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Food Global Village|일본

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

‘따끈따끈’ 일본식 국물 요리

■ 기획·정윤숙 기자

입력 2005.02.14 11:58:00

멸치, 다시마, 가다랭이포 등을 우려낸 담백한 국물 맛이 일품인 우동과 수천 가지 메뉴가 있다는
일본식 라면, 국물을 끓여가며 재료를 넣어 먹는 전골류인 샤브샤브 등은 대표적인 일본식 국물 요리. 일본의 국물 요리 맛내기 법과 가족이 함께 가볼만한 일본식 우동, 라면 전문점, 오뎅바를 소개한다.
일본요리는 크게 도쿄를 중심으로 한 간토 지방의 음식과 오사카를 중심으로 한 간사이 지방의 음식으로 나뉜다. 간토 지방의 음식은 단맛을 내는 고이구치(진하고 단맛이 나는 간장)와 가다랭이포로 맛을 내기 때문에 국물이 거의 없고 진한 맛이 나는 반면 간사이 지방에서는 우스구치(단맛이 거의 없는 옅은 간장)와 다시마를 사용해 재료 자체의 맛을 그대로 살려 요리하기 때문에 맛이 연하면서 국물이 많다.
국물 요리의 주재료는 멸치, 다시마, 가다랭이포, 일본 된장 등으로 요리의 종류에 따라 대합이나 문어, 도미 등의 해산물을 사용하기도 한다. 일본 국물 요리의 백미는 우동과 라면. 면 요리는 본래 중국이 원산지로 7세기경 일본으로 건너와 에도 시대(1607∼1867)에 우동이라는 이름을 갖게 되었다고 전해진다. 일본의 대표적인 우동으로는 지역명을 딴 사누키 우동과 오사카 우동, 간사이 우동 등이 있으며 처음에는 직접 뽑은 면발에 국물만 부어 먹은 가케 우동이 대부분이었지만 요즘에는 유부를 넣은 기쓰네 우동, 튀김을 얹어 먹는 덴푸라 우동 등이 더 유명하다.
일본의 라면은 우리가 알고 있는 라면과 달리 튀기지 않은 생면을 사용한다. 일본 된장을 넣어 만든 미소라면, 간장으로 맛을 내는 소유라면 등이 대표적이지만 그 종류가 워낙 많아 ‘일본에 있는 라면집의 수만큼 메뉴가 있다’는 말이 있을 정도다. 일본 라면의 대표주자는 삿포로 라멘으로 삿포로 시내에는 라면 가게 2백여 곳이 밀집된 ‘라멘 요코츠(라면 골목)’가 있다.
일본 국물 요리에서 빼놓을 수 없는 오뎅은 18세기부터 양념 국물에 여러 재료를 꼬치에 꿴 형태로 넣어 익혀 먹기 시작했다. 그러나 오뎅 국물을 좋아하는 우리와는 달리 일본에서는 국물은 먹지 않고 생선으로 만든 어묵과 곤약, 익힌 달걀, 해산물 등의 건더기를 즐겨 먹는다.
튀김우동
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

준비할 재료
생우동 300g, 깻잎 3장, 게맛살 20g, 밀가루·얼음물 ½컵씩, 달걀 ½개 분량, 다시마물 4컵, 맛술 1큰술, 간장 2큰술, 튀김기름 적당량
만드는 법
① 깻잎은 채썰고, 게맛살은 깍둑 썬다.
② 볼에 달걀과 얼음물을 넣어 풀어준 후 밀가루를 넣고 저어 튀김옷을 만든다.
③ 깻잎과 게맛살을 튀김옷에 넣고 섞다가 팬에 튀김기름을 붓고 달궈지면 젓가락으로 조금씩 떼어내듯 넣어 튀긴다.
④ 다시마물을 한소끔 끓여 맛술과 간장을 넣고 뜨거운 물에서 풀어둔 생우동을 넣어 한번 더 끓인 다음 그릇에 담고 ③의 튀김을 얹는다.


국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

준비할 재료
생라면 200g, 돼지고기 50g, 양파 ½개, 생강 ½쪽, 목이버섯 10g, 대파·붉은 고추 ½개씩, 숙주 30g, 일본 적된장 3큰술, 다시마물 3컵, 청주 1큰술, 후춧가루 약간, 칠미조(일본 향신료) 1작은술
만드는 법
① 돼지고기는 한입 크기로 얇게 저며 썰고, 양파와 생강은 채썬다.
② 목이버섯은 미지근한 물에 불렸다가 손으로 찢고, 대파와 붉은 고추는 어슷 썬다. 숙주는 꼬리만 다듬어 씻는다.
③ 다시마물에 청주를 넣어 약한 불에서 끓이다가 돼지고기와 양파를 넣고 끓인다.
④ 고기가 익으면 목이버섯과 대파, 붉은 고추를 넣고 끓이다가 된장을 푼다. 된장국물이 끓어오르면 숙주와 생강채를 넣고 불을 끈다.
⑤ 끓는 물에 삶은 후 찬물에 담가 건진 생라면을 그릇에 담고 국물과 건더기를 넣고 먹기 직전에 후춧가루와 칠미조를 뿌린다.

