청담동 스타일 외식 메뉴 11

▼ 공은숙씨(52)는…
요리 마니아라면 한번쯤 찾는 쿠킹 클래스 ‘슈크레’를 운영하고 있다. 일본 요리학원 에가미에서 일본 정통 요리, 서양 요리, 퓨전 요리를 배웠으며 프랑스 케이크 사범 과정을 마쳤다. 초보자도 재미있게 배울 수 있는 쉽고 정확한 레시피가 특징. 최근에는 집에서 만들기 좋은
다양한 외식 요리법을 담은 ‘집에서 매일매일 외식하기’(동아일보사)를 펴냈다.

공선생님 알려주세요~
카페 스타일 요리, 이것만 알면 백전백승!
Q1 카페 음식은 집에서 만든 요리보다 더 맛있는 것 같아요. 맛내기 포인트가 있나요?
“보기 좋은 음식이 먹기에도 좋다”는 말처럼 카페 음식이 맛있게 느껴지는 이유는 예쁜 모양새의 영향이 커요. 근사하게 테이블이 세팅돼 있어 보는 것만으로도 식욕을 자극하거든요. 집에서 음식을 먹을 때도 카페 분위기를 내보세요. 식탁에 테이블보를 깔고 냅킨과 커틀러리를 놓은 뒤 작은 꽃으로 포인트를 주면 된답니다. 테이블 세팅이 막막하다면 요리 관련 잡지나 사이트를 참고하시고요.


Q2 카페에서 음식을 먹다 보면 따라 하고 싶은 메뉴가 종종 있어요. 이런 요리를 집에서 만들려면 어떻게 해야 하나요?
음식을 먹으면서 어떤 재료가 들어갔는지 맛을 천천히 음미하세요. 사용된 재료를 꼼꼼히 메모하는 것도 잊지 마시고요. 집에 돌아올 때 재료를 구입해 바로 음식을 만들면 기억이 생생해 좀더 쉽게 요리를 완성할 수 있답니다. 요리책이나 요리 관련 사이트에서 비슷한 레시피를 찾은 뒤 입맛에 맞춰 양념을 추가하거나 빼는 식으로 조리하는 것도 방법이고요.


▼ 공선생 강추! 손쉽게 카페 요리 맛 내주는 국물＆소스
화이트소스




서양 요리의 기본이 되는 소스로, 버터에 밀가루를 볶다가 우유를 넣고 끓여 만든다. 요리에 따라 우유의 양을 조금씩 달리해 농도를 조절한다.
■ 준·비·재·료 버터·박력분 2큰술씩, 우유 2컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 냄비에 버터를 넣고 부드럽게 녹인다.
2 버터가 녹으면 밀가루를 넣고 타지 않게 주걱으로 저으며 볶는다.
3 2~3분 뒤 부글부글 끓기 시작하면 냄비를 불에서 내리고 우유를 부어 거품기로 젓는다.
4 다시 약한 불에 냄비를 올리고 거품기로 저으며 끓이다가 소금, 후춧가루로 간한다.

닭육수
수프나 육류 요리에 사용하는 국물로, 요리에 감칠맛을 더한다. 물 4컵에 치킨스톡 2개를 넣고 끓여도 된다.
■ 준·비·재·료 닭 ½마리, 물 적당량, 대파 1대, 양파 ¼개, 마늘 1쪽, 셀러리잎 약간, 통후추 1작은술
■ 만·들·기
1 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 끓이다가 처음 물은 버리고 다시 새 물 15컵을 부은 뒤 대파, 양파, 마늘, 셀러리잎, 통후추를 넣고 끓인다.
2 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 떠오르는 불순물은 걷어낸다.
3 국물을 30분 정도 끓여 충분히 우러나면 체에 밭는다.

타르타르소스
마요네즈에 달걀·채소 등을 넣어 만든 걸쭉한 소스로, 생선이나 새우튀김·크로켓, 클럽샌드위치 등과 함께 먹으면 맛있다. 너무 묽거나 되지 않도록 농도 조절에 신경 쓴다.
■ 준·비·재·료 양파 ½개, 삶은 달걀 1개, 다진 피클 2큰술, 마요네즈 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 양파와 삶은 달걀은 각각 잘게 다진다.
2 다진 양파는 천으로 싼 뒤 손으로 가볍게 비벼가며 물에 씻어 매운맛을 날린다.
3 ②에 달걀, 다진 피클, 마요네즈를 넣어 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

맛국물
멸치가 주재료로 개운하고 구수한 맛을 낸다. 수프나 죽, 오믈렛을 만들 때 물 대신 넣으면 맛이 깊어진다.
■ 준·비·재·료 멸치 40g, 다시마(5×5cm) 5~6장, 저민 생강 3쪽 분량, 대파 1대, 무(5cm) 1토막, 물 4컵
■ 만·들·기
1 멸치는 머리를 떼고 내장을 빼서 손질한 뒤 다시마, 생강, 대파, 무와 함께 물을 부어 끓인다.
2 국물이 끓는 중간중간 떠오르는 거품은 걷어낸다.
3 냄비 가장자리에 작은 물방울이 맺히기 시작하면 다시마는 건진다.
4 물이 끓기 시작하면 10분 정도 팔팔 끓인 뒤 체에 밭는다.


