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Food Global Cooking

먹을수록 건강해지는 그리스 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은아 ■ 소품협찬·하우스오브하우스(02-793-3379 www.houseofhouse.co.kr)

입력 2007.02.15 18:27:00

먹을수록 건강해지는 그리스 요리

이달에는 세계적인 건강요리로 손꼽히는 그리스 요리를 집에서 손쉽게 만드는 방법을 알려드릴게요. 장수식으로 알려진 그리스 요리는 맛이 깔끔하면서 식재료의 맛이 고스란히 살아 있어 먹다보면 절로 건강해지는 느낌이 든답니다. 조리법도 복잡하지 않아 집에서도 손쉽게 만들 수 있고요.
야채는 주로 샐러드로 만들어 즐겨 먹고, 생선은 굽거나 조려 먹는데 식용유 대신 올리브오일을 사용하기 때문에 기름지지 않고 담백한 맛을 느낄 수 있어요. 향신료 대신 올리브오일과 페타치즈, 요구르트로 맛을 내는데 올리브오일은 거의 ‘들이붓는다’라고 표현할 수 있을 정도로 많은 양을 사용해요. 요구르트는 보통 짜찌기소스로 만들어 우리나라의 된장처럼 여기저기에 두루 사용하죠. 짭조름하며 고소한 맛이 특징인 페타치즈는 산양젓으로 만든 치즈로, 육류를 즐기지 않는 그리스 사람들의 중요한 단백질 공급원이라고 해요.
페타치즈는 백화점이나 외국 식재료 상점에서 쉽게 구할 수 있지만 집에서 만들어도 비슷한 맛을 낼 수 있어요. 우유 1L에 생크림 500ml를 넣고 따뜻하게 데운 뒤 불을 끄고 식초 4~5큰술과 소금 1작은술을 넣으세요. 엉기도록 10분 정도 저은 다음 면보에 받쳐 물기를 빼주세요. 냉장실에 하루 정도 넣어두면 짭짤하면서 담백한 페타치즈가 완성된답니다.

그리스 요리에 맛을 더하는 식재료
토마토 항암효과가 있는 리코펜 성분이 풍부한 토마토는 그리스 사람들이 즐겨 먹는 식재료 중 하나. 먹기 좋은 크기로 잘라 올리브오일을 뿌려 먹거나 팬에 살짝 구워 메인 요리와 곁들여 먹는다.
페타치즈 육류를 즐기지 않는 그리스 사람들의 단백질 공급원인 페타치즈. 산양젓을 발효해 만든 치즈로 짭짤하기 때문에 굵게 썰어 샐러드에 넣어 먹거나 파이나 구이 요리와 곁들인다.
요구르트 그리스 사람들은 요구르트를 요리에 다양하게 활용한다. 요구르트에 오이, 마늘, 소금, 올리브오일 등을 넣어 만든 짜찌기소스는 샐러드드레싱으로 먹거나 빵에 찍어 먹는 대표적인 그리스 소스.
올리브 일반적으로 그린 올리브와 자연숙성시킨 블랙 올리브로 나뉘는데, 블랙 올리브가 고소한 향이 더 강하다. 그리스에서는 그린 올리브보다 블랙 올리브가 더 많이 먹으며, 식초에 절여 끼니마다 먹거나 슬라이스해 샐러드에 넣어 먹기도 한다.
렌틸 세계 5대 식품으로 꼽힌 콩의 한 종류로, 우리나라 쥐눈이콩보다 작고 녹두와 비슷하게 생겼다. 푹 끓여서 수프로 만들어 먹거나, 삶아서 야채와 함께 섞어 샐러드로 즐겨 먹는다. 외국 식재료점이나 인터넷 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.
견과류 아몬드, 해바라기씨, 잣, 호두 등의 견과류를 샐러드에 활용하거나 빵에 넣어 먹기도 한다. 잣은 올리브오일을 두른 팬에 살짝 구운 다음 요리에 넣으면 풍미를 더할 수 있다.
올리브오일 그리스 식단에서 빠지지 않는 재료로 식용유 대신 사용한다. 그릴 구이, 파스타, 샐러드 등 그리스의 거의 모든 요리에 두루 쓰인다.
그리스에서 귀하게 여기는 식재료 중 하나로 자연산인 벌꿀과 인공꿀인 당밀이 있다. 주로 벌꿀을 사용하며 샐러드드레싱이나 디저트 등을 만들 때 넣어 단맛과 향을 낸다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘윤종신의 소문난 저녁’과 ‘무엇이든 물어보세요’에 출연 중인 인기 요리강사입니다. 이달은 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 그리스 요리법을 알려드립니다.

