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LifeStyle 별책 부록|세계 유명 요리 51

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 기획·조은하 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 16:21:00

기름에 볶거나 튀기는 과정이 많으면서도 재료가 갖고 있는 특성에 맞게 조리해 고소하고 담백한 맛을 내는 것이 바로 중국 요리의 포인트. 마늘, 파, 생강, 양파 등의 향신료를 사용해 음식에 독특한 향과 맛이 배어 있다.
화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
불린 해삼 1개, 새우살 50g, 돼지고기 100g, 청주 1큰술, 소금 ½작은술, 녹말가루 1작은술, 표고버섯 2개, 죽순 ¼개, 생강 1쪽, 대파 ½대, 풋고추 4개, 볶은 땅콩 ½컵, 간장 1큰술, 육수 1컵, 녹말물 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유 적당량
■ 만드는 법
① 불린 해삼은 4cm 길이로 채썰고, 새우살은 소금물에 씻어 물기를 뺀다.
② 돼지고기는 가늘게 채썰어 새우살과 함께 볼에 담고 소금, 녹말가루를 넣어 밑간을 한다.
③ 표고버섯은 가늘게 채썰고, 죽순은 통조림에서 꺼내 물에 씻은 다음 빗살무늬를 살려 썬다.
④ 생강은 얇게 편으로 썰고, 대파는 가늘게 채썬다.
⑤ 풋고추는 반갈라 큼직하게 어슷썰고, 땅콩은 껍질을 벗겨 놓는다.
⑥ 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 대파와 생강을 넣어 볶다가 돼지고기와 새우살, 땅콩을 넣어 볶는다. 청주와 간장, 소금으로 간한다.
⑦ 해삼과 죽순, 풋고추, 표고버섯을 넣고 볶다가 재료가 어우러지면 육수를 붓고 한소끔 끓어오르면 녹말물을 풀어준다. 농도가 걸쭉해지면 참기름을 넣어 완성한다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
쇠고기 300g, 고기양념(간장 1작은술, 녹말가루 1작은술, 청주 1큰술), 대파 1대, 마늘 3쪽, 양상추잎 8장, 설탕 1작은술, 소금 1작은술, 식용유 적당량, 굴소스 2큰술, 청주 1큰술, 녹말물 1큰술, 육수 ⅓컵
■ 만드는 법
① 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 간장, 녹말가루, 청주를 넣고 밑간한다.
② 양상추잎은 큼직하게 뜯어놓고, 대파와 마늘은 얇게 저며 썬다.
③ 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 살짝 볶는다.
④ 다른 팬에 식용유를 두르고 대파와 마늘을 넣어 볶다가 굴소스, 청주, 육수, 녹말물을 넣어 섞는다.
⑤ 대파와 마늘, 굴소스의 맛이 어우러지면 쇠고기를 넣어 재빨리 볶는다.
⑥ 또다른 팬에 식용유를 두르고 양상추를 넣어 센 불에서 재빨리 볶으면서 설탕과 소금으로 맛을 낸다.
⑦ 접시에 양상추를 담고 그위에 볶은 쇠고기를 얹어 낸다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
생면 200g, 쇠고기 100g, 표고버섯 3개, 양파 ¼개, 당근 ⅔개, 청경채 2개, 녹말가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 굴소스 1큰술, 청주 1큰술, 육수 ½컵, 녹말물 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 1작은술, 식용유 적당량
