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Food Cooking

은근히 까다로운 봄나물 요리 해법을 찾다

봄·봄·봄… 식탁에 봄이 왔어요!

기획 한정은 기자 | 사진 박해윤 기자 || ■ 요리 이영희(나온쿠킹)

입력 2009.03.20 16:58:00

참나물·냉이·달래 같은 나물은 봄이 왔음을 알리는 전령사다. 특유의 맛과 향이 입맛을 돋우고 겨울철 부족해진 비타민도 보충해준다. 친정엄마가 해주신 그맛 제대로 살리는 봄나물 조리 해법.
은근히 까다로운 봄나물 요리 해법을 찾다


참나물 비타민과 철분·칼슘이 풍부하고 맛과 향이 독특하다. 생으로 샐러드에 넣거나 끓는 소금물에 살짝 데쳐 나물로 무친다.
돌나물 잎이 부드럽고 풋풋해 생으로 무치거나 물김치로 만들어 먹으면 특유의 맛을 즐길 수 있다. 피를 맑게 하고 간질환을 개선한다.
냉이 데쳐서 무치거나 된장찌개에 넣어 끓인다. 나물 중 단백질 함량이 가장 높으며, 끓여도 파괴되지 않는 칼슘·철분 등의 무기질과 비타민 A 또한 풍부하다.
원추리 이른 봄에 올라오는 어린 싹으로, 섬유질이 풍부해 변비를 해소한다. 된장이나 소금 간을 해 나물로 무치거나 된장을 풀어 토장국을 끓이면 부드럽고 담백한 맛이 난다.
취나물
봄에 나는 대표적인 산나물.
특유의 향미가 있어 살짝 데치거나 볶아 나물로 무쳐 먹으면 입맛을 돋우고 춘곤증을 예방한다. 비타민 C와 칼륨, 아미노산이 풍부해 혈액순환을 돕는다.
봄동 비타민 A·C, 칼슘, 칼륨 등의 무기질과 식이섬유가 풍부해 장을 튼튼하게 한다. 쌈이나 겉절이로 싱싱하게 즐기거나 된장을 풀어 국으로 끓여 먹는다.
씀바귀 쌉싸래한 맛이 입맛을 돋우고 위장을 튼튼하게 하며 소화기능을 돕는다. 쓴맛이 강하므로 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 쓴맛을 우린다. 고추장양념과 잘 어울린다.
두릅 은은한 향기와 쌉싸래한 맛이 입맛을 돋운다. 사포닌 성분이 혈액순환을 돕는다. 원기회복과 심신안정에도 효과적.
달래 마늘처럼 알싸한 맛이 나는 스태미나 식품. 양념장에 무치거나 된장찌개에 넣는다. 비타민 C와 철분·칼슘이 풍부해 빈혈과 동맥경화를 예방하고, 피부미용에 좋다.

이것만 알면 쉽다! 나물 요리 맛내기 포인트 10
1 잎이 싱싱하고 뿌리에 흙이 묻어 있는 것으로 고른다 나물은 잎이 마르거나 시들지 않고 크지 않은 어린 순으로 고른다. 뿌리 부분이 곧고 잔털이 많지 않으며 흙이 그대로 묻어 있는 것이 싱싱한 것. 봄동은 속잎이 노란 것, 참나물은 씹었을 때 향이 진한 것, 냉이는 뿌리가 검붉은 빛을 띤 것이 좋다.

2 살짝 데친 뒤 물기를 짜 냉동보관한다 취나물이나 씀바귀, 냉이 등은 살짝 데친 뒤 물기를 짠 뒤 냉동하거나 햇볕에 말린 후 보관한다. 반쯤 말린 것은 냉동실에 얼려두고, 바짝 말린 것은 종이봉투에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 둔다. 냉동보관한 것은 국이나 찌개·볶음 요리에 사용하고, 말린 것은 물에 살짝 불려서 무쳐 먹는다.

3 들기름을 사용하고, 식초를 넣어 쓴 맛 없앤다 끓는 물에 데친 뒤 무쳐 먹는 나물은 참기름 대신 들기름을 사용해야 나물 고유의 향과 어우러져 깊은 맛이 난다. 쌉싸래하거나 알싸한 맛이 나는 씀바귀나 달래는 무칠 때 식초를 넣으면 매운맛이 중화되고, 식욕이 증진되며, 비타민 C도 파괴되지 않는다.



