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Food Cooking Know-how

옛날 손맛 담긴 슬로푸드

요리고수 조의정씨가 일러주는~

기획·한정은 기자 / 사진·현일수 기자 || ■ 요리사진제공·조의정 ■ 장소협찬·북촌아트센터(02-766-6649 www.bukchonart.com)

입력 2008.05.21 17:46:00

할머니와 친정어머니에게 물려받은 손맛 덕분에 요리 잘 하기로 소문난 조의정씨. 맛과 가족 건강을 위해 옛날 조리법 그대로 음식을 만든다는 그가 일러주는 건강 요리 만들기 & 일손 덜어주는 살림법.
옛날 손맛 담긴 슬로푸드

죽산 조봉암(독립운동가 겸 정치가) 선생의 막내딸인 조의정씨(58)는 29년차 베테랑 주부로 뛰어난 요리 실력을 자랑한다. 솜씨 좋은 할머니와 친정어머니에게 손맛을 물려받아서인지 한번 먹어본 음식이라도 뚝딱 만들어낼 정도라고. 남편과 아들은 그의 요리에 입맛이 길들여져 남이 해주는 음식은 입에 대지 않는다고 한다. 얼마 전에는 할머니와 친정어머니, 시어머니에게서 배운 요리와 자신이 직접 요리하고 살림하면서 터득한 비법을 정리해 ‘엄마처럼 쉽게, 맛있게, 따뜻하게 차린 밥상’이라는 책을 펴내기도 했다.
조씨가 뛰어난 요리 실력을 가질 수 있었던 것은 매일 맛있는 음식을 먹고, 요리하는 것을 보고 자란 덕분이다. 건강을 위해서는 제대로 된 음식을 먹어야 한다고 주장하는 그의 할머니와 친정어머니는 끼니마다 직접 말리고 손질한 식재료로 정성이 가득 담긴 국과 찌개·반찬 등을 차려냈다고 한다.
“어릴 적에는 요리하는 것을 구경하고 맛을 보는 재미에 매일같이 부엌을 드나들었어요. 할머니와 엄마는 고추와 생선을 말리는 등 찬거리를 만드는 일부터, 장과 양념을 만들고 끼니마다 색다른 반찬을 차리는 일까지 음식을 만드는 모든 과정을 직접 챙기셨거든요. 그런 환경에서 자라서인지 자연스럽게 요리에 흥미가 생기더라고요.”
결혼을 하고 나서는 한식 조리사 자격증이 있는 시어머니와 함께 살면서 비법을 전수받았다. 해외출장이 많은 패션업계에서 일한 덕분에 세계의 다양한 요리들을 먹어본 것도 그만의 요리 노하우를 쌓는 계기가 됐다.
그는 요리를 잘 하는 비법으로 정성을 꼽았다. 옛날 할머니와 어머니처럼 싱싱한 재료를 손질해 직접 만든 양념장과 맛국물로 정성스럽게 만들면 솜씨가 없어도 깊은 맛이 난다는 것.
“할머니와 친정어머니, 시어머니가 만드는 요리들은 재료를 손질하는 것부터 양념을 만들고, 요리를 완성하기까지 모든 과정에 생략이 없어요. 그래서인지 한번 먹으면 잊을 수 없는 깊고 진한 손맛이 느껴지지요. 이렇게 만든 음식이야말로 몇 해 전부터 꾸준히 관심 받고 있는 ‘슬로푸드’(Slow Food, 햄버거 같은 패스트푸드와 달리 느리게 만들어 천천히 먹는 음식)의 원조로, 가족들의 건강을 지키는 일등공신이랍니다.”

