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LifeStyle 별책 부록|세계 유명 요리 51

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 기획·조은하 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 16:05:00

맛이 강하지 않고 담백한 일본 요리는 재료의 고유한 맛을 충분히 살리는 것이 조리 포인트.
신선한 생선과 해물을 이용한 초밥과 구이 요리, 간장으로 심심하게 맛을 낸 야채 요리 등은 장수 식품으로 소문이 나 있다.
재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
우동 600g, 중하 4마리, 가지 ½개, 당근 ¼개, 쑥갓·소금 약간씩, 튀김가루 1컵, 달걀흰자 1개 분량, 튀김기름 1컵, 물 5¼컵, 혼다시 2작은술, 국간장 2큰술, 설탕 2작은술
■ 만드는 법
① 중하는 머리와 꼬리는 그대로 두고 몸통의 껍데기만 벗긴다. 가지는 한입 크기로 얄팍하게 저며 썬다.
② 당근은 반으로 가른 다음 얄팍하게 저며 썰고, 쑥갓은 씻어 물기를 턴다.
③ 손질한 재료에 튀김가루를 살짝 묻힌다. 남은 가루에 달걀흰자와 물 ¼컵을 약간씩 넣어 튀김옷을 만든 다음 가루를 묻힌 재료를 넣어 옷을 입힌다.
④ 170℃의 튀김기름에 튀김옷을 입힌 재료를 하나씩 넣어 바삭하게 튀긴 후 기름기를 뺀다.
⑤ 냄비에 물을 붓고 끓으면 혼다시를 넣은 후 국간장과 설탕, 소금을 넣어 우동 국물을 만든다.
⑥ 끓는 물에 우동을 넣었다가 건져 물기를 뺀 후 그릇에 1인분씩 담고 국물을 붓는다. 위에 튀김을 모양내어 얹는다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
우동 600g, 어묵 300g, 곤약 50g, 물 5컵, 국물용 멸치 15마리, 국간장 1큰술, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 쑥갓·가다랭이포 적당량씩
■ 만드는 법
① 어묵은 모양이 다양한 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 썰어 꼬치에 꿴다.
② 곤약은 얄팍하게 저며 썰고, 쑥갓은 씻어 물기를 턴다.
③ 냄비에 내장을 정리한 멸치를 담고 물을 부어 팔팔 끓인 후 국간장과 청주를 넣어 간한다. 여기에 꼬치에 꿴 어묵과 곤약을 넣어 한소끔 끓인 후 소금과 후춧가루를 뿌린다.
④ 팔팔 끓는 물에 우동을 넣어 삶아 건진다.
⑤ 우동과 어묵 꼬치, 국물을 담고 쑥갓과 가다랭이포로 장식한다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
닭 300g, 곤약 100g , 당근 ½개, 참마 ½개, 브로콜리 150g, 감자 1개, 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 맛술 3큰술, 청주 1큰술, 저민 생강 1쪽, 물 ½컵, 식용유 적당량
■ 만드는 법
① 닭은 한입 크기로 썬다.
② 당근, 참마, 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다.
③ 브로콜리는 한입 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
④ 곤약은 먹기 좋은 크기로 썬다.
⑤ 미리 달군 팬에 식용유를 두르고 닭고기를 볶다 준비한 야채를 넣고 다시 한 번 볶은 뒤 설탕, 맛술, 청주, 간장, 물을 붓고 조린다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 4공기, 단촛물(설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 약간), 장어 1½마리, 생강 2쪽, 김 3장, 조림장(간장 4큰술, 물엿 1큰술, 생강 ½쪽, 마늘 3쪽, 대파 ½대, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 1컵)
■ 만드는 법
① 분량의 재료로 단촛물을 만들어 살짝 끓인다. 밥에 단촛물을 넣어 골고루 섞은 다음 한입 크기로 길쭉하게 뭉친다.
② 장어는 손질한 것으로 준비해 반으로 자른 다음 한김 오른 찜통에 넣어 5분 정도 찐다.
③ 조림장 재료 중 생강과 마늘은 저미고 대파는 굵직하게 썰어 준비한 후 나머지 조림장 재료와 함께 섞어 한소끔 끓인다.
④ 조림장이 끓으면 준비한 장어를 넣어 간이 배도록 조린 후 2cm 폭으로 썬다.
⑤ 생강은 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 김은 구워 2~3cm 폭으로 길쭉하게 자른다.
⑥ ①의 초밥에 구운 장어와 채썬 생강을 올리고 김으로 띠를 두른다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 2공기, 칵테일새우 10마리, 불린 표고버섯 4개, 오이 ⅓개, 달걀 1개, 연근 100g, 통깨 ½작은술, 설탕·맛술·소금·식초 약간씩, 배합초(식초·다시마물 2큰술씩, 설탕·맛술 1큰술씩, 소금 약간), 조림장(간장·맛술 1큰술씩, 다시마물 ⅓컵, 설탕 1큰술, 소금 약간)
■ 만드는 법
① 연근은 얇게 편으로 썰어 식초를 1∼2방울 떨어뜨린 물에 담가두고, 달걀은 완숙으로 삶아 노른자만 체에 곱게 내려둔다.
② 새우는 끓는 물에 데쳐 맛술, 소금, 설탕을 넣어 재워두고, 불린 표고버섯은 채썬다.
③ 오이는 둥근 모양을 살려 얇게 썰어 소금에 절인 후 물기를 꼭 짠다.
④ 냄비에 조림장 재료를 넣어 끓이다가 불린 표고버섯과 연근을 넣고 간이 배도록 조린다.
⑤ 밥이 뜨거울 때 배합초를 넣어 재빨리 섞어준 다음 오목한 그릇에 밥-버섯-밥-오이-밥-연근-밥 순으로 담아 꾹 누른 후 그릇을 뒤집어 뺀다.
⑥ ⑤를 접시에 담고 맨 위에 남은 버섯과 오이, 연근을 올린 다음 달걀 노른자, 통깨, 새우를 얹는다.