4 마늘·양파·생강 등 향신채는 적게 넣는다 향이 강한 마늘과 생강, 대파 등은 나물 고유의 풋풋한 맛을 없앤다. 다른 요리에 비해 향신채는 적게 사용하고 최대한 곱게 다져 넣는다.

5 된장이나 들깨가루를 넣는다 된장을 넣어 무치거나 볶으면 나물의 향긋함과 풋풋함이 된장의 구수한 맛과 어우러져 풍미가 깊어진다. 들깨가루를 넣으면 고소한 맛이 더해지고, 나물에 부족한 단백질과 식물성 지방 섭취도 늘릴 수 있다.
6 소금물에 살짝 데쳤다가 찬물에 헹군다 취나물이나 씀바귀·냉이·두릅 등 데쳐 먹는 나물은 물컹해지지 않도록 살짝 익혀야 한다. 끓는 물에 손질한 나물을 넣고 센 불에서 뚜껑을 연 채 1~3분간 데치는 것이 요령. 이때 소금을 약간 넣으면 초록빛이 진해져 먹음직스럽다. 데친 나물은 재빨리 건져 얼음물이나 찬물에 헹궈야 남은 열로 인해 나물이 더 이상 무르지 않는다.

7 데친 나물은 물기를 제거한다 데친 나물을 볶거나 무칠 때 물기가 남아 있으면 양념 맛이 싱거워지고 수분에 의해 나물이 물러진다. 체에 받치거나 손으로 짜 물기를 제거하는데, 너무 꼭 짜면 맛이 질겨지므로 지그시 눌렀을 때 촉촉함이 느껴지는 정도로 물기를 남긴다.

8 먹기 직전에 무친다 나물은 미리 무치면 양념장의 짠맛이 배고 물기가 생기면서 고유의 향이 날아간다. 나물과 양념을 따로 준비했다가 먹기 직전에 무쳐야 신선하다.

9 된장국으로 끓일 때는 쌀뜨물을 활용한다 냉이와 씀바귀·달래 같은 쌉싸래한 맛이 나는 봄나물은 맑은 장국보다는 걸쭉한 된장국이나 찌개로 끓여야 제 맛이 난다. 이때 맹물 대신 쌀뜨물을 활용하면 맛이 한결 깊어지고, 나물 속 비타민도 파괴되지 않는다.

10 남은 나물은 찌개나 비빔밥, 전으로 활용한다 나물이 남았을 때는 냉동실에 얼렸다가 다시 한 번 볶은 뒤 약고추장을 얹어 비빔밥으로 만들거나, 멸치국물에 고추장을 풀어 찌개로 끓인다. 부침가루에 나물과 해물을 넣어 전을 부치거나 잘게 썬 나물과 다진 고기·두부 등을 넣어 만두로 빚어도 맛있다. 잘게 썰어 다시 한 번 볶은 나물을 토르티야에 올린 뒤 각종 채소와 해산물, 고기 등과 토마토소스, 피자치즈 등을 올려 만든 나물피자는 아이들도 잘 먹는다.

은근히 까다로운 봄나물 요리 해법을 찾다

냉이된장무침
준·비·재·료 냉이 100g, 소금 ½작은술, 양념장(된장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 들기름 ½큰술)
만·들·기
1 냉이는 떡잎을 떼고 잔뿌리를 제거한 뒤 흙을 털어내고 씻는다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 손질한 냉이를 1분간 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ②의 냉이를 넣고 조물조물 무친다.

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취나물볶음
준·비·재·료 취나물 150g, 소금 약간, 양념장(국간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 ½큰술), 물·다진 파 1큰술씩, 깨소금 ½작은술
만·들·기
1 취나물은 소금을 넣은 끓는 물에 3~4분간 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 분량의 재료를 고루 섞어 만든 양념장으로 ①의 취나물을 버무린다.
3 팬에 물과 ②를 넣어 3~4분간 볶다가 다진 파와 깨소금을 넣는다.

