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Food Cooking know-how

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

김치전문가 강순의에게 배우는 요리특강 세 번째

기획·한여진 기자 / 사진·문형일 기자 || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.05.15 16:34:00

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

겉절이 맛 살리는 천연조미료
쪽파 봄김치 양념에는 보통 파 대신 마늘대를 넣지만 늦봄 쪽파는 진액이 적어 맛이 잘 들어 있어 봄김치에 넣으면 좋다. 쪽파는 배추나 무 등의 주재료 길이와 비슷하게 잘라 넣어야 서로 어우러져 맛깔스러워 보인다.
고추 겉절이에 고추를 어슷하게 썰어 넣으면 알싸한 맛을 더할 수 있다. 단맛이 나는 봄 고추를 넣으면 김치의 맛과 향이 더욱 좋아진다.
사과 익혀 먹는 김치에 사과나 배 등 과일을 넣으면 양념이 질퍽해지고 군내가 나지만 버무려 바로 먹는 겉절이에 넣으면 달콤한 맛을 더할 수 있다. 특히 물이 많은 배보다 사과를 넣으면 씹히는 맛이 더해진다. 사과는 모양이 흐트러지지 않도록 껍질째 사용한다.
멸치가루 비릿한 멸치진젓을 봄김치에 넣으면 상큼한 맛이 없어질 수 있으므로 젓갈 대신 멸치가루를 넣는다. 멸치는 중간 크기의 비린 맛이 없는 것을 사용하고, 분말기에 입자가 보일 정도로만 갈아 넣는다.

강순의표 김치 만들기 포인트
쪽파는 마지막에 넣는다 초봄에 나오는 쪽파는 진액이 많아 김치에 넣으면 양념이 겉돌지만 요즘 쪽파는 진액이 적어 겉절이에 넣으면 감칠맛을 더한다. 쪽파는 배추나 나물과 비슷한 길이로 자르고, 양념 재료를 충분히 섞은 후 배추를 넣기 바로 전에 넣어 버무린다.
고추로 알싸한 맛을 더한다 돌나물 같은 봄나물로 김치를 담글 때는 고추를 넣어야 맛이 칼칼해지고 풋내도 나지 않는다. 이때 풋고추보다 홍고추를 조금 더 넣으면 김치의 빛깔도 고와진다. 단, 익혀 먹는 김치에 고추를 넣으면 익으면서 양념이 겉돌 수 있으므로 넣지 말 것. 알싸한 맛을 더하고 싶으면 고추씨까지 함께 넣는다.
겉절이에 사과를 넣는다 버무려서 바로 먹는 겉절이에 사과를 넣으면 달콤한 맛을 더할 수 있다. 사과는 유기농으로 준비해 씨만 발라내고 껍질째 채썬다. 너무 굵으면 주재료의 맛을 충분히 느낄 수 없으므로 0.5cm 굵기로 얇게 썰어 넣는 것이 포인트. 양념을 만든 후 마지막에 넣고 모양이 흐트러지지 않게 살살 버무린다.
고구마 녹말가루로 만든 찰쌀풀을 넣는다 겉절이에는 찹쌀풀을 넣어야 양념 재료가 서로 잘 섞인다. 고구마가루와 콩물을 함께 넣으면 설탕을 넣지 않아도 단맛을 낼 수 있고 고소한 맛을 더할 수 있어 일석이조. 시중에 파는 찹쌀가루를 잘못 사용하면 김치를 망치기 쉬우니 찹쌀을 물에 불린 다음 직접 갈아 사용하는 것이 좋다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게서 그 솜씨를 전수받은데다가 대식구를 위해 김치를 담다보니 저절로 노하우가 생겼다고. 그가 만드는 김치는 멸치젓, 까나리액젓, 조기젓 등 다양한 젓갈이 들어가 남도의 깊은 맛을 느껴지는 것이 특징. 이번 달에는 돌나물과 얼갈이로 만든 봄에 먹기 좋은 겉절이를 소개한다.

