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Food eTV COOKING LESSON

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬

더우먼동아 동영상으로 함께 배우는 명품찬방 박혜경 요리 특강

진행 정은영 사진 문형일 기자 || ■ 그릇협찬 토요(02-722-1260)

입력 2010.05.19 16:04:00

연근은 식이섬유와 비타민이 풍부해 스트레스를 풀어주며 표고버섯은 면역력을 높여 암을 예방하고 노화를 방지한다. 밥맛도 없고 입안이 헛헛한 요즘 우리 가족 입맛 돋우는 맛있는 연근 & 표고버섯 밑반찬을 소개한다. 다양한 천연 양념을 활용한 고수의 비법이 더해졌다.
연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


고수의 비법 공개
01 천연 즙과 가루 사용한다 천연 즙과 가루를 사용하면 보기에도 깔끔하고 재료 본연의 맛을 낼 수 있다. 즙은 쉽게 상하기 때문에 바로 만들어 쓰는데 마늘과 양파 등은 강판에 곱게 갈아 얇은 거즈에 담아 즙을 낸다. 가루는 재료를 가늘게 편 썰어 살짝 찐 뒤 햇볕에 바싹 말려 곱게 갈아 체에 밭친다. 천연 가루는 밀폐용기에 넣어 냉동실에 보관하고 한 달 이내에 사용한다.
02 흑설탕으로 천연 색을 낸다 흑설탕은 백설탕보다 수분을 많이 함유하고 있어 요리를 만들 때 첨가하면 윤기가 자르르 흐르는 맛깔스러운 색을 낼 수 있다. 재료 특유의 냄새를 제거해 맛의 깊이도 더해진다. 흑설탕은 밀봉해 통풍이 잘 되는 곳에 보관하고 수분을 흡수해 딱딱한 덩어리 형태로 변했을 때는 으깨어 사용한다.
03 나만의 식초를 만든다 신진대사를 도와 피부 노화를 막고 동맥경화, 고혈압을 예방하는 식초. 요리에 사용하면 살균 효과가 있으며 독특한 풍미를 더한다. 집에서 만들어 사용하면 좋은데 사과를 활용하면 쉽게 만들 수 있다. 씻어 물기를 제거한 사과를 4~6등분해 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 거즈나 흰 종이로 덮고 무거운 돌로 누른다. 잘 밀봉해 3~4개월 정도 숙성시킨 후 거즈에 밭쳐 찌꺼기를 걸러내면 완성. 냉장 보관하면 맛과 향이 오래간다.
04 구운 소금을 만들어 사용한다 소금을 구워 사용하면 위생적일 뿐 아니라 짠맛이 줄어드는 효과가 있다. 소금을 채반에 놓고 찬물을 두어 번 뿌린 후 물기를 털고 약불에서 볶는다. 수분이 제거됐으면 강불로 볶다 약불로 줄여서 소금 표면이 노르스름해질 때까지 볶는다. 구운 소금은 밀봉해 서늘한 곳에 보관하고 6개월 이내에 사용한다.

● 밑반찬 고수 박혜경 선생님은…

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


천연 조미료와 국산 재료를 사용해 만드는 건강 반찬가게 명품찬방을 운영하고 있다.가족 건강은 ‘건강한 음식’에서 비롯된다고 강조하는 그는 온라인 홈페이지(www.foodluxury.co.kr)를 통해 ‘밑반찬 제대로 만드는 노하우’를 전수하고 있다.
명품찬방 밑반찬·조림·무침·볶음·나물·샐러드·전·김치·국·찌개류 등 1백 여가지 가정요리와 행사요리를 구입할 수 있는 온라인 전문 반찬가게. 신선한 식자재와 천연 조미료로 제대로 된 ‘엄마 손맛’을 맛 볼 수 있다. 홈페이지에서는 반찬 구입뿐 아니라 박혜경 대표의 요리 비법을 배울 수 있다. 문의 1566-5226 www.foodluxury.co.kr



연 / 근
아삭아삭 씹히는 식감이 좋다. 식이섬유·비타민 C 함량이 풍부해 스트레스를 해소하고 치매를 예방한다.
3월부터 10월까지가 제철로 모양이 길고 굵은 것이 맛이 있으며 잘랐을 때 속이 희고 부드러우며 구멍의 크기가 고른 것이 좋다. 쓴맛이 강하므로 조리 시 식초나 소금 넣은 물에 담가 떫은맛을 제거한다.

연근샐러드

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


준비재료
연근 ⅓개, 양파·파프리카(빨간색·노란색·초록색) ½개씩, 양상추잎 4~5장, 소스(마요네즈 2큰술, 사과즙 1½큰술, 양파즙 1큰술, 구운 소금·사과식초·설탕 약간씩)
만들기
1 연근과 양파를 채칼로 썰어 찬물에 7~10분 정도 담갔다 건진다.
2 양상추는 먹기 좋은 크기로 손으로 찢는다.
3 파프리카(빨간색·노란색·초록색)는 채칼로 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 준비한 재료를 그릇에 담고 소스를 뿌린다.

연근조림

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


준비재료
연근 1개, 식초·통깨 약간, 양념장(간장 ·물 2컵씩, 파기름 1½큰술, 물엿·흑설탕 2큰술씩, 간 마늘 1큰술)
만들기
1 껍질 벗긴 연근은 0.3~0.4mm로 자른다.
2 식초를 넣은 끓는 물에 ①의 연근을 7~8분 익힌 후 채에 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 양념장과 ②를 넣고 중불에 20분, 약불에 40분 정도 조린다.
4 통깨를 솔솔 뿌린다.
※파기름은 식용유를 불에 달궈 대파와 양파를 튀기듯 볶아 만든다. 기호에 따라 다른 채소를 함께 넣어도 좋다. 기름은 만든 후 냉장 보관하고 2개월 안에 사용한다.


표 /고 /버 /섯
지방이 낮고 식이섬유소가 풍부하다. 다량 함유된 베타글루칸이 면역력을 높여 암을 예방하고, 항산화 작용으로 스트레스를 해소하며 노화를 방지한다. 혈액순환을 촉진시켜 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다.
또한 마른 표고버섯은 비타민 D가 풍부하고 칼슘 흡수를 도와 골다공증을 예방한다. 색이 선명하고 주름지지 않으며 갓이 너무 피지 않은 것을 고른다. 조리 시 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻어 사용한다.

표고버섯전

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


준비재료
마른 표고버섯 70g, 양념(다진 마늘 ½큰술, 파기름·참기름·구운 소금·후춧가루·천연 조미료 약간씩), 밀가루 또는 부침가루 3큰술, 달걀 4개, 구운 소금·파기름 약간씩
만들기
1 마른 표고버섯을 물에 1시간 이상 불린 후 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 골고루 버무린다.
2 ①의 표고버섯 양면에 부침가루를 무친다.
3 달걀은 잘 풀어 구운 소금으로 밑간을 한다.
4 ②의 표고버섯에 달걀옷을 입힌다.
5 달군 팬에 파기름을 두르고 표고버섯을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

표고버섯장조림

연근&표고버섯으로 만든 건강 밑반찬


준비재료
표고버섯 70g, 양념(맛간장·물 ¼컵씩, 파기름 1큰술, 천연 조미료·마늘즙 약간씩, 흑설탕·물엿 2큰술씩)
만들기
1 마른 표고버섯을 물에 1시간 이상 불린 후 분량의 재료를 섞은 양념과 함께 중불에 20분, 약불에 40분 정도 조린다.
2 식힌 표고버섯을 3~4cm로 썬다.

여성동아 2010년 5월 557호
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