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원추리된장국
준·비·재·료 원추리 300g, 멸치국물(국물용 멸치 15~20마리, 마른 새우 20g, 다시마(20×20cm) 1장, 물 8컵), 된장 3~4큰술, 고춧가루 ½작은술, 다진 마늘 1큰술
만·들·기
1 원추리는 밑동을 자르고 한 잎씩 분리해 씻은 뒤 물기를 뺀다.
2 국물용 멸치와 마른 새우를 냄비에 살짝 볶다가 다시마와 물을 넣는다. 국물이 끓어오르면 다시마는 건지고 중약 불에서 15분 정도 더 끓인 뒤 국물만 밭는다.
3 ②의 국물에 된장과 고춧가루를 풀고 한소끔 끓인 뒤 원추리를 넣어 5분간 끓인다. 다진 마늘을 넣고 불에서 내린다.

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씀바귀무침
준·비·재·료 씀바귀·무 100g씩, 소금 ½큰술, 실파 5대, 양념장(고추장·식초 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 소금 ¼작은술)
만·들·기
1 씀바귀는 잔뿌리를 잘라내고 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 3분 정도 데친다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 긴 것은 반으로 자른다.
2 무는 씀바귀와 비슷한 크기로 채썰고, 실파는 3cm 길이로 자른다.
3 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
4 씀바귀에 양념장을 넣어 고루 무친 뒤 무와 실파를 넣고 다시 한 번 섞는다.

은근히 까다로운 봄나물 요리 해법을 찾다

두릅무침
준·비·재·료 두릅 400g, 소금 1작은술, 양념장(다진 마늘·들기름·소금 ½작은술씩)
만·들·기
1 두릅은 손질해 씻은 뒤 큰 것은 길이로 반을 가른다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 두릅을 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
3 ②의 두릅에 분량의 양념 재료를 넣고 조물조물 무친다.
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봄동겉절이
준·비·재·료 봄동 300g, 멸치액젓 2작은술, 설탕 1작은술, 양념장(멸치액젓 2½큰술, 밥 2작은술, 고춧가루 1½큰술, 물엿 ½큰술, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 간장·식초·다진 생강 ½작은술씩, 통깨 약간)
만·들·기
1 봄동은 뿌리를 자르고 잎을 한 장씩 떼어 씻은 뒤 물기를 빼 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 봄동에 멸치액젓과 설탕을 넣고 고루 버무려 1시간 정도 절인다.
3 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 양념장을 만든다.
4 양념장과 고루 버무린다.

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참나물쑥갓생채
준·비·재·료 참나물·쑥갓 50g씩, 밤 8개, 홍고추 ½개, 양념장(간장·식초·통깨 2작은술씩, 고춧가루·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·꿀 ½작은술씩, 다진 파 ½큰술)
만·들·기
1 참나물과 쑥갓은 씻어 물기를 턴 뒤 4cm 길이로 자른다.
2 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 홍고추는 송송 썬다.
3 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
4 참나물과 쑥갓, 밤, 홍고추를 그릇에 담고 양념장을 끼얹는다.
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돌나물물김치
준·비·재·료 돌나물 200g, 김칫국물(밀가루풀 3큰술(물 4큰술, 밀가루 ½큰술), 다진 마늘 2큰술, 생강즙 ½큰술, 소금 1½~2큰술, 물 4컵, 배즙·무즙·양파즙 ½컵씩, 사과즙 ¼컵)
만·들·기
1 돌나물은 씻어 체에 밭친다.
2 물을 끓이다가 밀가루를 넣고 멍울 없이 고루 저어 밀가루풀을 만든 뒤 나머지 재료를 섞어 김칫국물을 만든다.
3 돌나물에 김칫국물을 부어 실온에서 1~2시간 익힌 뒤 냉장고에 넣는다.
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달래전
준·비·재·료 달래 1단, 오징어 몸통 1마리 분량, 양파 ⅓개, 홍고추 1개, 부침가루 ½컵, 물 3-5컵, 식용유 적당량, 양념장(간장·식초·물 1큰술씩, 설탕 ½~1작은술, 다진 홍고추 약간)
만·들·기
1 달래는 다듬어 씻은 뒤 2~3cm 길이로 자르고, 오징어 몸통은 달래와 같은 길이로 잘라 가늘게 채썬다.
2 양파는 곱게 채썰고, 홍고추는 송송 썬다.
3 부침가루에 물을 섞어 농도를 맞춘 뒤 달래와 오징어, 양파, 홍고추를 넣어 고루 섞는다.
4 팬에 식용유를 두른 뒤 ③을 한 숟가락씩 떠 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진다.
5 접시에 달래전을 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.

여성동아 2009년 3월 543호
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