김장김치의 재발견

김치해물샐러드
■ 준·비·재·료 배추김치 1-5포기, 샐러드채소 적당량, 오징어 ½마리, 칵테일새우 10마리, 소스(고추장 3큰술, 다진 마늘·식초 ½큰술씩, 고춧가루·참기름·깨소금·올리고당 1큰술씩)
■ 만·들·기
1 배추김치는 헹군 뒤 꼭 짜서 잘게 채썰고, 샐러드채소는 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 오징어는 3×1cm 크기로 썬 뒤 칵테일새우와 함께 끓는 물에 데친 다음 물기를 제거한다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 손질한 재료를 모두 그릇에 담고 소스를 뿌린다.
Cooking Point
“김치의 강한 향으로 인해 해물과 채소의 맛과 향이 반감될 수 있어요. 물에 씻어 강한 맛을 없애고 다른 재료들과 섞어주세요.”

김치토마토스파게티
■ 준·비·재·료 배추김치 ¼포기, 양파 1개, 마늘 2쪽, 스파게티면 300g, 소금 약간, 올리브오일 2큰술, 다진 쇠고기 400g, 시판 토마토소스 6큰술, 파슬리가루 ½큰술
■ 만·들·기
1 배추김치는 소를 털어내고 김칫국물을 약간 짜낸 뒤 굵게 다진다.
2 양파는 굵게 다지고, 마늘은 슬라이스한다.
3 스파게티면은 소금을 넣은 끓는 물에 12분 정도 삶아 체에 밭친다.
4 올리브오일을 두른 달군 팬에 슬라이스한 마늘을 볶다가 다진 쇠고기 양파, 김치, 토마토소스 순으로 넣고 고기가 익을 때까지 볶는다.
5 ④에 삶은 스파게티면을 섞은 뒤 그릇에 담고 파슬리가루를 뿌린다.
Cooking Point
“올리브오일에 마늘을 먼저 볶아 향을 내주면 고기 특유의 냄새가 사라져 맛이 담백해요.”

김치두부완자탕
■ 준·비·재·료 두부 ½모, 배추김치 1-6포기, 무(15cm) 1토막, 청경채 4개, 홍고추 2개, 다진 쇠고기 80g, 밀가루 5큰술, 후춧가루 약간, 국물(국간장·청주 1큰술씩, 소금 ½큰술, 물 2컵, 참기름 약간)
■ 만·들·기
1 두부는 키친타월로 물기를 제거한 뒤 으깨고, 배추김치는 김칫국물을 짜서 잘게 다진다.
2 무는 2×2cm 나박썰기하고, 청경채는 길이로 2등분한다. 고추는 가늘게 채썰어 찬물에 담가둔다.
3 볼에 두부, 김치, 다진 쇠고기, 밀가루, 후춧가루를 넣고 치댄 뒤 동그랗게 완자를 빚는다.
4 냄비에 국물 재료를 넣고 한소끔 끓이다가 완자와 무를 넣고 10~15분간 끓인다.
5 ④에 청경채를 넣고 2~3분간 끓이다가 그릇에 담고 채썬 홍고추를 올린다.
Cooking Point
“완자를 빚을 때 반죽을 여러 번 치대야 탕에 들어갔을 때 풀어지지 않아요.”

김치크로켓
■ 준·비·재·료 감자 2개, 배추김치 1-5포기, 햄 50g, 양파 ⅓개, 소금·후춧가루 약간씩, 모차렐라치즈 2큰술, 밀가루·빵가루·튀김기름 적당량씩, 달걀 푼 물 1개 분량, 소스(마요네즈 3큰술, 머스터드소스·꿀 2큰술씩, 레몬즙 ½큰술)
■ 만·들·기
1 감자는 껍질을 벗겨 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 으깬다.
2 배추김치는 김칫국물을 짜고 잘게 다진다. 햄과 양파도 김치와 같은 크기로 잘게 다진다.
3 으깬 감자에 소금, 후춧가루를 넣어 잘 섞는다.
4 ③을 한입 크기로 떼어낸 뒤 다진 김치와 햄, 양파, 모차렐라치즈를 속에 넣고 동그랗게 빚는다.
5 ④를 밀가루, 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 묻혀 튀김기름에 튀긴다.
6 김치크로켓에 분량 재료를 섞어 만든 소스를 곁들인다.
Cooking Point
“튀김기름에 재료를 일찍 넣으면 기름이 많이 스며들어 맛이 느끼해요. 너무 늦게 넣으면 기름 온도가 높아 속이 익기도 전에 겉만 타게 되고요. 180℃로 가열한 기름에서 3~4분간 튀겨내야 속까지 노릇하게 튀겨진답니다.”

