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Food Cooking know-how

종갓집 김치 맛내기 비법

김치전문가 강순의에게 배우는 요리 특강

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.03.19 14:05:00

맛깔스런 김치 하나면 색다른 반찬 없이도 밥 한 그릇을 뚝딱 비울 수 있다. 김치전문가 강순의 선생에게 봄에 담가 맛있게 먹는 김치 만드는 비법을 배워보았다.
종갓집 김치 맛내기 비법

깐깐한 김치 맛내는 천연조미료
종갓집 김치 맛내기 비법

고추씨 고춧가루를 빻을 때 고추씨를 따로 모아두었다가 김치 담글 때 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있다. 인터넷 쇼핑몰에서 1kg당 2천원 정도에 구입할 수 있다. 제대로 된 맛을 내려면 직접 햇빛에 말린 고추씨를 사용한다.
대추 김치에 대추를 넣으면 김치의 톡 쏘는 맛이 오래간다. 대추를 잘라 넣을 경우 익어 물러지면서 지저분해질 수 있으므로 통째로 넣을 것.
연시 김치 만들 때는 설탕을 넣지 않는 것이 기본. 설탕을 넣으면 김치가 익었을 때 양념이 흘러내려 김치와 분리되면서 깊은 맛이 사라진다. 겨울철에는 설탕 대신 연시를 넣으면 단맛을 낼 수 있다.
다시마물 물김치 담글 때 다시마 끓인 물을 넣으면 깔끔하면서 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마와 함께 멸치를 넣어도 좋다. 팔팔 끓인 다시마물을 충분히 식힌 후 넣는다.
찹쌀물 물김치 담글 때 찹쌀풀을 넣어야 재료가 잘 섞여 맛이 좋다. 찹쌀가루에 고구마녹말가루와 콩물을 함께 넣으면 설탕을 넣지 않아도 단맛을 낼 수 있어 일석이조. 콩물은 물에 4~5시간 불린 메주콩과 물을 1대1로 섞어 분말기에 넣고 곱게 갈아 사용한다. 시중에 파는 찹쌀가루를 잘못 사용하면 김치 맛이 제대로 나지 않으니 반드시 찹쌀을 물에 불린 다음 직접 갈아 사용한다.

강순의표 김치 만들기 포인트
종갓집 김치 맛내기 비법

배추를 간간하게 절인다
배추를 적절히 절이는 것이 배추김치를 맛있게 담그는 첫번째 포인트. 배추 한 포기를 기준으로 물 6컵에 소금 1컵과 1큰술을 넣어 6시간 30분간 절인다. 중간중간 2~3번 정도 뒤집어야 고루 잘 절여진다.
배를 넣지 않는다
배를 채썰어 넣으면 김치가 익으면서 군내가 나고 물이 생겨 김치 맛이 떨어진다. 바로 만들어 먹는 겉절이 종류에 넣으면 아삭한 맛을 낼 수 있지만 익혀 먹는 김치에는 넣지 않는다.
배추 씻을 때 떨어진 잎으로 간을 맞춘다
배추를 절인 후 씻을 때 떨어지는 배춧잎은 따로 모은 다음 양념에 무쳐 소와 함께 배추 사이사이에 넣으면 따로 간을 맞출 필요가 없다.
까나리젓과 멸치젓은 진국을 걸러 넣는다
젓갈을 끓여 넣으면 김치의 시원하고 구수한 맛이 없어지므로 생으로 사용한다. 멸치젓이나 까나리젓의 건더기가 큰 경우에는 분말기에 넣고 곱게 갈아 사용한다.

종갓집 김치 맛내기 비법

강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 솜씨를 전수받았다는 그는 증조시할머니부터 일꾼까지 30명의 대식구를 위해 가을만 되면 한달이 넘도록 김장을 하다보니 저절로 노하우가 늘었다고. 그의 김치는 멸치젓·까나리액젓·조기젓 등 다양한 젓갈이 들어가 남도의 깊은 맛이 느껴지는 것이 특징이다. 칼칼한 고추씨를 넣어 맛을 낸 백김치는 둘째가라면 서러울 만큼 깊은 맛을 자랑한다.

고추씨백김치
종갓집 김치 맛내기 비법

고추씨를 넣어 시원하면서도 칼칼한 맛이 일품인 고추씨백김치. 메밀가루를 물에 개어 만든 메밀물을 넣어 재료들의 잡내를 없애는 것이 중요하다. 배추 1포기를 기준으로 냄비에 메밀 1큰술과 물 1컵을 넣고 은근히 2분 정도 끓여 만든 다음 충분히 식혀 사용한다. 고추씨는 고춧가루를 빻을 때 따로 모아두었다가 넣으면 좋다.
준·비·재·료 배추 1포기, 배추절임물(물 6컵, 소금 1컵+1큰술), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마녹말가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 메밀물(메밀가루 1큰술, 물 1컵), 고추씨 1½컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 ⅓컵, 다시마물 1½컵, 대추 18개
만·들·기
1 배추는 4등분해 배추절임물에 6시간 30분간 절이면서 중간에 2~3번 뒤집어 속까지 고루 절여지게 한다. 배추가 절여지면 물에 깨끗이 씻는다.
2 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 찹쌀풀을 만든 후 식힌다.
3 물에 메밀가루를 풀어 약한 불에서 저어가며 2분 정도 끓여 메밀물을 만든 후 식힌다.
4 넓은 볼에 찹쌀물 1½컵, 고추씨, 다진 마늘, 멸치액젓을 넣고 고루 섞어 소를 만든다.
5 넓은 그릇에 절인 배추를 펼쳐놓고 배춧잎 사이사이에 소를 대충 넣은 다음 겉잎으로 잘 싸서 통에 차곡차곡 담는다.
6 소를 담았던 볼에 메밀물과 다시마물을 부어 남은 소와 섞은 다음 김치통에 붓는다.
7 김치 사이사이와 김칫국물에 대추를 넣은 다음 뚜껑을 덮어 실외에서 3~4일 숙성시켜 먹는다.

