 낸 후 양지머리를 덩어리째 넣어 삶는다. 고기는 건져 손으로 결대로 찢고 국물은 면보에 거른다.
3 대파는 씻어 8~10cm 길이로 썬 뒤 2~4등분하고 끓는 물에 데쳐서 식힌다.
4 결대로 찢은 고기에 고기양념을 넣고 조물조물 무친다.
5 냄비에 양념한 고기를 넣고 건더기가 잠길 정도로 양지국물을 붓고 끓이다가 국물이 끓어오르면 남은 국물을 넣고 끓인 다음 데친 대파를 넣고 푹 끓인다.

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나의 첫 김치 오이송송이
“신혼 시절 남편에게 처음 담가준 김치가 오이송송이예요. 팔을 걷어붙이고 열심히 담갔지만 정작 맛보지는 못했어요. 요리책에는 굵은소금이란 말이 없어서 꽃소금으로 문질러 씻은 뒤 간도 꽃소금으로 했거든요. 짜다 못해 너무 써서 통째로 음식물쓰레기통으로 직행했지요(웃음). 요즘은 눈 감고도 담글 수 있게 됐지만요. 양념에 버무릴 때 너무 치대면 오이가 멍들어 물러지고 부추에서 풋내가 나므로 살살 버무리는 것이 좋아요.”

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준비재료
백오이 3개, 굵은소금 약간, 부추 30g, 양념(고춧가루 3큰술, 새우젓 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ⅓작은술, 설탕·굵은소금 약간씩)

만들기
1 오이는 굵은소금으로 문질러 씻은 뒤 길게 4등분하고 2cm 길이로 깍둑썬다.
2 부추는 다듬어 씻어 1cm 길이로 자른다.
3 볼에 오이와 부추를 담고 고춧가루를 넣어 물을 들인 뒤 나머지 양념 재료를 넣고 살살 버무린다.

어릴 적 최고의 간식 주전자뚜껑도넛
“다섯 살배기 민아는 요즘 부쩍 자라 하루 세 번 식사와 두세 번의 간식을 먹어요. 처음에는 육아서와 요리책을 뒤적이며 간식을 만들어줬는데, 문득 어릴 적 친정 엄마가 해주던 간식이 생각나더라고요. 엄마의 부엌에서 만들어내던 간식은 사랑이 가득 담겨 맛있었고, 저를 건강하게 키운 자양분이 됐지요. 특히 고소한 냄새를 온 동네에 진동시켰던 도넛이 최고였어요. 엄마가 만든 할머니표 간식을 오물오물 먹는 딸아이는 30년 후 자신의 아이에게 또 다른 할머니의 간식을 만들어주고 있겠지요. 도넛을 만들 때는 반죽이 질기 때문에 숙성을 시켜야 모양내기가 수월해요. 동그랗게 찍은 후 가운데 구멍을 파줘야 우주선 모양으로 잘 부풀어 오르고요.”

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준비재료
유기농 백밀가루 250g, 베이킹파우더 2작은술, 유기농 설탕 50g, 소금 ¼작은술, 달걀 2개, 포도씨오일 적당량, 우유 1큰술, 바닐라에센스 ½작은술, 밀가루 약간, 설탕가루(유기농 설탕 5큰술, 계피가루 1작은술)

만들기
1 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 체에 2~3번 내린다.
2 ①에 설탕과 소금을 섞은 뒤 달걀을 풀어 넣고 섞는다.
3 ②에 포도씨오일 2큰술, 우유, 바닐라에센스를 넣고 한 덩어리로 반죽한 뒤 냉장고에서 30분~1시간 정도 숙성시킨다.
4 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 5mm 두께로 민 후 동그란 모양틀이나 주전자 뚜껑으로 찍는다.
5 가운데 구멍을 뚫고 170℃의 포도씨오일에 노릇하게 튀긴 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 설탕가루를 고루 묻힌다.

