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Food Cooking know-how

가을 별미 김치

김치전문가 강순의에게 배우는 요리 특강 - 여섯 번째

기획·한여진 기자 / 사진·현일수‘프리랜서’ || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.09.20 13:48:00

가을 별미 김치

김치 맛내는 천연 재료
쪽파 뿌리 쪽의 하얀 부분은 진액이 많아 바로 먹는 겉절이에 넣으면 양념이 겉돌 수 있으므로 잎 부분만 넣는다. 쪽파의 잎 부분만 5cm 길이로 자른 뒤 먼저 양념에 버무린 다음 배추를 넣고 다시 한 번 버무린다.
멸치가루 비릿한 멸치진젓을 겉절이에 넣으면 상큼한 맛이 없어지므로 대신 멸치가루를 넣는다. 멸치는 중간 크기의 비린 맛이 없는 것을 사용한다.
다시마물 물김치에는 다시마를 넣고 끓인 다시마물을 물과 함께 넣으면 깊은 맛을 더할 수 있다. 다시마와 멸치를 넣고 팔팔 끓인 다음 체에 밭친 뒤 완전히 식혀 사용한다.
찹쌀풀 찹쌀풀은 배추나 무 등 주재료와 양념이 잘 어우러지게 하는 역할을 한다. 고구마가루와 콩물을 1대1의 비율로 넣고 고구마가루 10배 분량의 찹쌀과 물 3½컵을 넣은 뒤 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓여 만들면 달콤하면서 고소한 찹쌀풀이 만들어진다.
대추 물김치에 대추를 넣으면 김치의 톡 쏘는 맛이 오래간다. 이때 대추를 잘라 넣으면 익을수록 물러지면서 지저분해질 수 있으므로 통째로 넣는다.

강순의표 가을 김치 만들기 포인트
고춧가루는 체에 내려 넣는다 물김치를 만들 때 고춧가루를 바로 넣으면 김칫국물이 탁해지므로 체에 한번 내려 사용한다. 볼에 물을 절반만 부은 뒤 고춧가루를 체에 넣고 나머지 물을 위에 조금씩 부어가며 숟가락으로 으깨면 고운 김칫국물을 만들 수 있다.
나박물김치의 무는 약간 도톰하게 썬다 무는 도톰하게 썰어 넣는다. 너무 얇게 썰면 무가 김칫국물에 물들어 하얀 빛깔을 나타나지 않고 익으면서 물컹해지기 때문. 무는 0.3cm 두께로 나박썰기해야 보기에도 좋고 아삭한 맛도 살릴 수 있다.
나박물김치는 2시간 후에 간을 맞춘다 나박물김치는 배추와 무를 절이지 않고 생으로 넣기 때문에 담그면서 바로 간을 맞추기가 쉽지 않다. 김치를 담근 후 2시간 정도 지나 야채에 어느 정도 간이 배어들면 그때 맛을 보면서 소금으로 간을 맞춘다.
과일은 넣지 않는다 물김치에 단맛을 더하기 위해 배나 사과 같은 과일을 넣는데, 배를 넣으면 김치가 익으면서 군내가 나고 물이 생겨 김치 맛이 떨어진다. 대신 콩가루와 고구마가루를 끓여 만든 찹쌀풀을 넣은 뒤 마지막에 대추를 띄우면 과일을 넣지 않아도 달콤한 맛을 낼 수 있다.

가을 별미 김치

※ 강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 김치 솜씨를 전수받았다는 그는 대식구를 위해 김치를 담다보니 저절로 노하우가 생겼다고. 이번 달에는 가을 밥상이 더욱 푸짐해지는 솎음배추김치와 나박물김치 담그는 비법을 공개한다.

솎음배추겉절이
가을 별미 김치

배추가 다 자라기 전에 솎아낸 어린 배추로 만든 겉절이. 일반적으로 가을 김치에는 쪽파를 넣는데, 뿌리 쪽의 하얀 부분에는 진액이 많아 양념이 겉돌 수 있으니 잎 부분만 잘라 넣는다. 양념이 잘 섞이게 하는 역할을 하는 찹쌀풀은 고구마가루와 콩물로 쑤면 설탕을 넣지 않아도 김치에서 단맛이 날 뿐만 아니라 고소한 맛까지 더해져 더욱 맛깔스러워진다.
준·비·재·료 솎음배추 1단, 절임물(물 4컵, 소금 ⅓컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 쪽파 20g, 고춧가루 ⅓컵, 다진 마늘·멸치가루 1큰술씩, 고추씨 2큰술
만·들·기
1 솎음배추는 깨끗이 씻은 뒤 절임물에 2시간 동안 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 솎음배추가 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 분량의 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 식힌다.
3 쪽파는 잎부분만 준비해 5cm 길이로 자른다.
4 찹쌀풀 ½컵과 고춧가루, 다진 마늘, 멸치가루, 고추씨를 넓은 볼에 넣고 섞어 양념을 만든 뒤 쪽파를 넣고 다시 한 번 버무린다.
5 솎음배추를 넣고 손끝으로 살살 버무려 바로 먹는다.

