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Food Cooking Class

와인 곁들인 초대 상차림

가정식 요리전문가 최성은의 쿠킹 특강

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 와인협찬·와인나라(02-586-1466) ■ 요리·최성은(쿠킹모야 031-718-1213)

입력 2007.12.21 10:47:00

요리전문가 최성은이 와인과 잘 어울리는 상차림법을 일러줬다. 한식, 양식, 디저트 등 입맛에 맞게 골라 차려내는 초대 상차림을 배워본다.
와인 곁들인 초대 상차림

경기도 분당 금곡동에서 쿠킹클래스 ‘쿠킹모야’를 운영하고 있는 최성은씨(42)는 집에서 손쉽게 만들 수 있는 요리를 가르친다. 한식과 양식 메뉴를 적절히 섞어 누구나 좋아하는 음식을 차려내는데, 요즘 주부들에게 인기 있는 상차림은 와인을 곁들인 초대 테이블이라고 추천했다. 와인은 서양 요리에만 잘 어울린다고 생각하기 쉽지만 의외로 한식에도 잘 어울린다고. 강씨는 “와인의 HDL 성분은 나쁜 콜레스테롤을 없애줘 심장을 건강하게 만들어주며 떫은맛을 내는 타닌 성분은 살균효과가 있어 육류뿐 아니라 생선회나 어패류와 함께 먹으면 좋아요. 비타민과 칼륨, 마그네슘, 인 등 미네랄이 풍부해 노화 예방에도 효과적이죠.”라고 말한다. 그는 “요리마다 어울리는 와인이 따로 있지만 굳이 따져서 마시기보다는 입맛에 맞는 와인을 찾아 마시는 것이 와인과 친해지는 요령”이라며 와인과 잘 어울리는 요리 만드는 법과 테이블 세팅 노하우를 알려줬다.

감각만점 와인 테이블 연출법
와인 초보자는 달콤한 화이트와인으로 와인 초보자는 떫은맛이 강한 레드와인보다 달콤한 화이트와인이 마시기 쉽다. 달콤한 화이트와인으로 시작해 어느 정도 맛을 익힌 다음, 무거운 화이트와인이나 과일 향이 나는 레드와인을 마신다. 차가운 와인을 먼저 마시고 도수가 낮은 와인에서 높은 와인 순으로 마셔야 나중에 마시는 와인의 맛과 향을 제대로 음미할 수 있다.
꽃이나 양초로 분위기를 더한다 “와인은 분위기로 마신다”는 말이 있다. 꽃과 양초 등으로 상을 차리면 한층 고급스럽고 분위기도 제대로 살릴 수 있다. 단, 꽃의 향이 강하거나 센터피스가 크면 와인의 향을 제대로 느끼지 못하고, 식사하면서 대화하는 데 방해가 되므로 주의한다.
벽지로 테이블 매트나 러너를 만든다 고급스런 느낌이 나는 벽지로 테이블 매트를 만들어보자. 한식 요리로 차린 테이블일 경우 톤다운된 그린이나 옐로 컬러가, 양식으로 차린 테이블일 경우는 레드같이 강한 컬러가 잘 어울린다. 벽지를 40×30cm 크기로 자른 뒤 사방으로 2cm 정도씩 뒤로 접어 풀로 붙이면 깔끔한 테이블 매트가 완성! 러너는 30cm 폭으로 길게 잘라 식탁에 가로로 내려뜨린다.
커틀러리에 포인트를 준다 양식으로 격식을 차려 꾸밀 때에는 인조 진주로 커틀러리 받침을 만들어 장식하고, 핑거푸드 등 간단한 요리로 꾸민 캐주얼한 상차림에는 냅킨으로 커틀러리를 만 다음 리본테이프를 묶어 포인트를 준다. 진주 커틀러리 받침은 가는 와이어에 진주 20개 정도를 듬성듬성 넣고 10cm 길이로 돌돌 말면 완성된다.
와인 곁들인 초대 상차림

그린과 브라운 컬러가 믹스된 벽지로 만든 한식용 테이블 매트. 인조 진주와 와이어를 이용해 만든 양식용 커틀러리 받침과, 냅킨으로 말아 리본테이프로 포인트를 준 캐주얼한 커틀러리 세팅. 꽃과 양초 등으로 분위기를 더하면 식탁이 한층 화사해 보인다. 나무집게에 영문 이니셜을 쓴 종이를 붙여 만든 네임태그 와인잔.(왼쪽부터 차례로)



와인과 잘 어울리는 한식 상차림
한식에는 레드와인과 화이트와인 모두 잘 어울린다. 하지만 매운맛이 강한 요리는 와인의 향과 맛을 떨어뜨리므로 피하는 것이 좋다. 요리 맛을 풍성하게 만들어주는 타닌이 적당히 함유돼 있는 레드와인이 특히 잘 어울리며, 과일 향이 나는 화이트와인을 식전에 마시면 입맛을 돋운다.

