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Food Cooking Lesson

추석상이 풍성해지는 갈비찜

이지은 기자와 남편 신동구가 함께하는 요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·최신애(요리연구가)

입력 2006.10.23 09:26:00

고기와 야채가 어우러진 갈비찜으로 추석상을 풍성하게 차려보세요. 솜씨 없는 주부도 따라만 하면 되는 맛있는 갈비찜 만드는 비법을 알려드릴게요.
갈비찜 맛있게 만드는 세 가지 비법
추석상이 풍성해지는 갈비찜

추석상이 풍성해지는 갈비찜

제가 즐겨 찾는 주부 사이트에서는 추석을 앞둔 주부들의 솔직한 마음을 읽을 수 있습니다. 가족들을 봐서 반갑다는 이야기보다 제사상과 손님상 차리기가 벌써부터 걱정된다는 글이 대부분인 것을 보면 추석이 주부들에게 마냥 좋은 명절만은 아니지요.
저 역시 주부인지라 추석이 다가오면 마음이 편치만은 않아요(이래 봬도 제가 장손 며느리거든요). 그동안 직장에 다닌다는 좋은 핑계로(?) 명절 때면 시어머니 옆에서 전 부치고(반죽은 물론 어머님께서 준비해주시고요) 설거지만 하면 됐지만 결혼 후 5번째 맞는 추석이 되고보니 죄송한 마음이 쌓여 뭐라도 더해야 할 것 같은 생각이 들더라고요. 그래서 올해는 제가 직접 만든 음식을 하나 준비해 가려 합니다. 제사상에 올리는 음식은 어머님께서 준비하시니 저는 손님들이 드실 푸짐한 갈비찜을 만들어 가려고요. 시댁에서는 제사상에 고기요리로 산적을 올리는데 제사가 끝나고 함께 식사하다보면 가장 먼저 바닥이 드러나더라고요.
갈비찜은 먼저 좋은 고기를 준비하는 것이 첫 번째 맛의 비결이에요. 갈비는 뼈 위에 바로 살이 붙어 있는 것으로 고르는 것이 요령이랍니다. 뼈 위에 지방이 붙어 있거나 지방이 누런 것, 썰어진 면이 검은 것은 맛이 좋지 않고 냄새도 심하거든요.
다음으로 갈비를 찬물에 담가 핏물을 없앤 후 끓는물에 한 번 데쳐내는 것이 맛있는 갈비찜 만드는 두 번째 비결이에요. 끓는물에 5분 정도 데쳐내면 기름과 지저분한 이물질이 둥둥 뜨는데 이 물은 따라 버리고 다시 한 번 향신 야채들과 함께 끓여주어야 해요. 한 시간 정도 끓인 후 고기를 건져 찜양념과 야채들을 넣어 다시 한 번 끓여내면 맛있는 갈비찜 완성! 삶은 고기를 건져 찜양념에 20분 정도 미리 양념해 재워두는 것이 세 번째 맛의 비결이고요. 이렇게 하면 양념이 고기에 골고루 배어들어 맛이 좋답니다.
만들어진 갈비찜은 기름을 싹~ 제거해서인지 냄새가 나지 않고 육질도 부드러워 어른들이 드시기에 좋을 듯해요. 저처럼 요리 실력은 없지만 추석상을 차려야 하는 초보 주부들이라면 갈비찜에 도전해 보세요. 레시피대로만 따라하면 맛을 낼 수 있을 뿐 아니라(풍성한 재료에 갖은양념이 다 들어가는데 맛이 없을 리 없죠) 음식도 푸짐해 생색내기에도 딱 좋은 요리랍니다.

남편의 요리노트를 공개합니다
추석상이 풍성해지는 갈비찜

오늘 배울 요리가 갈비찜이란 말만 듣고 입에서 벌써 군침이 돈다. 갈비는 구워 먹는 것도 맛있지만 양념이 깊이 배어들어 육질이 부드러운 갈비찜은 색다른 맛으로 나를 즐겁게 한다. 게다가 남은 갈비찜 국물에 쓱쓱 밥을 비벼 먹으면 그야말로 밥 한그릇 뚝딱~인 밥도둑이 된다.
갈비찜 재료는 갈비와 갖은 야채들. 무와 당근, 버섯 등 야채는 물론 호두와 잣 등 재료도 화려해 바라만 봐도 입맛이 다셔진다.
이제 선생님과 함께 갈비찜 만들기 시작~! 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼는 것까지는 눈에 익지만 끓는물에 5분 정도 데쳐내는 것은 색다른 방법이다. 고기를 물에 데쳐 기름과 불순물을 제거하는 과정으로 처음부터 찬물에 넣어 삶으면 단백질이 응고돼 기름이 제대로 빠져나오지 않으므로 반드시 끓는물에 넣어 데치는 것이 노하우. 한 번 데친 고기는 양파와 마늘, 대파, 청주 등을 넣은 물에 한 번 더 푹 삶아 살을 부드럽게 익힌다. 이때 고기 끓인 물을 따로 받아 찜양념에 넣어주면 국물 맛이 진하고 구수해진다고 한다.
고기뿐 아니라 무 역시 끓는물에 한 번 데치는 것이 맛을 내는 또다른 비결. 갈비찜에 무를 넣으면 시원하고 담백한 맛을 더할 수 있는데 이때 넣는 무를 물에 데쳐 잡내를 제거해야 맛이 좋아진다. 찜양념 재료를 섞어 익힌 고기를 넣어 양념한 후 야채와 함께 조리면 끝! 선생님께서는 찜양념에 배를 갈아 넣어야 맛이 좋다는 점을 강조하셨다.
마지막으로 꿀과 참기름을 넣으니 갈비에 윤기가 자르르~ 흐른다. 요리 사진을 촬영하는 것조차 기다리기 힘들 만큼 갈비찜의 빛깔과 냄새의 유혹이 강렬하다. 기다림 끝에 한입 베어문 갈비찜, 부드러우면서 다양한 양념이 어우러져 깊고 담백한 맛이 난다. 입맛이 당기는 가을, 영양만점 갈비찜으로 지친 가족들의 어깨를 가볍게 해주는 건 어떨지, 독자여러분께 제안해본다.

