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Food eTV COOKING LESSON

친정엄마표 별미 반찬

더우먼동아 동영상으로 함께 배우는 명품찬방 박혜경 요리 특강

진행 박미현 정은영 사진 지호영 기자 || ■ 그릇협찬 토요(02-722-1260) ■ 장소협찬 브리스토(02-362-5006)

입력 2010.06.18 10:08:00

요즘 하우스 재배로 인해 사시사철 다양한 식재료를 맛볼 수 있지만, 제철 재료만큼 영양 가득하고 싱싱한 식재료는 없다. 6월 제철 식품 가지와 깻잎 이용한 맛깔스런 친정 엄마표 레시피.
친정엄마표 별미 반찬


고수의 비법 공개
01 향신 간장으로 감칠맛 살린다 짭짤하면서도 깊은 맛을 내는 향신 간장은 전이나 튀김 요리에 곁들이거나 음식에 간을 할 때 사용한다. 간장 2컵, 다시마(5×5cm) 1장, 생강 1쪽, 대파 1대, 양파 ½개, 청주 ½컵, 월계수잎 3장, 물 1컵을 냄비에 넣고 중간 불에서 끓이다가 간장의 양이 ⅔정도 졸아들면 불을 끄고 식힌다. 한 번에 넉넉하게 만들어 밀폐용기에 넣고 사용한다.
02 구운 소금으로 맛과 건강 챙긴다 요리 맛을 내는 데 중요한 것이 소금이다. 시중에 판매하는 소금 대신 집에서 구운 소금을 사용하면 맛이 한층 깔끔하고 요리에 풍미를 더할 수 있다. 구운 소금은 약불에서 수분을 완전히 없애야 하지만 태우는 것은 금물! 소금을 구울 때 말린 양파와 마늘을 함께 넣으면 양파의 단맛과 마늘의 알싸함이 소금에 스며들어 색다른 맛이 난다.
03 요리에 따라 불의 세기 조절한다 국, 찌개, 볶음, 조림, 부침 등 불을 사용하는 요리는 불의 세기를 잘 조절해야 음식 맛이 좋다. 강한 불은 냄비 밑부분에 불이 닿는 상태로 재료가 끓으면 국물이 ‘부글부글’거리면서 재료가 움직인다. 재료를 재빨리 볶을 때, 고기나 생선을 구울 때, 국물을 끓일 때 적당하다. 중간 불은 냄비 밑에 불이 닿을까 말까 하는 정도. 재료를 익힐 경우 천천히 움직인다. 타지 않고 보기 좋게 재료를 익히고 싶을 때 적당한 세기다. 약한 불은 냄비 밑에 불이 닿지 않는 상태로 재료를 넣으면 가볍게 물결치면서 거의 움직이지 않는다. 푹 삶는 요리나 오랜 시간 익혀 부드러운 음식을 만들 때, 재료 속까지 맛이 배게 할 때 적당하다.
04 굴소스로 깊고 풍부한 맛 더한다 굴소스는 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 위쪽의 맑은 물을 떠내 간장 상태로 만들어 짭조름한 맛이 난다. 고기 요리를 할 때 사용하거나 볶음이나 조림에 넣으면 깊은 맛과 향이 더해진다.

밑반찬 고수 박혜경 선생님은…

친정엄마표 별미 반찬


천연조미료와 국산 식재료를 사용해 만든 건강 반찬가게 명품찬방을 운영하고 있다. 가족 건강은 ‘건강한 음식’에서 비롯된다고 강조하는 그는 온라인 홈페이지(www.foodluxury.co.kr)를 통해 ‘밑반찬 제대로 만드는 노하우’를 전수하고 있다.
명품찬방 밑반찬·조림·무침·볶음·나물·샐러드·전·김치·국·찌개류 등 1백여 가지 가정요리와 행사요리를 구입할 수 있는 온라인 전문 반찬가게. 신선한 식자재와 천연조미료로 제대로 된 ‘엄마 손맛’을 맛볼 수 있다. 홈페이지에서는 반찬 구입뿐 아니라 박혜경 대표의 요리 비법을 배울 수 있다. 문의 1566-5226 www.foodluxury.co.kr



가 / 지
발암물질의 기능을 억제하는 효과가 알려지면서 항암 식품으로도 각광받고 있다.
단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 비타민 A·C 등 다양한 영양소가 들어 있으며, 위액 분비를 촉진하고 간 기능을 좋게 하며 기억력을 높인다. 이런 효과는 가지의 보랏빛을 내는 색소인 안토시아닌에 의한 것으로 색이 진할수록 효능이 뛰어나다.

가지나물

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준비재료
가지·붉은 고추 1개씩, 양파 ¼개, 대파 ½대, 파기름 1큰술, 간장 ½큰술, 굴소스 2작은술, 다진 마늘 약간
만들기
1 가지는 씻어 4~5cm 길이로 잘라 4등분한다.
2 양파와 대파, 고추는 3cm 길이로 채썬다.
3 달군 팬에 파기름을 두르고 손질한 가지, 양파, 대파, 고추를 볶다가 간장, 굴소스, 다진 마늘을 넣어 재빨리 볶는다.
※파기름은 식용유를 불에 달궈 대파와 양파를 튀기듯 볶아 만든다.

가지전

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준비재료
가지·달걀 1개씩, 소금 약간, 부침가루·파기름 적당량씩
만들기
1 가지는 씻어 2cm 두께로 모양을 살려 어슷하게 썬다.
2 달걀은 풀어 소금으로 간한다.
3 채썬 가지에 부침가루, 달걀 푼 물 순으로 옷을 입혀 파기름을 두른 팬에 올린 뒤 앞뒤로 고루 익힌다.





깻 / 잎
엽록소가 풍부하고 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질 함량이 높은 대표 알칼리 식품이다. 깻잎의 향은 입맛을 돌게 하지만 생김치로 먹기에는 강할 수 있다. 까나리액젓과 참치액젓 등을 섞어 양념하면 깻잎 향이 약해지면서 감칠맛은 더해진다.

햇깻잎김치

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준비재료
깻잎 15장, 김치양념(까나리액젓 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ¼작은술, 채썬 쪽파·채썬 붉은 고추 적당량씩, 통깨·고춧가루 약간씩)
만들기
1 깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 씻은 후 물기를 턴다.
2 분량의 양념 재료를 섞어 김치양념을 만든다.
3 그릇에 깻잎을 2장씩 올리고 양념장을 적당량씩 발라 켜켜이 담는다.

깻잎전

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준비재료
깻잎 10장, 다진 돼지고기 100g, 두부 ⅓모, 다진 마늘·참기름·천연조미료·소금·후춧가루 약간씩, 밀가루·파기름 적당량씩, 달걀 2개
만들기
1 깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 씻은 후 물기를 턴다.
2 볼에 다진 돼지고기, 두부, 다진 마늘을 넣고 참기름, 천연조미료, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 치댄다.
3 깻잎 한쪽 면에 밀가루를 묻히고 ②의 반죽을 적당량 얹은 뒤 깻잎을 반 접는다.
4 ③에 밀가루와 달걀 푼 물 순으로 옷을 입힌 후 팬에 파기름을 두르고 중간 불에서 노릇하게 지진다.

여성동아 2010년 6월 558호
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