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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은하 ■ 소품협찬·올드바자르(02-749-6690 www.oldbazar.co.kr)

입력 2007.01.18 14:06:00

집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

동남아시아는 따뜻한 내륙에서는 곡식과 과일을, 바다에서는 풍부한 해산물을 쉽게 구할 수 있어 요리의 종류가 무척 다양해요. 날씨가 더운 곳인 만큼 입맛을 자극하는 향신료와 허브를 풍부하게 사용해 맛이 강한 요리가 많은 것이 특징이죠. 1년에 4번이나 쌀을 수확할 수 있어 쌀을 이용한 요리가 많은데 쌀국수와 라이스페이퍼에 야채, 고기, 생선 등의 섞어 만든 요리가 대표적이에요. 태국 음식은 향신료를 듬뿍 넣어 맛이 강하고 볶음요리가 많아요. 베트남은 재료의 맛을 살리기 위해 먹기 전에 바로 만들어 내며 끓이거나 데쳐 조리하는 경우가 대부분이에요. 인도네시아와 말레이시아는 볶거나 구운 요리가 많은 편이고요.
동남아시아 요리는 우리나라 간장처럼 간을 맞출 때 사용하는 피시소스, 매운맛을 내는 칠리, 독특한 향을 내는 코리앤더 같은 허브만 있으면 웬만한 요리는 거의 만들 수 있어요. 샐러드에 피시소스와 칠리를 섞어 드레싱을 만들고 구운 생선이나 고기를 코리앤더잎에 싸 먹기만 해도 동남아시아의 맛을 느낄 수 있죠. 동남아시아 식재료는 백화점이나 인터넷 식재료 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있답니다.

동남아시아 기본 식재료
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

쌀국수 쌀국수나 수프 등 국물 요리에 이용하는 면으로 가는 면, 중간 면, 굵은 면 3종류. 가는 면은 끓는 물에 2~3분 정도 삶아 사용하고 중간 면은 물에 20분간 불렸다가 끓는 식초물에 살짝 데쳐 사용한다. 굵은 면은 요리할 때 면끼리 잘 불기 때문에 요리 전에 가닥을 분리한 후 물에 30분간 불렸다가 끓는 식초물에 살짝 데친다.

라이스페이퍼 곱게 빻은 쌀가루 반죽을 팬에 얇게 펴서 살짝 구워 내 햇빛에서 딱딱하게 말린 것. 50℃ 정도의 미지근한 물에 20초 정도 불려 사용하고 개봉한 것은 말라 부서질 수 있으므로 밀봉해 보관한다.

칠리 동남아시아 고추로 크기는 1cm 정도부터 10cm까지 다양하다. 작은 고추가 특히 매운맛이 아주 강하며, 우리나라 고추와 달리 입 안에 넣는 순간에는 무척 맵지만 매운맛이 오래가지 않는다.

레몬그라스 레몬 향이 나는 허브로 소스, 수프, 생선요리, 닭요리 등에 쓰인다. 인도나 동남아시아에서는 허브차로 주로 이용하며 요리에 넣으면 잡냄새를 제거하는 효과가 있다.



코리앤더 동남아시아 요리 특유의 강한 향과 맛을 내는 허브. 고수라고도 불리며 잎뿐만 아니라 줄기와 뿌리도 향신료로 쓰인다.

라임잎 상큼한 향이 나는 허브로 마른 잎과 생잎을 모두 사용하며 카레, 샐러드, 수프 등 다양한 요리에 이용된다.

독특한 맛과 향 내는 소스
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

피시소스 생선을 소금에 절여 발효시킨 조미액젓으로 우리나라의 간장 같은 역할을 해 간을 맞출 때 사용한다.

칠리소스 다진 칠리에 갖은양념을 넣어 만든 소스로 매콤새콤한 맛이 특징이다. 치킨용, 스프링롤용, 일반용 3가지가 있으며 쌀국수나 볶음밥, 수프 등에 넣어 먹는다.

코코넛밀크 코코넛을 갈아 짜낸 것으로 요리할 때 물 대신 쓰인다. 통조림으로 판매되는데 물과 과육이 분리되어 있어 크림을 사용할 때는 고루 섞어 쓰고, 액체만 사용할 때는 크림을 가라앉힌 후 밀크만 따라 쓴다.