■ 만드는 법
① 쇠고기는 가늘게 채썰어 소금과 후춧가루로 밑간하고 녹말가루를 넣어 섞는다.
② 양파와 당근은 껍질을 벗겨 가늘게 채썰고, 표고버섯도 가늘게 채썬다.
③ 청경채는 밑동을 자르고 4cm 길이로 잘라 가늘게 채썬다.
④ 끓는 물에 소금을 넣고 생면을 삶은 뒤 찬물에 헹구어 사리를 지어놓는다.
⑤ 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 준비한 양파, 당근을 넣어 볶다가 쇠고기와 표고버섯을 넣어 함께 볶는다. 쇠고기가 익기 시작하면 굴소스와 청주, 육수를 넣고 뒤적인 다음 청경채를 넣어 볶는다.
⑥ 생면을 넣고 볶아 맛이 어우러지면 녹말물을 넣어 걸쭉하게 끓인다. 소금과 후춧가루로 간을 하고 참기름을 넣어 마무리한다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
생면 700g, 갑오징어 1마리, 죽순·표고버섯·양송이버섯 100g씩, 청경채 4개, 양파 ½개, 대파 1대, 생강 1쪽, 마늘 30g, 소라 4개, 칵테일 새우 60g, 쇠고기 80g, 불린 해삼 100g, 부추 20g, 건홍고추 1개, 청주·간장 1큰술씩, 소금·굴소스 약간씩, 두반장 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 고추기름 2큰술, 물 8컵
■ 만드는 법
① 생면은 끓는 물에 삶아 찬물로 잘 씻은 다음 다시 데쳐서 그릇에 담아놓는다.
② 건홍고추는 씨를 빼고 1.5cm 굵기로 자른다. 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 불린 해삼은 3~4cm 크기의 편으로 썰어 준비한다.
③ 청경채와 부추는 손질하여 4cm 길이로 썬다. 양파는 채썰고 대파와 생강, 마늘은 모두 잘게 썰어 준비해둔다.
④ 갑오징어는 손질하여 안쪽에 칼집을 넣은 다음 사방 3~4cm 크기로 썰고, 소라와 쇠고기는 오징어와 같은 크기로 얇게 편으로 썬다.
⑤ 팬에 고추기름을 두르고 건홍고추를 먼저 볶다가 대파, 생강, 마늘, 쇠고기를 넣어 같이 볶는다.
⑥ 쇠고기가 반정도 익으면 청주와 간장을 넣고 두반장과 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 양파, 해삼, 청경채 등을 넣고 볶는다.
⑦ ⑥에 손질한 갑오징어, 소라, 새우를 넣고 볶다가 물을 1컵 정도 붓고 끓인다.
⑧ 끓으면 남은 물을 붓고 소금, 후춧가루, 굴소스로 간을 하고 다시 한번 끓인 후 부추를 넣고 삶은 생면 위에 끼얹어 완성한다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
닭날개 6개, 건홍고추 1컵, 튀김기름 적당량, 닭양념(맛술 1큰술, 카레가루 1작은술, 간장 1큰술, 파·생강즙·녹말가루 약간씩), 식용유 약간
■ 만드는 법
① 닭날개는 깨끗하게 씻어 토막을 낸 다음 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 20분간 재운 후 180℃의 기름에 튀긴다.
② 건홍고추는 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 팬에 식용유를 넣고 달구어지면 고추를 넣고 튀긴 닭날개를 함께 넣어 볶는다.
④ 접시에 볶은 닭날개를 먹음직스럽게 담아 낸다.



