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Food Cooking gift

입맛 살려주는 건어물 밑반찬

요리연구가 김영빈의 음식 선물

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 / 글&요리·김영빈(수랏간)

입력 2006.11.20 16:38:00

입맛 살려주는 건어물 밑반찬

찬바람이 불면서 제철 식재료들이 줄어들어 날마다 ‘오늘은 무슨 반찬을 만들까’ 하고 고민한다는 분들이 많아요. 가족들도 덩달아 입맛을 잃은 것 같다면 하소연하기도 하고요. 이럴 때마다 학교 다닐 때 어머니가 싸주시던 도시락 밑반찬이 새삼 그립더라고요. 황태를 두드려 먹기 좋게 살을 발라내 고추장양념에 새콤달콤하게 무쳐주면 다른 반찬 없이도 도시락을 뚝딱 해치우곤 했었죠. 입맛 없을 때면 그 맛이 그리워 황태양념구이는 요즘도 즐겨 만드는 반찬 중 하나예요.
김에 찹쌀풀을 입혀 바삭하게 튀긴 김부각, 다시마에 구기자를 넣고 짭조름하게 조린 다시마장조림, 겨울철 영양만점인 황태에 갖은양념을 발라 구운 황태구이, 입맛 없다는 아이도 밥 위에 솔솔 뿌려주면 밥 한그릇을 뚝딱 해치우는 북어보푸라기, 옛날에는 수라상에만 올렸다는 어란 등 밥도둑이 따로 없는 건어물 반찬을 만들어 감사의 마음을 담아 선물해보는 건 어떨까요?

다시마구기자장조림
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

다시마에 구기자를 넣고 조리면 짭조름하고 색다른 맛에 밥이 술술 넘어간답니다. 다시마는 물에 오랫동안 불리면 점액질이 나오므로 체에 받쳐 살짝 씻어주세요. 구기자는 살짝 데쳐서 사용하면 말릴 때 붙은 잔먼지와 농약을 없앨 수 있어요.
준·비·재·료
다시마 100g, 구기자 5큰술, 마른 홍고추 1개, 마늘 2쪽, 양파 ¼개, 대파 ½대, 조림양념(물 ½컵, 간장 5큰술, 조청 2큰술, 청주·설탕 1큰술씩), 통깨·참기름 1큰술씩
만·들·기
1 다시마는 면보로 겉의 흰 가루를 닦아내 가위로 잘게 채썬 다음 체에 받쳐 조물조물 씻어 건지세요.
2 구기자는 끓는 물에 살짝 데쳐 식히세요.
3 마른 홍고추는 송송 썰고, 마늘은 저며 썰어요. 양파와 대파는 굵직하게 채썰고요.
4 냄비에 마른 홍고추, 마늘, 양파, 대파, 분량의 조림양념을 넣고 자글자글 끓인 후 반으로 졸아들면 체에 내려 조림장을 만드세요.
5 조림장을 냄비에 넣고 끓이다가 다시마, 구기자 순으로 넣고 조린 다음 통깨, 참기름을 넣고 섞어주세요.

황태양념구이
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

말린 황태는 날것보다 단백질과 무기질 함량이 높아 겨울에 부족한 영양소를 보충해주는 건강식품이에요. 양념장에 재워 냉동보관했다가 손님이 갑자기 방문했을 때 들기름을 약간 발라 바로 구워 내거나 예쁘게 포장해 선물하면 좋답니다. 구울 때는 껍질 쪽부터 구워야 양념이 타지 않고 맛있게 익어요.
준·비·재·료
황태 5마리, 실파 5대, 통깨 약간, 들기름 적당량, 재움장(배즙 ½컵, 다진 양파 4큰술, 생강즙 1큰술, 들기름 4큰술, 후춧가루 약간), 양념장(식용유·간장 5큰술씩, 고추장·고운 고춧가루·조청 3큰술씩, 다진 마늘·설탕·청주 2큰술씩)
만·들·기
1 황태는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 머리, 가시, 지느러미를 제거한 후 껍질 쪽에 가윗집을 내세요.
2 분량의 재료를 섞어 만든 재움장을 황태에 발라 냉장고에 넣고 하룻밤 재워 두세요.
3 분량의 재료를 자글자글 끓인 다음 식혀 양념장을 만드세요.
4 황태에 양념장을 고루 발라 들기름을 두른 팬에 구워 주세요.
5 구운 황태를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 송송 썬 실파와 통깨를 뿌려 내세요.

김깨부각
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

김에 찹쌀풀을 바른 다음 깨소금을 뿌려 바삭하게 튀겨 만든 밥반찬이에요. 깨소금은 통깨를 물에 불려 분말기에 물과 함께 넣고 간 다음 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 사용하세요. 양념한 김을 튀김기름에 튀기는 대신 전자레인지나 오븐에 살짝 구우면 더욱 간편하게 만들 수 있답니다.
준·비·재·료
김 20장, 찹쌀가루 6큰술, 다시마물 2컵, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 흰 후춧가루 약간, 깨소금 5큰술, 식용유 적당량
만·들·기
1 냄비에 찹쌀가루와 다시마물을 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 소금, 설탕, 흰 후춧가루로 간해서 식히세요.
2 낱장의 김에 찹쌀풀을 고루 바르고 그 위에 4cm 간격으로 깨소금을 동그랗게 뿌리세요. 채반에 한 장씩 널어 그늘진 곳에서 꾸덕하게 말린 후 적당한 크기로 잘라 다시 바삭하게 말리세요.
3 튀김기름에 재빠르게 튀겨 식히거나 전자레인지에 30초, 180℃로 예열한 오븐에 2분 정도 구우면 김부각이 완성돼요.