호이즌 고구마, 콩, 칠리 등을 섞어 만든 매콤하고 달콤한 맛이 나는 소스로 쌀국수에 들어 있는 돼지고기나 쇠고기 수육을 찍어 먹는다.

타마린드소스 타마린드라는 과일로 만든 소스로 달콤하면서 톡 쏘는 맛이 나는데, 물에 녹여 타마린주스로 만들어 요리에 넣는 것이 일반적이다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘노벨의 식탁’과 SBS ‘김승현 정은아의 좋은 아침’에 출연 중인 인기 요리강사입니다. 이 달은 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 동남아시아 각국의 요리법을 알려드립니다.

베트남 쌀국수
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

들어가는 재료와 조리법에 따라 수십 가지 종류가 있어요. 면을 제대로 삶아내는 것이 중요한데 미지근한 물에 30분간 불린 다음 끓는 식초물에 살짝 넣었다가 건져낸 후 찬물에 바로 헹구면 쫄깃한 맛을 살릴 수 있어요. 고기는 호이즌소스와 칠리소스를 찍어 먹으면 독특한 맛을 즐길 수 있어요.
준·비·재·료
육수(양지머리 600g, 물 12컵, 팔각 2개, 계피·생강 1쪽씩), 가는 쌀국수 400g, 양파 50g, 청양고추 1개, 숙주나물 150g, 고수잎 적당량, 국물 8컵, 식초·국간장·소금·후춧가루 약간씩, 라임 또는 레몬 1조각, 설탕 1작은술, 호이즌소스·칠리소스 적당량씩
만·들·기
1 양지머리는 핏물을 제거하고 나머지 육수 재료와 함께 센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여 1시간 정도 더 끓인다. 양지머리는 얇게 썰고, 국물은 체에 밭쳐 국간장과 소금, 후춧가루로 간한다.
2 쌀국수는 물에 30분 정도 불렸다가 끓는 식초물에 넣고 살짝 익혀 찬물에 헹군다.
3 양파는 얇게 채썰어 소금과 설탕, 식초를 뿌려 재우고 청양고추는 송송 썬다. 숙주나물과 고수잎은 깨끗이 씻는다.
4 그릇에 쌀국수와 숙주나물, 양파, 양지머리를 담고 뜨거운 국물를 붓는다. 기호에 따라 라임 또는 레몬을 짜넣고 고수잎, 호이즌소스와 칠리소스를 곁들인다.

말레이시아 사테
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

거리 음식이 발달한 말레이시아는 꼬치요리인 사테로 유명해요. 닭고기나 쇠고기, 양고기 등에 향신료와 소스를 섞어 만든 양념을 발라 구우면 손쉽게 만들 수 있어요. 땅콩소스를 발라 먹으면 고소한 맛을 더할 수 있답니다.
준·비·재·료
닭다리살 400g, 닭고기양념(설탕·커리가루·간장 1큰술씩, 굴소스 1작은술), 땅콩소스(코코넛밀크 1컵, 땅콩가루 4큰술, 설탕 2큰술, 커리가루 1작은술)
만·들·기
1 닭다리살을 분량의 재료를 섞어 만든 닭고기양념에 30분간 재웠다가 꼬치에 끼워 석쇠에 굽는다.
2 냄비에 코코넛밀크를 넣은 뒤 끓이다가 설탕, 커리가루를 넣고 저으면서 다시 끓인 다음 땅콩가루를 섞어 만든 땅콩소스를 닭다리살과 함께 낸다.

싱가포르 피시헤드커리
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

생선머리로 만든 커리로 싱가포르 사람들이 밥과 함께 점심이나 저녁에 주로 먹는 별미 음식이에요. 향신료는 입맛에 맞게 조절해가면서 넣고 도미 몸통은 튀기거나 국물요리에 활용하세요.
준·비·재·료
도미 1마리, 토마토·양파 1개씩, 마늘 2~3쪽, 생강 1쪽, 칠리 6개, 식용유 3큰술, 셀러리·설탕·소금 약간씩, 코리앤더·커민·펜넬 1큰술씩, 터메릭가루·후춧가루·타마린드소스 1작은술씩, 물 1컵, 코코넛밀크캔 ½컵
만·들·기
1 도미는 머리만 잘라 소금을 뿌린 뒤 팬에 노릇하게 굽는다.
2 토마토, 양파, 마늘, 생강, 칠리는 곱게 다지고 셀러리는 어슷하게 썬다.
3 팬에 식용유를 두르고 마늘, 생강, 양파, 칠리 순으로 볶다가 코리앤더, 커민, 펜넬, 터메릭가루, 후춧가루를 넣고 다시 한 번 볶는다.
4 물에 녹인 타마린드소스와 코코넛밀크, 설탕, 소금을 ③에 넣고 끓이다가 토마토와 셀러리를 넣고 10분 정도 끓여 커리소스를 만든 후 구운 도미머리에 뿌린다.

