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Food Cooking class

전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 기획·정윤숙 기자 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·김영희

입력 2005.02.01 17:45:00

한국 전통 요리를 세계에 알리고 싶어하는 전통 한식 요리연구가 김영희가 손님 초대상에 어울리는 아름다운 한식 요리 5가지를 선보였다.
전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 준비할 재료
쇠고기 등심 300g, 고기양념(간장 2½큰술, 설탕·꿀·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 파·배즙 2작은술씩, 생강즙·깨소금 ½작은술씩), 잣가루 1큰술, 연근 200g, 단촛물(물·설탕 ½컵씩, 식초 ⅔컵, 소금 1큰술), 식초·비트즙·돌나물 약간씩, 식용유 적당량

■ 만드는 법
① 쇠고기는 얇게 썰어 잔칼집을 넣고 한입 크기로 자른다.
② 분량의 고기양념을 섞어 고기에 고루 배게 한 다음 식용유 두른 팬에 굽는다.
③ 연근은 껍질을 벗기고 모양대로 얇게 썬 다음 식초를 넣은 끓는 물에 데친다.
④ 분량의 재료를 섞어 단촛물을 만들고 그중 반은 비트즙을 섞어 붉은색 단촛물을 만든다.
⑤ 연근의 절반은 투명 단촛물을, 나머지는 붉은색 단촛물을 넣어 재운 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
⑥ 접시에 두가지 색 연근과 깨끗이 씻어 건진 돌나물을 얹고 고기를 돌려 담은 후 잣가루를 뿌린다.

■ cooking tips생연근으로 샐러드를 만들 때는 식촛물에 여러 번 헹군 다음 단촛물에 재운다. 이때 아삭아삭한 맛을 느낄 수 있도록 식촛물에 너무 오래 담가두지 않는다.

김영희 선생님은요…
전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

손맛 좋은 어머니에게 요리를 배우기 시작해 90년부터 본격적으로 전문가들에게 요리를 배웠다. 전통 한식과 사찰 요리는 물론 중국·일본·이탈리아·프랑스 요리 등을 배웠으며, 현재 전통 한식 요리연구가로 활동 중이다.
한국적인 색채가 짙은 전통 요리 전시회를 1년에 한번씩 열고 있으며, 전문가들을 위한 요리 클래스와 문화센터 강의를 맡고 있다.
“세계의 여러 음식을 접해보니 우리 음식만큼 좋은 것이 없더라고요. 최고의 건강 음식이라고 자부합니다. 현대인의 입맛과 국제화 시대에 맞춘 요리로 발전시키고 싶은 것이 바람이에요.”
그는 현재 궁중 요리, 전통 요리, 반가 음식(조선시대 양반요리) 등을 연구하고 있는 ‘아름다운 우리 음식 연구회’ 회장을 맡고 있으며, 전통 한식 만들기와 담음새를 선보인 단행본 ‘한국요리’를 한국어판·영문판·일어판·중국어판으로 제작해 각 나라에서 출간을 앞두고 있다.

전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 준비할 재료
더덕 150g, 두릅 200g, 냉동참치 200g, 소금 약간, 무침양념(고추장 4큰술, 고춧가루·설탕·맛술 2큰술씩, 식초 3큰술, 물엿·다진 마늘·레몬즙·깨소금 1큰술씩, 생강즙 ½큰술, 간장·참기름 1작은술씩)



■ 만드는 법
① 더덕은 깨끗이 씻어 돌려 깎아 껍질을 벗긴 다음 얇게 어슷 썬다.
② 두릅은 밑동을 자르고 소금을 넣은 끓는 물에서 살짝 데친다.
③ 참치는 냉장실에 넣어 해동시킨 다음 굵게 채썬다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 무침양념을 만들어 참치와 섞는다.
⑤ 접시에 더덕, 두릅을 돌려 담고 가운데에 참치회무침을 올린다.