화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
[새우냉채] 대하 2마리, 오이 ½개, 상추 4장, 새우양념(청주 2큰술, 후춧가루·소금·파·생강 약간씩, 참기름 1작은술), 겨자소스(겨자 1큰술, 식초 2큰술, 간장·설탕·참기름·소금 약간씩)
[해파리냉채] 해파리 200g, 오이 ½개, 소스(다진 마늘 2큰술, 식초 4큰술, 설탕 4큰술, 간장 1큰술, 물 4큰술, 소금·참기름 약간씩)
[패주냉채] 패주 4개, 오이 ½개, 소스(케첩 3큰술, 고추기름 1큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1작은술, 간장 1작은술)
■ 만드는 법
① 대하는 새우양념에 재워 찜통에 약 5분간 찐 다음 껍질을 벗겨 편썰고, 오이도 같은 크기로 썰어 준비한다.
② 새우 사이에 오이를 넣어 겨자소스를 끼얹는다.
③ 불린 해파리는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짜서 채썬다.
④ 오이는 채썰어 물에 담갔다가 건진 후 해파리와 골고루 섞는다.
⑤ 분량의 재료로 만든 소스를 먹기 좋게 뿌려 담아 낸다.
⑥ 패주는 옆에 붙어 있는 것을 깨끗이 떼어내고 말끔히 손질하여 편썬다.
⑦ 손질한 패주는 끓는 물에 살짝 데쳐 건져둔다.
⑧ 패주 사이사이에 채썬 오이를 끼워 넣고 분량의 재료로 만든 소스를 끼얹는다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
생면 700g, 죽순 100g, 표고버섯 100g, 당근 ⅔개, 해삼 120g, 양송이버섯 100g, 중하 4마리, 소라 4개, 오징어 1마리, 달걀 3개, 청경채 4개, 소스(청주 1큰술, 간장·국간장 1큰술씩, 소금 1작은술, 굴소스 1작은술, 후춧가루 약간, 육수 7½컵), 녹말물 2큰술, 참기름 약간, 소금 약간
■ 만드는 법
① 생면은 삶아서 찬물로 깨끗이 씻은 뒤 다시 뜨거운 물에 살짝 데쳐 그릇에 담는다.
② 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 당근, 해삼, 소라는 손질하여 편으로 얇게 썬다.
③ 새우는 내장과 껍질을 제거하고, 오징어는 껍질을 벗긴 후 안쪽에 칼집을 넣어 모양을 낸다.
④ ② ③과 청경채는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 다음 생면 위에 올려놓는다.
⑤ 팬을 약간 달군 뒤 분량의 청주를 넣고 육수를 붓는다.
⑥ ⑤에 간장, 소금, 굴소스, 후춧가루, 국간장 등의 소스 재료를 분량대로 넣어 끓인다.
⑦ ⑥이 끓으면 녹말물을 풀어 걸쭉한 농도로 맞춘다.
⑧ ⑦에 달걀을 풀어 끓인 다음 참기름을 약간 넣고 ④ 위에 뿌려 낸다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
새송이버섯 6개, 청경채 8개, 대파 1대, 다진 생강 1큰술, 소스(굴소스 2큰술, 물 8큰술, 물녹말 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법
① 새송이버섯은 깨끗이 씻은 다음 편으로 썬다. 대파는 반갈라 4cm 길이로 썬다.
② 청경채는 반으로 잘라 다듬은 후 물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀다.
③ 분량의 재료를 고르게 섞어 소스를 만든다.
④ 팬에 대파와 생강을 넣어 향을 내고 소스를 넣어 끓인 후 새송이버섯과 청경채를 넣어 잘 버무려 접시에 담아 낸다.

화려한 모양에 담긴 천 가지 맛! 중국

■ 준비할 재료
쇠고기 300g, 파인애플 2조각, 통조림 옥수수 ½컵, 완두콩 약간, 고기양념(달걀 ½개, 불린 녹말 150g, 간장·청주·소금 약간씩), 탕수육 소스(물 ½컵, 설탕 4큰술, 식초 4큰술, 간장 ½큰술, 소금 ¼큰술), 물녹말 1큰술
■ 만드는 법
① 쇠고기는 손가락 굵기로 썰고 간장, 청주, 소금으로 밑간을 한다.
② 밑간을 한 쇠고기에 달걀과 불린 녹말을 넣어 조물조물 묻힌 후 180℃의 튀김기름에 넣어 튀긴다.
③ 팬에 분량의 소스 재료를 넣어 맛을 낸 후 옥수수, 완두콩, 파인애플을 넣어 끓인다.
④ 끓는 소스에 물녹말을 풀어 걸쭉해지면 튀긴 고기를 넣고 버무린다.

여성동아 2004년 11월 491호
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