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Food eTV COOKING LESSON

마른반찬 고수의 비법

더우먼동아 동영상으로 함께 배우는 명품찬방 박혜경 요리 특강

진행 권소희 정은영 사진 박해윤 기자

입력 2010.04.19 17:20:00

마른반찬 고수의 비법


고수의 비법 공개
01 나만의 국간장을 만든다 밑반찬을 만들 때 일반 간장을 사용하면 재료 본연의 맛을 낼 수 없다. 소고기 양지머리를 은근한 불에 24시간 고아 만든 국물에 대파·양파·마늘·생강· 풋고추·당근 등 채소를 넣은 후 구운 소금으로 간해 만든 국간장을 사용한다. 일반 간장보다 짠맛이 덜하고 감칠맛이 더해진다. 국간장은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하면 두 달 정도 사용 가능하다.
02 양념은 순서대로 넣는다 양념을 넣는 순서에 따라 음식 맛이 변한다. 소금은 설탕보다 빨리 재료에 스며들어 재료 조직을 단단하게 만들기 때문에 설탕으로 간을 한 뒤 소금을 넣어야 음식의 맛이 깊다. 또 초산 성분이 함유된 식초는 조리 시 쉽게 증발되므로 요리 마지막에 넣는다.
03 천연조미료를 사용한다 마른 새우·멸치·표고버섯 등 천연조미료 재료는 바싹 말린 상태로 분쇄해야 비린 맛이 나지 않는다. 새우는 체에 밭쳐 잔 가루를 없앤 후 마른 팬에 볶아 식힌 다음 갈아 사용하고, 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 그늘에서 말리거나 마른 팬에 볶은 후 갈아 사용한다. 천연조미료는 밀폐용기에 넣어 냉동실에 보관하고 한 달 이내에 사용한다.
04 매실 원액으로 단맛을 낸다 각종 유기산과 풍부한 비타민을 함유하고 있는 매실 원액은 살균작용이 있으며 피로회복과 소화를 돕는다. 깨끗하게 씻은 매실과 설탕을 1:1 비율로 항아리에 켜켜이 담은 후 맨 윗부분에 설탕을 덮고 밀봉해 서늘한 곳에서 3개월 정도 숙성시킨 뒤 매실 과육을 건져낸 다음 체에 밭쳐 찌꺼기를 거른다. 매실 원액을 잘 밀봉해 서늘한 곳에서 1년 이상 숙성시킨 후 냉장 보관해 사용한다.
05 담백한 멸치국물로 감칠맛을 더한다 짭짤한 요리 재료를 이용한 마른반찬의 경우 담백한 멸치국물을 넣어 맛을 낸다. 국물용 멸치는 전자레인지에 40초 정도 돌려 비릿한 맛을 제거하고 다시마와 마른 표고버섯은 물에 살짝 씻어 염분을 제거해 사용한다. 준비한 재료를 냄비에 넣고 물이 끓기 시작하면 약한 불에서 30분 정도 더 끓인다. 멸치국물은 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨 후 1~2컵씩 비닐 팩에 담아 냉동 보관해 사용한다.

● 밑반찬 고수 박혜경 선생님은…

마른반찬 고수의 비법


천연조미료와 국산 식재료를 사용해 만든 건강 반찬가게 명품찬방을 운영하고 있다. 온라인 홈페이지(www.foodluxury.co.kr)를 통해 ‘밑반찬 제대로 만드는 노하우’를 전수하고 있다.
명품찬방 밑반찬·조림·무침·볶음·나물·샐러드·전·김치·국·찌개류 등 1백여 가지 가정요리를 구입할 수 있는 온라인 반찬가게. 신선한 식재료와 천연조미료로 만들어 제대로 된 ‘엄마 손맛’을 맛볼 수 있다. 홈페이지에서는 반찬 구입뿐 아니라 박혜경 대표의 요리 비법을 배울 수 있다. 문의 1566-5226 www.foodluxury.co.kr



오 / 징 / 어

고단백질·저지방·저칼로리 오징어는 다이어트에 좋은 식재료다. 마른 오징어에는 콜레스테롤 수치를 감소시켜주는 타우린이 다량 함유돼 있어 심장 보호는 물론 간장의 해독작용을 돕는다.
오징어포를 고를 때는 색이 일정하고 눅눅하지 않으며 상한 냄새가 나지 않는 것을 고른다. 밑반찬을 만들기 전 마른 팬에 빠르게 볶아 살균 후 사용한다.

