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Food Cooking Know-how

요리전문가표 천연조미료 26

쉽고 간편하게 요리해요~

기획·김민경 기자 / 사진·현일수 기자 || ■ 어시스트·서지혜‘인턴기자’

입력 2008.07.18 13:45:00

더운 날씨로 인해 요리하기 힘든 한여름, 천연 재료로 육수·소스·가루 등의 천연조미료를 만들어두면 조리 시간이 단축된다. 요리전문가 9인이 추천한 천연조미료를 소개한다.
가루
요리전문가표 천연조미료 26

황태포가루 _ 나온쿠킹 이영희
준·비·재·료 마른 황태 1마리
만·들·기 마른 황태를 가위로 적당하게 잘라 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 북어·콩나물국 등 다양한 국을 끓일 때 넣으면 시원한 맛을 더한다.

멸치표고버섯가루 _ 나우쿠킹 이난우
준·비·재·료 멸치 3컵, 생표고버섯 5개
만·들·기 1 내장을 제거한 멸치와 생표고버섯을 채반에 올려 바람이 잘 통하는 곳에서 2~3일 동안 말린다. 2 버섯과 멸치를 믹서에 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 된장찌개·비지찌개 등 걸쭉한 국물 요리에 넣는다.

새우가루 _ 칼라쿡 박연경
준·비·재·료 마른 새우 3컵
만·들·기 달군 팬에 새우를 타지 않게 볶아 수분을 없앤 뒤 믹서에 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 된장찌개, 아욱국, 떡볶이 등에 넣으면 좋다. 해물냉채 등의 해물 요리에 넣으면 고소한 맛을 더한다.

생강가루 _ 나인스파이스 홍신애
준·비·재·료 생강 10쪽
만·들·기 1 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 편으로 잘라 바람이 잘 통하는 곳에서 물기가 없어질 때까지 말린다. 2 마른 팬을 달궈 생강을 살짝 볶은 다음 믹서에 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 다양한 고기 요리에 넣으면 고기의 냄새를 없애주고 개운한 맛을 더한다.

깻잎고추가루 _ 젠쿠킹 오은경
준·비·재·료 깻잎 2묶음, 풋고추 2개
만·들·기 1 깻잎과 풋고추를 씻어 물기를 뺀 뒤 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 바싹 말린다. 2 말린 깻잎과 풋고추를 믹서에 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 토란·우엉 등을 조릴 때나 갈치 등의 생선조림에 넣으면 좋다.
새우표고버섯마늘가루 _ 르쎌쿠킹 방영아
준·비·재·료 마른 새우 1컵, 마른 표고버섯 8개, 다시마(10×10cm) 2장, 마늘가루 5큰술
만·들·기 1 마른 팬을 달군 뒤 새우와 표고버섯을 살짝 볶아 수분을 없앤다. 2 새우, 표고버섯, 다시마를 믹서에 곱게 간 뒤 마늘가루를 섞는다. 3 ②를 체에 거른 뒤 고운 가루와 굵은 가루를 각각 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 고운 가루는 국·찌개·국수 등의 국물에, 굵은 가루는 취나물볶음·머위나물볶음·생선조림 등에 사용한다.



견과류가루 _ 빅마마이혜정쿠킹스튜디오 이혜정
준·비·재·료 땅콩·아몬드 1컵씩, 호두 ½컵
만·들·기 1 마른 팬을 달군 뒤 땅콩, 아몬드, 호두를 넣고 살짝 볶는다. 2 ①을 믹서에 넣고 갈아 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 국수 삶는 물에 조금 넣거나 비빔국수를 먹을 때 양념장에 섞으면 고소한 맛이 더해진다.

