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Food SEASON COOKING

오늘은 햇김치 담그는 날

새콤상큼 김치 맛이 그리울 때…

진행 조윤희 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 이영희(나온쿠킹) ■ 요리어시스트 윤정선

입력 2010.04.19 16:44:00

겨우내 요긴하게 먹었던 김장김치의 깊은 맛도 좋지만 요즘처럼 몸이 나른해지는 날에는 상큼한 봄김치가 제격이다. 친정엄마 손끝에서 조물조물 버무려 나오는 아삭아삭 봄김치 레시피가 궁금하다면?
오늘은 햇김치 담그는 날


봄김치 맛있게 담그는 노하우
1 배추 절이기 배추를 절일 때 배추 사이사이에 적당량의 소금을 뿌리는 것이 중요하다. 골고루 뿌리는 것이 쉽지 않으므로 초보자라면 소금물을 넉넉히 만들어 배추를 담그는 것이 좋다. 배추 5포기는 물 12ℓ에 굵은 소금 8~9컵, 3포기는 물 8ℓ에 굵은 소금 6~7컵 정도 녹인 물에 12시간 정도 절인다.
2 양념 버무리기 김장김치와 달리 단기간에 먹는 봄김치는 찹쌀풀이나 젓갈 양을 줄이고 소금의 양을 늘려 시원한 맛을 낸다. 소금은 꽃소금보다 깨끗하게 씻어 나오는 굵은 소금(호렴)을 넣는 것이 맛이 좋다. 양념도 너무 많이 넣지 않아야 맛이 시원하고 깔끔하다.
3 겉절이 봄맛 내기 봄에는 계절이 바뀌면서 입맛을 잃기 쉽다. 식욕을 돋우기 위해 겉절이 양념에 식초를 넣어 새콤하게 무치는데 식초 대신 레몬즙을 쓰면 맛이 더욱 상큼하다. 겉절이에 달래, 미나리, 더덕, 영양부추 등을 넣으면 쌉쌀한 맛이 더해져 식욕을 돋운다.
4 물김치 국물 내기 물김치는 대부분 생수에 마늘, 생강, 소금으로 간을 하지만, 물 대신 찹쌀풀을 묽게 쑤어 식힌 물을 사용하고 배, 무, 양파, 마늘, 생강 즙을 섞으면 국물 맛이 깔끔하고 시원하다.

오늘은 햇김치 담그는 날


배추김치

오늘은 햇김치 담그는 날




준비재료
배추 5포기, 절임물(물 12ℓ, 굵은 소금 8~9컵), 무 2개, 소금 6큰술, 양파 3개, 풋고추 20개, 배추속(채썬 무 3kg, 고춧가루 2컵, 쪽파 300g, 소금 6~7큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1½큰술, 대파 2~3대), 국물(찹쌀풀(물 3컵, 찹쌀가루 2큰술), 배즙 5컵, 고춧가루 1큰술, 소금 3큰술)
만들기
1 배추는 밑동에 칼집을 넣은 후 손으로 벌려 반으로 가른다. 반으로 가른 배추는 밑동에 다시 칼집을 넣는다.
2 분량의 절임물에 속이 위로 오도록 배추를 푹 담근다. 6시간 정도 소금물에 절인 뒤 위아래 배추 위치를 바꿔 다시 6시간 정도 절인다.
3 배추가 절여지면 건져 칼집 넣은 부분을 갈라서 흐르는 물에 3~4번 정도 헹군 후 배추속이 아래로 가도록 채반에 밭친다.
4 무는 6×4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 뿌린다. 양파는 8등분하고 풋고추는 꼭지를 따서 포크로 한 번 찌른다.
5 채썬 무는 고춧가루, 5cm 길이로 썬 쪽파, 소금, 다진 마늘, 다진 생강, 어슷썬 대파와 함께 버무린다.
6 절인 배추에 ⑤의 배추속을 줄기 부분 쪽에 넣어 버무린다.
7 김치통에 ④의 무, 양파, 풋고추, ⑥의 배추 순으로 켜켜이 넣는다.
8 분량의 국물 재료를 섞은 후에 김치통에 붓고 뚜껑을 덮어 실온에 하루 정도 두어 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.

백김치

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
배추 3포기, 절임물(물 8ℓ, 굵은소금 6~7컵), 양파 3개, 마늘 ⅔컵, 대파 5~6대, 청양고추 8개, 대추 1컵, 국물①(물 2.5ℓ, 소금 8~9큰술, 생강즙 2½큰술, 배즙 3컵), 국물②(찹쌀풀(물 1컵, 찹쌀가루 2½큰술), 설탕 ½작은술, 소금 1½큰술, 물 3½컵)
만들기
1 배추는 반으로 가른 후 절임물에 12시간 정도 절인다. 포기를 갈라 흐르는 물에 헹군 후 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 양파는 채썰고, 마늘은 슬라이스한다. 대파는 2~3cm 길이로 토막 내고, 청양고추는 포크로 구멍을 낸다. 대추는 채썬다.
3 김치통에 절인 배추를 담고 양파, 마늘, 대파, 청양고추, 대추채 순으로 켜켜이 얹는다.
4 ③에 분량의 재료를 섞어 만든 국물①을 부어서 10시간 정도 실온에서 숙성시킨다.
5 찹쌀풀을 쑤어 식힌 후 나머지 재료를 섞어 국물②를 만든 다음, ④의 김치에 부어 하루 더 숙성하고 냉장 보관한다.