먹을수록 건강해지는 그리스 요리

렌틸샐러드
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

그리스 사람들은 끼니마다 싱싱한 야채로 만든 샐러드를 즐겨 먹어요. 시금치와 그리스 콩인 렌틸과 칙피 등에 올리브오일을 뿌리기만 하면 손쉽게 만들 수 있답니다. 여기에 토마토를 썰어 살짝 말린 다음 넣으면 씹히는 맛을 더할 수 있어요.
준·비·재·료
시금치 150g, 감자 3개, 렌틸 200g, 칙피 300g, 토마토 4개, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일드레싱(올리브오일 250ml, 레몬즙 ½컵, 미지근한 물 2작은술, 머스터스소스 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 시금치는 깨끗이 다듬어 끓는 물에 살짝 데치고, 감자는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썬다.
2 렌틸, 칙피, 감자를 끓는 소금물에 각각 넣어 삶는다.
3 토마토는 6등분해 씨를 제거하고 전자레인지에 3분 정도 돌린 뒤 햇빛에 꾸덕하게 말린다.
4 볼에 시금치와 렌틸, 칙피, 감자, 말린 토마토를 넣고 분량의 재료를 섞어 만든 올리브오일드레싱을 뿌려 버무린다.

시금치롤패스트리
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

페타치즈를 듬뿍 넣어 담백한 맛을 낸 패스트리예요. 패스트리 반죽은 제과제빵 전문점에서 구입할 수 있고, 집에서 파이용 버터를 넣고 만든 반죽을 켜켜이 올려 만들어 사용해도 돼요.
준·비·재·료
시금치 500g, 부추 175g, 딜 3큰술, 올리브오일 ½컵, 버터 150g, 페타치즈 400g, 달걀 2개, 우유 40ml, 슬라이스햄 5장, 패스트리 반죽 1kg, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 시금치는 깨끗이 씻어 한입 크기로 자르고, 부추는 다듬어 4cm 길이로 썬다. 딜은 잘게 다진다.
2 팬에 올리브오일 ¼컵과 버터 50g을 넣어 데우다가 부추과 소금을 넣은 뒤 파랗게 볶아 식힌다.
3 볶은 부추와 시금치, 딜, 올리브오일 ¼컵, 달걀 1개, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 소를 만든다.
4 나머지 버터를 팬에 녹인 다음 달걀 1개와 우유를 섞어 달걀물을 만든다.
5 패스트리 반죽을 얇게 밀어 달걀물을 묻힌 뒤 슬라이스햄, 소, 페타치즈를 올린 다음 돌돌 말아 180℃로 예열한 오븐에서 20~25분간 굽는다.



수블라키
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

플레인요구르트에 다진 오이와 마늘, 민트잎 등을 넣어 만든 짜찌기소스를 찍어 먹는 꼬치요리예요. 그리스 대표 요리 중 하나로 손꼽히며 오이와 토마토 등과 함께 먹으면 상큼한 맛을 더할 수 있어요.
준·비·재·료
닭가슴살·돼지고기 안심 200g씩, 양파·피망·토마토·오이 ½개씩, 레몬즙·로즈메리가루·오레가노가루 약간씩, 수블라키소스(로즈메리가루·오레가노가루 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬즙·올리브오일 적당량씩), 짜찌기소스(플레인요구르트 1컵, 다진 오이 1개 분량, 다진 마늘·민트잎 1작은술씩, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 닭가슴살과 돼지고기 안심은 사방 2cm 크기로 썬 다음 레몬즙과 로즈메리가루, 오레가노가루를 뿌려 재운다.
2 양파, 피망은 깨끗이 씻어 사방 2cm 크기로 썬다.
3 오이는 길이로 저며 썰고 토마토는 먹기 좋은 크기로 자른다.
4 꼬치에 닭가슴살, 돼지고기 안심, 양파, 피망을 순서대로 꿴다.
5 분량의 재료를 섞어 수블라키소스와 짜찌기소스를 만든다.
6 달군 팬에 꼬치를 올려 수블라키소스를 발라가면서 구운 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 마지막에 오이, 토마토, 짜찌기소스를 곁들인다.