오징어실채

마른반찬 고수의 비법


준비재료
오징어실채 200g, 참기름 ½큰술, 파기름 1큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 약간
만들기
1 오징어실채를 손으로 비벼 풀어놓는다.
2 준비한 ①의 오징어실채에 참기름과 파기름, 설탕을 넣고 골고루 버무린다.
3 마른 팬을 약한 불로 달군 뒤 ②를 넣어 재빨리 볶은 다음 깨소금을 뿌린다.
※파기름은 식용유를 불에 달궈 대파와 양파를 튀기듯 볶아 만든다. 기호에 따라 다른 채소를 함께 넣어도 좋다. 기름은 만든 후 냉장 보관하고 2개월 안에 사용한다.

오징어채아몬드볶음

마른반찬 고수의 비법


준비재료
오징어채 200g, 생수 1큰술, 간장 1½큰술, 파기름·아몬드 ½큰술씩, 양념(물엿·배즙·설탕 ½큰술씩, 마늘·참기름·검정깨 약간씩, 마요네즈 1작은술), 채썬 붉은고추 약간
만들기
1 딱딱한 오징어채를 생수와 간장에 30~40분 정도 재운다.
2 달군 팬에 파기름을 두르고 ①의 오징어채를 넣고 재빨리 볶는다.
3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 뒤 ②의 오징어채에 넣고 버무린 다음 아몬드와 채썬 고추를 뿌린다.

황 / 태

살이 연하고 부드러우며 씹는 맛이 쫄깃하고 구수하다. 숙취 해소는 물론 간장 해독 효과가 있으며 콜레스테롤이 거의 없다. 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복하며 말린 덕에 명태보다 단백질 양이 2배 이상 높으며 전체 성분의 60%가 단백질인 고단백 식품이다. 간을 보호하는 아미노산 성분이 풍부한 무는 황태와 찰떡궁합인 채소로 북엇국을 끓일 때 넣으면 소화 효과를 높인다. 황태는 꼼꼼히 밀봉해 서늘하고 건조한 곳에 보관하거나 냉장실에 보관한다.

황태구이

마른반찬 고수의 비법


준비재료
맛국물(무 토막, 다시마 약간, 멸치 4개, 황태머리 1개), 황태 1마리, 파기름 1큰술, 참기름 ½큰술, 양념(간 양파 큰술, 마늘 1작은술, 국간장 1큰술, 고추장·고운 고춧가루 ½큰술씩, 마요네즈·배즙 ⅓큰술씩), 송송 썬 실파·통깨 약간씩
만들기
1 분량의 재료를 넣고 끓여 맛국물을 낸 뒤 식힌다.
2 깨끗이 씻은 황태를 ①의 맛국물에 1시간 이상 불린다.
3 ②의 물기를 살짝 제거한 후 팬에 파기름과 참기름을 두르고 양쪽이 노릇해질 때까지 굽는다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 되직하게 만든다.
5 황태 안쪽에 양념을 충분히 바른 후 다시 한 번 약한 불에 노릇하게 굽는다.
6 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린다.

황태포무침

마른반찬 고수의 비법


준비재료
황태포 200g, 파기름 1큰술, 생수 ½큰술, 양념(고추장·고운 고춧가루 ½큰술씩, 물엿 ⅓큰술, 마늘·참기름 ½작은술씩, 마요네즈·설탕 ⅓큰술씩, 국간장 ½큰술), 참깨 약간
만들기
1 황태포를 잡티 없이 깨끗하게 손질한다.
2 팬을 약하게 달군 후 파기름과 생수를 붓고 ①의 황태포를 재빨리 볶는다.
3 ②의 볶은 황태포에 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 버무린 뒤 참깨를 뿌린다.

여성동아 2010년 4월 556호
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