햄버거소스
버터에 밀가루를 볶다가 육수를 붓고 끓이는 브라운소스의 일종. 시판 햄버거소스에 비해 한층 맛이 깊다. 햄버거, 스테이크, 커틀릿 등에 얹어 먹는다.
■ 준·비·재·료 양파 슬라이스 2개 분량, 버터·설탕 2큰술씩, 밀가루 6큰술, 우스타소스 8큰술, 토마토퓨레 1컵, 레드와인 2컵, 육수(물 5컵에 치킨스톡 2개를 넣은 것) 5컵, 월계수잎 2장, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 냄비에 버터를 두르고 양파를 볶는다.
2 양파가 갈색이 돌면 밀가루를 넣고 조금 더 볶은 뒤 불을 끈다.
3 ②에 우스타소스, 토마토퓨레, 레드와인, 육수, 월계수잎을 차례로 넣고 덩어리진 밀가루를 푼다.
4 ③을 다시 불에 올려 반으로 줄도록 졸인 뒤 거름망에 걸러 설탕, 소금, 후춧가루로 간한다.

▼ 주말 아침 브런치로 즐기는 카페 요리

청담다방토스트
■ 준·비·재·료(1인분) 베이컨 2개, 식용유·버터·딸기잼 약간씩, 달걀 1개, 콩소스(통조림콩 1통, 통깨 2큰술, 올리브오일 3큰술, 마늘 ½쪽, 레몬즙 ½큰술, 소금·다진 파슬리 약간씩), 오이 ½개, 당근 ⅓개, 셀러리 ¼대, 식빵 1장, 커피 1잔
■ 만·들·기
1 베이컨은 2cm 길이로 자른다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 달걀 프라이를 만들다가 달걀이 완전히 익기 전 베이컨을 넣는다.
3 분량의 재료를 믹서에 곱게 갈아 콩소스를 만든 뒤 컵에 담는다.
4 오이, 당근, 셀러리는 각각 스틱 모양으로 자른 뒤 콩소스에 꽂아 스틱샐러드를 만든다.
5 식빵은 한쪽 면에 버터를 발라 오븐토스터에 노릇하게 굽는다.
6 구운 식빵에 딸기잼과 커피를 곁들이고, 달걀프라이·스틱샐러드와 함께 낸다.

양배추수프
■ 준·비·재·료(4인분) 양배춧잎 2장, 양파 ½개, 베이컨 2개, 올리브오일 적당량, 닭육수 4컵, 달걀 4개, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 양배추는 푸른 잎 부분으로 골라 한입 크기로 썰고, 양파는 얇게 자른다. 베이컨은 잘게 썬다.
2 냄비에 올리브오일 1작은술을 두르고 양파, 베이컨, 양배추를 차례로 볶다가 닭육수를 부어 양배추가 부드러워질 때까지 끓인다.
3 오븐용 그라탱 그릇에 ②를 1인분씩 담고 달걀을 1개씩 깨뜨려 넣은 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 12분 정도 익힌다.
4 ③을 꺼내 소금과 후춧가루로 간하고 올리브오일을 3~4방울 떨어뜨린다.

캐러멜너트와플
■ 준·비·재·료(4개분) 이스트 15g, 설탕 4g, 40℃로 데운 사과주스·30℃로 데운 우유·강력분·박력분 150g씩, 버터·달걀노른자 75g씩, 소금 2g, 바닐라에센스 약간, 머랭(달걀흰자 60g에 설탕 20g을 조금씩 나눠 붓고 핸드믹서로 단단하게 거품 낸 것) 소스 ＆ 토핑 아몬드·헤이즐넛·호두 50g씩, 설탕 100g, 메이플시럽 ⅓컵, 헤이즐넛시럽 2큰술, 슈거파우더 약간
■ 만·들·기
1 이스트, 설탕, 사과주스를 잘 섞은 뒤 따뜻한 장소에서 10분 정도 발효시킨다.
2 냄비에 버터를 녹인 뒤 달걀노른자, 우유, 소금, 바닐라에센스를 넣고 잘 섞는다.
3 ①과 ②를 섞고 밀가루를 나눠 넣으며 잘 섞은 뒤 비닐을 씌워 30분 정도 발효시킨다. 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 머랭과 바닐라에센스를 넣어 잘 섞는다.
4 와플 판을 달궈 버터를 바르고 ③의 반죽을 부은 뒤 와플 판을 뒤집으며 굽는다.
5 아몬드, 헤이즐넛, 호두는 오븐에서 노릇하게 구운 뒤 잘게 다진다.
6 냄비에 설탕을 넣고 캐러멜색이 나도록 졸인 뒤 ⑤를 넣고 잘 섞은 다음 넓게 펼쳐놓고 식힌다.
7 접시에 구운 와플을 담고 ⑥을 올린 뒤 메이플시럽, 헤이즐넛시럽을 뿌리고 슈거파우더를 살짝 뿌린다.

