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Food Season’s Cooking

입맛 살리는 피클 & 장아찌

초보 주부도 쉽게 만들어요~

기획·박미현 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·이영희(나온쿠킹) ■ 스타일링·최근희(THE STYLE, FOOD) ■ 소품협찬·카렐(02-3446-5093) 위드플러스(www.s-withplus.com)

입력 2008.06.19 11:42:00

새콤달콤하고 아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 피클과 짭조름한 맛이 입맛을 돋워주는 장아찌 만드는 법을 소개한다.
입맛 살리는 피클 & 장아찌

피클 & 장아찌 전문가처럼 맛 내는 비법
오이, 연근, 양파, 양배추, 파프리카, 고추 등 피클과 장아찌 재료는 손으로 만졌을 때 단단한 것이 좋다. 색이 선명하고 싱싱한 것을 골라야 아삭하게 씹히는 맛이 좋고 절임물이 잘 배어 맛있다. 피클과 장아찌를 보관할 때는 내열성이 강한 밀폐 유리병을 사용한다. 용기는 사용하기 전 미리 뜨거운 물에 삶아 소독한 후 물기를 완전히 제거해야 재료가 신선하게 유지된다.

피클
과일식초를 사용한다 식초물을 만들 때 넣는 식초의 종류에 따라 피클 맛이 달라지는데, 양조식초보다는 사과나 레몬 등 과일식초를 사용해야 새콤한 맛이 더해져 맛있다.
재료에 따라 식초물 붓는 시간을 달리한다 오이나 파프리카 등 껍질이 두꺼운 채소는 식초물이 뜨거운 상태일 때 부어야 속까지 간이 잘 밴다. 무나 연근 등 껍질을 벗기는 채소들은 끓인 식초물을 완전히 식힌 뒤 부어야 아삭아삭 씹히는 맛이 살아난다. 식초물을 붓고 숙성시킨 피클은 1~2일간 냉장보관했다가 국물만 따로 걸러내 다시 한 번 끓인 뒤 붓는 과정을 반복하면 좀더 오래 두고 먹을 수 있다.
향신료를 넣는다 월계수잎, 통계피, 통후추 등 향신료를 넣으면 피클의 향이 좋아지고 쉽게 상하지 않는다. 단, 향신료를 많이 넣으면 재료의 맛이 제대로 나지 않으므로 조금만 넣는다.

장아찌
재료가 떠오르지 않도록 무거운 물건을 올린다 소독한 밀폐용기에 재료를 넣고 숙성시킬 때는 재료가 절임물 위로 떠오르지 않도록 작은 그릇이나 소독한 돌멩이로 눌러준다. 이렇게 해야 속까지 간이 잘 배고 곰팡이가 생기지 않는다.
고추는 꼭지를 떼지 않고 구멍을 뚫는다 고추로 장아찌를 만들 때는 꼭지를 떼지 않아야 아삭하게 씹히는 맛이 좋다. 고추에 이쑤시개로 구멍을 뚫어 넣으면 절임물이 속까지 잘 배어 더욱 맛있다.
마늘장아찌는 한 달 동안 4~5번 정도 절임물을 갈아주면서 숙성시킨다 마늘장아찌는 한 달 동안 숙성시켰다가 먹는데 4~5번 정도 절임물을 갈아줘야 상하지 않고 아삭한 맛이 난다. 덜어낸 절임물을 끓인 뒤 완전히 식혀 다시 붓는 과정을 반복하면 된다.

