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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

요리연구가 박연경의 세계 음식 여행 - 세 번째

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 소품협찬·인재팬(031-814-5582 www.injapan.co.kr)

입력 2006.12.20 11:49:00

집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

일본에는 우동, 나베, 돈가스 등 우리도 흔히 접할 수 있는 친근한 요리가 많아요. 요즘은 일본 음식점이 많이 들어와 국내에서도 일본 전통 요리를 맛볼 수 있는 곳이 많아졌더라고요. 일본 요리는 생선과 해산물로 만든 구이, 회, 국물 요리가 대표적이에요. 양념이나 향신료는 거의 사용하지 않고 재료 고유의 맛을 살려내는 것이 일본 요리의 특징이죠. 구이나 조림요리는 보통 일본 간장이나 고추냉이, 맛술로 깔끔한 맛을 내요. 국물 요리는 가다랑어가루와 다시마물을 사용하는데, 끓는 물에 가다랑어가루와 다시마를 넣고 불을 끈 다음 체에 밭치면 깔끔하면서도 담백한 국물 맛을 낼 수 있어요. 오랫동안 팔팔 끓여 맛을 내는 우리 국물요리와는 달리, 은근한 불에서 오래 끓여 만들죠. 또한 재료마다 맛과 모양을 최대한 살리기 위해 재료들을 서로 뒤섞지 않는답니다. 해산물, 어묵을 따로 데쳐서 국물에 넣어 만든 국물 요리나 재료를 하나씩 얹어 내는 스시가 대표적이에요.
일본 요리는 눈으로 먹는다는 말이 있어요. 오색, 오미, 오법이라고 해서 다섯 가지 색과 맛, 조리법을 기본으로 요리하기 때문에 보는 것만으로도 그 맛이 느껴질 만큼 화려한 것이 특징이에요. 고명도 꽃잎이나 부채살 모양으로 알록달록하게 만들어 아기자기한 멋을 더한답니다. 푸짐하게 담아야 먹음직스럽다고 생각하는 우리와 달리 일본 사람들은 화려한 그릇에 요리를 조금씩 담아내고 먹을 때는 개인접시에 덜어 먹어요. 사생활과 예절을 중요하게 생각해 허리를 세워 똑바로 앉고 밥그릇은 들고 젓가락으로만 식사를 하죠. 이런 점 때문에 일본은 가깝고도 먼 나라처럼 느껴지지만 조리 포인트와 식사 예절만 알면 일본의 건강한 장수 요리를 쉽게 즐길 수 있답니다.

재료 고유의 맛 살려주는 일본 소스
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

가쓰오부시 참치를 여러 차례 말리고 발효시킨 후 대패로 얇게 밀어서 만든 가다랑어가루를 말해요. 멸치처럼 우동이나 어묵 등 국물 요리를 만들 때 사용하는데 마지막에 넣어 살짝 끓이면 달달하면서 깊은 맛과 특유의 향을 낼 수 있어요.
미린 소주에 찹쌀과 쌀누룩을 섞어 만든 요리용 술로 알코올 농도가 약하고 달콤한 맛이 나죠. 생선이나 고기의 육질을 탄력있게 해줘 살이 부서지기 쉬운 구이나 조림 요리에 넣으면 좋아요.
아마즈 신맛이 약한 식초로 일반적으로 양조식초라 부르죠. 생선 비린내를 없애주는 효과가 있어 초밥을 만들 때 주로 사용한답니다.
고마소스 참깨를 곱게 갈아 된장과 간장을 섞어 만든 소스로 돈가스나 샤브샤브에 곁들이면 음식의 풍미를 더해줘요.
쇼유 일본간장으로 맛이 진하고 단맛이 강해요. 국물 맛을 낼 때 사용하는 우스구치쇼유와 육류나 생선 요리에 사용하는 고이구치쇼우로 나뉘는데 우리 간장보다는 짠맛이 덜하죠.
나마와사비 겨자과의 나무뿌리로 흔히 고추냉이라 불리죠. 톡 쏘는 매운맛이 생선의 비린맛을 없애주고 살균효과가 있어 주로 생선회나 초밥에 넣어 먹어요. 일본에서는 생고추냉이를 즉석에서 강판에 갈아 간장에 곁들여 먹는데, 시판 제품보다 매운 맛은 덜하고 깊은 맛이 난답니다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘노벨의 식탁’과 SBS ‘김승현 정은아의 좋은 아침’에 출연 중인 인기 요리 강사입니다. 이달은 일본에서 직접 배워 온 요리를 집에서도 쉽게 만들 수 있는 방법을 알려드립니다.

