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Food Season’s cooking

야무지게 차리는 추석상

장보기부터 손질하기, 음식 만들기까지~

기획·박미현 기자 / 사진·박해윤 기자 || ■ 요리·김외순(쿠프 스튜디오) ■ 모델·권나연 이지은 ■ 의상협찬·컬리수(02-2068-2001) 쉬즈미스(02-3445-6428) ■ 코디네이터·김진하

입력 2006.10.20 14:35:00

비용도 많이 들고 손도 많이 가는 추석 음식. 장보기부터 재료 손질하기, 요리 만들기까지 똑 부러지게 준비하는 추석 상차림 노하우를 공개한다.
야무지게 차리는 추석상

추석메뉴
밥, 토란탕, 송편, 삼색나물(도라지·시금치·고사리나물), 모듬전(동태전·완자전·애호박전), 나박김치, 쇠고기적, 조기구이, 사과, 배, 포도, 밤, 대추, 곶감, 두부지짐이, 식혜 또는 수정과, 산자, 약과, 북어포
야무지게 차리는 추석상

장보기 목록
재래시장은 추석에 가까울수록 값이 오르므로 일주일 전부터 서너 번에 나누어 장을 본다. 과일, 육류, 제수용품, 견과류, 건어물 등 오래 보관할 수 있는 재료는 미리 구입하는 것이 요령. 구입한 재료는 추석 전 미리 손질해두면 편리하게 꺼내 쓸 수 있어 요리시간을 줄일 수 있다.
곡류 멥쌀, 찹살, 녹두, 햇콩 등 육류 쇠고기, 수육용 돼지고기, 돼지고기, 국거리 양지머리 등 어패류 조기, 동태포, 북어포, 다시마 등 과일류 사과, 배, 포도, 곶감, 밤, 대추, 잣 등 야채류 고사리, 도라지, 시금치, 무, 토란, 배추, 미나리, 애호박, 청·홍고추, 당근, 깻잎, 대파, 실파 등. 기타 두부, 달걀, 엿기름, 계피, 계핏가루, 산자, 약과, 한과류, 양념 등

추석 요리 준비 스케줄은 이렇게∼
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[D-7] 조기, 토란, 생선포 손질하기, 오래 보관할 수 있는 재료 미리 손질하기
조기 손질하기 조기는 비늘을 벗겨 내장을 제거한 다음 칼집을 넣고 소금을 뿌린다. 그늘에 하루 정도 말렸다가 한 마리씩 랩으로 싸 냉동보관한다. 소금기로 자연스럽게 간이 되면서 마르는데 낮에는 신문지로 싸서 냉장고에 넣어두었다가 선선한 밤에 널어두는 것이 좋다.
토란 손질하기 토란은 쌀뜨물이나 소금물에 반 정도 익힌 다음 물에 헹군다. 껍질을 벗겨 밀폐용기에 넣어 냉동보관한다.
생선포 손질하기 생선포는 물기를 제거하고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 하고 비닐봉지나 랩으로 싸서 냉동보관한다.
오래 보관할 수 있는 재료는 미리 손질하기 나물류와 밤, 대추, 곶감, 엿기름, 계피 등의 재료는 미리 구입한다. 과일류는 추석 6~7일 전이 가장 저렴하므로 이때 구입하고, 낱개로 구입할 경우는 대형 마트를, 박스로 구입할 때는 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰을 이용한다.

[D-3~4] 쇠고기 양념해 숙성시키기, 나박김치 담그기, 기본 야채 손질하기
쇠고기 양념해 숙성시키기 쇠고기는 산적용, 국거리용으로 구입한다. 추석 3~4일 전에 구입해 양념한 다음 냉장고에서 3일 정도 숙성시킨다. 보관할 때는 핏물이 빠지도록 종이타월을 깔고 랩이나 비닐 등으로 밀봉해 냉동실에 넣어둔다.
나박김치 담그기 나박김치는 최소한 3일 전에 담가야 추석날 적당히 익은 김치를 먹을 수 있다. 나박김치를 만들 때 식초를 조금 넣으면 신맛이 더해져 상큼한 맛이 난다.
기본 야채 미리 손질하기 기본 야채를 미리 손질해두면 일손을 덜 수 있어 편리하다. 당근, 무, 애호박 등 쉽게 무르지 않는 야채는 껍질을 벗기고 손질해 밀폐용기에 담고, 쉽게 무르는 야채는 흙이 묻은 채로 신문지에 싼 뒤 야채칸에 넣어둔다.