스키야키
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

준비할 재료
얇게 저민 쇠고기 등심 200g, 양파 1개, 당근 30g, 송이버섯 50g, 생표고버섯 2개, 대파 1대, 쑥갓 10g, 당면 50g, 두부 100g, 달걀 2개, 간장 1큰술, 양념국물(간장 2큰술, 맛술·청주 1큰술씩, 다시마물 ½컵)
만드는 법
① 양파는 굵게 채썰고, 당근은 납작하게 썬다. 송이버섯은 굵직하게 찢고, 생표고버섯은 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸다.
② 당면은 미지근한 물에 담가 불려놓고, 대파는 큼직하게 어슷썬다. 쑥갓은 다듬어 씻는다. 두부는 큼직하게 썰어 석쇠에 살짝 굽는다.
③ 달걀은 노른자만 소스 그릇에 각각 담고 간장을 섞어 골고루 젓는다.
④ 냄비에 양념국물 재료를 넣고 끓이고, 준비해둔 쇠고기와 야채는 접시에 담아 상에 올린다.
⑤ 냄비에 쇠고기를 넣어 볶다가 ④의 양념국물을 붓고 한소끔 끓인다. 어느 정도 끓으면 고기를 건져 ③의 달걀소스에 찍어 먹으면서 나머지 재료들을 골고루 넣어 끓여가며 먹는다.
샤브샤브
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준비할 재료
얇게 저민 쇠고기 등심 200g, 배추 50g, 팽이버섯·당근·쑥갓 10g씩, 생표고버섯 4개, 죽순 20g, 생면 100g, 다시마물 5컵, 참깨소스(참깨·식초 1큰술씩, 땅콩버터 10g, 간장 2큰술), 폰즈소스(간장·식초·다시마물 1큰술씩, 설탕·라임즙·무즙 1작은술씩, 고운 고춧가루·송송 썬 실파 약간씩)
만드는 법
① 얇게 저민 쇠고기는 접시에 한 장씩 펴서 냉동실에서 살짝 얼린다. 배추는 속잎만 떼어 2cm 폭으로 썬다.
② 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 나누고, 생표고버섯은 기둥을 떼내고 채썬다.
③ 죽순은 빗살 모양을 살려 저며 썰고, 당근은 직사각형으로 썬다. 쑥갓은 다듬어 씻어 당근과 비슷한 길이로 썬다.
④ 분쇄기에 참깨와 땅콩버터를 곱게 간 후 간장과 식초를 섞어 참깨소스를 만든다. 폰즈소스는 재료를 분량대로 섞다가 실파를 넣는다.
⑤ 냄비에 다시마물을 부어 끓이고 손질한 야채들을 접시에 담는다.
⑥ 끓는 다시마국물에 쇠고기를 넣고 살살 흔들어가며 익혀서 참깨소스에 찍어 먹고, 야채는 조금씩 넣어 익혀 폰즈소스에 찍어 먹는다.
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

일본 오사카 요리 전문학교에서 일본 전통 요리를 공부한 이수경씨가 펴낸 ‘일본 요리’는 손님 접대용으로 좋은 일본식 코스 요리와 손쉽게 집에서 즐기기 좋은 일식 단품 요리를 소개하고 있다.
글·이승희‘자유기고가’|사진·권순철|요리·이수경|자료&사진제공·‘일본요리’(웅진닷컴)

조금
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

인사동 초입에 위치한 곳으로 같은 이름으로 2군데가 함께 있다. 이 중 왼쪽이 우동을 판매하는 곳. 일본인들이 건강식으로 손꼽는 5가지 이상의 버섯을 넣고 약수를 부어 끓인 담백한 국물 맛의 삿포로 우동이 대표 메뉴다. 이외에 해물과 버섯을 넣은 일본식 솥밥도 인기. 우동과 솥밥 모두 돌솥을 사용해 음식을 다 먹을 때까지 식지 않는다. 주문 후 조리를 시작하므로 만드는 시간이 오래 걸리는 편. 우동 9천8백원, 솥밥 1만2천원.
영업시간 오전 11시∼오후 10시 문의 02-725-8400
▶ 다양한 종류의 버섯과 야채를 듬뿍 넣어 깔끔하고 담백한 맛을 내는 조금 우동. 9천8백원.
간사이
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