아삭아삭 새콤달콤한 피클 만들기

오이파프리카피클
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 피클용 오이 20개, 주황·초록·노랑 미니 파프리카 3개씩, 식초물(물 3컵, 설탕·식초 1½컵씩, 소금 3큰술, 마른 홍고추 2개, 월계수잎 5장, 정향 10쪽, 통후추 10알, 계피 10g)
만·들·기
1 오이는 흐르는 물에 씻어 2cm 길이로 자른 뒤 씨를 빼 동그란 구멍을 만든다.
2 파프리카는 반을 갈라 씨를 빼고 곱게 채썬다.
3 ①의 구멍에 채썬 파프리카를 채워 넣는다.
4 냄비에 식초물 재료를 넣어 중불에서 주걱으로 저으면서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 5분 정도 더 끓여 식초물을 만든다.
5 소독한 밀폐용기에 ③을 차곡차곡 담은 뒤 팔팔 끓는 식초물을 붓고 뚜껑을 닫은 다음 1~2일간 냉장보관해둔다.
Tip 오이와 파프리카는 꼭지가 싱싱하고 표면에 광택이 나며 만져봤을 때 단단한 것이 좋다. 식초물을 만들 때 냄비에 재료를 넣고 중불에서 주걱으로 저어가며 끓여야 설탕이 타지 않고 잘 녹아 달콤한 맛이 더해진다.



연근피클
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 연근 ½개, 식초 1큰술, 식초물(농축 오렌지주스 ½컵, 물 ¼컵, 식초·설탕 4큰술씩, 소금 1작은술)
만·들·기
1 연근은 껍질을 벗겨 얇게 채썬다.
2 끓는 물에 식초를 붓고 ①을 1~2분간 살짝 데친 후 체에 받쳐 물기를 뺀다.
3 소독한 밀폐용기에 분량의 재료를 고루 섞어 만든 식초물을 붓고 연근을 담가 뚜껑을 덮은 후 하루 정도 냉장보관해둔다.
Tip 연근은 표면이 깨끗하고 굵은 것으로 준비한다. 끓는 물에 식초를 붓고 연근을 살짝 데치면 떫은맛이 없어지고 아삭한 맛이 살아난다. 식초물에 오렌지주스를 넣으면 새콤달콤한 맛이 더해지고 연근에 연한 오렌지빛이 나 보기에도 예쁘다.

무레몬피클
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 무 ⅓개, 굵은소금 1½큰술, 슬라이스 레몬 4조각, 식초물(식초·설탕 ½컵씩, 물 ⅓컵, 피클링스파이스 ½작은술)
만·들·기
1 무는 껍질을 벗겨 1×4cm 크기로 자른다.
2 무에 굵은소금을 뿌려 30분 정도 절인 뒤 물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 냄비에 식초물 재료를 넣고 끓인다.
4 소독한 밀폐용기에 ②를 넣고 팔팔 끓는 ③의 식초물을 부은 뒤 한김 나가면 레몬조각을 넣고 뚜껑을 닫아 하루 정도 냉장보관해둔다.
Tip 무는 표면이 희고 매끄러우며 속이 꽉 차고 단단한 것으로 준비한다. 소금에 절여 간을 배게 한 뒤 식초물을 붓고 숙성시켜야 맛이 좋다. 뚜껑을 닫기 전 레몬조각을 넣으면 상큼한 맛과 향이 더해진다.

양배추깻잎피클
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 양배추 ½통, 깻잎 20장, 생강 2쪽, 마늘 6쪽, 홍고추 3개, 식초물(소금 3큰술, 식초·설탕·물 1컵씩)
만·들·기
1 양배추는 심을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 깻잎도 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다.
2 생강과 마늘은 채썰고, 홍고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
3 소독한 밀폐용기에 양배추 1~2장을 잘 펼친 뒤 깻잎을 1~2장 올리고 생강, 마늘, 홍고추를 조금씩 올린다.
4 같은 방법으로 재료를 켜켜이 담는다.
5 ④에 분량의 재료를 섞어 만든 식초물을 부어 뚜껑을 닫는다.
6 ⑤를 2~3시간 실온에 두었다가 밀폐용기를 뒤집어 하룻밤 냉장보관해둔다.
Tip 양배추는 손으로 들었을 때 무게감이 있고 겉잎이 푸르며 싱싱한 것으로 고른다. 양배추깻잎피클은 완성한 뒤 밀폐용기를 뒤집어 냉장보관해야 식초물이 재료에 잘 스며들어 맛이 좋다.

