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Food COOKING LESSON

여름이니까, 냉국

진행·조윤희 사진·홍중식 기자

입력 2011.08.18 10:21:00

무더위에는 뜨거운 국보다 얼음 동동 띄워 내는 냉국이 제격이다. 냉국의 포인트는 새콤달콤하게 맛내는 국물에 있다. 좀처럼 맛내기 어려운 냉국 마스터하기.
★ 냉국의 기본
오이냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
오이 1개, 오이양념(꽃소금·다진 마늘 ½작은술씩, 설탕·식초 ½큰술씩, 쪽파 2작은술), 냉국(생수 2컵, 설탕 3½작은술, 식초 1½~2큰술, 소금 1¼작은술), 홍고추 ½개

재료 준비하기
1 오이는 곱게 채썬다.
-냉국에 좋은 오이는? 전체적으로 굵기가 일정하고 꼭지가 싱싱하며 탄력과 광택이 있는 것이 좋다. 오이로 요리를 할 때는 조금 잘라서 먹어본다. 간혹 쓴맛이 나는 오이가 있는데 이럴 경우 냉국 맛을 제대로 낼 수 없다.
-오이를 씻을 때는? 깨끗이 씻은 후 소금을 손바닥에 1작은술 올리고 오이의 돌기부분을 문질러 돌기와 이물질을 제거한다. 깨끗한 물로 헹군다.
-오이를 썰 때는? 칼로 곱게 채를 썰기 어렵다면 채칼을 사용한다. 음식에 따라 고운 채를 사용하면 식감이 떨어지고 지저분해 보이기도 하지만 오이냉국은 고운 채로 써는 게 더 잘 어울리므로 곱게 채썬다.

2 채썬 오이에 양념을 넣고 버무린다.
-오이를 양념할 때는? 채썬 오이에 양념을 넣고 버무릴 때는 손으로 무치기보다는 젓가락을 사용해 가볍게 버무려야 오이가 으깨지지 않고 물도 덜 생긴다.
-양념한오이는? 오이를 양념에 버무린 후에는 냉장고에 넣어 차갑게 보관했다가 먹기 직전에 만들어놓은 냉국과 섞는다. 오이양념을 너무 일찍 하거나 오래 보관하면 물이 생기고 오이 향이 날아가므로 먹기 직전에 양념한다.



3 생수에 양념을 섞어 냉국을 만든다.
-물은? 오이냉국에는 생수를 쓰고 생수가 없을 경우에는 물을 끓인 후 식혀서 사용한다.

4 만든 냉국은 냉동실에 넣고 살얼음이 낄 정도로 얼린다.
-냉국을 얼릴 때는? 지퍼팩이나 비닐봉지에 담아 얼리면 빨리 얼고 꺼내기도 쉽다. 살얼음이 낄 정도로, 부수기 쉬운 정도로 얼려야 먹으면서 자연스럽게 녹는다.

5 버무려놓은 오이에 냉국을 부어서 먹는다.
-냉국을 낼 때는? 냉국 그릇을 차게 냉장실에 잠시 두었다가 냉국을 담으면 다 먹을 때까지 시원하다.

★ 여름철 인기 냉국
가지냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
냉국물(물 2½컵, 국간장 1큰술, 식초 1½큰술, 설탕 ½큰술, 소금 ¼큰술), 가지 2개, 무침양념(간장 2작은술, 국간장·다진 마늘·설탕 ½큰술씩, 식초·다진 파·통깨 1큰술씩, 고춧가루·참기름 ½작은술씩, 청주 1작은술, 소금 ¼작은술)
만들기
1 냉국물을 만들어 냉동실에 넣고 살얼음이 낄 정도로 얼린다.
2 가지는 반으로 가른 다음 3~4등분해 김이 오른 냄비에 넣어 6분 정도 찐다. 이때 가지의 껍질이 아래를 향하도록 놓는다.
3 찐 가지를 한 김 식혀 먹기 좋은 굵기로 쭉쭉 찢는다.
4 가지에 무침양념을 넣고 고루 무쳐 잠시 잰다.
5 양념한 가지를 그릇에 덜어 담고 냉국물을 부어 낸다.