기본만 알아두면 쉬운 살림 노하우

외워두면 편한 양념장 공식
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초고추장 고추장과 설탕, 식초를 1:1:2의 비율로 만든다. 생선회를 찍어먹을 때는 마늘즙과 생강즙을 추가하고, 나물을 무칠 때는 참기름을 약간 넣는다.
초간장 간장과 식초, 맛국물을 1:1:1의 비율로 섞어 만든 뒤 기호에 따라 다진 청양고추나 풋고추, 깨소금 등을 추가한다.
쌈장 다진 쇠고기와 된장, 참기름, 고추장, 설탕을 2:2:1:½:½의 비율로 준비한 뒤 뚝배기에 다진 쇠고기를 볶다가 나머지 재료를 넣고 약한 불에서 타지 않게 볶아 만든다. 잘게 부순 땅콩이나 으깬 두부, 다진 표고버섯 등을 넣어도 맛있다.
겨자장 냉채 요리나 샐러드소스로 쓰이는 겨자장은 물에 갠 겨자와 다진 마늘, 식초, 설탕, 소금을 1:1:3:3:½의 비율로 섞어 만든다.
고추장볶음 고추장과 다진 쇠고기, 참기름, 다진 마늘, 설탕을 8:4:1:1:2의 비율로 섞어 만든다. 뚝배기에 쇠고기를 볶다가 나머지 재료를 넣어 약한 불에서 타지 않게 볶으면 완성!
불고기양념 간장, 설탕, 청주, 참기름을 3:3:3:1의 비율로 섞은 뒤 다진 파·마늘, 후춧가루, 깨소금, 배즙 등을 기호대로 넣는다. 불고기를 잴 때는 물론이고 만두소 등 고기를 양념할 때 사용해도 좋다.
조림장 생선이나 우엉을 조릴 때는 간장과 설탕, 맛술, 맛국물을 3:2:2:5의 비율로 섞고, 매운 조림을 할 때는 간장과 고추장, 설탕, 맛술, 맛국물을 3:1:1:1:5의 비율로 섞는다. 여기에 다진 생강·마늘·풋고추, 후춧가루 등을 추가하면 더 맛있다.
겉절이양념 간장과 설탕, 식초, 까나리액젓, 고춧가루를 2:2:2:1:2의 비율로 섞어 만든 뒤 기호에 따라 다진 파·마늘, 참기름, 깨소금 등을 추가한다.
매운탕양념 고추장과 고춧가루, 국간장, 청주를 2:1:2:1의 비율로 섞고, 기호에 따라 다진 파·마늘, 생강즙 등을 넣는다. 미리 만들어 숙성시키면 맛이 더 좋아진다.

요리고수 되는 조리법별 맛내기 요령
옛날 손맛 담긴 슬로푸드

조림 불의 세기는 조림 요리의 맛을 좌우하는 관건. 처음에는 센 불에서 뚜껑을 열고 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 끓인다. 재료가 익고 간이 배었으면 다시 뚜껑을 열어 숟가락으로 조림장을 고루 끼얹어가면서 국물이 자작할 때까지 조린다. 거의 다 익었을 때 녹말물을 조금 넣으면 윤기가 돌고 음식이 잘 식지 않는다.
구이 재료를 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 구워야 간이 고루 밴다. 군데군데 칼집을 깊숙이 넣는 것도 속까지 고루 익히는 요령. 양념장을 발라 구울 때는 참기름과 간장을 1:1 비율로 섞어 만든 기름장을 발라 애벌구이한 뒤 거의 다 익었을 때 양념장을 발라야 타지 않고 맛있게 구워진다.
튀김 재료에 물기가 있으면 기름이 튀어 위험하고 쉽게 눅눅해지므로 물기를 완전히 없앤다. 기름 온도를 일정하게 맞춰야 바삭한 튀김이 되는데, 채소류는 160℃, 해물류는 190℃가 적당하다. 기름에 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 바닥에 가라앉았다가 천천히 떠오르면 150~160℃, 중간까지 가라앉았다가 곧 떠오르면 170~180℃, 표면에서 바로 흩어지면 200℃ 정도이다.
부침 밀가루를 많이 바르면 전이 투박해지므로 살짝 묻힌 뒤 곱게 푼 달걀물을 묻힌다. 팬을 충분히 달군 후 재료를 올려야 바닥에 눌지 않고, 약한 불에서 은근히 익혀야 속까지 고루 익는다.
볶음 재료마다 익는 속도가 다르므로 각각 볶아 익힌 뒤 한데 섞는 것이 좋다. 채소나 해물을 볶을 때는 팬을 뜨겁게 달군 뒤 센 불에서 재빨리 볶아야 물기가 덜 생기고 재료의 빛깔이 죽지 않는다. 마른 고추와 생강, 마늘 등의 향신채를 미리 볶아 향을 퍼지게 한 뒤 나머지 재료를 볶으면 풍미가 깊어진다.