짭조름한 맛이 일품인 장아찌 만들기
양파장아찌
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 장아찌용 양파·청양고추 5개씩, 꽈리고추 10개, 마늘 10쪽, 절임물(진간장 1½컵, 설탕·식초·물 1컵씩)
만·들·기
1 양파는 굵게 채썰고, 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
2 꽈리고추는 이쑤시개로 구멍을 낸다.
3 마늘은 반으로 잘라 저며 썬다.
4 냄비에 절임물 재료를 붓고 끓인다.
5 소독한 밀폐용기에 양파, 청양고추, 꽈리고추, 마늘을 담고 팔팔 끓는 절임물을 부은 뒤 뚜껑을 닫는다.
6 ⑤를 실온에서 하루 정도 두었다가 냉장보관해 차게 먹는다.
Tip 양파는 알이 작고 단단한 피클용 양파를 사용해야 무르지 않는다. 절임물은 뜨거울 때 재료에 부어야 간이 속까지 잘 밴다. 고추는 꼭지를 떼지 않고 사용하고, 이쑤시개로 찔러 구멍을 낸 뒤 절여야 간이 잘 배어 맛이 좋다.

김장아찌
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 김 10장, 통깨 약간, 간장양념(간장 ¼컵, 물·물엿 2큰술씩, 고추장 ½큰술, 다시마(5×5cm) 1장)
만·들·기
1 김은 3×5cm 크기로 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 간장양념을 약불에서 1분30초 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 식힌다.
3 밀폐용기에 김을 3~4장씩 담고 ②를 김에 골고루 바른다.
4 같은 방법으로 김을 켜켜이 쌓은 뒤 1~2시간 정도 실온에서 숙성시키고 먹는다.
Tip 김은 두꺼운 김밥용김을 사용하고, 간장양념은 김에 잘 스며들기 때문에 조금씩 묻힌다.

마늘고추장아찌
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 통마늘 10개, 청양고추 15개, 식초 3컵, 물·설탕 1컵씩, 소금 ½컵, 간장 ¼컵
만·들·기
1 통마늘은 껍질을 벗긴 다음 뿌리를 1cm 정도 남기고 자른 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 청양고추는 이쑤시개로 구멍을 뚫는다.
3 밀폐용기에 통마늘을 담고 식초를 부어 일주일 동안 실온에 재운다.
4 ③을 체에 받쳐 마늘은 건지고 국물은 따로 받는다.
5 냄비에 ④의 국물 반과 물, 설탕, 소금, 간장을 부어 끓인 뒤 식힌다.
6 밀폐용기에 마늘과 고추를 담고 ⑤를 부은 뒤 뚜껑을 덮는다.
7 일주일 정도 지난 후 절임물만 따라내 끓여 식힌 후 다시 붓는다.
8 같은 방법으로 2~3번 반복해 한 달 정도 지난 후 먹는다.
Tip 마늘은 육쪽마늘을 사용한다. 마늘에 식초를 부어 일주일 정도 재우면 마늘 특유의 아린 맛이 줄어든다. 절임물은 충분히 식힌 뒤 마늘에 부어야 무르지 않고 아삭한 맛이 살아난다.

새송이버섯장아찌
입맛 살리는 피클 & 장아찌

준·비·재·료 새송이버섯 500g, 간장 1컵, 맛술 1큰술, 고추장 적당량, 물엿·참기름 약간씩
만·들·기
1 새송이버섯은 흐르는 물에 씻은 뒤 마른행주로 물기를 닦는다.
2 냄비에 간장과 맛술을 넣고 10분 정도 끓이다가 새송이버섯을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 3분 정도 지나면 체에 받쳐 식힌다.
3 고추장에 ②의 새송이버섯이 잠기도록 집어넣은 뒤 1~2일간 재운다.
4 ③의 새송이버섯을 꺼내 고추장을 걷어낸 뒤 소독한 밀폐용기에 담고 냉장보관해 차게 식힌다.
5 ④의 새송이버섯을 먹기 직전에 적당한 크기로 찢은 뒤 물엿과 참기름을 넣고 조물조물 무친다.
Tip 새송이버섯은 갓이 피지 않고 육질이 단단한 것이 맛있다. 간장과 맛술을 팔팔 끓인 뒤 새송이버섯을 넣고 조려야 맛이 잘 어우러진다.

여성동아 2008년 6월 534호
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