모둠해물가루 _ 쿠티프 김외순
준·비·재·료 멸치·마른 새우·말린 홍합 1컵씩, 북어채 ½컵, 다시마·마른 미역(10×10cm) 2장씩
만·들·기 1 마른 팬을 달군 뒤 머리와 내장을 제거한 멸치, 새우, 홍합, 북어채를 각각 볶아 수분을 없앤다. 2 ①과 다시마, 미역을 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 내린 뒤 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.
활·용·하·기 해물탕 끓일 때 넣으면 시원하고, 고사리·취나물 등을 볶을 때 넣으면 구수한 맛이, 된장찌개나 순두부찌개 등에 넣으면 감칠맛이 더해진다.

소스&양념&드레싱
깨소스 _ 나온쿠킹 이영희
준·비·재·료 통깨 3큰술, 물·포도씨오일 2큰술씩, 꿀·식초·발사믹식초 1큰술씩, 간장 2작은술, 설탕·소금·다진 마늘 1½작은술씩
만·들·기 준비한 재료를 믹서에 갈아 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 사용할 때 다시 한 번 저어준다.
활·용·하·기 다양한 샐러드에 두루 어울리며, 특히 두부·해산물 같은 담백한 재료에 곁들이면 고소한 맛을 더해준다.

고추장양념 _ 나우쿠킹 이난우
준·비·재·료 고추장 2큰술, 식초·레몬즙·설탕 1큰술씩, 꿀·고추냉이 1작은술씩
만·들·기 모든 재료를 섞어 설탕이 녹을 때까지 잘 저은 후 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 사용할 때 다시 한 번 저어준다.
활·용·하·기 비빔국수·회덮밥의 양념장이나, 상추·오이·배추 등의 무침양념으로 사용하면 맛있다.

두부드레싱 _ 칼라쿡 박연경
준·비·재·료 두부 ½모, 올리브오일 5큰술, 식초 4큰술, 참깨 2큰술, 꿀 1큰술
만·들·기 믹서에 곱게 간 두부에 나머지 재료를 섞어 밀폐용기에 담아 냉장보관했다가 일주일 내로 먹는다.
활·용·하·기 채소나 과일이 들어간 샐러드의 드레싱으로 사용하거나, 유자청·매실청·녹차가루 등과 섞어 데친 나물에 넣어 함께 버무린다.

시트러스생강소스_ 나인스파이스 홍신애
준·비·재·료 오렌지 4개, 자몽·레몬 1개씩, 화이트와인 1컵, 설탕 2컵, 생강 1쪽, 소금 약간
만·들·기 1 자몽과 오렌지는 과즙을 짜내고 오렌지 껍질만 잘게 다진다. 2 ①과 레몬을 제외한 나머지 재료를 냄비에 넣고 끓이다가 10분 뒤 생강은 건져낸다. 3 국물이 ⅓ 정도로 줄면 레몬즙을 짜 넣은 뒤 불을 끈다. 4 식혀서 밀폐용기에 담아 냉장보관했다가 사용할 때 다시 한 번 저어준다.
활·용·하·기 빵을 찍어 먹거나 팬케이크 위에 뿌려 먹으면 향긋함이 식욕을 돋운다.

들깨양념장 _ 젠쿠킹 오은경
준·비·재·료 들깨가루 3큰술, 간장·물 2큰술씩, 참기름·송송 썬 실파 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술
만·들·기 실파를 제외한 모든 재료를 골고루 섞어 밀폐용기에 담아 냉장보관했다가 사용할 때 실파를 약간 넣고 다시 한 번 섞는다.
활·용·하·기 두부구이, 묵무침, 시금치무침, 상추겉절이, 부추나물, 열무나물 등을 만들 때 넣으면 고소하다.

매운고추장양념 _ 르쎌쿠킹 방영아
준·비·재·료 고춧가루·다진 파 3큰술씩, 간장·청주 2큰술씩, 다진 마늘 1½큰술, 고추장·매실액·참기름·깨소금·배즙 1큰술씩, 후춧가루 약간
만·들·기 모든 재료를 골고루 섞어 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 하루 동안 숙성시켰다가 먹는다.
활·용·하·기 낙지볶음, 오징어볶음, 매운 생선조림, 매운 감자조림 등에 넣으면 감칠맛이 더해진다.