재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 3공기, 돼지고기 안심 300g, 고기양념(양파즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 밀가루 ⅓컵, 달걀 푼 물 1개 분량, 빵가루 1컵, 식용유 1컵, 양배추잎 5장, 물 2컵, 혼다시 1작은술, 간장 1큰술, 소금 약간, 돈가스소스 2큰술
■ 만드는 법
① 돼지고기 안심은 잔칼집을 넣은 후 분량의 고기양념 재료를 뿌려 간한다.
② 밑간한 돼지고기에 밀가루와 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 옷을 입혀 180℃의 식용유에 튀긴 다음 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 냄비에 분량의 물을 담고 끓이다가 혼다시와 간장, 소금을 넣은 후 채썬 양배추를 넣어 한소끔 끓인다.
④ 밥을 그릇에 1인분씩 담고 돈가스와 양배추를 얹은 후 돈가스소스를 끼얹어 낸다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 4공기, 장어 2마리, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 물엿·설탕 2작은술씩, 건홍고추 1개, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 물 1컵, 국물(물 2컵, 혼다시 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 간장 1작은술)
■ 만드는 법
① 장어는 손질한 것으로 준비해 5cm 길이로 자른다.
② 우묵한 팬에 간장과 참기름, 물엿, 설탕, 건홍고추, 저며 썬 생강과 마늘, 물을 넣은 후 손질한 장어를 담아 국물이 거의 졸아들 때까지 앞뒤를 뒤집어가며 조린다.
③ 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 국물을 만든다.
④ 밥을 그릇에 1인분씩 담고 조린 장어를 얹은 후 그릇 가장자리로 국물을 약간씩 붓는다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 4공기, 닭 안심 200g, 양파 1개, 통조림 죽순 80g, 실파 1대, 달걀 1개, 참기름 1큰술, 다진 마늘 ⅓작은술, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 2컵, 녹말물 3큰술

