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Food Cooking tip

직접 만들어 쓰는 천연 국물

요리 강사 10인의 비법 공개!

기획·오은경‘인턴기자’ / 사진·조영철 기자

입력 2006.05.24 13:43:00

요리 강사 10인이 국물 내기 비법을 공개했다. 음식에 감칠맛을 더하고 건강도 지켜주는 천연 국물 만들기.
직접 만들어 쓰는 천연 국물

쇠고기육수 [CSA쿠킹 최신애]“쇠고기육수는 한 번 만들어놓으면 쇠고기배춧국, 콩비지찌개, 쇠고기무국, 황태국, 김치찌개 등에 다양하게 이용할 수 있어요. 구수한 맛을 내고 싶다면 마른 표고버섯을 2개 정도 넣고 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추를 넣어 끓이세요.”▼ 준비재료 쇠고기 양지머리·아롱사태 500g씩, 대파 1대, 양파 1개, 마늘 3∼4쪽, 생강 ½쪽, 통후추 1작은술▼ 만들기 1 아롱사태와 양지머리는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀 후 물을 부어 10분쯤 끓인 뒤 고기만 건져낸다. 2 물 4ℓ에 데친 고기를 넣고 나머지 재료들을 넣어 센 불에서 끓이다가 불을 줄여 거품과 불순물을 걷어내면서 2시간 정도 끓인다.

가다랑어다시마물 [장하영]“맛이 연하면서도 향이 살아 있는 맑은 국물이에요. 맑은 국이나 국물 요리, 조림에 넣거나 간장으로 간해서 메밀국수의 소스로 사용하면 좋아요.”▼ 준비재료 다시마(10×10cm) 1장, 가다랑어가루 40g, 물 5컵▼ 만들기 1 다시마를 반나절 정도 물에 불려 중간 불에 올려 끓이다가 팔팔 끓어오르기 직전에 건져낸다. 2 가다랑어가루를 넣고 불에서 내린 뒤 거품을 걷어내 3분 정도 지나 가다랑어가루가 완전히 잠기면 고운 체에 거른다.

바지락새우국물 [실버스푼 한지혜]“덮밥 등의 일품요리를 만들 때 야채와 달걀을 풀어 곁들여도 좋고 잔치국수 국물로도 적당해요. 맛이 깔끔하고 시원해 국이나 찌개의 기본 국물로 사용할 수 있답니다. 간을 할 때는 멸치액젓이나 까나리액젓을 넣어야 맛이 좋아요.”▼ 준비재료 바지락 15개, 마른 새우 ¼컵, 양파 ¼개, 무 50g, 마늘 2쪽, 물 3컵▼ 만들기 1 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다. 2 불을 약하게 줄여 20분 정도 끓인 후 체에 거른다.

멸치다시마물 [쿠킹노아 김은경]“감칠맛이 일품인 멸치다시마물은 다용도로 사용할 수 있어요. 쇠고기를 간해서 볶은 다음 다시마물을 부어 토란국, 무국을 끓이면 쉽게 맛을 낼 수 있어요. 10분 이상 끓이면 비린 맛이 나므로 주의하세요 .”▼ 준비재료 멸치 45g, 다시마(10×30cm) 1장, 마른 표고버섯 3∼4개, 물 8컵▼ 만들기 1 물에 다시마를 넣어 하룻밤 불린 다음 건져낸다. 2 다시마 우린 물을 끓이다가 멸치와 마른 표고버섯을 넣고 은근한 불에서 끓인다.

북어머리버섯국물 [메이스 테이블 May Kim]“요리할 때마다 생기는 자투리 재료들을 모아 만드는 혼합 육수예요. 찌개에 넣으면 시원하면서도 깔끔한 맛을 내준답니다. 국물을 만들 때 팔팔 끓지 않도록 불을 조절하고, 끓이면서 생기는 거품은 걷어내야 국물이 맑고 깨끗해져요.”▼ 준비재료 북어 머리, 버섯 밑둥, 대파뿌리 등 자투리 재료 적당량, 물(물의 양은 재료의 1.5배 정도가 적당하다.)▼ 만들기 냄비에 모든 재료를 넣고 약한 불에서 20분 정도 뭉근하게 끓인다.