태국 톰양꿍
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

태국 요리는 향신료를 풍부하게 사용한 자극적인 맛이 나는 요리가 많아요. ‘새우를 넣어 맵게 끓인 국물’이란 뜻의 톰양꿍은 레몬그라스와 라임잎, 고추 등 향신 재료를 넣어 신맛과 매운맛을 강하게 낸 것이 특징이에요.
준·비·재·료
닭뼈 600g, 쇠고기 안심 100g, 새우 6마리, 초고버섯 6개, 양파 2개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 물 9컵씩, 치킨스톡 5컵, 마른 라임잎 4장, 마른 레몬그라스 30g, 칠리페이스트·피시소스·라임주스 4큰술씩, 칠리 2개, 고수·소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 쇠고기 안심은 얇게 채썰고, 새우는 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
2 초고버섯은 흐르는 물에 씻은후 2등분 하고, 양파와 마늘은 채썬다. 생강은 다진다.
3 냄비에 물과 치킨스톡과 닭뼈를 넣고 끓이다가 라임잎과 레몬그라스, 칠리페이스트, 피시소스, 라임주스를 넣고 한소끔 끓인다.
4 ③에 쇠고기와 새우를 넣고 끓이다가 초고버섯과 칠리를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다. 고수를 곁들인다.

필리핀 쩨주오이
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

우리나라 팥빙수와 비슷한 디저트로 달콤한 코코넛밀크에 부드러운 바나나와, 톡톡 터져 ‘버블티’라고도 하는 타피오카를 섞어 만든 디저트예요. 매운 동남아시아 요리를 먹은 뒤 냉동실에서 살짝 얼린 쩨주오이를 먹으면 입 안에 개운해져요.
준·비·재·료 바나나 1개, 타피오카 3작은술, 코코넛밀크 2컵, 우유 1컵, 설탕 ⅓컵, 깨소금 10g, 소금 약간
만·들·기
1 바나나는 적당한 크기로 채썰고, 타피오카는 끓는 물에서 투명하게 익힌다.
2 코코넛밀크에 우유, 설탕, 소금을 넣어 녹인 뒤 타피오카, 바나나를 넣고 깨소금을 뿌린다.

인도네시아 나시고랭
집에서 손쉽게 만드는 동남아시아 요리

‘나시’는 쌀을, ‘고랭’은 기름을 뜻하는 말로 나시고랭은 허브와 향신료를 넣어 만든 볶음밥을 말해요. 밥은 인도네시아산 쌀로 지은 밥인 안남미를 사용해야 제맛이 나지만 없다면 그냥 쌀로 지으세요.
준·비·재·료
닭고기 안심 100g, 칵테일새우 30g, 홍고추·양파 ½개씩, 마늘·달걀 1개씩, 밥 2공기, 칠리페이스트 1작은술, 파슬리가루 ½작은술, 토마토소스(칠리페이스트·토마토페이스트 1큰술씩, 칠리가루·피시소스 1작은술씩, 설탕 약간), 고수잎·소금·후춧가루·식용유 약간씩, 당근·오이 ¼개씩
만·들·기
1 닭고기는 한입 크기로 썰어 소금, 후춧가루로 밑간하고 칵테일새우는 깨끗이 손질한다. 홍고추와 양파는 다지고 마늘은 저며 썬다.
2 식용유를 두른 팬에 마늘, 양파, 홍고추 순으로 넣어 볶다가 분량의 재료를 넣어 토마토소스를 만든다.
3 토마토소스에 새우, 닭고기, 밥을 넣어 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다.
4 달걀은 체에 내려 입구가 작은 드레싱 용기를 넣고 팬에 그물 모양으로 짜서 에그네트를 만든다.
5 에그네트에 볶음밥을 올리고 송송 썬 당근와 오이, 고수잎을 곁들인다.

여성동아 2007년 1월 517호
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