콩나물냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
콩나물 1½봉지(450g), 물 7컵, 다시마(10×10cm) 1장, 마늘 2쪽, 국간장·소금 1작은술씩, 송송 썬 홍고추 ½개 분량, 송송 썬 청양고추 1개
만들기
1 콩나물은 뿌리를 다듬고 씻어 냄비에 담는다. 여기에 분량의 물과 다시마, 저민 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 한 김 오르게 끓인 뒤 불을 끈다.
2 콩나물은 얼음물에 헹궈 건진 뒤 냉장고에 넣어 차게 둔다. 콩나물의 양이 많으면 냉국에 넣을 양만 남기고 무쳐서 먹는다. 콩나물을 넉넉히 넣고 삶아야 냉국 국물이 진하고 맛있다.
3 콩나물 삶은 국물은 국간장과 소금으로 간을 해서 차갑게 둔다.
4 그릇에 콩나물과 국물을 넣고 송송 썬 고추를 얹어 낸다.

미역냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
냉국물(생수 1½컵, 소금 ½작은술, 설탕 ½큰술, 식초 1큰술, 마늘즙 ¼작은술), 마른 미역 10g, 미역양념(국간장·설탕·식초 1큰술씩), 오이·홍고추 ½개씩
만들기
1 냉국물 재료를 섞어 냉장고에 넣어 차게 둔다.
2 미역을 미지근한 물에 담가 충분히 불린 뒤 바락바락 주물러 씻는다. 찬물에 헹궈 물기를 짜고 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋게 썬다.
3 미역에 양념을 넣어 조물조물 무친 다음, 간이 배도록 잠시 놓아둔다.
4 오이와 홍고추는 곱게 채썬다.
5 양념한 미역에 냉국물을 붓고 오이채와 홍고추채를 올린다.

★ 입맛 돋우는 별미 냉국
오이채두유냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
생식용 두부 ⅔모, 우유 2컵, 잣·땅콩 1큰술씩, 소금 1작은술, 오이 1개, 녹말가루 1½큰술, 방울토마토·무순·검은깨 약간씩
만들기
1 생식용 두부, 우유, 잣, 땅콩은 곱게 갈고 소금 ½작은술을 넣어 간한 후 차게 보관한다.
2 오이는 돌려 깎은 후 소금 ½작은술을 넣어 30분 정도 절여 물기를 짠다. 녹말가루를 골고루 묻혀서 끓는 물에 넣었다가 바로 건져 얼음물에 담갔다 체에 밭친다.
3 ②의 오이를 그릇에 담고 ①의 냉국물을 붓는다. 방울토마토와 무순, 검은깨를 올린다.

우뭇가사리냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
국물(생수 5컵, 멸치 10마리, 마른 새우 5개, 다시마(3×3cm) 1개, 양파 1-6개, 대파 ⅓대), 국물양념(국간장 2작은술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루·참치액젓 1작은술씩, 소금 약간), 우묵 1개, 배추김치 ⅔컵, 김치양념(설탕·식초·통깨·송송 썬 쪽파 1작은술씩)
만들기
1 냄비에 멸치를 볶다가 나머지 국물재료를 넣고 끓인다. 끓으면 다시마는 건지고 약한 불로 줄여 10분 정도 더 끓인다. 체에 밭쳐 멸치국물만 밭는다.
2 멸치국물 2컵에 양념을 넣어서 잘 저어준 후 살짝 얼린다.
3 우묵은 곱게 채썰고, 김치는 국물을 살짝 짜고 송송 썬 뒤 양념을 넣고 조물조물 무친다.
4 그릇에 채썬 우묵과 김치를 담고 살짝 얼린 냉국물을 부어 낸다.

모시조개냉국

여름이니까, 냉국


준비재료
모시조개 200g, 물 5컵, 콩나물 150g, 다시마(10×10cm) 1장, 저민 마늘 1쪽 분량, 청주 1큰술, 소금·국간장 ½작은술씩, 홍고추 ½개, 청양고추 1개
만들기
1 모시조개는 씻어 소금물에 담가 해감한 뒤 다시 한 번 헹군다.
2 분량의 물에 조개, 콩나물, 다시마, 저민 마늘을 넣고 끓이다가 조개 입이 벌어지면 건져내고, 국물은 다시 한 번 거른다. 건져낸 조개는 냉장고에 넣어 차게 둔다.
3 조갯국물에 청주를 넣고 한 번 더 끓인 후에 식혀서 냉장고에 넣어둔다.
4 차게 둔 조갯국물에 소금과 국간장으로 간을 맞추고 콩나물과 조개를 넣는다. 송송 썬 고추를 올린다.

요리·이영희(나온쿠킹 010-6225-6594)
요리어시스트·이상미

여성동아 2011년 8월 572호
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