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Food Cooking Class

입맛 살리는 저장반찬

요리연구가 고영옥의 쿠킹 레슨

기획·김진경 기자 / 사진·문형일 기자 동아일보 출판사진팀||■ 요리·고영옥(초록찬장 011-337-1856)

입력 2008.08.20 13:36:00

요리연구가 고영옥이 한번 만들면 오래 두고 먹을 수 있는 저장반찬을 일러줬다. 무더위에 지친 가족들의 입맛을 살려주는 반찬을 배워본다.
입맛 살리는 저장반찬

서울 은평구 녹번동에서 쿠킹클래스를 열며 밑반찬부터 파티 요리, 동남아 요리 등 다양한 요리 비법을 알려주고 있는 고영옥씨(44). 그는 ‘궁’ ‘커피프린스 1호점’ 등의 드라마에서 푸드스타일링 활동을 하기도 했다.
“장아찌, 절임 등의 저장반찬은 새콤달콤한 맛이 일품으로 무더운 여름철에 제격이에요. 입맛 없을 때 저장반찬 하나만 있으면 금세 입맛이 돌아올 정도지요. 양념이나 절임물을 만들 때 자주 저어줘야 해 번거롭지만, 가족들이 맛있게 식사할 모습을 생각하며 만들어보세요”.
저장반찬을 만들 때는 연근, 무, 양파, 도라지 등 아삭아삭하게 씹히는 질감의 재료들을 주로 사용하는 것이 좋다. 재료는 싱싱하고, 손으로 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 절임물이나 양념이 고루 잘 배어 맛있다.


▼ 저장반찬 만들기 포인트
보관 용기를 잘 소독한다 조림은 만들어 바로 보관하고, 절임과 장아찌는 5~30일 정도 저장하기 때문에 반찬을 담아 보관할 용기의 관리가 중요하다. 내열성이 강한 밀폐 유리병을 뜨거운 물에 삶아 소독한 후 물기를 완전히 제거하고 사용한다.

조림 반찬은 물엿 양을 잘 조절한다 연근조림, 멸치조림 등 조림반찬은 양념을 만들 때 물엿을 적당하게 넣어야 한다. 단맛을 내기 위해 물엿을 너무 많이 넣으면 재료들이 서로 붙어 먹기 불편해지기 때문. 레시피에 제시된 양만 넣어 무친 후, 숟가락으로 떠봐 재료가 잘 떨어지는지 확인한다. 또 간이 잘 배고 재료들이 붙지 않게 하기 위해 수시로 저어주는 것이 좋다.

절임과 장아찌를 저장할 때는 무거운 물건을 올린다 재료를 숙성시켜야 하는 절임과 장아찌는 절임물 위에 재료가 떠오르지 않도록 면보를 깐 후 돌멩이를 올려준다. 이렇게 해야 간이 잘 배고 곰팡이가 생기지 않는다. 이때 면보와 돌멩이 역시 깨끗하게 소독한 후 사용한다.

입맛 살리는 저장반찬

연근땅콩조림
준·비·재·료 연근 400g, 생땅콩 150g, 물 3컵, 식용유 1큰술, 양념(진간장 4큰술, 물엿 3큰술, 황설탕 1큰술, 소금·맛술 ⅓작은술씩), 참기름·통깨 약간씩
만·들·기
1 연근은 껍질을 벗긴 다음 0.8cm 두께로 썰어 끓는 물에 데친다.
2 물에 껍질을 벗긴 땅콩과 식용유를 넣고 땅콩을 살짝 익힌다.
3 ②의 땅콩 삶은 물 ½컵에 분량의 양념 재료를 넣고 끓인 후 데친 연근과 땅콩을 넣어 가끔 저어주며 20분 정도 조린다.
4 참기름과 통깨를 넣는다.
맛·있·게·담·기
넓고 납작한 접시에 연근을 나란히 올리고, 사이 사이에 깨끗하게 씻은 잎사귀를 껴서 스타일링하면 멋스럽다. 연근 위에 땅콩을 하나씩 올려 마무리한다.



