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Food Easy Cooking

참 쉬운 육수 만들기

깊고 담백한 국물 맛내는 비법!

기획·정윤숙 기자 / 진행·김희경‘프리랜서’ / 사진·박해윤 기자 || ■ 요리·한지혜(실버스푼 02-549-5470)

입력 2007.04.19 14:29:00

입맛 잃기 쉬운 봄, 술술∼ 넘어가는 국물 요리만 있어도 반찬 걱정이 반으로 줄어든다. 한 번 끓여놓고 냉장고에 보관하면 일주일이 든든해지는 기본 육수 이용한 국물 요리를 소개한다.
조개국물
참 쉬운 육수 만들기

해산물 특유의 비릿한 냄새를 없애려면 국물을 내기 전 소금물에 충분히 해감하고, 끓일 때 마늘, 생강, 대파, 통후추나 청주를 1큰술씩을 넣는다. 바지락 대신 모시조개를 사용해도 좋으며, 홍합을 함께 넣어 끓이면 국물 맛이 한층 시원해진다. 조개국물을 해물탕, 낙지전골이나 미역국, 칼국수, 달걀찜에 이용하면 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
준·비·재·료 바지락 10개, 물 3컵, 청양고추 1개, 소금물 적당량
만·들·기
1 바지락은 소금물에 담가 해감한 후 끓는 물에 조개를 넣고 끓인다.
2 10분 정도 끓으면 청양고추를 통째로 넣고 5분간 더 끓인다.
3 면보에 걸러 국물만 받는다.

새우버섯국물
참 쉬운 육수 만들기

담백하면서도 단맛이 나 전골요리나 깔끔한 기본 국물 요리에 사용하면 좋다. 국물을 만들 때 버섯 대신 북어 머리와 양파, 무, 다시마를 함께 넣고 끓이면 시원한 국물맛을 낼 수 있다. 이때 다시마는 10분 정도 끓이다가 건져내고 나머지 재료는 30분 간 더 끓여 만든다.
준·비·재·료 말린 표고버섯 3개, 마른 새우 5g, 물 3컵
만·들·기
1 표고버섯은 찬물에 담가 30분간 불린 다음 채썬다.
2 냄비에 물을 붓고 마른 새우와 불린 표고버섯을 넣어 끓인다.
3 국물이 우러나면 마른 새우를 건져내고, 표고버섯은 요리할 때 함께 사용한다. 국물을 냉장보관할 때는 표고버섯을 건져내어 따로 두어야 국물이 탁해지지 않는다.

가다랑어국물
참 쉬운 육수 만들기

가다랑어가루는 끓는 물에 오랫동안 두면 쓴 맛이 나므로 잠깐 넣었다 건져낸다. 가다랑어가루를 넣기 전 청양고추나 통후추 등을 넣으면 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 가다랑어국물은 달짝지근하면서 특유의 향이 나 우동이나 메밀장국, 덮밥 요리에 잘 어울리며 해물 샤브샤브의 기본 국물로 사용해도 좋다.
준·비·재·료 물 4컵, 생강 10g, 가다랑어가루 3g
만·들·기
1 물에 편으로 썬 생강을 넣고 10분간 끓인다.
2 생강 향이 우러나면 불을 끄고 가다랑어가루를 넣어 3분 정도 놓아둔다.
3 국물을 면보에 받아 생강과 가다랑이가루를 걸러내고 국물만 따로 받는다.

북어국물
참 쉬운 육수 만들기

북어는 은근한 불에서 1시간 이상 끓이면 국물이 뽀얗게 우러나 국물 맛이 깊어진다. 끓기 전에 센 불에서 끓이다가 한번 끓기 시작하면 불을 줄여 약한 불에서 계속 끓인다. 칼칼한 맛을 내고 싶다면 청양 고추를 통째로 넣어 사용한다. 시원한 맛의 국물요리에 사용하며 콩나물국밥이나 해장국, 담백한 맑은 국을 만들 때 넣으면 좋다.
준·비·재·료 물 6컵, 양파·북어머리 1개씩
만·들·기
1 냄비에 물을 붓고 큼직하게 썬 양파를 넣는다.
2 북어머리를 손으로 조금씩 뜯어 넣고 양파와 함께 센불에서 끓인다.
3 한소끔 끓어 오르면 약한 불로 줄여 30분간 끓이다가 재료를 건져내고 국물만 받는다.