연어무쌈롤
와인 곁들인 초대 상차림

“과일 향이 나는 화이트와인과 함께 먹으면 잘 어울려요. 무쌈 위에 깻잎, 훈제연어, 야채 등을 올려 돌돌 말기만 하면 돼 손쉽게 만들 수 있고요.”
준·비·재·료 깻잎·무쌈 20장씩, 빨강·초록 파프리카 ½개씩, 양파 ¼개, 훈제연어 200g, 케이퍼 약간, 파프리카소스(레몬즙·올리브오일 3큰술씩, 다진 빨강 파프리카 2큰술, 설탕 1큰술, 머스터드소스 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 깻잎, 파프리카, 양파는 곱게 채썬다.
2 분량의 재료를 고루 섞어 파프리카소스를 만든다.
3 도마 위에 무쌈을 펴고 깻잎, 훈제연어, 채썬 파프리카, 양파, 케이퍼 순으로 올린 뒤 돌돌 말아 파프리카소스를 곁들여 낸다.

새송이버섯 쇠고기구이
와인 곁들인 초대 상차림

“새송이버섯과 쇠고기를 구워 잣소스에 찍어 먹는 요리예요. 타닌 맛이 적당한 레드와인과 함께 먹으면 은은한 새송이버섯 향과 잘 어우려진답니다.”
준·비·재·료 새송이버섯·쇠고기 200g씩, 고기양념(간장·배즙 1큰술씩, 청주·설탕·참기름 1작은술씩), 미나리 50g, 간장 1큰술, 소금·후춧가루·참기름·깨소금·채썬 홍고추 약간씩, 식용유 적당량, 잣소스(연겨자·배즙·설탕·식초 1큰술씩, 파인애플즙·잣가루 2큰술씩, 소금 약간)
만·들·기
1 새송이버섯은 모양을 살려 저며 썬 뒤 식용유를 두른 팬에 구운 다음 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다.
2 쇠고기는 고기양념 재료로 밑간한 뒤에 기름을 두르지 않은 팬에 올려 센 불에서 겉면만 익도록 굽는다.
3 미나리는 씻어 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 간장, 소금, 참기름 ,깨소금, 채썬 홍고추를 넣어 버무린다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 잣소스를 만든다.
5 그릇에 새송이버섯을 돌려 담은 뒤 쇠고기와 미나리를 가운데 담고 잣소스를 곁들여 낸다.



와인과 잘 어울리는 양식 상차림
소스의 맛과 향이 강한 고기 요리에는 타닌 맛이 풍부한 레드와인이, 볶거나 튀겨 만든 요리에는 상큼한 화이트와인이 잘 어울린다. 토마토살사소스와 야채를 곁들인 등심야채볶음과 절인 오이를 싸 먹는 베이컨말이, 아보카도의 고소한 맛이 입 안 가득 퍼지는 새우아보카도샐러드는 와인의 맛과 향을 한층 업그레이드시켜 준다.

토마토살사소스 등심야채볶음
와인 곁들인 초대 상차림

“등심구이와 야채를 함께 맛볼 수 있는, 와인 안주로 딱~ 어울리는 요리예요. 쇠고기는 레드와인에 재웠다가 센 불에서 재빨리 구워내면 맛이 부드러워진답니다.”
준·비·재·료 쇠고기(등심) 200g, 레드와인·올리브오일 1큰술씩, 노랑·빨강·주황·초록 파프리카 50g씩, 양파·크레송 50g씩, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일·사워크림 적당량씩, 살사소스(다진 토마토 2½큰술, 다진 양파 2큰술, 소금 ½작은술, 다진 청양고추 1개 분량, 레몬즙·설탕 1큰술씩, 핫소스 1작은술)
만·들·기
1 쇠고기는 레드와인, 올리브오일, 소금, 후춧가루로 재운 뒤 팬에 올려 센 불에서 익힌 다음 한 입 크기로 자른다.
2 파프리카와 양파는 1.5×1.5cm 크기로 잘라 올리브오일을 두른 팬에 넣고 소금과 후춧가루로 간하며 볶는다.
3 분량의 재료를 고루 섞어 살사소스를 만든다.
4 그릇 가운데 볶은 쇠고기를 담고 주위에 볶은 야채, 크레송을 돌려 담은 뒤 살사소스와 사워크림을 곁들여 낸다.

새우아보카도 타워샐러드
와인 곁들인 초대 상차림

“고소한 아보카도 향이 와인의 맛을 더욱 깊게 만들주는 요리예요. 샐러드와 함께 먹는 새우는 화이트와인에 재워두면 비린내를 없앨 수 있답니다.”
준·비·재·료 청오이·아보카도 1개씩, 중하 150g, 올리브오일·화이트와인 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 마요네즈소스(마요네즈 2큰술, 토마토케첩·레몬즙·핫소스 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 무순 ½통
만·들·기
1 오이와 아보카도는 곱게 채썬다.
2 새우는 끓는 물에 데친 뒤 올리브오일, 화이트와인, 소금, 후춧가루에 재워둔다.
3 분량의 재료를 고루 섞어 마요네즈소스를 만든다.
4 원형틀에 무순, 오이, 아보카도, 새우 순으로 넣고 손으로 꾹 누른 뒤 틀을 빼고 마요네즈소스를 뿌린다.