참깨홍차드레싱 _ 빅마마이혜정쿠킹스튜디오 이혜정
준·비·재·료 참깨·설탕·머스터드 4큰술씩, 식초 5큰술, 홍차·간장 2큰술씩, 연겨자·참기름 1큰술씩, 레몬즙·생강즙 1작은술씩
만·들·기 믹서에 넣어 곱게 간 참깨와 나머지 재료를 잘 섞은 뒤 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.
활·용·하·기 채소·해물 등을 넣은 비빔국수나, 해물이 들어간 샐러드 드레싱으로 활용한다.

고기재움소스 _ 쿠티프 김외순
준·비·재·료 배 1-6개, 생강 1쪽, 마늘 3쪽, 양파 1-5개, 대파 ¼대, 청양고추 2개, 물 2컵, 통후추 ½큰술, 간장 1컵, 설탕 ¼컵, 꿀·청주 2큰술씩
만·들·기 1 배, 생강, 마늘, 양파, 대파, 청양고추는 적당한 크기로 자른다. 2 물에 ①과 통후추를 넣고 국물이 반으로 줄 때까지 끓인다. 3 ②를 체에 걸러 육수만 냄비에 붓고 간장, 설탕, 꿀, 청주를 넣은 뒤 한 번 더 끓여 식힌 다음 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.
활·용·하·기 쇠고기·돼지고기·닭고기 양념뿐 아니라 갈비찜과 밑반찬을 만들 때 조림양념으로 사용한다.

호두꿀드레싱 _ Stylish 龍 박용일
준·비·재·료 호두가루·꿀 2큰술씩, 레몬즙 ½큰술
만·들·기 모든 재료를 골고루 섞은 뒤 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.
활·용·하·기 오징어·새우·조개 등 해물이 들어간 샐러드의 드레싱으로 이용한다. 꿀의 양은 기호에 따라 줄여도 된다.

육수
멸치육수 _ 나온쿠킹 이영희
준·비·재·료 멸치 1컵, 마른 새우 ½컵, 물 10컵, 다시마(10×10cm) 2장
만·들·기 1 팬을 달군 뒤 멸치와 마른 새우를 각각 볶아 수분을 없앤다. 2 물에 멸치, 마른 새우, 다시마를 넣고 끓어오르면 다시마는 건져내고 약한 불로 줄여 15분간 끓인 후 체에 밭는다. 3 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 된장찌개, 잔치국수, 김치말이국수, 매운탕 등 각종 국물 요리에 사용하면 깊은 맛을 더할 수 있다.

콩나물냉동꽃게육수 _ 나우쿠킹 이난우
준·비·재·료 물 13컵, 멸치 1컵, 다시마(10×10cm) 3장, 냉동 꽃게 3마리, 콩나물 300g
만·들·기 1 물에 멸치와 다시마를 넣고 약한 불로 끓이다가 끓어오르면 다시마는 건져낸다. 2 ①에 적당한 크기로 자른 꽃게와 콩나물을 넣고 20분 동안 끓인 후 체에 밭는다. 3 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 콩나물국·된장국 등 국을 끓일 때는 육수와 물을 1:3 비율로 섞고, 해물탕·감자찌개·호박찌개 등 걸쭉한 요리엔 1:2로 비율로 섞는다.

멸치다시마육수 _ 칼라쿡 박연경
준·비·재·료 물 7컵, 다시마(5×5cm) 1장, 멸치 10마리, 청주 약간
만·들·기 1 물에 다시마를 넣고 3시간 동안 담가둔다. 2 멸치는 머리와 내장을 제거한다. 3 달군 냄비에 멸치를 넣고 볶다가 청주를 뿌려 비린내를 날린 뒤 ①을 붓고 20분 동안 끓인다. 4 멸치와 다시마를 건져내고 끓으면서 표면에 생긴 거품도 걷어낸 뒤 10분 동안 더 끓여 체에 밭는다. 5 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 각종 찌개와 잔치국수, 메밀묵밥, 김치말이국수, 냉모밀, 냉우동 등에 사용한다.