[D-2] 녹두 불리기, 식혜 만들기, 송편소 만들기, 햅쌀 방앗간에서 빻아오기, 양념 체크하기
녹두 불리기 송편소로 이용하거나 녹두부침개의 재료가 되는 녹두는 오랫동안 불려야 하는 만큼 미리 준비해둔다. 여러 번 씻고 따라내어 껍질을 걸러내고 녹두부침개용은 곱게 간다.
식혜 만들기 미리 준비한 엿기름을 불려 식혜를 만든다. 엿기름은 한 번 씻어 윗물은 버리고 체에 밭친 다음 앙금은 가라앉혀 윗물만 고두밥과 설탕을 넣어 골고루 섞은 뒤 7시간 정도 숙성시켜 냉장보관한다.
송편소 만들기 밤과 풋콩 등을 이용한 송편소도 미리 삶고 으깨어 준비해두면 편리하다.
햅쌀 방앗간에서 빻아오기 햅쌀은 물에 불린 후 물기를 빼고 방앗간에서 소금을 약간 넣어 곱게 갈아온다.
양념 체크하기 마늘, 생강, 고추, 파 등의 기본 양념은 양을 확인한 뒤 부족한 것을 채워 놓는다.

[D-1] 나물 삶아두기, 전 부치기, 송편 빚기
나물 삶기 고사리, 시금치는 싱싱한 것으로 구입해 미리 데쳐둔다. 끓는물에 소금을 넣어 살짝 데친 후 그늘에 식혀 냉장보관했다가 다음날 양념해 볶는다. 파·마늘·생강 등 요리에 필요한 부재료도 곱게 다지거나 썰어 준비해둔다.
전 부치기 완자전, 동태전 등 전을 미리 부쳐두고 나물은 양념한다.
송편 빚기 쌀가루를 익반죽해 미리 준비한 송편소를 넣어 송편을 빚는다.



[D-day] 토란탕 끓이기 · 나물 버무리기, 준비해둔 음식 데우기
토란탕 끓이기 · 나물 버무리기 추석날 아침 미리 익힌 토란으로 토란탕을 끓이고 나물을 버무린다.
준비해둔 음식 데우기 전, 송편, 나물, 쇠고기적 등 미리 준비해둔 음식을 모두 데워 상에 낸다.

실패 없는 추석요리

삼색송편
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준·비·재·료
쑥가루(멥쌀가루 4컵, 쑥 40g), 단호박가루(멥쌀가루 4컵, 단호박 150g), 멥쌀가루 4컵, 물 적당량, 밤 5개, 팥소(팥 1컵, 간장 1작은술, 계피가루 ⅓작은술, 꿀 1큰술), 깨소(설탕 1큰술씩, 깨소금 ¼컵, 물 2큰술) 솔잎 100g, 참기름 적당량
만·들·기
1 삶은 쑥을 말려 멥쌀가루와 믹서에 넣고 곱게 갈고 단호박은 찐 다음 체에 걸러 멥쌀가루와 고루 섞는다.
2 쑥가루, 단호박, 멥쌀가루 4컵에 각각 뜨거운 물을 적당히 넣어 익반죽한다.
3 밤은 삶아서 다져 밤소를 만들고 팥은 삶아서 체에 내린 다음 간장, 계피가루, 꿀을 섞어 팥소를 만든다. 물에 깨소금, 설탕을 섞어 깨소를 만든다.
4 익반죽을 떼어 소를 넣고 송편 모양으로 빚는다.
5 면보를 깐 찜통에 솔잎을 깔고 송편을 올려 20분 정도 찐후 참기름을 바른다.

토란탕
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준·비·재·료
토란 400g, 쌀뜨물 3컵, 쇠고기 양지머리 300g, 물 10컵, 다시마(10cm) 1장, 양파 ½개, 국간장 1큰술, 후춧가루 ¼작은술, 참기름 1작은술, 무(2cm 두께) ½개, 소금 적당량
만·들·기
1 토란은 쌀뜨물에 삶아 껍질을 벗긴 후 물에 하루 정도 담가 아린 맛을 없앤다.
2 쇠고기 양지머리는 물에 담가 핏물을 빼고 흐르는 물에 씻는다.
3 냄비에 물을 붓고 양지머리, 다시마를 넣어 끓이다가 거품이 나면 다시마를 건진 다음 양파를 넣어 끓인다.
4 고기가 익으면 양파와 같이 건져낸 다음 손으로 잘게 찢어 국간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 무친다.
5 육수의 기름을 걷어내고 토란, 무를 넣어 끓인 뒤 소금이나 국간장으로 간을 맞춘다.
6 토란국을 그릇에 담고 양념한 쇠고기 양지머리를 얹어 낸다.
야무지게 차리는 추석상

삼색송편 Point
01 팥소를 만들 때 설탕 대신 꿀을 넣으면 소가 찰져 송편을 빚을 때 편하다. 02 쌀가루는 뜨거운 물을 부어 미리 익반죽해야 찰기가 생기고 쫄깃쫄깃해진다.

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토란탕 Point
01 토란은 쌀뜨물에 삶아 물에 하루 정도 담가둬야 아린 맛이 없어진다. 02 쇠고기 양지머리는 센 불에서 끓이다가 거품이 나면 다시마를 건져야 쓴맛이 나지 않는다.