신촌에서 일본인 부부가 7년째 운영하는 곳으로 일본 간사이 지방의 맛을 그대로 재현한다. 한달에 한두 번씩 일본을 방문해 재료와 조미료를 사오기 때문에 맛이 변함이 없다. 직접 뽑아 만든 면발은 부드럽고 쫄깃한 것이 특징. 우동과 라면이 주메뉴이며 이외에도 교토의 담백한 야채 요리와 오사카의 가정식 요리 등 70여 가지의 일본 요리를 맛볼 수 있다. 간사이 라면 5천원, 미소라면 6천원, 야끼소바 6천원.
영업시간 오전 11시30분∼오후 10시 문의 02-332-1333
▶ 간사이 지방을 대표하는 쫄깃한 면발의 전통 우동 맛을 그대로 재현한 간사이 우동. 4천원.
미타니야
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

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일본인이 가장 많이 거주하는 동부이촌동에 위치해 있어 일본인들이 즐겨 찾는다. 교토 출신의 주방장이 직접 요리하며 특히 튀김 요리가 유명하다. 매일 아침 준비한 신선한 재료를 높은 온도에서 빠르게 튀겨내 재료의 육즙이 살아 있으면서도 겉은 바삭한 것이 특징. 일본에서 질 좋기로 유명한 사누키 지방의 밀가루를 수입해 사용하며 튀김을 얹은 우동류가 인기가 높다. 미타니 우동 5천원, 야마가케 우동 7천원(메뉴는 모두 10% 부가세 별도).
영업시간 오전 11시30분∼오후 10시30분 문의 02-797-4060
▶ 얇고 바삭한 튀김옷을 입혀 튀겨낸 새우와 양파를 얹은 가끼아게 우동. 7천5백원.
기타로
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

일본인 주방장이 만든 70여 가지의 일본 가정식 요리를 선보이는 곳으로 국내 거주 일본인들이 즐겨 찾는다. 돼지뼈를 고아 만든 국물에 간장이나 일본 된장으로 맛을 낸 관서식 라면, 튀긴 두부에 뜨거운 국물을 부어 만든 아게다시도후, 일본식 청국장으로 맛을 낸 오로시 낫토 등이 인기 메뉴. 신사동에 위치. 점심세트메뉴 5천∼6천원대, 관서식 라면 7천원, 아게다시도후 7천원, 오로시 낫토 6천원.
영업시간 오전 11시30분∼오후 11시 문의 02-514-4966
▶ 조미료와 기본 재료를 일본 현지에서 직법 가져와 맛을 낸 쫄깃한 면발의 냄비 우동. 8천원.

기소야
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

다양한 종류의 우동을 맛볼 수 있는 삼성동에 위치한 우동 전문점. 국물을 내는 원액은 일본에서 수입해 사용하고 생면과 양념은 자체 공장에서 직접 생산해 맛을 낸다. 원하는 종류의 우동을 기본으로 밥과 스시가 함께 나오는 세트메뉴가 인기. 오뎅나베 1만7천5백원(2인분), 우동정식 8천5백원, 고모꾸 우동 6천5백원.
영업시간 오전 11시30분∼오후 10시 문의 02-556-7739
▶ 다시마와 가다랭이포를 우려낸 국물에 배추와 어묵 등으로 맛을 낸 니까께 우동. 4천5백원.
겐조라멘
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

튀기지 않은 생면에 각종 야채와 고명을 듬뿍 얹어 만든 라면이 대표 메뉴. 돼지뼈, 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등 10여 가지 재료를 넣고 푹 고아낸 독특한 국물로 맛을 낸다. 일본식 라면이 입맛에 맞지 않는다면 우리 입맛에 맞게 변형한 매운 라면에 도전해보는 것도 좋다. 신촌에 위치. 네츠라멘 6천5백원, 삿뽀로 미소라멘 6천원.
영업시간 오전 10시30분∼오후 11시30분 문의 02-393-3579
▶ 간장에 절인 돼지고기인 차슈, 죽순, 달걀 등이 얹어 나오는 푸짐한 양의 왕중왕라멘. 7천5백원.
후루사토
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