입맛 살리는 저장반찬

다시마멸치조림
준·비·재·료 다시마 20g, 굵은 멸치 30g, 물·물엿 1큰술씩, 양념(진간장·맛술·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 약간)
만·들·기
1 다시마는 젖은 헝겊으로 닦은 후 0.5×6cm 크기로 자른다.
2 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 비린 맛을 제거한다.
3 냄비에 물과 분량의 양념 재료, 손질한 다시마와 멸치를 함께 넣어 조리다가 물엿을 넣고 마무리한다.
맛·있·게·담·기
다시마멸치조림을 평소 담는 접시에 담고, 장식용 도마나 긴 쟁반에 올린다. 그 옆에는 식사할 때 함께 먹을 수 있도록 마른 다시마나 멸치를 함께 올린다.

입맛 살리는 저장반찬

당근콜리플라워절임
준·비·재·료 콜리플라워 ⅓송이, 브로콜리 200g, 당근 ½개, 절임물(물 1½컵, 화이트와인식초 3큰술, 설탕·레몬즙·소금 2큰술씩), 올리브오일 ½컵
만·들·기
1 콜리플라워와 브로콜리는 한입 크기로 떼고, 당근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 자른다.
2 냄비에 절임물 재료를 넣고 한번 끓인 후 콜리플라워와 브로콜리, 당근을 넣고 3분간 끓인 다음 올리브오일을 넣고 불에서 내린다.
3 물기를 제거한 저장용기에 담아 서서히 식힌 후 냉장고에 2주간 넣어둔다.
맛·있·게·담·기
치킨, 피자, 스파게티 등에 곁들이면 더욱 맛있는 당근콜리플라워절임은 긴 쟁반이나 접시에 메인 요리와 함께 담아 스타일링한다. 이때 흰후춧가루와 코리앤더를 위에 뿌려주면 더욱 새콤한 맛이 난다.

입맛 살리는 저장반찬

무파프리카절임
준·비·재·료 무 ½개, 빨강·노랑·초록 파프리카 1개씩, 절임물(식초·설탕 1컵씩, 화이트와인 ½컵, 피클링스파이스 1큰술)
만·들·기
1 무는 껍질을 벗기고, 파프리카는 씨를 제거한 후 모두 한입 크기로 자른다.
2 냄비에 절임물 재료를 넣고 끓이다가 바닥에 기포가 생기면 불을 끄고 식힌다.
3 저장용기에 무와 파프리카를 넣고 식힌 절임물을 부은 후 냉장고에 3주간 넣어둔다.
맛·있·게·담·기
빨강, 노랑, 녹색 등 색색의 파프리카로 만든 무파프리카절임은 맨 위에 올려질 파프리카 색과 같은 색의 그릇에 담으면 더욱 먹음직스러워 보인다.

입맛 살리는 저장반찬

레몬양파장아찌
준·비·재·료 양파 5개, 레몬 1개, 청양고추 2개, 마늘 10쪽, 절임물(물 2컵, 진간장 1컵, 설탕1½큰술, 식초 ⅓컵)
만·들·기
1 깨끗하게 씻은 양파와 레몬, 청양고추, 마늘은 물기를 없앤다.
2 양파는 십자 모양으로 칼집을 내거나 한입 크기로 자르고, 레몬과 청양고추는 적당한 크기로 잘라 저장용기에 마늘과 함께 담는다.
3 냄비에 절임물 재료를 넣고 끓인 후 식힌 뒤 ②에 붓는다.
4 2~3일이 지나면 절임물을 냄비에 따라 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는 과정을 2~3번 반복해 10일 정도 숙성시킨다.
맛·있·게·담·기
움푹 파인 둥근 접시 중앙에 양파를 담고 주변으로 레몬과 청양고추를 사이사이에 끼운다.


입맛 살리는 저장반찬

도라지장아찌
준·비·재·료 통도라지 500g, 진간장 2컵, 물 1컵, 설탕 ½큰술, 물엿 1큰술
만·들·기
1 도라지는 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻고 물기를 없앤 후 저장용기에 담는다.
2 진간장을 저장용기에 부은 뒤 2~3일 지나 냄비에 따른 다음 물, 설탕, 물엿을 함께 넣어 끓인다.
3 절임물을 식힌 뒤 저장용기에 붓고, 2~3일 지나 냄비에 따라 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 2~3번 반복해 한 달 정도 익힌다.
맛·있·게·담·기도라지만 꺼내 잘게 썬 후 고춧가루와 참기름을 적당량 넣고 고소하게 무쳐서 상에 낸다. 쌈채소와 함께 내놓는 것도 좋은 방법.

여성동아 2008년 8월 536호
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