다시마가다랑어국물 [르쎌쿠킹스튜디오 방영아]“국물용 멸치를 볶아서 넣으면 고소하고 감칠맛 나는 육수를 만들 수 있답니다. 샤브샤브 국물이나 맑은 국, 찌개육수, 국수장국, 수제비 등에 이용해보세요. 한 번 끓여서 냉장고에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내 쓰면 편리해요.”▼ 준비재료 국물용 멸치 12마리, 청주 2큰술, 물 3ℓ, 무 150g, 다시마(10×10cm) 1장, 마른 표고버섯 4개, 대파 2대, 양파 ½개, 가다랑어가루 3큰술, 간장 2큰술▼ 만들기 1 냄비에 내장을 제거한 멸치를 넣고 볶다가 물을 붓고 청주를 뿌린다. 여기에 무와 다시마, 마른 표고버섯, 대파, 양파를 넣고 끓인다. 2 중간 불에서 은근히 끓여 맛이 우러나면 불에서 내려 가다랑어가루를 넣고 30분정도 그대로 둔다. 3 가다랑어가루가 가라앉으면 체에 걸러 다시 냄비에 담고 간장으로 간한다.

직접 만들어 쓰는 천연 국물

마늘육수 [엔조이쿠킹 오희경]“만드는 방법은 간단하지만 담백하고 시원한 맛은 어느 국물에 뒤지지 않아요. 모든 국이나 찌개의 기본 국물로 사용할 수 있죠. 특히 콩나물국에 넣은 해장국이나 해물찌개에 특히 잘 어울려요. ”▼ 준비재료 다진 마늘 ½컵, 물 10컵▼ 만들기 물에 다진 마늘을 넣고 끓인 후 마늘은 체로 걸러낸다.

닭바지락육수 [블루민 쿠킹 민수진]“간편하게 만드는 육수로 양식, 한식에 모두 잘 어울려요. 찌개 끓일 때 넣으면 감칠맛이 더해지고 샐러드를 만들 때 오일과 섞어 드레싱으로 사용하면 느끼함이 싹∼ 가신답니다. 한 번에 만들어서 냉동실에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내 쓰세요.”▼ 준비재료 치킨스톡 3개, 바지락 100g, 양파 1개, 당근 50g, 대파 2대, 통후추 5알, 물 6컵▼ 만들기 냄비에 모든 재료를 넣고 30분 정도 중간 불에서 끓인다.

야채육수 [쿡피아 이보은]“남은 야채를 이용해서 만들 수 있는 알뜰 육수예요. 국수나 수제비를 만들 때 사용하거나 맑은 된장국을 끓일 때 넣으세요.”▼ 준비재료 무, 양파, 셀러리, 미나리, 쑥갓, 배추, 고추, 마늘 등 냉장고 속 자투리 야채 적당량, 물 1.8ℓ▼ 만들기 1 냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다. 2 물이 1ℓ정도 졸아들 때까지 푹 끓이다가 체에 걸러 국물만 받아낸다.

쇠고기스톡 [노다+ 김노다]“스톡은 쇠고기나 닭고기, 생선, 야채 등을 끓여 만든 국물로 수프나 소스에 많이 사용하죠. 냉장실에 넣어두었다가 필요할 때마다 꺼내 쓰는데 다른 향이 스며들지 않도록 밀폐용기에 담아 보관하세요. 구운 야채 위에 살짝 뿌리거나 생선을 찍어 먹는 소스로 사용하고, 감자수프를 만들 때도 이용할 수 있어요.”▼ 준비재료 파슬리 100g, 양파 2개, 사과 1개, 마른 표고버섯 3개, 마른 새우80g, 마늘 10쪽, 감자 1개, 사태 또는 양지머리 300g. 부케가니(로즈메리, 타임, 마조람, 바질, 월계수 등 허브) 30g, 물 5컵▼ 만들기 1 냄비에 모든 재료를 넣고 1시간30분 정도 푹 끓인다. 2 건더기를 건져내고 다시 한번 끓인다.

여성동아 2006년 5월 509호
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