나박김치

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
배추 ⅓통, 굵은소금 2~2½큰술, 무 ⅔개 국물(마른 고추 2~3개, 무 1토막, 마늘 ½컵, 생강 1쪽, 배 ½~1개, 생수 2.5ℓ, 소금 3~3½큰술), 쪽파 10줄기, 당근 ⅓개
만들기
1 배추는 한 잎씩 떼어 씻은 뒤 줄기 부분만 나박썰어 소금을 뿌려 1시간 정도 절인다.
2 무는 나박썰기해서 ①에 넣고 1시간 정도 더 절인다.
3 마른 고추를 반으로 자르고 물을 부어 불린 뒤 무, 마늘, 생강, 배와 함께 믹서기에 갈아 즙만 밭는다. 이것을 생수에 넣고 소금으로 간해 국물을 만든다.
4 쪽파는 2cm 길이로 썰고, 당근은 얇게 썰어 꽃 모양틀로 찍는다. 준비한 재료를 모두 김치통에 담고 ③의 국물을 부어 한나절 정도 실온에 익힌 뒤 냉장 보관한다.

돌나물물김치

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
돌나물 200g, 국물(찹쌀풀(물 5컵, 찹쌀가루 2큰술), 생강 1쪽, 마늘 6쪽, 양파 1개, 배 ½개, 소금 1~2큰술, 설탕 ½큰술), 고춧가루 ½큰술, 청양고추 2~3개
만들기
1 돌나물은 씻어 체에 밭친다.
2 생강, 마늘, 양파, 배를 믹서에 갈고 즙만 밭아 식힌 찹쌀풀에 섞어 국물을 만든다. 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
3 고춧가루를 면보자기에 싸서 ②의 국물에 넣고 조물조물해서 고춧가루 물을 들인다.
4 물기를 뺀 돌나물과 송송 썬 고추를 김치통에 담고 ③의 국물을 부어서 한나절 실온에 두었다가 냉장 보관한다.

양배추깻잎물김치

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
양배추 ¼통, 깻잎 30장, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 홍고추 1~2개, 국물(찹쌀풀(물 5컵, 찹쌀가루 2큰술), 배즙 2컵, 무즙·양파즙 1컵씩, 소금 3~4큰술)
만들기
1 양배추는 가운데 심을 제거하고 깻잎은 씻어서 물기를 턴다. 생강과 마늘은 채썰고, 고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
2 밀폐 뚜껑이 있는 용기에 양배춧잎을 한 겹 깐 후 깻잎을 얹고, 생강과 마늘, 고추를 올려 켜켜이 담는다.
3 물에 찹쌀가루를 넣고 끓여 찹쌀풀을 만들어 식힌 다음 국물 재료를 섞는다.
4 ②에 ③을 붓고 숨이 죽으면 바로 냉장 보관한다.


봄채소겉절이

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
달래·봄동·더덕·영양부추·깻잎·상추·쑥갓·파채·참나물 200g씩, 양념장(고춧가루·설탕·다진 파·참기름 1큰술씩, 레몬즙 1½큰술, 다진 마늘·통깨 ½큰술씩, 소금 ½작은술)
만들기
1 채소는 손질한 후 씻어 물기를 뺀다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3 양념장에 준비한 채소를 모두 넣고 가볍게 버무린다.

봄동겉절이

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
봄동 200g, 멸치액젓 2½작은술, 설탕 1작은술, 달래·쪽파 50g씩, 양념장(멸치액젓 1큰술, 찹쌀풀·물엿 ½큰술씩, 고춧가루 1½큰술, 간장 ⅓작은술, 다진 마늘 1작은술, 식초·설탕·다진 생강 ½작은술씩, 통깨 약간)
만들기
1 봄동은 뿌리를 자르고 잎을 하나씩 떼어 씻어 물기를 뺀 뒤, 멸치액젓과 설탕에 30분 정도 절인 후 지그시 짠다.
2 달래는 7~8cm 길이로 썰고 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4 양념장에 봄동을 넣고 버무리다가 쪽파와 달래를 넣어 가볍게 버무린다.

돌미나리겉절이

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
돌미나리 100g, 양파 ½개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 양념장(간장·매실청·참기름·깨소금·배즙 1큰술씩, 국간장·설탕·다진 마늘 ½큰술씩, 레몬즙 1작은술)
만들기
1 돌미나리는 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 양파는 곱게 채썰어 얼음물에 담갔다가 꺼내 물기를 뺀다. 고추는 길이로 썰어 씨를 빼고 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 돌미나리와 양파, 고추를 넣고 버무린다.

콜라비깍두기

오늘은 햇김치 담그는 날


준비재료
콜라비 1.5kg, 소금 1큰술, 설탕 ½큰술, 쪽파 100g, 찹쌀풀 3큰술, 양념(고춧가루 ½컵, 다진 마늘 2½큰술, 다진 생강 ½큰술, 소금 4작은술, 새우젓 1½큰술, 멸치액젓 ¼컵, 설탕 1작은술, 배즙·양파즙 3큰술씩)
만들기
1 콜라비는 껍질을 벗긴 뒤 깍뚝썰고 소금과 설탕을 뿌려 1시간 정도 재웠다가 체에 밭친다.
2 쪽파는 다듬어 씻은 뒤 2cm 길이로 썬다.
3 찹쌀풀을 끓여 식힌 뒤 양념을 넣어 섞는다.
4 콜라비와 쪽파를 ③에 버무린다. 하루 정도 실온에 두었다가 냉장 보관한다.

여성동아 2010년 4월 556호
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