클럽샌드위치
■ 준·비·재·료(1인분) 팽드미빵(프랑스 스타일의 식빵) 3장, 버터·후춧가루 약간씩, 베이컨 3개, 타르타르소스 2큰술, 토마토 슬라이스 1조각, 양상춧잎 2장
■ 만·들·기
1 팽드미빵 한면에 버터를 얇게 바른 뒤 200℃로 예열한 오븐토스터에 노릇하게 구운 다음 타르타르소스를 듬뿍 바른다.
2 베이컨은 달군 팬에 바삭하게 구운 뒤 키친타월에 올려 기름을 빼고 빵의 길이에 맞게 자른다.
3 다른 팽드미빵 한 장에 베이컨, 토마토 슬라이스를 올리고 후춧가루를 뿌린다.
4 마지막 팽드미빵에 양상추를 접어 올린다.
5 ①, ③, ④를 차례로 덮어 샌드위치를 완성한 뒤 먹기 좋게 자른다.

▼ 평일 저녁 밥 되는 카페 요리

쌀국수 ＆ 라이스페이퍼말이
■ 준·비·재·료(2인분) 쌀국수 쌀국수 80g, 숙주나물 50g, 쪽파 3대, 양파 1개, 닭육수 5컵, 고수 3줄기 라이스페이퍼말이 가는 쌀국수 150g, 새우 4마리, 양상춧잎 4장, 부추 4줄기, 라이스페이퍼 4장, 다진 땅콩 2큰술, 소스(물 1컵, 마늘 3쪽, 청양고추 1개, 피시소스 3큰술, 라임즙 1큰술, 설탕·녹말가루·물 1작은술씩)
■ 만·들·기
쌀국수
1 쌀국수는 찬물에 담가 30분 정도 불린다.
2 숙주나물은 머리와 꼬리를 떼어 손질하고, 쪽파는 송송 썬다.
3 양파는 모양을 살려 얇게 썬 뒤 면보에 싸서 흐르는 물에 살살 비벼가며 씻어 매운맛을 없앤다.
4 냄비에 닭육수를 붓고 국물이 끓으면 쌀국수를 넣고 3~4분간 데친다.
5 면을 건져 그릇에 담고 숙주나물, 쪽파, 양파를 올리고 ④의 닭육수를 부은 뒤 고수를 올린다.

라이스페이퍼말이
1 냄비에 분량의 물을 끓인 뒤 마늘과 청양고추를 다져 넣고 나머지 재료를 끓여 소스를 만든다.
2 쌀국수는 불려 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고, 새우는 데쳐 길이로 반 가른다.
3 양상추는 씻어 물기를 제거하고, 부추는 10cm 길이로 썬다.
4 라이스페이퍼는 따뜻한 물에 살짝 담갔다가 건져 젖은 키친타월에 펼치고 ②, ③, 다진 땅콩을 올려 돌돌 만 뒤 소스를 곁들인다.

마르게리타피자
■ 준·비·재·료(2인분) 피자시트(박력분·강력분 75g씩, 이스트 3g, 설탕·올리브오일 1작은술씩, 소금 ½작은술, 40℃로 데운 물 ½컵), 통조림 토마토홀 130g, 소금·후춧가루·말린 오레가노·생바질잎 약간씩, 올리브오일 1작은술, 고다치즈·모차렐라치즈 50g씩
■ 만·들·기
1 볼에 박력분, 강력분, 이스트, 설탕, 소금을 넣고 물을 부어 반죽하다가 올리브오일을 넣어 10분 정도 더 반죽한다.
2 ①의 수분이 날아가지 않도록 비닐을 씌운 뒤 32℃ 정도의 따뜻한 장소에서 30분 동안 발효한다.
3 반죽이 1.5배 정도 부풀어 오르면 손가락으로 찔러 가스를 뺀다.
4 반죽을 4등분해 둥글린 후 비닐을 씌워 10분간 둔다.
5 반죽 중 한덩어리를 손으로 펴서 지름 20cm 크기로 넓게 만들어 피자시트를 완성한다. 남은 반죽은 냉동실에 보관한다.
6 냄비에 통조림 토마토홀을 담고 잘게 으깬 뒤 2~3분간 끓이다가 소금, 후춧가루, 올리브오일로 간한다.
7 피자시트 위에 ⑥을 넓게 펴 바른다.
8 ⑦에 고다치즈, 모차렐라치즈, 오레가노를 얹고 250℃로 예열한 오븐에서 7~8분간 구운 뒤 바질잎을 얹는다.

