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Food Cooking know-how

아삭아삭~ 겨울 무김치

김치전문가 강순의에게 배우는 요리 특강 - 여덟 번째

기획·한여진 기자 / 사진·문형일 기자 || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.12.21 11:12:00

맛이 달고 아삭한 겨울 무로 맛깔스런 무김치를 담갔다. 매콤한 고추가루무김치와 시원한 동치미 만들기.
아삭아삭~ 겨울 무김치

겨울 무김치 맛내는 천연 재료
겨울 무는 맛이 달아 김치를 담그면 맛있다. 무는 손바닥만 한 크기로 만졌을 때 단단한 것이 맛있는 것. 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나면서 표면이 매끈하고 윤기가 도는 것을 고른다.
동치미에 갓을 넣으면 이물질이 생기는 것을 막고 갓의 향과 맛이 김칫국물에 배어 맛깔스럽다.
삭힌 고추 삭힌 고추를 동치미에 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있다. 청양고추 30~40개를 망에 넣어 약간 싱거운 소금물에 넣고 식초를 한 방울 떨어뜨려 실온에 두면 집에서도 쉽게 만들 수 있다.
대추 동치미에 말린 대추를 넣으면 단맛을 더할 수 있고 국물의 톡 쏘는 맛도 오래간다. 잘라 넣으면 익으면서 물러져 지저분해지므로 통째로 넣는다.
찹쌀풀 찹쌀풀은 재료들이 어우러지도록 하는 역할을 한다. 찹쌀풀을 만들 때 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물을 10:1:1 비율로 넣으면 설탕을 넣지 않아도 김치에서 단맛이 난다.

강순의표 겨울 무김치 만들기 포인트
동치미 위에 갓을 덮어 보관한다 동치미에 갓을 넣으면 방부제 역할을 하고, 갓의 맛과 향이 배어들어 맛깔스런 동치미를 만들 수 있다. 갓은 자르지 말고 씻은 뒤 가닥을 나눠 무 사이사이에 끼워둔다.
무김치에는 설탕을 조금 넣는다 김치에 설탕을 넣으면 발효되면서 잡내가 생기지만, 무김치 담글 때 넣으면 무의 씁쓸한 맛이 없어진다. 단맛을 좋아할 경우 무 3개당 설탕 2큰술 정도를 넣는다.
송어젓이나 가자미젓을 넣는다 송어젓이나 가자미젓은 맛이 순하면서 깊은 맛이 나 무김치와 잘 어울린다. 송어젓이나 가자미젓이 없을 때는 멸치젓으로 대신해도 좋다.
찹쌀풀은 여름 김치보다 적게 넣는다 찹쌀풀은 양념이 서로 어우러지고 김치를 빨리 익게 하는 역할을 한다. 겨우내 천천히 익혀 오랫동안 두고 먹어야 하는 겨울 김치에는 찹쌀풀을 적게 넣는다.

아삭아삭~ 겨울 무김치

강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출연했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 김치솜씨를 전수받았다는 그는 대식구를 위해 김치를 담다보니 저절로 노하우가 생겼다고 한다. 이번 달에는 한 겨울에 먹으면 별미인 동치미와 무김치 담그는 비법을 공개한다.

고춧가루무김치
아삭아삭~ 겨울 무김치

손바닥만 한 크기의 겨울 무는 맛이 좋아 양념을 많이 하지 않아도 맛깔스런 김치를 만들 수 있다. 멸치젓 대신 송어젓이나 가자미젓을 넣으면 김치에 깊은 맛이 나는데, 마지막에 남은 양념으로 실파의 흰 부분을 버무려 함께 넣으면 깔끔한 맛을 더할 수 있다.
준·비·재·료 무 3개, 절임물(물 6컵, 소금 1컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 송어젓(또는 멸치젓) ⅓컵, 고춧가루 ½컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 실파 흰 부분 20g
만·들·기
1 무는 무청째 절임물에 2시간 동안 절인 뒤 길이로 두 번 쪼갠다. 이때 무청에서 무가 떨어지지 않도록 밑동에서 1cm 위까지만 칼집을 넣는다.
2 분량의 재료를 2~3분간 끓여 만든 찹쌀풀 ⅓컵과 송어젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 섞어 양념을 만든다. 단맛을 더하고 싶을 때는 설탕 1큰술을 넣는다.
3 양념을 무 칼집 사이사이에 넣은 뒤 무청에도 바른다. 나머지 무도 버무린 뒤 밀폐용기에 담는다.
4 남은 양념에 실파 흰 부분과 떨어진 무청을 넣고 버무려 무 위에 올린 뒤 실온에서 1주일 동안 익혀 냉장보관해두고 먹는다.
아삭아삭~ 겨울 무김치


동치미
아삭아삭~ 겨울 무김치

한겨울 살얼음이 동동 떠 있는 동치미국물에 국수를 말아 먹으면 입맛이 확 살아난다. 동치미를 만들 때는 젓갈 대신 소금으로 간을 해야 깔끔한 맛이나고 청양고추를 소금물에 삭혀 만든 고추를 넣으면 톡 쏘는 맛을 더할 수 있다. 단, 삭힌 고추를 너무 많이 넣으면 식초 냄새가 날 수 있으므로 무 1단에 10개 정도가 알맞다.
준·비·재·료 무 1단, 절임물(물 10컵, 소금 1컵), 갓·쪽파 20g씩, 삭힌고추 10개, 대추 20개, 물 8컵, 찹쌀풀(찹쌀가루 5큰술, 고구마가루·콩물 ½큰술씩, 물 2컵), 다진 마늘·소금 2큰술씩, 다진 생강 1큰술
만·들·기
1 무는 무청째 절임물에 4시간 동안 절인 뒤 물기를 빼고 무청을 돌돌 말아 묶는다. 무는 겉면을 만졌을 때 부드러운 느낌이 나야 적당하게 절여진 것.
2 밀폐용기에 절인 무를 담고 깨끗이 씻은 쪽파와 갓, 삭힌 고추, 대추를 무 주위에 끼워 넣는다.
3 분량의 재료를 2~3분간 끓여 만든 찹쌀풀 2큰술과 물, 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 섞어 동치미 국물을 만든다.
4 ②의 밀폐용기에 동치미 국물을 붓고 실온에서 10일간 익혔다가 냉장보관해두고 먹는다.
아삭아삭~ 겨울 무김치


여성동아 2007년 12월 528호
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