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Food Cooking Lesson

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

이지은 기자와 남편 신동구가 함께하는 요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·홍중식 기자 / 요리·최신애(요리연구가)

입력 2006.11.23 11:29:00

이 달에는 영양만점 밑반찬을 배워보았어요. 빠르게 만들어 냉장고에 넣어두면 두고두고 상차리기가 쉬워지는 기특한 음식들이랍니다.
영양만점 밑반찬, 맛있게 만드는 비법 배워보세요
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

날씨가 추워지면서 저의 ‘귀차니즘’이 점점 더해지고 있답니다. 퇴근해 집에 가면 손 하나 까딱하기 싫고 밥 하는 것조차 부담스럽더라고요. 이럴 때 간절하게 생각나는 것이 바로 밑반찬이에요. 반찬 몇 종류만 있으면 찬밥에 물말아 먹더라도 밥이 술술~ 넘어가잖아요. 이달에는 나날이 귀차니스트가 돼가는 저에게 꼭 필요한 밑반찬 몇 가지를 배워보았답니다.
먼저 아삭아삭 씹히면서 달콤한 맛이 일품인 밥도둑 연근조림. 예전에 혼자서도 만들어 봤지만 아삭하고 윤기있게 만드는 것이 쉽지 않더라고요. 오늘 요리선생님께서 그 비법을 알려주셨는데 바로 연근을 푹 삶아 조리는 것. 연근을 대충 삶아 조리면 오히려 떫은 맛이 나고 아삭한 맛도 떨어진다고 해요. 또 연근에 윤기를 더하려면 올리고당을 맨 마지막에 넣어야 하고요. 올리고당을 미리 넣으면 색도 예쁘지 않고 맛도 질겨지니 꼭 명심하세요.
다음은 더덕구이를 만들어 볼까요? ‘제2의 인삼’이라고 불리는 더덕은 원기회복을 돕고 감기를 예방해주니 환절기인 요즘 많이 먹는 것이 좋아요. 더덕은 까놓은 것을 살 경우 향이 날아가 맛이 없으므로 껍질째 있는 것을 구입하세요. 깐 더덕을 사야 한다면 향이 날아가지 않도록 압축포장된 것을 고르시고요. 더덕은 고추장양념을 넣어 매콤하게 양념한 후 구워 먹어도 좋지만 생으로 먹어도 맛이 그만이랍니다. 고추장양념해 냉장고에 넣어 두고 그날의 입맛에 따라 조리해 드세요.
멸치꽈리고추볶음은 밑반찬이지만 영양 균형이 완벽한 음식이에요. 멸치는 칼슘이 풍부하지만 비타민이 부족한 것이 단점인데, 풋고추를 넣으면 비타민을 함께 섭취할 수 있고 멸치의 지방성분은 풋고추의 베타카로틴 흡수를 도와 일석이조랍니다. 여기에 땅콩을 넣으면 고소한 맛도 더해지고요. 만드는 방법은 간단해요. 멸치에 양념을 넣어 살짝 볶은 후 데친 꽈리고추와 땅콩을 넣어주면 완성! 연근조림과 마찬가지로 올리고당은 맨 마지막에 넣어 윤기를 내는 것도 잊지 마시고요.
하루 날잡아 큰맘 먹고 밑반찬을 만들어 냉장고에 넣어 두면 일주일이 편해질 것 같아요. 밑반찬 하나 만들 때마다 보험에 든 것처럼 마음도 든든해지고요. 영양가도 어떤 음식에 비해 떨어지지 않으니 환절기 가족 건강 챙기는 데도 문제없답니다.

남편의 요리노트를 공개합니다
겨을이 가까워지니 온몸이 나른하다. 밥맛도 없고, 평소 좋아하던 음식들에도 눈길이 가지 않는다. 보약이라도 먹어야겠다고 하자 아내는 집에서 해먹는 밥이 보약이라는 말로 일침을 놓는다. 그래도 그렇지, 남편을 위해 입맛 돌게 만드는 음식은 준비해 주어야 하는 것 아닌가? 살짝 미안한 마음이 들었는지 이달 배울 요리가 입맛 돌게 하는 밥도둑 밑반찬 음식들이라고 귀뜸해준다. 말만 들었는데도 입맛이 도는 것 같다.
먼저 연근조림과 더덕구이를 배워보았다. 연근은 피로회복에 좋고 니코틴을 해독하는 효과가 뛰어나다니 요즘 나에게 꼭 필요한 음식이다. 연근을 삶아 간장에 넣고 조리니 금세 완성되었다. 달짝지근하고 아삭한 맛으로 쓴맛 나는 보약을 먹는 것보다 낫다는 생각이 들었다. 더덕구이는 더욱 간단했다. 더덕은 통통하고 굵은 것을 골라 겉에 묻어 있는 진액을 없애고 손질한 뒤(진액이 묻어 있으면 양념맛이 칼칼하다고 한다) 망치로 두드리면 된다. 요리 선생님께서 더덕을 두드려주어야 섬유질과 향이 살아나 맛이 좋아진다고 하셨다. 손질한 더덕은 양념에 버무려 굽거나 생으로 먹으면 되는데 내 입맛에는 날것으로 먹는 것이 더 생생하고 맛있었다.
다음 요리는 멸치꽈리고추볶음이다. 재료에 땅콩이 들어 있는 게 신기했다. 영양가 높은 견과류에는 칼슘 성분이 적기 때문에 멸치와 함께 먹으면 영양균형을 맞출 수 있다고 한다. 게다가 비타민이 풍부한 풋고추까지 넣으니 아내 말대로 보약이 따로 없는 듯하다. 멸치볶음은 멸치를 체에 쳐 가루를 털어내고 청주를 넣어 볶는 게 포인트. 가루를 털어내야 텁텁한 맛이 사라지고 청주를 넣어야 비린내가 날아간다고 한다. 꽈리고추를 살짝 데치는 것이 조금 번거로웠지만 올리브오일을 넣고 데쳐 사용해야 색이 변하지 않고 매운맛이 사라져 맛이 부드러워진다니 없어서는 안될 과정이다.
갓 지은 밥과 먹음직스런 밑반찬을 같이 먹어보니, 산해진미가 필요 없다. 특히 멸치꽈리고추볶음은 ‘아, 이렇게도 재료과 조화될 수 있구나!’라는 감탄사가 나올 정도로 감동스런 맛이었다. 가볍지만 그러면서도 건강까지 챙기는 즐거운 식사였다. 독자 여러분도 간편하면서 영양 많은 음식으로 환절기 건강관리를 하시는 건 어떨지 제안해본다.