베이컨새우말이
와인 곁들인 초대 상차림

“베이컨, 파프리카, 팽이버섯, 새우를 넣고 돌돌 말아 구운 뒤 양념에 재운 오이를 싸서 상큼하게 먹는 애피타이저예요. 화이트와인이나 레드와인에 모두 잘 어울려요.”
준·비·재·료 오이 1개, 화이트와인 2큰술, 식초·설탕·연겨자 1큰술씩, 중하 10마리, 베이컨 150g, 초록 파프리카 ¼개, 팽이버섯 ¼ 봉지, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 오이는 감자칼로 얇게 저며 화이트와인 1큰술, 식초, 설탕, 연겨자, 소금을 넣어 30분간 절인다.
2 새우는 화이트와인 1큰술, 소금, 후춧가루로 밑간한다.
3 베이컨은 끓는 물에 살짝 데친다.
4 파프리카는 채썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 나눈다.
5 도마 위에 베이컨을 넓게 펴고 위에 새우, 팽이버섯, 파프리카를 올린 다음 돌돌 말아 200℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 절인 오이를 곁들여 낸다.

와인과 잘 어울리는 디저트 상차림
카나페, 과일치즈딥 등 가벼운 디저트에는 스파클링 와인이나 상큼한 화이트와인이 잘 어울린다. 포도껍질째 숙성시키다가 어느 정도 색이 우러나오면 껍질을 건져내 만든 로제와인도 달콤한 티저트에 곁들여 마시기 적당하다.

카나페
와인 곁들인 초대 상차림

“가까운 지인이나 친구와 함께 가볍게 와인을 마실 때 카나페를 치즈와 함께 내보세요. 크래커 위에 과일이나 참치, 치즈 등을 올리기만 하면 손쉽게 만들어진답니다.”
준·비·재·료 크래커 12개, 크림카나페(크림치즈 4작은술, 호두·저며 썬 사과 4조각씩, 민트잎 약간), 새우카나페(칵테일새우 4마리, 오이 ¼개, 올리브 2개, 머스터드소스·마요네즈 약간씩), 치즈카나페(스모키치즈 4조각, 래디시 1개, 맛살 1쪽, 마요네즈 2작은술, 설탕·레몬즙·소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 크래커에 크림치즈, 호두, 사과, 민트잎을 차례로 올려 크림카나페를 4개 만든다.
2 오이와 올리브는 저며 썬 다음 크래커 위에 오이, 머스터드소스, 마요네즈, 칵테일새우, 올리브 순으로 올려 새우카나페를 4개 만든다.
3 래디시와 맛살은 저며 썰고 마요네즈, 설탕, 레몬즙, 소금, 후춧가루는 고루 섞어 소스를 만든다. 크래커 위에 스모키치즈, 소스, 맛살, 래디시를 올려 치즈카나페를 4개 만든다.

과일치즈딥
와인 곁들인 초대 상차림

“크림치즈에 레몬, 생크림, 다진 파인애플 등을 섞어 만든 치즈딥은 셀러리나 사과, 바게트 빵에 찍어 먹으면 맛있어요. 스파클링 와인이나 로제와인에 곁들이기 좋은 안주에요.”
준·비·재·료 크림치즈 250g, 레몬즙 2큰술, 레몬 ½개, 생크림 1컵, 설탕 30g, 파인애플 2조각, 셀러리·사과·바게트 빵·청포도 적당량
만·들·기
1 그릇에 크림치즈, 레몬즙, 레몬을 껍질째 채썰어 넣고 고루 섞는다.
2 생크림을 거품기로 휘핑한 뒤 설탕을 넣고 고루 섞는다.
3 파인애플은 곱게 다진다.
4 ① ② ③을 섞어 치즈딥을 만든 후 냉장고에 넣어 차게 둔다. 치즈딥을 셀러리, 사과, 바게트 빵, 청포도 등에 곁들인다.

마리네이드 카망베르치즈
와인 곁들인 초대 상차림

“치즈는 레드와인이나 화이트와인 모두와 잘 어울려요. 향이 진한 카망베르치즈에 올리브오일과 발사믹식초를 섞어 만든 소스를 뿌린 다음 토마토와 함께 먹으면 색다른 디저트가 완성돼요.”
준·비·재·료 카망베르치즈·토마토 1개씩, 소금 약간, 마리네이드소스(올리브오일 3큰술, 레드페퍼 ½작은술, 레몬껍질·발사믹식초 1큰술씩)
만·들·기
1 카망베르치즈를 반으로 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 마리네이드소스에 카망베르치즈를 재운다.
3 토마토는 밑둥을 잘라내고 반으로 가른 뒤 모양을 살려 얇게 저며썬 다음 카망베르치즈에 곁들인다.

여성동아 2007년 12월 528호
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