갈비찜
추석상이 풍성해지는 갈비찜

준·비·재·료
추석상이 풍성해지는 갈비찜

갈비 1kg, 말린 표고버섯 8~9개, 무 500g, 당근 1개, 실파 6~7대, 새송이버섯 2개, 밤 10개, 호두 ½컵, 잣 2큰술, 갈비 삶은 육수 2컵
고기 삶는 물 물 15컵, 대파 1대, 양파 ½개, 마늘 5~6쪽, 생강 1쪽, 청주 2큰술
찜양념 간장 8큰술, 배즙·갈비 끓인 육수 ½컵씩, 설탕 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름·국간장 1큰술씩, 후춧가루 약간

만·들·기
1 갈비는 물에 1시간 정도 담가 핏물을 제거한다.
2 끓는물에 갈비를 넣어 5분 정도 끓인 후 물은 따라 버린다.
3 고기 삶는 물을 준비해 냄비에 넣고 물이 끓으면 갈비를 넣어 1시간 정도 더 끓인다. 고기가 익으면 건져내고 고기 삶는 물은 면보에 걸러 기름을 걷어낸다.
4 건져낸 갈비는 20분 정도 찜양념에 재운다.
5 말린 표고버섯은 물에 불려 썰고 무와 당근은 모양을 살려 썬다. 실파는 5cm 길이로 썰고 새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 찢는다.
6 무는 끓는물에 살짝 데치고, 밤은 속껍질을 깐다.
7 냄비에 갈비 삶은 육수를 붓고 무와 당근, 밤을 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 고기를 넣고 표고버섯과 새송이버섯, 잣, 호두를 넣는다. 실파와 참기름, 꿀을 뿌려 낸다.

맛있는 갈비찜 만드는 비·법·공·개
추석상이 풍성해지는 갈비찜

갈비찜은 고기 냄새를 제거하는 것이 가장 중요하답니다. 찬물에 갈비를 1시간 정도 담가 핏물을 빼주세요.

추석상이 풍성해지는 갈비찜

큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 갈비를 넣고 5분 정도 끓이다가 물을 따라버리세요. 기름과 불순물들이 싹~ 제거된답니다. 찬물에 갈비를 넣어 끓이면 단백질이 응고돼 기름이 제대로 제거되지 않으므로 꼭 끓는 물에 넣어 데치세요.

추석상이 풍성해지는 갈비찜

대파, 양파, 마늘, 생강, 청주를 넣고 물이 끓으면 갈비를 넣은 뒤 1시간 정도 푹 익혀주세요. 올라오는 기름은 걷어내야 음식 맛이 깔끔해져요. 끓인 육수는 양념에 다시 사용해야 하므로 면보에 걸러 3컵 정도 받아두세요.


추석상이 풍성해지는 갈비찜

갈비는 건져 찜양념을 넣어 20분 정도 재워두세요. 양념이 골고루 배도록 손으로 조물조물 무쳐주는 건 이제 기본이죠?

추석상이 풍성해지는 갈비찜

당근과 무는 동그랗게 썬 후 모양을 내 다듬어주세요. 2cm 두께로 동그랗게 자른 후 위아래 부분을 얇게 깎아내면 모양이 예쁘답니다. 새송이버섯은 손으로 찢고 표고버섯은 물에 불려 먹기좋은 크기로 썰어두세요.

추석상이 풍성해지는 갈비찜

모양 내어 썬 무는 끓는 물에 데쳐 내세요. 잡내가 싹~ 사라지고 갈비찜에 시원한 맛을 더해준답니다.

추석상이 풍성해지는 갈비찜

받아둔 육수를 끓이다가 무와 당근, 밤을 넣어 익을 때까지 끓인 다음 고기를 넣어 국물이 잘 스며들도록 조리세요. 맛이 어우러지면 표고버섯, 새송이버섯, 잣, 호두를 넣어 섞고 참기름과 꿀, 실파를 뿌려 맛을 내면 끝! 단것이 싫다면 꿀은 넣지 않아도 돼요.



여성동아 2006년 10월 514호
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