곤부차
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

피를 맑게 하는 다시마를 구워 끓는 물에 넣고 팔팔 끓여 만든 일본차예요. 맛이 깔끔해 식사 전후에 마시면 좋죠. 다시마를 구울 때는 불에 타지 않도록 약한 불에서 앞뒤로 살짝만 구우세요.
준·비·재·료
다시마 30g, 물 3컵
만·들·기
1 다시마는 표면을 닦아 소금기를 없애고 불에 타지 않도록 굽는다.
2 팔팔 끓는 물에 구운 다시마를 넣고 불을 약하게 줄여 은근하게 끓인다.


지라시스시
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

일본에서 아이들의 생일이나 소풍을 갈 때 즐겨 만드는 요리예요. 초밥용 밥인 스시메시 위에 생선을 뿌리듯 얹은 다음 예쁘게 만든 고명을 올려 만들어요.
준·비·재·료
쌀 2컵, 물 1½컵, 다시마(5×5cm) 1장, 오이· 당근 1-5개씩, 연근 ½개, 연어 50g, 마른 표고버섯 1개, 달걀노른자 2개 분량, 소금·식초 약간씩, 초밥소스(식초 3큰술, 설탕 1½큰술, 소금 2작은술, 레몬 슬라이스 1개)
만·들·기
1 쌀은 깨끗이 씻어 물과 다시마를 넣고 밥을 짓는다.
2 오이는 길이로 반 갈라 얇게 썬 다음 부채 모양으로 접는다.
3 당근과 연근은 꽃 모양으로 자른 다음 연근만 끓는 식초물에 데친다. 마른 표고버섯은 물에 불린 다음 채썬다.
4 달걀노른자는 지단을 부친 뒤 돌돌 말아 채썰고, 연어는 포도씨오일을 두른 팬에 구워 소금으로 간한 후 잘게 자른다.
5 밥에 초밥소스를 넣고 고루 섞은 뒤 연어, 달걀지단, 오이, 당근, 연근, 표고버섯을 올린다.



가쯔동
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

일본식 돈가스덮밥로, 바삭하게 튀긴 돈가스에 따끈한 가다랑어국물을 얹어 먹는 요리예요. 덮밥국을 만들고 돈가스를 넣어 다시 한번 살짝 끓여야 돈가스에 국물맛이 배어 맛이 한층 좋아진답니다.
준·비·재·료
돼지고기 안심 200g, 밀가루·빵가루½컵씩, 달걀 4개, 표고버섯 2개, 양파 1개, 대파 1대, 다시마물 ⅔컵, 청주·설탕 1큰술씩, 일본 간장 3큰술, 밥 2공기, 소금·후춧가루·가다랑어가루 약간씩, 우유·튀김기름 적당량씩
만·들·기
1 돼지고기는 칼등으로 두드린 다음 소금, 후춧가루로 간해서 우유에 재운다.
2 돼지고기는 밀가루, 달걀 푼 물 1개 분량, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀서 달군 튀김기름에 넣어 바삭하게 튀긴 다음 한입 크기로 썬다.
3 표고버섯과 양파는 채썰고 대파는 어슷하게 썬다.
4 다시마물에 가다랑어가루를 넣어 2분 정도 끓인 후 체에 걸러 가다랑어국물을 만든다.
5 가다랑어국물 1컵에 청주, 설탕, 일본 간장을 넣고 끓이다가 채썬 양파, 표고버섯을 넣고 조린다.
6 덮밥국물에 대파, 나머지 달걀 푼 물, 돈가스를 넣고 끓인 다음 밥 위에 올린다.