쇠고기육수
참 쉬운 육수 만들기

쇠고기육수를 끓일 때 대파와 마늘 등 향신야채를 함께 넣으면 국물 맛이 한층 진해지고 쇠고기 특유의 누린내도 없앨 수 있다. 쇠고기는 양지머리나 사태 부위를 사용하는 것이 좋으며, 처음에 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 은근하게 끓인다. 진하고 깊은 맛이 나 무국, 육개장, 버섯전골 등에 활용하면 좋다. 고추장찌개나 두부찌개, 떡국이나 물냉면에 활용하면 깊고 구수한 맛을 낼 수 있다.
준·비·재·료 쇠고기 양지머리 100g, 물 4컵, 무 80g
만·들·기
1 쇠고기는 얇게 썰어 둔다.
2 냄비에 물을 붓고 무를 큼직하게 썰어 넣는다.
3 국물이 끓어오르기 시작하면 쇠고기를 넣고 다시 끓인다.
4 10분간 끓인 후 면보에 쇠고기와 무를 걸러 낸다.



멸치다시마국물
참 쉬운 육수 만들기

멸치는 머리와 내장을 떼어 낸 다음 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 끓이면 비린내가 나지 않는다. 멸치를 볶지 않고 그냥 넣어 끓일 때는 청주나 생강즙 1큰술 정도를 넣어도 좋다. 멸치국물은 깔끔하고 담백한 맛이 나 된장이 들어간 국물요리나 맑은 국물 요리 등을 할 때 사용한다. 멸치국물로 잔치국수를 끓이면 담백하면서 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
준·비·재·료 국물내기용 멸치 8마리, 물 3컵, 다시마(5×5cm) 2장
만·들·기
1 찬물에 다시마를 넣고 30분 이상 우려 짠기를 없앤다.
2 멸치는 머리와 내장을 떼어내고 손질한다.
3 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 넣어 끓인다.
4 10분 정도 지나면 멸치를 건지고 5분간 더 끓인다.

조개국물로 만들었어요!

순두부찌개
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 중하 5마리, 미더덕 8개, 조개국물 3컵, 순두부 1봉지, 대파(10cm) 1대, 청양고추 1개, 양념장(고추장 2작은술, 간장·고춧가루·다진 마늘 1작은술씩)

만·들·기
1 중하와 미더덕은 흐르는 물에 살짝 씻어 건진다.
2 냄비에 조개국물을 붓고 중하와 미더덕을 넣어 끓인다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4 국물이 우러나면 양념장과 순두부를 넣어 끓인다.
5 마지막에 어슷하게 썬 대파와 송송 썬 청양고추를 넣는다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
매콤하고 얼큰한 맛을 좋아한다면 조개 국물을 만들 때 마늘을 넣는다. 마늘을 통으로 넣어 끓이다가 나중에 건져낸다.

새우버섯국물로 만들었어요!
시금치연두부국
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 시금치 40g, 연두부 1팩, 새우버섯국물 3컵, 홍고추 약간, 간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

만·들·기
1 시금치는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 다듬는다.
2 연두부는 먹기 좋은 크기로 네모지게 썬다.
3 새우버섯국물은 새우와 표고버섯을 그대로 넣어 사용한다.
4 냄비에 새우버섯국물을 넣고 한소끔 끓이다가 연두부와 시금치를 넣고 한 번 더 끓인다.
5 마지막에 어슷 썬 홍고추, 간장과 다진 마늘을 넣고 소금으로 간한다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
말린 표고버섯 우린 물을 국물로 사용하면 맛이 한층 담백해진다. 국물을 끓일 때 새우버섯국물과 함께 표고버섯 우린 물을 함께 사용해도 좋다.