강순의표 김치만들기 포인트
가을 별미 김치

1 솎음배추는 1단을 준비해 물 4컵에 소금 ⅓컵을 넣은 뒤 통째로 2시간 동안 절인다. 잎이 연하므로 일반 배추보다 소금을 조금만 넣는다. 중간에 2~3번 뒤집어줘 간이 골고루 배게 한 다음 다른 재료들과 함께 준비한다.
2 쪽파의 뿌리 쪽 하얀 부분은 진이 많이 나와 바로 먹는 겉절이에 넣으면 양념이 고루 섞이지 않는다. 잎 부분만 준비해 솎음배추와 비슷한 5cm 길이로 잘라 넣는다.
3 쪽파는 배추와 함께 넣지 말고 먼저 양념에 버무린다. 쪽파가 양념과 배추가 잘 어우러지도록 하는 역할을 하기 때문. 쪽파를 양념에 넣고 손끝으로 살살 섞는다.
4 쪽파양념에 절인 솎음배추를 넣고 버무리면 완성. 솎음배추김치는 겉절이로 먹거나 익혀 먹어도 맛있다. 저장용기에 넣어 냉장보관해두고 열흘 안에 먹는다.



나박물김치
가을 별미 김치

무와 배추를 절이지 않고 그대로 사용해 아삭하게 씹히는 맛이 일품인 물김치. 빨간 김칫국물에 흰 빛깔의 무가 돋보이도록 무를 약간 도툼하게 썰어 넣고, 배추는 아삭하고 고소한 맛을 내는 노란 속잎을 사용하는 것이 맛있다. 김치를 담근 후 2시간 정도 지나면 무와 배추에 간이 배어들므로 이때 소금 간을 맞춰야 간이 제대로 맞는다.
준·비·재·료 배추속잎 6장, 무 ½개, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 홍고추·풋고추 1개씩, 물 10컵, 고춧가루·소금 2큰술씩, 다시마물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 대추 10개
만·들·기
1 배추는 하얀 속잎만 준비해 3cm 길이로 자르고, 무는 0.3cm 두께의 먹기 좋은 크기로 나박썰기한다.
2 냄비에 분량의 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 찹쌀풀을 만든 뒤 충분히 식힌다.
3 홍고추와 풋고추는 어슷하게 썬다.
4 넓은 볼에 물 5컵을 붓고, 고춧가루를 체에 넣은 뒤 나머지 물 5컵을 조금씩 부어가며 고춧가루물을 내린다.
5 ④에 찹쌀풀 ½컵, 다시마물, 다진 마늘을 넣고 고루 섞어 김칫국물을 만든다.
6 김칫국물에 배추와 무를 넣은 뒤 고추와 대추를 띄운다.
7 2시간 후 김치 맛을 보면서 소금으로 간을 맞춘 뒤 하루 동안 실온에서 숙성시킨 다음 냉장 보관한다.

강순의표 김치만들기 포인트
가을 별미 김치

1 무와 배추를 절여 넣으면 김칫국물에 가라앉으므로 생으로 넣는다. 이때 무를 얇게 썰면 무의 하얀색이 보이지 않고 씹히는 맛도 없어지므로 약간 도톰한 0.3cm 두께로 자른다.
2 고춧가루는 체에 한번 내려 사용한다. 고춧가루를 체에 넣고 위에 물을 조금씩 부어가며 숟가락으로 으깨면 고운 김칫국물이 완성된다.
3 대추는 김치의 톡 쏘는 맛이 오래가게 하는 역할을 한다. 대추를 잘라 넣으면 익어 물러지면서 지저분해질 수 있으므로 통째로 넣는다.
4 배추와 무를 절이지 않고 생으로 넣는 김치는 간을 맞추기가 쉽지 않다. 김치를 담근 후 2시간 정도 지나면 야채에도 어느 정도 간이 배므로 그때 맛을 보면서 소금을 넣으면 제대로 간을 맞출 수 있다.

여성동아 2007년 9월 525호
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