일손 줄여주는 식재료 보관법
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1 배추나 청경채, 시금치 등 무른 채소는 소금물에 살짝 데쳐 냉동보관한다. 필요할 때마다 꺼내 사용하기 편하다.
2 양파나 오이, 호박 등은 냉동하면 못 쓰게 되므로 다듬어 씻어 물기를 뺀 뒤 키친타월로 싸고 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣는다. 길게는 보름 정도까지 쓸 수 있다.
3 고사리와 고구마줄기, 깻잎, 미역, 버섯 등 섬유질이 많은 채소는 조리해 냉동하면 해동 후에도 맛에 차이가 없으므로 깻잎조림, 고구마줄기볶음, 버섯볶음 등으로 만들어 얼렸다가 그때그때 꺼내 먹는다.
4 마늘과 생강은 한번에 넉넉하게 갈아 비닐팩에 넣고 얇게 편다. 둘둘 말아 얼리면 공간을 많이 차지하지 않고 필요한 양만큼 잘라 쓰기 편하다.
5 양념한 쇠고기는 찌개, 볶음, 국 등에 간단히 쓸 수 있다. 한꺼번에 많이 양념해 100g 단위로 소포장해 얼린다.
6 구이용 생선은 깨끗이 손질해 소금 간을 한 뒤 공기가 닿지 않도록 겉면에 기름을 살짝 발라 랩으로 감싸 얼리면 오랫동안 보관할 수 있다.
7 아무리 냉동보관이라도 두 달을 넘기면 좋지 않다. 저장하는 내용물에 품목과 날짜를 반드시 적어두고 두 달이 지난 후에는 폐기처분한다.
8 찾아 쓰기 편하도록 냉장고 칸칸마다 항목을 구분해 저장한다. 예를 들어 맨 위는 빵, 그 밑은 생선, 맨 아래는 채소라는 식으로 칸을 구분해 놓으면 찾기 쉽고 냉장고 문을 오래 열어둘 필요가 없어 전기도 절약된다.



옛날 손맛 그대로~ 슬로푸드 레시피
애호박새우젓나물
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준·비·재·료 애호박 1개, 홍고추 적당량, 쪽파 1대, 새우젓·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 물·깨소금 약간씩
만·들·기
1 애호박은 길이로 반 갈라 반달 모양으로 도톰하게 썬다.
2 홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어 다지고, 쪽파는 송송 썬다. 새우젓도 다진다.
3 애호박과 새우젓, 참기름, 다진 마늘을 냄비에 넣고 약한 불에서 달달 볶다가 호박이 익어 맑아지기 시작하면 물을 자작하게 붓는다.
4 ③이 한소끔 끓으면 불을 끄고 깨소금, 송송 썬 쪽파, 다진 홍고추를 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 김으로 뜸을 들인다.

시래기찜
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준·비·재·료 삶은 시래기 200g, 무침양념(까나리액젓·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 다진 쇠고기 100g, 식용유 2큰술, 물 1컵, 송송 썬 실파 약간
만·들·기
1 삶은 시래기는 4cm 길이로 썬다.
2 분량의 재료를 고루 섞어 무침양념을 만든다.
3 무침양념의 반은 시래기에 넣어 조물조물 무치고, 나머지 반은 다진 쇠고기에 넣어 버무린다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 고기가 익으면 무친 시래기를 넣어 볶는다.
5 ④에 물을 자작하게 둘러 붓고 중간 불에서 국물이 졸아들 때까지 볶은 뒤 접시에 담고 송송 썬 실파를 뿌린다.