스터프트머슬
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

지중해에 접해 있는 그리스는 해산물을 이용한 요리가 많아요. 올리브오일에 쌀과 향신료를 넣어 볶아서 홍합 껍데기에 올린 다음, 올리브오일과 물을 넉넉히 부은 냄비에 넣어 다시 한 번 끓이면 부드럽고 시원한 맛의 그리스식 홍합요리가 만들어진답니다.
준·비·재·료
홍합 20개, 잣 15g, 다진 양파 1개 분량, 다진 파 7큰술, 쌀 ¼컵, 레몬주스 5큰술, 건포도 2작은술, 설탕·큐민가루 ½작은술씩, 고춧가루 ¼작은술, 계핏가루 1작은술, 올리브오일·물 ½컵씩, 소금 약간
만·들·기
1 홍합은 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 살짝 삶아 건진다.
2 달군 팬에 잣을 갈색이 나도록 굽다가 올리브오일 ¼컵과 다진 양파, 다진 파를 넣고 볶는다.
3 어느 정도 볶아지면 쌀, 레몬주스, 건포도, 설탕, 큐민가루, 고춧가루, 계핏가루를 넣고 잘 섞은 후 불을 끄고 소금으로 간한 다음 식혀 소를 만든다.
4 홍합을 살짝 벌려 소를 채워 넣은 뒤 빵끈으로 묶는다.
5 팬에 홍합을 넣고 올리브오일 ¼컵과 물을 부은 뒤 중간 불에서 30~40분간 끓인다.

무사카
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

무사카는 빵 사이에 토마토, 쇠고기 등으로 양념한 소를 넣은 요리를 말하는데, 빵 대신 구운 가지를 넣으면 건강에도 좋고 풍미도 좋아지죠. 페타치즈를 곁들여 먹으면 담백하고 고소한 그리스 요리의 맛을 그대로 느낄 수 있답니다.
준·비·재·료
가지·양파 1개씩, 토마토 2개, 다진 쇠고기 200g, 토마토페이스트 2큰술, 오레가노가루 1큰술, 계핏가루 1작은술, 화이트와인·물 ½컵씩, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩, 페타치즈 50g, 올리브오일 적당량
만·들·기
1 가지는 길이로 얇게 저며 소금을 뿌려두었다가 물기를 제거한다.
2 토마토는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 다지고 양파는 곱게 다진다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 쇠고기 순으로 볶는다. 다진 토마토, 토마토페이스트, 오레가노가루, 계핏가루, 소금, 후춧가루, 화이트와인, 물 순으로 넣고 저으면서 조려 토마토소스를 만든다.
4 올리브오일을 두른 팬에 가지를 구운 후 토마토소스와 페타치즈를 뿌린다.

페타치즈브레드스틱
먹을수록 건강해지는 그리스 요리

그리스 사람들은 아침에 샐러드와 페타치즈를 찍어 먹는 브레드스틱을 즐겨 먹어요. 브레드스틱을 만들 때는 올리브오일을 넣어 반죽하고 발효시킨 반죽의 공기는 꼭 빼내야 빵이 아삭해져요.
준·비·재·료
강력분 1kg, 올리브오일 1컵, 소금 1작은술, 이스트 40g, 물 2½컵, 페타치즈 50g, 튀김기름 적당량
만·들·기
1 강력분에 올리브오일, 소금을 넣고 미지근한 물에 녹인 이스트를 조금씩 섞어가며 브레드스틱 반죽을 만든 다음 실온에서 1시간 발효시킨다.
2 브래트스틱 반죽의 공기를 빼고 길게 밀어 모양을 만든다.
3 튀김기름에 반죽을 넣어 2~3분간 노릇하게 튀겨 페타치즈와 곁들인다.

여성동아 2007년 2월 518호
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