손님상에도 든든~ 돼지갈비강정
“요리를 업으로 삼다 보니 집에 오는 손님들은 하룻밤 굶고 오겠다는 분부터 뭐가 먹고 싶다고 주문하는 분까지 다양해요. 부담감 때문에 손님을 초대할라치면 머리부터 아파올 정도지요. 그러다 터득한 사실은 손님들은 수많은 메뉴 중 한두 가지만 집중 공략한다는 거예요. 그래서 전 바비큐나 생선찜 등 단품 메뉴를 풍성하게 차린답니다. 이중 베스트 메뉴는 돼지갈비를 바삭하게 튀겨 매콤한 양념에 버무렸다가 아삭한 양파채나 대파채를 곁들여 먹는 돼지갈비강정이에요. 식어도 맛이 좋아 다른 요리 준비할 시간을 벌어주는 효자 요리랍니다. 돼지 갈비에 밑간을 한 뒤 튀겨야 강정 양념이 더욱 잘 배고 식어도 누린내가 나지 않아요.”

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준비재료
돼지갈비 600g, 고기양념(간장·다진 마늘·생강즙 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 후춧가루 약간), 대파 2대, 녹말가루 ½컵, 식용유 적당량, 강정양념(마른 홍고추 3개, 저민 마늘 2쪽, 채썬 생강 1쪽, 식용유 5큰술, 물 ½컵, 간장·설탕 2큰술씩, 고추장·조청 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술)

만들기
1 돼지갈비는 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 담가 핏물을 빼고 잔 칼집을 넣어 부드럽게 한다.
2 돼지갈비에 양념을 넣어 재우고, 대파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
3 갈비는 체에 밭쳐 물기를 제거한 뒤 녹말가루를 묻혀 170℃의 식용유에 2번 튀긴다.
4 송송 썬 마른 홍고추와 마늘, 생강을 식용유에 볶다가 나머지 재료를 넣고 끓인 뒤 양념이 되직해지면 튀긴 돼지갈비를 넣고 고루 버무린다.
5 접시에 강정을 담고 물기 뺀 파채를 올린다.

열 번 실패 끝에 터득한 생선무조림
“알캉한 무와 달콤짭조름한 생선의 하모니~ 생선조림은 신혼 때부터 줄곧 시도하던 메뉴예요. 요리책에서 본 대로 만들면 무는 설익고 생선은 짜고 난리가 아니더라고요. 몇 번의 실패를 거듭한 끝에 유명한 갈치조림집 주방장님에게 들은 말은 “우리는 무를 미리 익혀요!”. 그 말 한마디에 무를 맹물에 익히고, 다시마물에도 익혀보고 별별 방법을 다해보았지요. 그러다 가을 무는 조림장에 익힌 후 생선을 넣어 조리고, 봄과 여름 무는 끓는 물에 데친 뒤 조림장에 조리다가 생선을 넣고 조리면 된다는 사실을 알게 됐어요. 지금도 생선조림에 관한 질문을 받으면 자신 있게 말할 수 있어요. 무를 먼저 익히라고요~.”

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준비재료
무 ¼개, 고등어 1마리, 생선양념(생강즙 1작은술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 조림국물(멸치다시마국물 2컵(팬에 중멸치 10마리를 볶다가 다시마(5×5cm) 1장과 물 3컵을 넣고 끓인다), 다진 마늘 1큰술, 고춧가루·간장 2큰술씩, 조청 ½큰술), 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추 ½개

만들기
1 무는 1.5cm 두께로 도톰하게 썰어 은행잎 모양으로 4등분한다.
2 고등어는 손질한 후 살만 포뜨기해 3등분한 뒤 흐르는 물에 씻고 밑간한다.
3 무를 냄비에 담고 분량의 재료를 섞어 만든 조림국물을 반 정도 부어 무가 말갛게 익을 정도로 조린다.
4 무가 말갛게 익으면 고등어를 올리고 어슷썬 대파와 고추를 얹고 남은 조림국물을 부어 끓인다.
5 끓어오르면 중불로 줄이고 고등어와 무에 간이 고루 배도록 조린다.