강된장
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준·비·재·료 다진 쇠고기 100g, 고기양념(다진 마늘·다진 파 ½큰술씩, 간장·설탕 2작은술씩, 깨소금·참기름 약간씩), 두부 ½모, 말린 표고버섯 4~5개, 풋고추 3개, 된장 4큰술, 고추장 2작은술, 꿀·참기름 1큰술씩
만·들·기
1 다진 쇠고기는 분량의 고기양념에 버무린다.
2 두부는 사방 1cm 크기로 썰고, 표고버섯은 미지근한 물에 불려 밑동을 자른 뒤 곱게 다진다. 풋고추는 송송 썬다.
3 된장과 고추장, 꿀, 참기름을 한데 넣고 고루 섞는다.
4 밑간한 쇠고기를 뚝배기에 볶다가 고기가 익기 시작하면 불을 끄고 ③을 위에 고루 펴 얹은 뒤 두부와 표고버섯, 풋고추를 넣어 약한 불에서 보글보글 끓인다.

오이소박이
옛날 손맛 담긴 슬로푸드

준·비·재·료 오이 5개, 굵은소금·끓는 소금물 적당량씩, 양파 ½개, 쪽파 10대, 배 ¼개, 밤 3개, 찹쌀풀·고춧가루 2큰술씩, 까나리액젓 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 생강 약간, 국물(물 5컵, 굵은소금 1작은술)
만·들·기
1 오이는 굵은소금으로 문질러 씻은 뒤 오톨도톨한 돌기 부분을 칼로 대충 긁어낸다.
2 손질한 오이를 3~4등분해 십자 모양으로 깊숙이 칼집을 넣은 뒤 팔팔 끓는 소금물을 부어 20분간 절였다가 체에 받쳐 물기를 뺀다.
3 양파는 잘게 다지고, 쪽파는 다듬어 씻어 송송 썬다. 배와 밤은 껍질을 벗긴 뒤 곱게 채썬다.
4 찹쌀풀에 고춧가루와 까나리액젓을 섞어 불렸다가 설탕과 다진 생강을 넣고 고루 섞은 뒤 ③의 재료를 넣어 버무린다.
5 오이의 칼집 사이로 ④를 채운 뒤 김치통에 담고 물에 굵은소금을 녹여 만든 국물을 부어 냉장고에서 익힌다.

북어찜
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준·비·재·료 북어(황태포) 3마리, 홍고추 1개, 실파 1대, 찜양념(간장·다진 파 3큰술씩, 청주 2큰술, 설탕·다진 마늘·깨소금·참기름 1½큰술씩, 다진 생강 2작은술, 후춧가루 약간), 식용유 약간, 물 2컵
만·들·기
1 북어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라 물에 한 시간 정도 불린 뒤 가시를 발라내고 물기를 대충 짜 4cm 길이로 자른다.
2 홍고추와 실파는 송송 썰고, 분량의 재료를 고루 섞어 찜양념을 만든다.
3 북어에 찜양념을 끼얹어가며 바르고 그릇에 켜켜이 담은 뒤 간이 고루 배도록 잠시 둔다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 ③을 앞뒤로 지진 뒤 물을 부어 약한 불에서 뭉근하게 조린다.

고등어김치조림
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준·비·재·료 고등어 1마리, 배추김치 2~3장, 풋고추·홍고추 ½개씩, 대파 ½대, 조림양념(간장 2큰술, 고춧가루·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 1작은술, 물 2컵)
만·들·기
1 고등어는 내장을 제거하고 핏물을 깨끗하게 씻은 뒤 4~5cm 크기로 토막 낸다.
2 배추김치는 속을 털고 길이로 반 가른 뒤 고등어를 얹어 동그랗게 만다.
3 고추와 대파는 어슷하게 썰고, 분량의 재료를 고루 섞어 조림양념을 만든다.
4 ②를 냄비에 가지런히 담고 고추와 대파를 올린 뒤 조림양념을 끼얹어가며 조린다.

여성동아 2008년 5월 533호
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