도미나베
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

일본어로 ‘냄비’라는 뜻을 가진 나베는 냄비에 끓인 국물 요리를 말해요. 재료에 따라 다양한 나베 요리가 있지만 도미나베는 특히 겨울철에 즐겨 먹는 음식이랍니다. 도미를 손질할 때 끓는 물을 조금씩 부어가며 씻으면 손쉽게 비린내를 없앨 수 있어요.
준·비·재·료
도미 1마리, 팽이버섯 30g, 홍고추 1개, 표고버섯 2개, 우엉 20g, 당근·레몬 ¼개씩, 쑥갓 5g, 청주 1큰술, 물 4컵, 멸치 7마리, 다시마(5×5cm) 1장, 소금·가다랑어가루 약간씩
만·들·기
1 도미는 아가미를 떼어내고 깨끗이 씻어 체에 넣고 끓는 물을 부은 후 얼음물에 잠시 담근다.
2 팽이버섯은 밑둥을 잘라 가닥을 나눈 뒤 송송 썬 홍고추에 끼운다.
3 우엉은 채썰고 당근은 꽃 모양으로 자른다. 레몬은 반달 모양으로 썬다.
4 냄비에 물과 멸치, 다시마를 넣고 10분간 끓이다가 건져낸 뒤 가다랑어가루를 넣고 3분간 끓여 다시마물을 만든다.
5 다시마물에 도미를 넣어 끓이다가 청주, 당근, 표고버섯, 팽이버섯, 쑥갓 순으로 넣고 살짝 끓인 후 불을 끄고 레몬을 올린다.

유부우동
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

가다랑어가루로 국물을 낸 깔끔하고 개운한 맛이 나는 우동으로, 달걀과 유부에 조린 당면을 넣고 만든 유부주머니를 넣어 먹는 재미를 더했어요. 가다랑어가루는 색이 약간 붉고 투명한 것이 좋은 재료랍니다.
준·비·재·료
당면 50g, 간장 1큰술, 참기름 ½큰술, 다진 마늘 ½작은술, 유부 2개, 달걀 1개, 곤약 30g, 대파 1대, 쑥갓 5g, 어묵 10g, 우동면 1인분, 미나리 약간, 다시마물(물 12컵, 다시마(5×5cm) 4장, 멸치 40마리, 가다랑어가루 20g)
만·들·기
1 당면은 간장, 참기름, 마늘과 함께 팬에 넣고 볶은 뒤 절반을 나눠 유부에 넣고 미나리로 묶어 유부주머니를 만든다.
2 달걀은 지단을 부쳐 나머지 당면을 올린 뒤 동그랗게 말아 미나리로 묶어 달걀주머니를 만든다.
3 곤약은 직사각형 모양으로 썰어 데친 뒤 칼집을 가운데 길게 내어 뒤집는다. 대파는 어슷하게 썰고 쑥갓은 여린 잎만 고른다.
4 냄비에 멸치와 다시마를 넣고 10분간 끓이다가 건져내고 가다랑어가루를 넣고 3분간 끓인 다음 건져 다시마물을 만든다.
5 냄비에 달걀·유부주머니, 곤약, 어묵, 대파를 넣고 한소끔 끓인 뒤 끓는 물에 살짝 데친 우동면과 쑥갓을 넣는다.

오코노미야키
집에서 손쉽게 만드는 日本 요리

꼬치나 튀김 같은 길거리 음식이 발달한 일본에서 가장 유명한 것이 바로 오코노미야키. 오징어, 새우, 돼지고기, 양배추를 넣고 반죽해 부친 다음 소스와 가다랑어가루를 듬뿍 뿌려 만들어 독특한 맛이 나죠.
준·비·재·료
삼겹살·오징어 200g씩, 새우 100g, 양배추 ¼개, 마 10cm, 가다랑어가루·김가루 약간씩, 마요네즈 적당량, 반죽(산마·다시마물·박력분 1컵씩, 달걀 1개, 마요네즈 1큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간), 양파우스터소스(감자·양파 1개씩, 마늘 1쪽, 사과 ½개, 우스터소스·청주 1컵씩, 돈가스소스 ½컵, 물엿 3큰술, 토마토케첩 2큰술, 설탕 ½큰술)
만·들·기
1 삼겹살은 0.5cm 정도로 길게 썰고 새우는 내장을 제거한 후 다진다.
2 오징어와 양배추는 채썰고 마는 강판에 간다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 반죽에 삼겹살, 오징어, 새우, 양배추, 마를 넣고 고루 섞은 다음 팬에 한 국자씩 부어 굽는다.
4 믹서에 감자, 양파, 마늘, 사과를 간 다음 냄비에 나머지 재료와 함께 넣고 조려 양파우스터소스를 만든다.
5 ③위에 마요네즈와 양파우스터소스를 뿌리고 가다랑어가루와 김가루를 얹는다.

여성동아 2006년 12월 516호
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