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Food 쿠킹 다이어리

천연 양념 이용한 매일 반찬

빅마마 이혜정의 감칠맛 나는 생활 속 요리 이야기

기획·강현숙 기자 / 사진·박해윤 기자|| ■ 요리·이혜정‘요리 연구가’ ■ 어시스트·신자영

입력 2006.05.22 15:30:00

천연 양념 이용한 매일 반찬

저희 집 냉장고에는 제가 만든 천연 양념과 소스가 한가득 들어 있어요. 인공 조미료는 사용하기 간편하지만 첨가물 때문에 걱정스럽고 음식의 제맛도 나질 않지요. 직접 양념과 소스를 만들어 넣으면 음식의 감칠맛이 더해지고 건강까지 챙길 수 있답니다.
제가 즐겨 사용하는 천연 양념은 간장소스, 참깨소스, 드레싱베이스, 데미그라스소스, 다시마가루예요. 간장소스는 조림이나 무침 요리를 할 때 넣으면 좋고, 참깨소스는 스테이크소스처럼 먹거나 야채를 무칠 때 넣으면 고소한 맛이 더해지지요. 새콤한 맛이 나는 드레싱베이스는 샐러드를 만들거나 버섯을 무칠 때 사용해요. 데미그라스소스는 돈가스나 볶음밥을 만들 때 넣는답니다. 국이나 찌개를 끓일 때 다시마가루를 넣어 감칠맛을 더하고요.
천연 양념을 만들 때는 가족들이 좋아하는 재료를 활용하세요. 간장, 고추장 등 가족들이 평소 많이 먹는 양념을 눈여겨본 뒤 여기에 몇 가지 재료를 첨가하면 우리 가족만의 천연 양념을 만들 수 있어요. 넉넉하게 만들어 냉장고에 보관하면 조리 시간도 줄일 수 있답니다.
즐겨 사용하는 빅마마식 천연 양념
1 드레싱베이스 물·식용유 2큰술씩, 치킨스톡 ½작은술, 식초 ¾컵, 설탕·맛술 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩만·들·기 1 볼에 물과 치킨스톡을 넣고 거품기로 섞으면서 녹인다. 2 나머지 재료를 넣고 골고루 잘 섞는다. 병에 담아 냉장고에 넣으면 15일 정도 보관 가능하다.
2 간장소스 간장 1½컵, 청주 ½컵, 가다랑어포 20g, 다시마(10×10cm) 1장, 맛술 ½컵만·들·기 1 냄비에 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. 2 끓기 시작하면 불을 줄이고 처음 양의 ⅔가 될 때까지 10분 정도 더 끓인다. 3 불에서 내린 뒤 소스를 체에 거르고 병에 담아 냉장고에 보관한다.
3 참깨소스 참깨 ½컵, 우스터소스 ¾컵, 토마토케첩 ⅓컵, 간장 3큰술, 설탕·맛술 2큰술씩만·들·기 1 참깨는 분말기에 넣어 곱게 간다. 2 참깨에 나머지 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 병에 담아 냉장고에 보관한다.
4 데미그라스소스 토마토케첩 ¼컵, 레드와인·돈가스소스·양파즙 2큰술씩, 월계수잎 2장, 후춧가루 약간, 버터 1큰술만·들·기 1 냄비에 버터를 제외한 재료를 넣고 어느 정도 졸아들 때까지 끓인다. 2 뜨거울 때 버터를 넣고 잘 저어준다.


이혜정 선생님은
이혜정(50)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 널리 알려진 요리 전문가. 올리브네트워크채널 ‘빅마마의 오픈 키친’을 진행하며 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본 4개국에서 요리 공부를 했으며, 대구에서 쿠킹 클래스를 운영하고 있다.

멸치두부찜
천연 양념 이용한 매일 반찬

”아침식사로 즐겨 먹는 음식인데 찰떡과 함께 먹으면 속이 든든해요. 단백질과 칼슘이 풍부한 두부와 멸치가 들어가 영양을 고루 섭취할 수 있고요. 간장소스가 두부, 멸치, 달걀과 잘 어우러져 산뜻한 맛을 낸답니다.”
준·비·재·료
연두부 2모, 오이 ½개, 소금·식용유 약간씩, 잔멸치 4큰술, 멸치양념(간장 3큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩), 달걀 1개, 소스(간장소스 2큰술, 참기름 1작은술)
만·들·기
1 연두부는 물기를 빼고 8등분한다.
2 오이는 모양을 살려 얇게 자르고 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짠 뒤 식용유에 볶는다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 잔멸치를 볶다가 분량의 재료를 섞어 만든 멸치양념을 넣어 섞는다.
4 내열그릇 가장자리에 두부를 둘러 담고 오이와 멸치를 올린다. 가운데에 달걀을 깨뜨려 넣은 뒤 김이 오른 찜통에 넣어 달걀이 반숙 상태가 되도록 5~6분간 찐다.
5 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 뒤 ④에 끼얹는다.


버섯피클
천연 양념 이용한 매일 반찬

”입맛을 확 살려주는 새콤달콤한 반찬이에요. 아이부터 어른까지 모두들 좋아하고 밥뿐 아니라 빵에 얹어 먹어도 맛있어요. 라면 먹을 때 김치 대신 곁들이면 일품이에요.”
준·비·재·료
표고버섯 6개, 양송이버섯 7~8개, 만가닥버섯 1팩, 식용유 약간, 다진 마늘 1작은술, 드레싱베이스 5큰술, 간장·소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 표고버섯은 4등분하고, 양송이버섯은 길게 2등분하고, 만가닥버섯은 작게 자른다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 버섯을 넣고 볶는다.
3 버섯이 익으면 불을 끄고 드레싱베이스를 넣어 가볍게 섞은 뒤 간장, 소금, 후춧가루로 간한다.