모둠전
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준·비·재·료
동태전(동태포 400g, 달걀 3개, 홍고추 1개, 쑥갓 2줄기, 밀가루 1컵, 소금·후춧가루·식용유 적당량씩), 완자전(두부 1-6모, 당근 1-5개, 양파 ¼개, 실파 5대, 돼지고기 150g, 소금 ½작은술, 후춧가루 ¼작은술, 참기름 1작은술, 밀가루 1컵, 달걀 3개, 식용유 적당량), 애호박전(애호박 ½개, 소금 ½큰술, 달걀 2개, 홍고추 ½개, 쑥갓 1줄기, 밀가루 ½컵, 식용유 적당량)
만·들·기
1 동태는 소금, 후춧가루로 간하고 홍고추는 송송 썰고, 쑥갓은 한 잎씩 떼어낸다.
2 두부는 곱게 으깨고 당근, 양파는 잘게 다진다. 실파는 송송 썬다.
3 다진 돼지고기에 두부, 당근, 양파, 실파를 넣고 소금, 후춧가루, 참기름으로 간한 다음 고루 섞어 완자를 빚는다.
4 완자에 밀가루, 달걀 푼 물을 차례로 입혀 식용유를 두른 팬에 지진다.
5 호박은 1cm 두께로 썬 후 소금을 뿌려 밑간하고 물기를 뺀다. 홍고추는 둥글게 썰고 쑥갓은 한 잎씩 떼어낸다.
6 동태포와 애호박에 밀가루, 달걀 푼 물을 차례로 입히고 홍고추, 쑥갓을 얹어 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져 낸다.

삼색나물
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준·비·재·료
시금치나물(시금치 300g, 소금 약간, 참기름·깨소금 ½큰술씩), 도라지나물(도라지 150g, 소금 약간, 식용유 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 ½큰술), 고사리나물(고사리 200g, 식용유 1큰술, 물 2컵, 간장·국간장 ½큰술씩, 후춧가루 ¼작은술, 소금 약간, 깨소금·참기름 ½큰술씩)
만·들·기
1 시금치는 다듬어 끓는물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹군다. 6cm 길이로 썰어 소금, 깨소금과 참기름을 넣어 버무린다.
2 껍질을 벗긴 도라지를 6cm 길이로 자른 후 물과 소금을 넣어 1시간 정도 담가둔 다음 손으로 주물러 쓴맛을 없앤다.
3 식용유를 두른 팬에 도라지를 넣고 숨이 죽을 정도로 볶은 다음 참기름, 깨소금을 넣어 고루 섞는다.
4 식용유를 두른 팬에 고사리, 물, 간장, 국간장, 후춧가루를 넣어 볶다가 소금으로 간하고 깨소금과 참기름을 넣어 고루 섞는다.
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모둠전 Point
01 동태는 소금, 후춧가루를 뿌려야 생선살이 단단해져 전을 부칠 때 부서지지 않는다. 02 다진 돼지고기는 끈기가 생길 때까지 치대야 전을 부칠 때 모양이 그대로 유지된다.

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삼색나물 Point
01 도라지는 물 2컵과 소금 1큰술을 넣어 1시간 정도 담가두면 쓴맛이 빠진다. 02 고사리와 도라지는 팬에 볶은 다음 바로 접시에 담아 식혀야 고사리 특유의 비린맛이 없어지고 도라지는 씹는 질감이 좋아진다.



쇠고기산적
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준·비·재·료
쇠고기 우둔살 400g, 배즙 4큰술, 양념장(간장 2큰술, 설탕 ⅔큰술, 후춧가루 ½작은술, 참기름 1큰술, 청주 2큰술, 깨소금 ½큰술, 물 1컵), 식용유 약간
만·들·기
1 쇠고기는 두께 1cm 정도 폭으로 자른 다음 핏물을 빼고 배즙에 5분 정도 재운다.
2 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다.
3 양념장에 손질한 고기를 넣고 조물조물 무친 다음 하루 정도 재워 속까지 간이 고루 배도록 한다.
4 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 쇠고기를 앞뒤로 고루 익힌다.

조기찜
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준·비·재·료
조기 3마리, 소금 ½큰술, 깨소금·실고추 약간씩
만·들·기
1 조기는 비늘을 긁어내고 아가미를 통해 내장을 제거한 다음 1.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣는다.
2 손질한 조기를 소금물에 헹궈 물기를 제거한 다음 접시에 소금을 깔고 조기를 얹은 뒤 소금을 약간 뿌려 30분 정도 재운다.
3 조기를 뒤집어 그늘에서 2시간 정도 말린다.
4 김이 오른 찜통에 조기를 넣고 15~20분 정도 찐 다음 깨소금, 실고추를 얹는다.


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쇠고기산적 Point
01 쇠고기 우둔살은 칼등으로 자근자근 두들긴 뒤 칼끝으로 힘줄을 잘라 육질을 부드럽게 만든다. 02 쇠고기를 배즙에 5분 정도 재우면 육질이 연해지고 맛도 부드러워진다.

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조기찜 Point
01 조기에 어슷하게 칼집을 낸 뒤 소금을 뿌리면 찜통에서 찔 때 조기가 고르게 익고 생선살이 단단해진다. 02 김이 오른 찜통에 조기를 찌면 타거나 눌러 붙지 않고 조기 살이 부스러지는 것을 막을 수 있다.



여성동아 2006년 10월 514호
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