우리나라를 방문한 일본인들이 자주 들르는 곳으로 명동에 위치해 있다. 일본식 라면을 처음 먹는 사람이라면 간장으로 양념해 짭짤한 맛이 나는 자슈라멘, 진한 육수를 좋아한다면 돈가스를 얹은 파이코라멘이 추천 메뉴. 미소라멘 7천7백원, 후루사토 야끼소바 8천8백원, 후루사토 짬뽕 8천8백원.
영업시간 오전 11시30분∼오후 12시 문의 02-771-0147
▶ 카레 향 소스를 발라 돼지고기의 누린내를 없앤 돈가스가 얹어진 파이코라멘. 8천8백원.
겐뻬이라면
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

일본식 라면 국물을 낼 때는 돼지뼈와 닭뼈 두 가지를 주로 사용한다. 돼지뼈로 만들면 진한 국물 맛이 나고 닭뼈는 담백한 맛이 난다. 이곳의 라면은 닭뼈를 고아 만든 오사카식 라면으로 담백한 맛이 특징. 기호에 따라 마늘과 간장을 곁들여 먹을 수 있도록 따로 준비되어 있으며 대학로에 위치해 있다. 카쯔라멘 1만원, 미소라멘 7천5백원.
영업시간 낮 12시∼오후 10시 문의 02-765-6808
▶ 닭뼈를 우려낸 국물에 생면과 돈까스를 곁들여 색다른 맛이 나는 겐뻬이라면. 1만2천원.
글·서영란‘자유기고가’|사진·홍중식 기자 정경진‘프리랜서’



향헌
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

무, 다시마 등의 재료를 넣고 끓여 진한 국물 맛이 나는 오뎅탕. 8천원.


작은 규모지만 23년 동안 한결같은 맛을 유지하고 있는 곳. 생선살을 많이 넣어 쫄깃한 맛이 나는 어묵과 무, 다시마, 천일염으로 맛을 낸 오뎅탕이 대표 메뉴로 따끈하게 데운 청주와 함께 먹으면 좋다. 종로에 위치해 있으며, 혼자 오는 사람들을 위해 꼬치에 하나씩 끼운 어묵도 판매한다.
대표메뉴 어묵 2천원, 야끼도리 2천원, 우동 4천원영업시간 오전 11시∼새벽 1시 문의 02-738-8186
홋카이도 오뎅
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

시원하고 담백한 국물에 일본 어묵과 해산물을 넣어 맛을 낸 간사이 오뎅. 1만8천원(대), 2만5천원(특).


간사이 지방의 어묵은 생선살을 많이 넣어 쫄깃하고 시원한 국물 맛이 특징. 어묵과 음식 재료를 모두 일본에서 가져와 사용한다. 시원한 국물 맛의 간사이 오뎅, 홋카이도식 구이오뎅, 시즈오카식 오뎅찜, 오뎅까스 등이 대표 메뉴. 압구정에 위치.
대표메뉴 구이오뎅 1만7천원, 오뎅찜 2만5천원, 오뎅까스 1만5천원, 히레사케 7천원영업시간 오후 5시∼새벽 5시 문의 02-541-8220

미나미
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

일본산 멸치 ‘디포리’와 쇠고기 연골인 ‘스지’가 든 담백한 맛의 오뎅탕. 1만5천원.


직접 만든 어묵을 사용해 인기가 높다. 8가지 어묵이 든 오뎅탕이 인기 메뉴로 당면을 채워 만든 유부 주머니인 가마보코와 도가니탕에 들어가는 연골인 스지, 죽순, 곤약 등을 넣었다. 일본에서 인기 있는 청주 브랜드인 월계수와 일본산 맥주 아사히, 에비스, 삿포로 등이 있다. 논현동에 위치.
대표메뉴 소고기 스지 1만5천원, 일본정종 9천원영업시간 오후 6시∼새벽 6시 문의 02-511-6218
쇼부
국물 요리 맛내는 법 & 가볼만한 일본식 우동·라면·오뎅 전문점

여의도에 위치한 곳으로 일본풍 인테리어가 눈길을 끈다. 가다랭이포로 국물을 우려내며, 해물로 맛을 낸 간사이 지방의 오뎅탕을 판매하고 있다. 신선한 오징어, 새우, 홍합 등 해산물을 듬뿍 넣어 시원하게 맛을 낸 오뎅탕이 가장 인기 있는 국물 요리. 이외에 우리나라의 찌개와 비슷한 냄비 요리의 일종인 스끼야끼나베도 인기.
대표메뉴 스끼야끼나베 1만5천원, 맥주 9천원, 히레사케 7천원영업시간 오후 5시∼새벽 5시 문의 02-3773-9663
◀ 오징어, 새우, 홍합 등 해산물로 맛을 낸 간사이 오뎅. 1만5백원.

글·서영란‘자유기고가’|사진·홍중식 기자 정경진‘프리랜서’

여성동아 2005년 2월 494호
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