김치삼겹꼬치
■ 준·비·재·료 배추김치 1-5포기, 삼겹살 600g, 대파·쪽파 1대씩, 올리브오일·검은깨 약간씩, 소스(올리브오일 약간, 다진 마늘·고추장 ½큰술씩, 김칫국물 ½컵, 물엿 1큰술)
■ 만·들·기
1 배추김치는 밑동 부분을 썰어 버리고 소를 털어낸다.
2 삼겹살은 먹기 좋은 크기로 자른다. 대파는 3cm 길이로 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
3 올리브오일을 두른 팬에 삼겹살, 대파, 김치를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 다른 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶다가 나머지 재료를 넣고 끓여 소스를 만든다.
5 김치 위에 삼겹살을 올린 뒤 돌돌 말아 대파와 함께 꼬치에 끼운다.
6 ⑤에 ④를 넣어 조린 뒤 송송 썬 쪽파와 검은깨를 뿌린다.
Cooking Point
“돌돌 만 김치의 끝자락을 중심으로 꼬치를 꽂아야 김치가 풀리지 않아요.”

김치떡잡채
■ 준·비·재·료 배추김치 1-5포기, 가래떡·새송이버섯·달걀 1개씩, 청피망·홍피망·당근 ½개씩, 소스(간장·황설탕·참기름·맛술 ½큰술씩), 올리브오일·통깨 약간씩
■ 만·들·기
1 배추김치는 물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜서 채썬다.
2 가래떡과 새송이버섯, 피망, 당근은 5cm 길이로 채썬다.
3 달걀은 노른자, 흰자를 분리해 지단을 부친 뒤 5cm 길이로 채썬다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 팬에 올리브오일을 두른 뒤 피망, 당근, 새송이버섯을 각각 볶는다.
6 볼에 김치와 ⑤를 넣고 소스를 뿌려 버무린 뒤 달걀지단을 올려 낸다.
Cooking Point
“재료와 소스는 먹기 직전에 버무리는 것이 좋아요. 일찍 버무리면 숨이 죽어 보기에 좋지 않고 소스가 달걀, 버섯에만 스며들어 재료의 색과 맛이 변하게 된답니다.”

김치뚝배기불고기
■ 준·비·재·료 배추김치 ¼포기, 양파 1개, 새송이버섯 3개, 대파 1대, 쪽파 5대, 쇠고기(불고기용) 600g, 고기양념(간장·다진 파 5큰술씩, 다진 마늘·설탕 3큰술씩, 생강즙 1작은술, 청주 1큰술, 깨소금·참기름 2큰술씩), 식용유 약간, 불린 당면 50g, 국물(멸치국물 3컵, 국간장·설탕 ½큰술씩, 맛술 1큰술)
■ 만·들·기
1 배추김치는 소를 털어내고, 양파·새송이버섯은 0.5cm 두께로 채썬다.
2 대파는 어슷하게 썰고, 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
3 쇠고기는 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념으로 버무려 30분 정도 재운다.
4 식용유를 두른 뚝배기에 양념한 쇠고기, 양파, 대파를 넣고 볶다가 김치, 쪽파, 새송이버섯, 당면, 국물 재료를 넣고 15분 정도 끓인다.
Cooking Point
“고기는 양념에 재워두어야 맛이 깊숙이 스며들어요. 하지만 너무 오래 재우면 고기가 너무 연해져 씹는 맛이 없어지니 주의하세요.”

매생이김칫국
■ 준·비·재·료 배추김치 1-5포기, 청양고추 1개, 매생이 250g, 물 5컵, 다시마(5×5cm) 1장, 바지락 1봉지, 김칫국물 ½컵, 다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 소금 약간
■ 만·들·기
1 배추김치는 3cm 길이로 썰고, 청양고추는 어슷하게 썬다.
2 매생이는 흐르는 물에 헹군다.
3 냄비에 물과 다시마를 넣고 한소끔 끓인 뒤 다시마는 건진다.
4 ③에 김치와 바지락, 김칫국물, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 끓인다.
5 바지락이 입을 벌리면 청양고추와 매생이를 넣고 한소끔 끓인 후 소금으로 간한다.
Cooking Point
“매생이는 파래와 비슷하게 생겼지만 더 가늘고 부드러운 해조류예요. 식물성 고단백 식품으로 우주 식량으로 지정되기도 했지요. 물에 넣고 오래 끓이면 영양소가 파괴되고 색과 모양이 변하니 조리 시 마지막에 넣어 살짝 끓이세요.”