더덕구이
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

준·비·재·료
더덕 200g, 소금 ½작은술, 물 4큰술, 참기름 4큰술, 간장 ½큰술, 고추장양념(고추장 3큰술, 고춧가루·다진 마늘·올리고당·설탕·깨소금 1큰술씩), 다진 잣 3큰술
만·들·기
1 더덕은 소금과 물을 넣고 10분 정도 절인다.
2 더덕을 반으로 갈라서 자근자근 얇게 두드려 편다.
3 손질한 더덕은 참기름과 간장에 재운다.
4 ③의 더덕을 한 쪽씩 고추장양념에 넣고 버무린 다음 잣가루를 뿌려 그대로 먹거나 굽는다.

연근조림
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

준·비·재·료
연근 300g, 간장·맛술 2큰술씩, 청주·꿀 1큰술씩, 설탕 4큰술, 물 5큰술, 올리고당 3큰술, 참기름·통깨 1큰술씩
만·들·기
1 연근은 껍질을 벗긴 후 도톰하게 썰어 끓는 물에 10분 정도 삶아 건진다.
2 오목한 팬에 간장과 맛술, 청주, 꿀, 설탕과 물을 넣고 끓이다가 연근을 넣고 불을 줄여 조린다.
3 연근에 양념이 잘 배도록 조려지면 올리고당과 참기름, 통깨를 넣어 살짝 조린 후 불을 끈다.

멸치꽈리고추볶음
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

준·비·재·료
멸치 150g, 꽈리고추 200g, 땅콩 1½컵, 식용유 5큰술, 청주·다진 마늘·간장·참기름·올리브오일 1큰술씩, 설탕 5큰술, 올리고당 2큰술, 후춧가루·통깨 약간씩
만·들·기
1 멸치는 체에 쳐서 가루를 털어낸다.
2 팬에 식용유를 두르고 청주와 다진 마늘, 간장, 설탕 2큰술을 넣어 볶다가 참기름과 설탕 3큰술, 후춧가루를 넣고 더 볶는다.
3 꽈리고추는 꼭지를 따고 끓는물에 올리브오일을 넣고 살짝 데쳐 물기를 없앤 후 큰 것은 한 번 자른다.
4 멸치와 꽈리고추를 살짝 볶아 수분을 날리고 땅콩을 넣어 버무린다. 올리고당을 넣어 윤기를 낸다.
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬




맛있는 밑반찬 만들기 비·법·공·개
밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

더덕에 소금과 물을 뿌리고 10분 정도 절이세요. 더덕의 맛이 한결 부드러워지고 간도 잘 밴답니다.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

더덕은 반을 갈라 자근자근 얇게 두드려 펴세요. 더덕을 두드리면 섬유질과 향이 살아나 맛이 좋아져요.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

양념장에 더덕을 재우면 끝~. 그대로 먹어도 좋고 한 쪽씩 포개 구워 먹어도 별미랍니다.


밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

연근은 껍질을 벗겨 도톰하게 썰어주세요. 너무 두껍게 썰면 양념이 속까지 충분히 배지 않아요.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

연근은 끓는물에 삶아주세요. 푹 삶아 익혀야 오히려 아삭한 맛이 난다고 해요. 덜 삶아지면 떫은 맛이 나고요.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

조림장에 연근을 넣어 익힌 후 올리고당과 통깨, 참기름을 넣어주세요. 올리고당을 미리 넣으면 윤기가 나지 않고 연근도 질겨진답니다.


밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

멸치는 체에 쳐 가루를 털어내세요. 그래야 텁텁한 맛이 나지 않는다고 해요. 멸치의 비린맛은 청주를 뿌려 제거하면 되고요.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

꽈리고추는 꼭지를 따고 끓는 물에 올리브오일을 넣어 데치세요. 색이 변하지 않고 매운맛도 사라져 아이들도 잘 먹는답니다.

밥상 차리기가 쉬워지는 밑반찬

멸치와 꽈리고추를 함께 넣고 수분이 날아갈 정도로 볶아주세요. 땅콩은 마지막에 넣어야 부서지지 않는답니다.



여성동아 2006년 11월 515호
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