채소육수 _ 나인스파이스 홍신애
준·비·재·료 양파·애호박 1개씩, 당근 ½개, 대파 1대, 양송이버섯 6개, 꽈리고추 8개, 통마늘 5개, 무(10×10cm) 1개, 물 10컵
만·들·기 1 양파와 당근은 반으로 자르고, 대파와 애호박은 3등분한다. 2 ①과 나머지 재료를 물에 넣고 15분 동안 끓인 후 체에 밭는다. 3 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 맑은 국을 끓일 때 사용하면 담백하면서도 깊은 맛을 낼 수 있다.

다시마표고버섯육수 _ 젠쿠킹 오은경
준·비·재·료 다시마(20×20cm) 1장, 표고버섯 기둥 20개, 멸치 10마리, 무(10×10cm) 1개, 양파 ½개, 물 10컵
만·들·기 1 다시마는 가위집을 내고, 표고버섯 기둥은 얇게 저며 썰고, 멸치는 내장을 제거한다. 2 무는 3등분하고 양파는 반으로 자른다. 3 물에 ①과 ②를 넣고 중불에서 20분 동안 끓인 후 체에 밭는다. 4 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 된장찌개, 배추버섯전골, 콩나물북어국, 감자맑은국, 두부전골, 국수장국, 김치말이국수 등의 육수로 사용한다.

사골육수 _ 르쎌쿠킹 방영아
준·비·재·료 통마늘 8개, 양파 1개, 무(10×10cm) 1개, 물 15컵, 사골 육수 3컵, 다시마(10×10cm) 2장, 대파잎 2대, 월계수잎 4장
만·들·기 1 마늘은 꼭지를 떼고, 양파와 무는 4등분한다. 2 물에 ①과 나머지 재료를 넣고 중불에서 끓인다. 3 무가 완전히 익으면 체에 밭는다. 3 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 우거지국, 된장찌개, 육개장, 생선조림 등의 국물로 사용하면 깊은 맛이 난다.

고추다시마육수 _ 빅마마이혜정쿠킹스튜디오 이혜정
준·비·재·료 물 6컵, 다시마(10×10cm) 1장, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 마른 홍고추 1개, 통후추 1작은술
만·들·기 1 준비한 재료를 모두 물에 넣고 끓이다가 마늘이 푹 익으면 체에 밭는다. 2 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 생선매운탕, 해물탕 등 시원하게 끓여 먹는 요리에 활용한다.

북어채소육수 _ 쿠티프 김외순
준·비·재·료 북어머리 2개, 대파 뿌리 3대 분량, 양파껍질 2개 분량, 당근 ¼개, 무 1-6개, 마늘 4쪽, 물 8컵
만·들·기 1 북어머리는 물에 헹구고, 대파 뿌리는 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 2 양파껍질, 당근, 무는 큼직하게 자른다. 3 물에 ①, ②와 마늘을 넣고 센 불에서 끓인다. 4 물의 양이 반으로 줄면 체에 밭는다. 5 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 채소볶음이나 채소를 이용한 냉국, 해물을 이용한 맑은 탕 등에 넣는다.

조개육수 _ Stylish 龍 박용일
준·비·재·료 해감용 굵은소금·물 약간씩, 조개 3컵, 물 13컵, 다시마(10×10cm) 1장, 무(10×10cm) 1개, 양파 ½개
만·들·기 1 조개는 소금물에 담가 어두운 곳에서 해감시킨다. 2 물에 다시마와 무를 넣고 끓이다가 조개와 양파를 넣는다. 3 양파가 무르면 체에 밭는다. 4 육수가 식으면 1회 분량씩 비닐에 넣어 냉동보관한다.
활·용·하·기 해산물 쌀국수와 여러 종류의 냉국수 국물로 사용한다.

여성동아 2008년 7월 535호
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