남편과의 첫 크리스마스 안심스테이크
“남편과 함께 처음 맞는 크리스마스를 특별하게 보내고픈 새댁의 마음이 담겼던 요리예요. 며칠 전부터 냅킨과 접시, 나이프, 와인잔을 사고 준비했지요. 하지만 밤새 야근하느라 외박한 남편으로 인해 그날의 스테이크는 기름이 굳은 채 다음 날 아침에 맛봐야 했답니다. 며칠 뒤 남은 고기로 시댁에 가서 요리를 해드렸는데 지금은 돌아가신 시아버지께서 “새 아기가 해준 스테이크가 가장 맛있었다”고 말씀하시곤 했어요.”

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>> 스테이크

준비재료
로즈메리 1줄기, 마른 홍고추 1개, 스테이크용 쇠고기(안심) 300g, 올리브오일 3큰술, 소금·통후추 약간씩, 소스(레드와인 ¼컵, 비프스톡 ½컵, 생크림 1큰술, 버터 ½큰술, 머스터드소스 1작은술)

만들기
1 로즈메리와 홍고추는 굵직하게 다진다.
2 쇠고기를 로즈메리, 홍고추, 올리브오일에 재운다.
3 팬을 뜨겁게 달군 뒤 쇠고기를 올리고 소금, 통후추가루로 간하며 익힌다.
4 한쪽 면이 익으면 뒤집어 노릇하게 익힌 후 불을 줄여 속까지 익힌다.
5 고기를 구워낸 팬에 레드와인을 넣고 반 정도 졸 때까지 끓인 후 비프스톡과 생크림을 넣고 한소끔 끓인다.
6 ⑤가 자글자글 끓어오르면 버터와 머스터드소스를 넣고 불을 꺼 소스를 완성한다.
7 따뜻한 접시에 쇠고기를 담고 소스를 뿌린 후 다진 로즈메리를 올린다.

>> 채소볶음
준비재료
브로콜리 ½개, 당근 ¼개, 올리브오일·소금·후춧가루·설탕 약간씩, 파인애플 적당량

만들기
1 브로콜리는 송이를 나누고 당근은 5mm 두께로 썰어 모서리를 다듬는다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 센 불에서 준비한 재료를 넣고 소금, 후춧가루, 설탕으로 간하며 볶는다.
3 파인애플을 먹기 좋게 자른다.

>> 고구마매시드
준비재료
고구마 1개, 생크림 2큰술, 넛맥·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 고구마를 부드럽게 찐 후 껍질을 벗기고 굵은 체에 내리거나 포크로 잘게 부순다.
2 생크림과 넛맥, 소금, 후춧가루를 넣고 부드럽게 섞는다.

외국인 손님도 OK! 불고기샐러드
“불고기상추쌈을 변형한 요리로 외국인들도 좋아해요. 보통 불고기를 먹으려면 손도 씻어야 하고 입도 크게 벌려야 해 민망하지만, 이 요리는 젓가락으로 접시에 채소를 덜고 고기를 한두 개씩 올려 먹으면 돼 폼도 나고 맛도 있답니다. 단, 고기가 식으면 기름이 겉돌아 느끼하거나 고기가 뻑뻑해질 수 있으니 따뜻하게 구워 채소와 곁들이세요. ”

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준비재료
쇠고기(안심) 200g, 고기양념(간장 1큰술, 설탕·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간), 양상추잎·겨자잎 5장씩, 치커리 약간, 양파 ¼개, 오이 ½개, 홍고추 1개, 씨겨자소스(간장 3큰술, 설탕·식초·레몬즙·쌀눈유 2큰술씩, 홀그레인머스터드 1큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 쇠고기는 도톰하게 썰어 분량의 양념에 밑간한다.
2 양상추잎, 겨자잎, 치커리는 손으로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다.
3 양파와 오이, 고추는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 양념한 쇠고기는 석쇠나 팬에 노릇하게 굽는다.
6 그릇에 채소를 담고 쇠고기구이를 올린 뒤 소스를 곁들인다.