강순의표 김치만들기 포인트
종갓집 김치 맛내기 비법

- 배추 1포기를 절일 때는 물 6컵에 소금 1컵을 넣고 소금 1큰술을 더 넣으면 간이 딱 맞는다. 배추가 절임물 속에 푹 담겨져야 고루 절여진다. 위에 깨끗이 닦은 돌을 올려두는 것도 요령.
- 양념을 만든 그릇에 절인 배추를 넣고 소를 채워넣는다. 이때 그릇은 넉넉한 것을 준비해야 소를 넣기 편하다.
- 물김치를 만들 때 소를 너무 많이 넣으면 아삭하고 깔끔한 맛을 살릴 수 없다. 소는 배춧잎 사이에 두군데 정도만 넣고 겉잎에 대충 묻힌다.
- 항아리나 김치통에 겉잎으로 돌돌 만 배추를 켜켜이 쌓고 김칫국물을 붓는다. 이때 항아리 가장자리부터 살살 부어야 양념이 흩어지지 않아 깔끔해진다.



보쌈김치
종갓집 김치 맛내기 비법

배추잎 사이사이에 소를 올린 뒤 돌돌 말아 만든 김치. 익혀 먹을 김치라면 설탕을 넣지 않아야 양념과 배추가 겉돌지 않고 맛이 깔끔하다. 단맛을 더하고 싶다면 연시를 넣는 것도 방법. 연시는 10℃ 정도의 어두운 곳에 보관해두었다가 김치 담글 때 넣으면 단맛을 더할 수 있다.
준·비·재·료 배추 1포기, 배추절임물(물 6컵, 소금 1컵+1큰술), 무 ⅓개, 무절임물(물 ½컵, 소금 1큰술), 풋마늘 3대, 부추 20g, 연시 1개, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치젓·멸치액젓·다진 마늘 2큰술씩, 고추씨 2큰술, 고춧가루 1½컵
만·들·기
1 배추는 푸른 잎이 많은 것을 골라 4등분한다. 배추절임물에 6시간 30분간 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 배추가 절여지면 물에 깨끗이 씻는다.
2 무는 0.5cm 두께로 도톰하게 채썬 뒤 물에 소금을 풀어 만든 무절임물에 20분간 절인다.
3 풋마늘은 3cm 길이로 잘라 다시 채썰고 부추도 3cm 길이로 자른다. 연시는 껍질을 벗기고 속씨를 빼낸 뒤 으깬다.
4 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 붓고 약한 불에서 계속 저어가며 2~3분 정도 끓여 찹쌀풀을 만든다.
5 넓은 볼에 찹쌀풀 1컵, 멸치젓, 멸치액젓, 다진 마늘, 고추씨, 고춧가루를 넣고 고루 섞은 다음 무, 연시, 풋마늘, 부추를 넣고 한 번 더 버무려 소를 만든다.
6 배추 꼭지를 자른 다음 도마 위에 푸른 잎을 2~3장 깔고 소를 고루 올린 뒤 그 위에 배추 속잎을 3~4장 깔고 다시 소를 올려 돌돌 만다.
7 통에 돌돌 만 김치를 차곡차곡 담아두었다가 썰어 먹는다. 바로 먹으면 아삭한 맛이, 익혀 먹으면 톡 쏘는 맛이 난다.

강순의표 김치만들기 포인트
종갓집 김치 맛내기 비법

- 김치에 들어가는 재료들은 미리 손질해두면 편리하다. 찹쌀풀은 미리 만들어 식혀두고, 야채는 깨끗이 손질해 종류별로 그릇에 담고 고추씨와 젓갈, 소금 등도 개량해서 담아둔다.
- 김치 소에 넣은 무채를 썰 때, 채칼을 이용하면 원하는 굵기로 썰기 힘들고, 채칼이 무를 비비면서 물이 빠져 맛이 떨어진다. 무는 칼로 약간 굵은 듯하게 썰어 넣어야 김치가 익었을 때 아삭한 맛이 난다.
- 양념에 무를 먼저 넣고 버무린 다음 풋마늘, 부추, 연시 등 나머지 야채를 넣어야 간이 고루 배인다. 재료들이 서로 뭉치지 않도록 손끝으로 조물조물 버무리는 것이 포인트!
- 소는 배춧잎 밖으로 넘치지 않게 올리고, 떨어진 배추잎은 남은 양념에 버무려서 배춧잎 사이사이에 올려 놓고 돌돌 만다.

여성동아 2007년 3월 519호
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