삼색북어보푸라기
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

북어살을 뜯어 만드는 북어보푸라기는 북어를 두들겨 만들어야 제맛이나지만 만들기 쉬운 북어포를 사용해도 맛이 좋더라고요. 살이 통통한 북어포에 물을 살짝 뿌려 분말기에 돌리면 손쉽게 보푸라기를 만들 수 있죠. 북어포에 물기가 너무 많으면 잘 갈아지지 않으므로 물은 스프레이로 살짝만 뿌려 주세요.
준·비·재·료
북어포 100g, 참기름 3큰술, 빨간양념(깨소금 1큰술, 고운 고춧가루 2작은술, 설탕 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간), 흰양념(깨소금 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 ½작은술, 흰 후춧가루 약간), 노란양념(깨소금 1큰술, 설탕·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 북어포는 잔가시를 제거하고 물을 살짝 뿌리세요. 북어살이 부드러워지면 뜯어 분말기에 넣고 곱게 간 뒤 굵은 체에 내리세요.
2 북어살에 참기름을 넣고 섞은 후 3등분한 다음 각각의 양념을 고루 무쳐 삼색보푸라기를 만드세요.



어란
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

간장물에 절여 만든 어란은 얇게 썰어 따뜻한 밥 위에 올려 먹으면 입 안에서 사르르 녹는 맛이 일품이에요. 생선알을 채반에 널어 햇빛이 잘 드는 곳에서 말려야 좋지만, 마땅한 공간이 없는 아파트라면 냉장고에 넣고 뒤집어가며 숙성시키면 돼요. 알을 손질할 때 껍질이 터지지 않게 주의하고 혹시 알이 터졌다면 표면이 단단해질 때까지 그대로 꾸덕하게 말린 다음 한지에 싸서 보관하세요.
준·비·재·료
숭어알·연어알·민어알·병어알 250g씩, 소금·참기름 약간씩, 절임물(물 ½컵, 간장 1컵, 청주 5큰술, 설탕 2큰술, 조청 4큰술, 저민 생강 ½쪽, 저민 마늘 3쪽)
만·들·기
1 생선알은 터지지 않게 소금물에 살살 씻은 후 물기를 없애주세요.
2 냄비에 분량의 절임물 재료를 넣고 뭉근하게 끓인 뒤 체에 내려 식히세요.
3 생선알에 절임물을 부어 일주일간 냉장고에 보관하세요. 이때 하루에 한 번씩 뒤집어 주세요.
4 생선알을 꺼내 채반에 널어 꾸덕하게 말린 뒤 참기름을 바르고 한지에 싸서 냉동보관했다가 얇게 썰어 내세요.

건어물 밑반찬 포장법
입맛 살려주는 건어물 밑반찬

IDEA 1 기름종이에 포장해요
빵 만들 때 사용하는 제과제빵용 기름종이로 양념장에 재운 황태를 올리고 돌돌 말아 지끈으로 묶어 선물해보세요. 선물받은 그대로 냉동보관했다가 구워 먹으면 포장지에 황태가 달라붙지 않아 좋아요. 기름종이는 제과제빵용품 상점에 가면 10장을 1천원 정도에 구입할 수 있답니다.

IDEA 2 주방 소품과 함께 포장해요
아기자기한 주방 소품을 요리와 함께 포장해 보세요. 앞치마나 냄비장갑 등을 함께 보내면 쓰면서 두고두고 선물한 사람을 생각하지 않을까요? 음식을 통에 담고 쇼핑백에 주방 소품과 함께 넣은 뒤 쇼핑백 손잡이의 양쪽 끈을 한데 모아 리본으로 묶어 포인트를 주세요. 카드에 간단한 메시지를 적어 보내면 정성 가득한 선물이 된답니다.

IDEA 3 미니 반찬통을 활용해요
색색의 보푸라기는 똑같은 모양의 미니 반찬통에 담아 선물하는 게 제격이랍니다. 한번 먹을 수 있을 만큼만 담아 여러 개 선물하면 먹고 난 후에도 반찬통으로 활용할 수 있어 실용적이죠. 반찬통을 각각 포장지로 감싼 다음 리본을 묶어 장식하면 아기자기한 선물이 된답니다.

IDEA 4 사진과 함께 포장해요
음식 선물을 받을 사람과 찍은 사진이 있다면 요리와 함께 선물하세요. 추억을 되짚을 수 있어 감동이 배가돼요. 사진을 흑백으로 프린트한 다음 부직포를 사진보다 3mm 정도 크게 잘라 본드로 사진 뒷면에 붙이세요. 음식을 크기에 맞는 통에 담고 선물상자나 봉투에 넣은 다음 부직포를 붙인 사진을 클립으로 꽂으면 근사한 선물이 되죠.

※ 김영빈씨는 음식을 만들어 선물하는 것이 취미인 요리전문가. 압구정동에서 쿠킹클래스 ‘수랏간(019-492-0882)’을 운영하고 있다.

여성동아 2006년 11월 515호
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