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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은아

입력 2007.06.18 15:09:00

이탈리아 요리 세 번째 시간인 이달에는 온 가족이 좋아하는 해산물로 만든 피자와 올리오일과 발사믹소스에 재운 마리네이드, 넓적한 파스타로 만든 오븐 요리인 라자냐, 삶은 파스타 면에 요구르트드레싱을 뿌려 차갑게 먹는 냉파스타 로티니, 방울토마토에 다양한 야채를 넣어 먹는 샐러드를 만들어보려고 해요.
이탈리아 요리에 다양하게 쓰이는 토마토소스와 발사믹비네거소스가 있으면 누구나 이탈리아 요리를 손쉽게 만들 수 있답니다. 토마토소스는 다진 마늘을 올리브오일에 볶아 향을 낸 후 다진 양파를 볶고 토마토홀과 허브 등을 넣고 졸이면 완성돼요. 여기에 기호에 따라 쇠고기나 치즈 등을 넣으면 다양한 맛을 낼 수 있고요. 발사믹비네거소스는 이탈리아뿐만 아니라 유럽 요리에 두루 사용되는 와인식초인 발사믹비네거에 각종 허브를 넣고 약한 불에서 1시간 이상 졸여 만든 소스로, 야채구이나 빵에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이랍니다.
이탈리아 요리를 도전하기 전에 이탈리아 요리에 두루 사용되는 기본 재료인 올리브오일, 토마토, 와인, 마늘, 양파 등은 챙겨둬야 하고요. 자, 그럼 지금부터 누구나 쉽게 만들 수 있는 이탈리아 요리에 도전해볼까요?

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘무엇이든 물어보세요’에 출연 중인 인기 요리강사입니다. 이 달에는 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 이탈리아 요리를 알려드립니다.

이탈리아 요리 맛 더하는 향신료 · 허브
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

블랙페퍼 매운맛을 내는 대표적인 향신료로 흰 후추보다 매운맛이 강하다. 고기나 생선의 냄새를 없애주며 미각을 자극해 식욕을 돋워준다. 가루보다 통후추가 매운맛이 강하다.
넛맥 대표적인 이탈리안 소스인 베샤멜소스를 만들 때 없어서는 안 될 향신료로 달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이 난다.
펜넬 줄기와 잎 부분은 샐러드에 사용하며 갈색의 씨앗은 향신료로 이용한다. 이탈리안 소시지나 토마토소스를 만들 때 넣으며 특히 돼지고기와 맛이 잘 어울린다.
오레가노 박하같이 톡 쏘는 향이 나면서 맵고 쓴맛이 난다. 주로 말려서 사용하며 토마토소스와 치즈, 생선, 육류 등과 궁합이 잘 맞는다.
로즈메리 육류나 생선, 감자 요리 등과 잘 어울려 한 줄기만 곁들여도 요리의 향미가 풍부해진다. 잎은 오랜 시간 조리해도 향이 오래 가 스튜, 수프, 소시지, 우스터소스 등을 만들 때 사용된다.
민트 향이 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워줘 이탈리아 요리에 많이 쓰인다. 페퍼민트, 애플민트, 초콜릿민트 등 종류가 다양하며, 애플민트는 생선이나 달걀 요리에, 초콜릿민트는 빵이나 쿠키 등의 디저트에 주로 쓰인다.

냉파스타 로티니
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

냉파스타는 오일에 볶지 않아 맛이 깔끔한 것이 특징이에요. 나사 모양의 파스타인 푸실리를 컬러별로 삶아 요구르트드레싱을 뿌려 만들면 아이들 간식으로 좋아요. 새우나 홍합 등 해산물을 데칠 때는 청주를 조금 넣으면 비린내를 없앨 수 있답니다.
준·비·재·료푸실리 120g, 소금 1큰술, 칵테일새우 10개, 홍합 4개, 붉은콩조림 2큰술, 올리브오일·청주·파슬리가루 약간씩, 요구르트드레싱(플레인 요구르트 1½컵, 다진 양파 5큰술, 머스터드소스·식초 1큰술씩, 꿀 2작은술)
만·들·기
1 끓는 물에 소금을 넣고 푸실리를 넣어 12분 동안 삶은 다음 찬물에 헹궈 올리브오일에 버무린다.
2 칵테일새우와 홍합을 끓는 물에 청주를 조금 넣고 살짝 데친 다음 홍합껍데기는 떼어낸다.
3 분량의 재료를 섞어 요구르트드레싱을 만든다.
4 접시에 푸실리와 새우, 홍합, 붉은콩조림을 담고 요구르트드레싱을 얹은 후 파슬리가루를 뿌린다.

야채구이마리네이드
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

단호박, 가지, 양송이버섯 등 향이 좋은 야채를 구운 뒤 올리브오일과 발사믹식초를 섞어 만든 마리네이드소스를 뿌려 재웠다가 먹는 요리예요. 파프리카나 양파 등 좋아하는 야채를 더하면 맛이 더욱 풍부해진답니다. 발사믹식초는 팬에 부어 살짝 졸인 다음 사용하면 풍미를 더할 수 있어요.
준·비·재·료단호박·가지 ¼개씩, 레몬 1개, 양송이버섯 5개, 마리네이드소스(올리브오일 3큰술, 마늘 1큰술, 소금 ⅓작은술, 레몬즙 ½개 분량, 파슬리가루·발사믹식초·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 단호박과 가지, 레몬은 먹기 좋은 크기로 썰고 양송이버섯은 2등분해 팬에 함께 굽는다.
2 분량의 재료를 고루 섞어 마리네이드소스를 만든다.
3 뜨거운 야채에 마리네이드소스를 뿌려 3시간 정도 재운다.