꽁치무니에르
천연 양념 이용한 매일 반찬

”꽁치를 구우면서 바로 천연 소스를 만들 수 있는 요리예요. 꽁치에서 나온 즙과 버터의 향이 어우러져 고소한 맛이 나지요. 소스는 1큰술만 있으면 충분하니까 팬에 남아 있는 기름이 너무 많으면 적당량만 덜어서 사용하세요.”
준·비·재·료
꽁치 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 적당량, 꽁치소스(올리브오일 2큰술, 버터 25g, 케이퍼 1작은술, 소금·레몬즙·이탈리안파슬리 약간씩)
만·들·기
1 꽁치는 씻어 비늘을 벗기고 물기를 닦은 뒤 소금과 후춧가루를 골고루 뿌린다.
2 꽁치 전체에 밀가루를 얇게 바른다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 꽁치를 넣어 중간 불에서 갈색이 나도록 앞뒤로 돌려가며 굽는다.
4 ③에 버터를 넣고 녹으면 숟가락으로 꽁치 위에 끼얹는다. 버터가 갈색이 되면 불을 끄고 꽁치를 접시에 담는다.
5 꽁치를 건져내고 남은 양념에 나머지 소스 재료를 넣고 살짝 끓인다.
6 꽁치 위에 소스를 골고루 끼얹는다.




데미그라스소스 햄버거
천연 양념 이용한 매일 반찬

”아이들 반찬으로 자주 해줬던 요리예요. 모양도 예쁘고 조금만 먹어도 속이 든든해서 나들이 갈 때 도시락으로 싸가도 좋아요. 데미그라스소스는 새콤달콤한 맛이 나서 볶음밥이나 오징어 볶을 때 사용해도 맛있답니다.”
준·비·재·료
다진 돼지고기·다진 쇠고기 250g씩, 고기양념(다진 양파 1개 분량, 빵가루·우유 ¼컵씩, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩), 올리브오일 2큰술, 레드와인 ¼컵, 데미그라스소스 ⅔컵, 야채조림(감자 2개, 당근 ⅓개, 주키니호박 1개, 빨강·노랑 파프리카·양파 ½개씩, 수프(치킨스톡 1개, 물 1컵, 소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 볼에 다진 고기와 양념을 넣고 끈기가 생길 때까지 섞은 뒤 적당하게 덜어내 둥글게 모양을 만든다.
2 팬에 올리브오일 1큰술을 넣고 ①을 올려 굽는다. 어느 정도 익으면 레드와인을 부어 조리다가 데미그라스소스를 넣고 가볍게 끓인다.
3 감자, 당근, 주키니호박, 파프리카, 양파는 사방 1cm 크기로 자른다. 프라이팬에 올리브오일 1큰술을 넣고 야채를 볶다가 수프를 부어 조린다. 소금과 후춧가루로 간한다.
4 접시에 야채조림을 깔고 햄버거를 올린다.

참깨소스 가지샐러드
천연 양념 이용한 매일 반찬

”참깨소스는 퓨전 음식에 즐겨 사용하는 양념이에요. 가지는 항암작용 효과가 있는 영양 식품이지만 밍밍한 맛 때문에 아이들은 잘 안 먹잖아요. 참깨소스에 버무리면 고소한 맛에아이들도 무척 잘 먹는답니다.”
준·비·재·료
가지 3개, 참깨소스 3큰술, 깻잎·붉은 고추·양파 약간씩
만·들·기
1 가지는 꼭지를 떼고 길이로 반 갈라 물에 담갔다가 건진다. 내열볼에 키친타월을 깔고 가지를 올린 뒤 전자레인지에 넣어 4분간 익힌다.
2 익힌 가지를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 깻잎, 풋고추, 양파는 채썬다.
4 그릇에 참깨소스를 뿌리고 가지를 올린 뒤 다시 참깨소스를 뿌린다. 양파와 붉은 고추, 깻잎을 먹음직스럽게 올린다.


우렁된장찌개
천연 양념 이용한 매일 반찬

”다시마가루를 넣어 감칠맛을 더한 찌개예요. 다시마를 불에 살짝 구운 뒤 가루를 내어 넣으면 담백하면서도 깊은 맛이 나거든요. 다시마가루는 우거지국이나 된장국에 넣어도 좋아요.”
준·비·재·료
우렁살 200g, 애호박·두부 100g씩, 부추 60g, 풋고추 30g, 붉은 고추 10g, 표고버섯 2개, 양념(다시마가루·된장·다진 파·고춧가루 1큰술씩, 육수 3큰술, 다진 마늘 1작은술), 물 적당량
만·들·기
1 우렁살은 깨끗이 씻고, 애호박은 0.4cm 두께로 반달썰기하고 두부는 직사각형으로 자른다.
2 부추는 양끝을 다듬어 적당하게 썰고 고추는 씨를 털어 어슷 썬다. 표고버섯은 마름모나 반달 모양으로 자른다.
3 물에 분량의 양념 재료를 풀고 우렁살, 애호박, 두부를 넣고 끓인다.
4 고추와 표고버섯을 넣고 끓이다가 부추를 넣고 한소끔 더 끓인다.

여성동아 2006년 5월 509호
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