돌나물겉절이
버무려 바로 먹는 봄 겉절이

봄 향기가 물씬 나는 돌나물로 김치를 만들면 달콤 쌉싸래한 맛이 나 밥반찬으로 그만이다. 돌나물겉절이는 소금에 절이지 않고 샐러드처럼 김치양념에 버무려 바로 먹는데, 달콤한 맛을 살리고 싶으면 사과를 채썰어 함께 버무린다.
준·비·재·료 돌나물 400g, 쪽파 6대, 사과 ¼개, 홍고추 2개, 청고추 3개, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치액젓 4큰술, 고춧가루 2큰술, 마른 고추씨·멸치가루·다진 마늘 1큰술씩
만·들·기
1 돌나물은 깨끗이 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 잎부분만 돌나물 길이에 맞춰 2cm 길이로 자른다.
3 사과는 껍질째 가늘게 채썰고, 고추는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 붓고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 식힌다.
5 넓은 볼에 찹쌀풀 ½컵, 멸치액젓, 고춧가루, 마른 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘을 넣고 고루 섞어 양념을 만든 다음 마지막에 고추와 쪽파, 사과를 넣고 가볍게 버무린다.
6 양념에 돌나물을 넣고 손끝으로 살살 버무린다.
강순의표 김치만들기 포인트
버무려 바로 먹는 봄 겉절이

돌나물김치는 절이지 않고 양념에 무쳐서 바로 먹어야 하므로 한 끼 먹을 분량만 담는다. 4인 가족 기준으로 400g 정도가 적당하다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

겉절이에 멸치진젓을 넣으면 상큼한 맛이 없어지므로 멸치가루를 넣는다. 멸치는 중간 크기의 비린 맛이 없을 것을 분말기에 입자가 보일 정도로 갈아 사용한다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

사과를 처음부터 양념에 넣고 무치면 부서지므로 사과를 뺀 나머지 양념을 고루 섞은 뒤 맨 마지막에 넣어 버무린다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

돌나물은 3번 정도로 나눠 양념에 넣고 손끝으로 훌훌 털 듯이 살살 버무린다. 손에 힘을 주어 버무리면 돌나물이 짓무를 수 있으므로 주의할 것.



얼갈이배추겉절이
버무려 바로 먹는 봄 겉절이

얼갈이배추는 버무려 바로 먹으면 상큼한 맛이 나고 익혀 먹으면 감칠맛이 나 날씨가 따뜻한 요즘 담가 먹기 적당하다. 넉넉하게 만들어 겉절이로 먹을 한두 끼 분량에는 설탕을 조금 넣고, 나머지는 밀폐용기에 보관해두고 익혀 먹는다. 익혀 먹는 김치에 설탕을 넣으면 군내가 날 수 있으므로 넣지 않는다.
준·비·재·료 얼갈이배추 1단, 절임물(물 5컵, 소금 ½컵), 쪽파 12대, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치액젓 2큰술, 고춧가루 4큰술, 마른 고추씨·멸치가루·다진 마늘 1큰술씩
만·들·기
1 얼갈이배추는 깨끗이 씻은 뒤 절임물에 1시간 동안 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 얼갈이배추가 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻은 다음 얼갈이배추와 비슷한 7cm 길이로 자른다.
3 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 붓고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 식힌다.
4 넓은 볼에 찹쌀물 ½컵, 멸치액젓, 고춧가루, 마른 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
5 절인 쪽파를 양념에 넣고 버무리다가 얼갈이배추를 넣어 다시 한 번 고루 버무린다.
강순의표 김치만들기 포인트
버무려 바로 먹는 봄 겉절이

얼갈이는 1kg을 준비해 물 5컵에 소금 ½컵을 넣은 뒤 1시간 동안 놓아두면 상큼하게 절여진다. 중간에 1~2번만 뒤집어 주고, 절인 후 물에 씻으면 풋내가 나므로 그대로 쓴다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

쪽파를 뺀 찹쌀풀, 멸치액젓, 고춧가루, 고추씨, 멸치가루, 다진 마늘을 한데 섞어 양념을 만든다. 양념을 섞을 때는 찹쌀풀이나 멸치액젓처럼 액체를 먼저 넣어야 섞기 편하다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

쪽파는 7cm 길이로 잘라 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 쪽파는 양념과 얼갈이가 서로 어우러지게 하는 역할을 하므로 얼갈이와 비슷한 길이로 자른다.

버무려 바로 먹는 봄 겉절이

얼갈이는 힘을 주어 문지르듯이 버무리면 풋내가 날 수 있으므로 손으로 훌훌 털 듯이 살살 버무린다.



여성동아 2007년 5월 521호
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