■ cooking tips두릅은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 사용하는데 푸른 기가 돌도록 살짝 데쳐야 씹는 맛이 좋다. 냉동참치회는 냉장실에서 서서히 해동한 후 양념에 버무린다.
대구모시조개 미역맑은탕
전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 준비할 재료
대구와 고니 600g, 맛술 3큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 모시조개 200g, 물 8컵, 배춧잎 5장, 무 200g, 마른 미역 10g, 대파(10cm) 1대, 국간장 1큰술, 액젓 1작은술

■ 만드는 법
① 대구와 고니는 5cm 크기로 잘라 맛술, 소금, 후춧가루, 참기름을 뿌려놓는다.
② 모시조개는 소금물에 담가 해감한 후 끓는 물에 삶아 건져놓고, 국물은 면보에 밭쳐 걸러낸 후 다시마를 넣고 우린다.
③ 무와 배춧잎은 한입 크기로 썰어 소금물에 삶는다.
④ 대파는 어슷 썰고, 마른 미역은 2cm 길이로 자른다.
⑤ 냄비에 다시마물 7컵을 붓고 끓어오르면 대구를 넣고 5분 정도 끓이다가 국간장, 액젓, 소금으로 간한다.
⑥ 다시 끓어오르면 무, 배추, 고니, 마른 미역을 넣고 끓이다가 모시조개와 대파를 넣고 불을 끈다.

■ cooking tips모시조개 끓인 물이 뜨거울 때 다시마를 넣어야 국물이 제대로 우러난다. 맑은 탕은 오래 끓이지 않아야 맛이 좋다. 매운맛을 내고 싶다면 청양고추를 첨가한다.

전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 준비할 재료
배추김치 200g, 돼지고기 50g, 느타리버섯 70g, 오이 ½개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 불린 목이버섯 5개, 양파즙 1큰술, 맛술 2큰술, 소금·설탕·후춧가루·참기름·통깨·식용유 약간씩

■ 만드는 법
① 배추김치는 흐르는 물에 씻어 줄기 부분만 5cm 길이로 채썰고 물기를 꼭 짠다. 여기에 소금, 설탕, 후춧가루, 참기름을 넣고 버무려 식용유 두른 팬에 넣어 볶는다.
② 돼지고기는 살코기로 준비해 4cm 길이로 채썰고 양파즙, 맛술, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 무쳐 식용유 두른 팬에 볶는다.
③ 느타리버섯은 소금물에 씻어 손으로 찢은 다음 팬에 볶아 소금으로 간한다.
④ 오이는 돌려 깎아 채썰고 소금에 살짝 절여 물기를 짠 다음 팬에 넣고 볶는다.
⑤ 청·홍고추는 반을 갈라 씨를 털어내고 채썰어 팬에 넣어 각각 볶는다.
⑥ 불린 목이버섯은 채썰어 뜨거운 팬에 볶아 소금으로 간한다.
⑦ 볼에 배추김치, 돼지고기, 느타리버섯, 오이, 청·홍고추, 목이버섯을 담아 소금, 후춧가루, 참기름, 통깨를 넣고 가볍게 섞는다.

■ cooking tips배추김치는 흐르는 물에서 재빨리 씻어야 맛이 빠져나가지 않는다. 또 줄기 부분만 사용해야 모양이 예쁘고 씹는 맛이 좋아진다. 야채는 숙주, 죽순, 표고버섯 등 원하는 재료를 넣는다.
비빔국수
전통 한식 요리연구가 김영희가 차려낸 아름다운 한식 밥상

■ 준비할 재료
쇠고기 150g, 고기양념(간장 1½큰술, 설탕 1큰술, 꿀 ½큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 깨소금·소금·후춧가루 약간씩), 배추김치 200g, 오이 1개, 청·홍고추 ½개씩, 양상추잎·양배추잎 1장씩, 소면 300g, 비빔양념(고추장 ½컵, 고운 고춧가루 3큰술, 사과즙 4큰술, 설탕·물엿·다진 마늘 2큰술씩, 양파즙·생강즙·깨소금·참기름 1큰술씩), 소금·설탕·참기름·식용유 약간씩

■ 만드는 법
① 쇠고기는 불고기감으로 준비해 고기양념을 넣고 재워 식용유 두른 팬에 볶는다.
② 배추김치는 속을 털어내고 채썰어 물기를 꼭 짠 다음 소금, 설탕, 참기름을 넣어 무친다.
③ 오이와 청·홍고추는 곱게 채썰고, 양상추와 양배추는 채썰어 얼음물에 담갔다가 건진다.
④ 끓는 물에 소면을 넣고 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹군 다음 체에 밭친다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 비빔양념을 만들어 소면과 버무린다.
⑥ 그릇에 양상추와 양배추채를 깔고 비빔면을 담은 후 오이와 불고기를 얹는다. 마지막으로 청·홍고추채를 올린다.

■ cooking tips불고기양념은 조금 달게 해야 매운 면과 먹기에 좋다. 좀더 매콤하게 먹고 싶다면 김칫국물이나 채썬 청양고추를 섞는다.

여성동아 2005년 2월 494호
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