해산물피자
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

이탈리아 피자는 도우를 얇고 쫀득하게 만드는 것이 포인트지만, 집에서 만들기가 쉽지 않고 시간도 오래 걸리죠. 이럴 때는 토르티야를 이용해보세요. 토르티야 2장을 준비해 모차렐라치즈를 그 사이에 뿌리면 치즈크러스트 피자를 만들 수 있어요.
준·비·재·료오징어 1마리, 홍합 8개, 새우 3마리, 토마토 ½개, 피망 ¼개, 양송이버섯 2개, 블랙올리브 3개, 마늘 1쪽, 마른 홍고추 1개, 토르티야 2장, 모차렐라치즈 150g, 비타민잎·파슬리 약간씩, 토마토소스(포도씨오일 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 양파 3큰술, 토마토홀 250g, 설탕 1작은술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간, 말린 바질 ⅓작은술, 오레가노 1-6작은술, 월계수잎 1장, 마른 홍고추 ½개)
만·들·기
1 오징어는 내장을 제거하고 몸통만 준비해 링 모양으로 썰고, 홍합은 솔로 껍데기를 박박 닦는다. 새우는 내장을 제거한다.
2 끓는 물에 오징어, 새우, 홍합 순으로 넣어 데친다.
3 토마토는 반달 모양으로 썰어 전자레인지에서 5분 동안 건조시킨다. 피망은 한입 크기로 썰고 양송이버섯과 블랙올리브는 먹기 좋은 크기로 자른다.
4 마늘은 저며 썰고, 마른 홍고추는 어슷하게 썬다.
5 달군 팬에 포도씨오일을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 볶다가 토마토홀, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 바질, 오레가노, 월계수잎, 마른 홍고추를 넣고 졸여 토마토소스를 만든다.
6 팬에 토르티야를 한 장 깔고 모차렐라치즈를 뿌린 뒤 토르티야를 다시 올려 피자도우를 만든다.
7 피자도우에 토마토소스를 바르고 모차렐라치즈, 해산물, 토마토, 피망, 양송이버섯, 블랙올리브, 저며 썬 마늘, 어슷 썬 홍고추, 비타민잎, 파슬리를 올린다.
8 250℃로 예열된 오븐에 피자를 넣어 10분 정도 노릇하게 굽는다.

라자냐
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

파스타는 그 종류만 6백여 가지가 넘는다고 해요. 그중 라자냐는 면의 넓이가 3cm 정도인 넓은 파스타를 말해요. 라자냐를 만들 때는 스파게티 면처럼 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 12분 정도 삶으세요. 그라탱 그릇에 볼로네즈소스, 베샤멜소스와 함께 켜켜이 올려 오븐에 익히면 완성된답니다.
준·비·재·료라자냐 4장, 토마토 ¼개, 모차렐라치즈 2컵, 버터 약간, 파메산치즈·파슬리가루 적당량씩, 볼로네즈소스(올리브오일 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 페페론치노 1작은술, 다진 쇠고기 100g, 다진 양파 3큰술, 다진 셀러리 1대 분량, 다진 양송이버섯 3개 분량, 후춧가루 약간, 토마토홀 2컵, 오레가노·바질 ⅓작은술씩, 설탕 1작은술, 소금 ½큰술), 베샤멜소스(버터·밀가루 50g씩, 우유 2¼컵, 생크림 ¼컵, 넛맥·소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 라자냐는 끓는 물에 12분 동안 데치고, 토마토는 다진다.
2 올리브오일을 두른 팬에 마늘과 페페론치노를 볶다가 쇠고기를 넣고 익힌 후 후춧가루, 양파, 셀러리, 양송이를 넣고 볶는다. 여기에 홀토마토, 오레가노, 바질, 설탕, 소금을 넣고 끓여 볼로네즈소스를 만든다.
3 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 약한 불에서 볶다가 우유를 넣고 잘 섞은 뒤 생크림, 넛맥, 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 베샤멜소스를 만든다.
4 그라탱 그릇에 버터를 바른 후 볼로네즈소스, 베샤멜소스, 라자냐, 볼로네즈소스, 베샤멜소스 순으로 얹어 모차렐라치즈와 파메산치즈를 뿌린 후 200℃로 예열한 오븐에 10분간 익힌다.
5 치즈가 녹아 갈색이 되게 구워지면 다진 토마토와 파슬리가루를 뿌린다.

방울토마토샐러드
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

이탈리아 요리에 빠지지 않는 재료가 토마토예요. 큰 토마토 대신 먹기 편한 방울토마토를 이용해 고기나 생선을 넣지 않고 오이와 양파, 파프리카 등 야채만으로 만들어 입 안 가득 상큼함이 느낄 수 있어요. 손으로 집어 먹을 수 있도록 만든 핑거푸드라 손님 초대상에 내어도 그만이죠.
준·비·재·료방울토마토 15개, 오이·양파·주황 파프리카·노랑 파프리카 ¼개씩, 페타치즈 약간, 발사믹비네거소스(올리브오일·발사믹비네거 1큰술씩, 오레가노 약간)
만·들·기
1 방울토마토는 깨끗이 씻어 꼭지와 밑 부분을 편평하게 잘라내고 위쪽에서 속을 파낸다.
2 오이는 돌려 깎아 1.5cm 길이로 가늘게 채썰고 양파와 파프리카도 오이와 같은 크기로 채썬다. 페타치즈는 작게 자른다.
3 분량의 재료를 섞어 발사믹비네거소스를 만든다.
4 방울토마토에 채썬 오이, 양파, 파프리카를 꽂고 발사믹비네거소스를 뿌린 뒤 페타치즈를 올린다.

여성동아 2007년 6월 522호
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