가다랑어국물로 만들었어요!
유부어묵탕
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 말린 표고버섯 2개, 곤약 50g, 유부 4개, 두부 ¼모, 데친 미나리줄기 4대, 어묵 120g, 가다랑어국물 4컵, 멸치액젓 2작은술, 소금 약간

만·들·기
1 표고버섯은 찬물에 20분간 불리고, 곤약은 가운데 칼집을 넣어 모양을 낸다.
2 유부는 끓는 물에 넣었다가 건져 기름을 빼고 두부는 으깨서 물기를 짠다. 유부 안에 두부를 넣고 입구를 데친 미나리줄기로 묶는다.
3 어묵은 체에 받쳐 뜨거운 물을 부어서 기름을 제거한다.
4 가다랑어국물을 냄비에 부은 뒤 재료를 한데 넣고 끓이다가 멸치액젓과 소금으로 간한다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
가다랑어국물을 끓일 때 대파를 넣으면 국물 맛이 한층 시원해져 어묵탕과 잘 어울린다. 대파는 큼직하게 썰어 넣고 국물이 다 끓은 다음 건져낸다.

북어국물로 만들었어요!
콩나물북어국
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 북어 60g, 콩나물 80g, 북어국물 3컵, 대파(10cm) 1개, 다진 마늘 1작은술, 간장 2작은술, 소금 약간

만·들·기
1 북어는 길이로 찢은 후 찬물에 넣어 10분간 불린다.
2 북어를 건져내어 물기를 빼고, 콩나물은 깨끗히 씻어 물기를 뺀다.
3 냄비에 북어국물을 넣고 끓으면 불린 북어와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮은 채 한소끔 끓인다.
4 대파는 어슷 썬다.
5 콩나물이 익으면 대파와 마늘, 간장, 소금으로 간을 맞춘다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
북어국물을 끓일 때 조개를 함께 넣으면 북어의 구수한 맛에 조개의 담백한 맛이 더해져 국물 맛이 풍부해진다. 조개는 국물이 10분 정도 끓은 후 마지막에 넣어야 조갯살이 질겨지지 않는다.

쇠고기육수로 만들었어요!

새우쌀국수
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 쇠고기육수 3컵, 대하 4마리, 양파 ½개, 숙주나물 80g, 실파 6대, 홍고추 1개, 쌀국수 200g, 레몬 ¼개, 식초 1작은술, 소금 약간

만·들·기
1 냄비에 쇠고기육수를 넣고 끓이다가 내장을 제거한 대하를 넣고 끓인다.
2 양파는 얇게 썰어 소금과 식초를 넣고 절인다.
3 숙주나물은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받친다.
4 실파는 적당한 길이로 자르고, 홍고추는 씨를 뺀 뒤 실파와 같은 길이로 채썬다.
5 쌀국수는 물에 30분간 불려 부드럽게 한 다음 끓는 물에 3분 정도 살짝 삶아 물기를 뺀 뒤 그릇에 담는다.
6 쇠고기육수를 붓고 육수에 든 양지머리와 대하, 양파, 숙주나물, 실파, 홍고추를 얹고 레몬을 곁들인다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
쌀국수에는 기름이 약간 있는 쇠고기 양지머리육수가 잘 어울린다. 육수를 끓이고 난 후 쇠고기는 따로 건져 쌀국수에 고명으로 얹는다.

멸치다시마국물로 만들었어요!
달래냉이된장국
참 쉬운 육수 만들기

준·비·재·료 달래 20줄기, 냉이 40g, 멸치다시마국물 3컵, 된장 1½큰술, 고추장·다진 마늘 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술

만·들·기
1 달래와 냉이는 흙을 털어내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 다듬는다.
2 분량의 멸치다시마국물에 된장을 풀고 한소끔 끓인다.
3 국물에 달래와 냉이를 넣고 한소끔 끓인 다음 고추장과 다진 마늘을 넣는다.
4 마지막에 고춧가루를 넣어 칼칼한 맛을 더한다.
참 쉬운 육수 만들기

Point
된장국에 고추장과 고춧가루를 넣으면 매콤한 맛이 더해져 뒷맛이 개운해진다. 고추장과 고춧가루는 맨 마지막에 넣거나, 멸치다시마국물을 만들 때 넣어도 좋다.

여성동아 2007년 4월 520호
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