남편 직장 동료들이 열광한~ 닭볶음탕
“집과 회사는 가까워야 한다는 저의 주장으로 남편 회사는 항상 집에서 10분 정도 거리에 있어요. 덕분에 남편 회사 식구들은 복날 점심에는 백숙, 동지에는 팥죽을 먹는 등 배부른 호강을 종종 했지요. 그중 가장 인기 있던 메뉴는 닭볶음탕으로 떡볶이떡을 넉넉히 넣고 만들면 보는 저도 배가 부를 정도랍니다. 닭은 조림장에 넣고 바로 데치면 간이 배는 시간이 오래 걸려 맛이 나지 않아요. 조림장을 반 정도 덜어 닭과 감자에 밑간한 뒤 조리하면 간이 고루 배어 맛있답니다.”

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준비재료
닭 1마리, 감자 2개, 당근 ¼개, 양파 ½개, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 양념(고추장 4큰술, 간장·고춧가루 2큰술씩, 청주·참기름·설탕·조청·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간), 다시마물 4컵, 떡볶이떡 2컵

만들기
1 닭은 끓는 물을 끼얹어 불순물과 지방질을 녹인다.
2 감자는 껍질을 벗겨 깎아 4~5등분하고 모서리를 돌려깎아 찬물에 담가둔다.
3 당근은 감자처럼 손질하고 양파는 굵직하게 채썰고 고추와 대파는 어슷썬다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 뒤 반 정도 덜어 닭과 감자에 고루 버무려 밑간한다.
5 냄비에 닭과 감자를 넣고 다시마물을 부어 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄이고 반 정도 익힌다.
6 ⑤에 당근, 양파를 넣고 나머지 양념장을 넣고 조리다가 닭과 감자가 익으면 고추와 파를 넣고 한소끔 끓인다.
7 떡볶이떡을 끓는 물에 살짝 데친 뒤 ⑥의 국물에 넣고 조린다.

10년 만에 제대로 만든 청국장
“남편과 산 지 10년이 지난 요즘, 남편이 입버릇처럼 하는 말은 ‘10년이 지나면 하는구나’랍니다. 맛이란 오랜 습득과 노력 끝에 얻어지는 건가 봐요. 종종 청국장이나 된장찌개를 보글보글 끓여내는데, 10년이 지난 어느 날 남편이 맛이 좋아졌다며 뭘 넣었냐고 물어보더라고요. 특별한 것을 넣지 않아도 기본에만 충실하면 시간이 지날수록 손맛이 더해져 맛있어지더라고요. 끓일 때 청국장을 두 번에 나눠 넣으면 깊은 맛과 유익한 균을 둘 다 살릴 수 있어 좋아요.”

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준비재료
다시마멸치국물 3컵(국물용 멸치 ⅓컵, 다시마(5×5cm) 1장, 물 5컵), 배추김치(줄기) 100g, 청양고추 1개, 홍고추 ½개, 대파 ½대, 돼지고기(목살)·청국장 200g씩, 두부 ½모, 식용유·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 국간장 약간

만들기
1 멸치는 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 아무것도 두르지 않은 팬에 살짝 볶는다. 여기에 다시마와 물을 넣고 중간 불에서 끓이다가 끓어오르면 불을 끄고 체에 거른다.
2 김치는 소를 대충 털어 3cm 길이로 썰고, 고추와 대파는 어슷썰고 고기와 두부는 사방 1cm 두께로 깍둑썬다.
3 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 김치와 돼지고기, 청국장 반을 넣고 볶는다.
4 고기와 김치가 타지 않게 국물을 조금씩 부어가며 볶다가 김치가 익으면 남은 국물을 붓고 남은 청국장을 풀어 끓인다.
5 끓어오르면 두부와 대파, 고추를 넣고 국간장으로 간을 맞춘다.

요리·김영빈(수랏간)
요리어시스트·노신영

여성동아 2011년 10월 574호
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