양파쇠고기라이스
■ 준·비·재·료(1인분) 쇠고기로스(3mm 두께) 120g, 소금·후춧가루·식용유·파슬리 약간씩, 마늘 3쪽, 태국고추·달걀·빨강 파프리카 2개씩, 양파 1개, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 간장 ½큰술, 밥 1공기
■ 만·들·기
1 쇠고기는 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
2 마늘과 태국고추는 얇게 썰어 식용유를 두른 팬에 볶는다.
3 달걀은 반숙으로 프라이를 만든다.
4 파프리카는 길쭉하게 썰고, 양파는 동그랗게 자른다.
5 팬에 식용유를 두르고 파프리카와 양파를 볶다가 쇠고기를 넣어 볶은 뒤 맛술, 설탕, 간장으로 간한다.
6 접시에 밥을 담고 ②, ⑤를 올린 뒤 달걀프라이를 올리고 파슬리로 장식한다.

햄버거잉글리시머핀
■ 준·비·재·료(1인분) 햄버거 패티(4~5인분/식빵 1장, 우유 ½컵, 다진 쇠고기 400g, 달걀 1개, 소금·후춧가루·너트멕·클로브파우더 약간씩, 올리브오일 적당량, 양파 3개, 마늘 1쪽, 치킨스톡 1개, 다진 에담치즈 20g) 1개, 소스(토마토케첩 1컵, 레몬즙·우스터소스 1큰술씩, 다진 양파·간 사과·화이트와인 2큰술씩, 핫소스 약간), 잉글리시머핀 1개, 버터·샐러드용 채소·빨간 통후추 약간씩, 양상춧잎 1장, 베이컨 1개
■ 만·들·기
1 식빵은 우유에 살짝 적시고, 쇠고기는 달걀을 풀어 넣고 주무른 뒤 소금으로 간한다.
2 팬에 올리브오일 2작은술을 두르고 다진 양파를 넣어 연한 갈색이 나게 볶다가 다진 마늘, 치킨스톡을 넣고 볶은 뒤 식힌다.
3 ①과 ②를 섞고 끈기가 나게 주무른 뒤 에담치즈, 후춧가루, 너트멕, 클로브파우더를 넣어 잘 섞은 다음 4~5개의 덩어리로 나눠 둥글납작하게 빚는다.
4 올리브오일을 두른 팬에 ③을 올리고 굽는다.
5 분량의 재료를 모두 섞어 소스를 만든다.
6 잉글리시머핀을 가로로 가르고 단면에 버터를 약간 발라 팬에서 2~3분간 굽는다.
7 구운 빵 한쪽에 소스를 바르고 양상추와 샐러드용 채소를 깐 뒤 햄버거 패티를 올린다.
8 ⑦의 햄버거 패티 위에 소스를 바르고 구운 베이컨을 얹은 뒤 빨간 통후추를 손으로 으깨 뿌린다.
9 나머지 빵 한쪽에도 소스를 발라 ⑧을 덮는다.

▼ 겨울에 제격! 카페 스타일 라테

카페라테
■ 준·비·재·료 에스프레소 25ml, 따뜻한 우유 1컵
■ 만·들·기
1 우유는 냄비에 넣어 따뜻하게 데운 뒤 전동거품기로 거품을 낸다.
2 우유 거품 밑의 우유를 에스프레소에 부은 뒤 우유 거품을 올린다.

차이티라테
■ 준·비·재·료 시나몬스틱(10cm) 1개, 정향 3알, 가루다몬 2알, 생강 2쪽, 물 ¼컵, 홍찻잎 6g, 우유 1컵, 설탕 5~10g
■ 만·들·기
1 작은 법랑냄비에 시나몬스틱, 정향, 가루다몬, 생강을 넣고 물을 부어 잠시 끓인다.
2 ①에 홍찻잎을 넣고 저은 뒤 우유를 부어 데운 다음 불을 끄고 5분 정도 우린다.
3 따뜻하게 데운 잔에 설탕을 넣고 ②를 거름망으로 거르며 따른다.

녹차라테
■ 준·비·재·료 말차 1작은술, 뜨거운 물 1큰술, 따뜻한 우유 1컵
■ 만·들·기
1 뜨거운 물에 말차를 넣고 충분히 저어 완전히 녹인다.
2 데운 우유는 전동거품기로 거품을 낸 뒤 위의 거품을 1큰술 정도 덜어 놓는다.
3 거품을 덜어낸 우유에 ①을 붓고 잘 저어 따뜻한 잔에 따른 뒤 우유 거품을 올린다.