■ 만드는 법
① 닭 안심은 굵직하게 채썰고, 양파도 손질해 굵직하게 채썬다.
② 죽순은 끓는 물에 데친 후 모양을 살려 얄팍하게 저며 썰고, 실파는 2~3cm 길이로 자른다.
③ 우묵한 팬에 참기름을 두르고 닭고기와 양파를 볶다가 죽순과 실파를 넣은 후 다진 마늘과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.
④ ③에 물을 부어 한소끔 끓이다가 녹말물을 풀어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
⑤ 불에서 내리기 전 달걀 푼 물을 넣어 익힌 다음 따끈한 밥에 끼얹는다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 1공기, 배합초(식초·다시마물 1큰술씩, 설탕·맛술 ½큰술씩, 소금 약간), 고추냉이 약간, 간장 약간, 큰 꽃새우 10마리, 청주 1큰술, 소금 ⅓작은술, 얼음 적당량
■ 만드는 법
① 뜨거운 밥에 배합초를 섞어 초밥을 만든다.
② 새우는 머리를 떼고 껍데기를 벗긴다. 이때 꼬리 쪽 껍데기의 마지막 한 마디는 남긴다. 손질한 새우는 얼음물에 넣어 싱싱하게 둔다.
③ 얼음물에 살짝 씻어낸 새우를 소금 넣은 청주에 잠시 담가 간이 배게 한 후 씻어낸다.
④ 손질한 새우는 등 쪽에 칼집을 넣어 등을 편다.
⑤ 칼집을 넣은 새우 등 쪽에 고추냉이를 바르고 둥글게 모양을 낸 초밥 위에 얹는다. 새우 꼬리는 접어서 위로 올린다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
쌀 1컵, 냉동 참치 120g, 붉은 양배추 약간, 당근 ⅓개, 오이 ½개, 상추 50g, 깻잎 2장, 쑥갓 50g, 풋고추 1개, 무순·김·참기름 약간씩, 소금 1큰술, 마늘 2쪽, 초고추장(고추장 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘·참기름·생강즙·청주 1작은술씩, 가다랭이 국물 1작은술, 흰깨 약간)
■ 만드는 법
① 3시간 전에 미리 불려둔 쌀은 같은 양의 물을 부어 밥을 짓는다.
② 분량의 재료로 초고추장을 만든다.
③ 붉은 양배추, 당근은 곱게 채를 썰고, 상추와 깻잎은 먹기 좋은 크기로 채를 썰어 물에 담가둔다.
④ 쑥갓은 2cm 길이로 썰고, 오이는 껍질을 돌려 깎아 채를 썰어 물에 담가둔다.
⑤ 밥에 먹기 좋은 크기로 썬 참치와 물기를 뺀 야채를 얹고, 무순, 어슷 썬 풋고추와 얇게 저며 썬 마늘과 김을 야채 위에 올린다. 준비한 초고추장을 곁들여 낸다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
밥 2공기, 배합초(식초·다시마물 1큰술씩, 설탕·맛술 ½큰술씩, 소금 약간), 고추냉이·간장 약간씩, 아보카도 ¼개, 김 ½장, 날치알 1큰술, 오이 ¼개
■ 만드는 법
① 뜨거운 밥에 배합초를 섞어 초밥을 만든다.
② 아보카도는 반으로 잘라 씨를 빼고 다시 반으로 자른 후 손으로 껍질을 벗겨 3mm 정도 두께로 얇게 썬다.
③ 오이는 돌려 깎아 채썬다.
④ 살짝 구워 2등분한 김 위에 초밥을 얇게 편 후 날치알을 올린다.
⑤ 김발 위에 랩을 깐 후 날치알을 올린 밥이 밑으로 가도록 엎어놓는다.
⑥ 김 위에 고추냉이를 살짝 바른 후 아보카도와 오이채를 적당히 올려 김발 윗면을 눌러주면서 사각형으로 만다.
⑦ 랩을 벗겨낸 후 김밥을 8등분하고 간장을 곁들여 낸다.

재료의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 맛! 일본

■ 준비할 재료
갑오징어 100g, 가리비살 20g, 낙지 1마리, 생굴 20g, 우엉 ½개, 감자 ½개, 당근 ½개, 청·홍피망 ½개씩, 죽순 20g, 은행·애호박 약간씩, 반죽(산마 100g, 달걀 1개, 튀김가루 ½컵, 다시마물 ¼컵, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술, 소금 2작은술, 후춧가루 약간), 식용유 약간
■ 만드는 법
① 산마는 껍질을 벗긴 후 강판에 갈아 준비한다.
② 갑오징어, 가리비살, 낙지는 깨끗이 손질해 손가락 한 마디 크기로 썬다.
③ 생굴은 깨끗이 씻어 준비하고 우엉, 감자, 당근은 깍둑썰기를 한 후 물에 살짝 삶는다.
④ 청·홍피망, 애호박은 잘게 썰고 죽순도 같은 크기로 얇게 썬다.
⑤ 은행은 미리 껍질을 벗겨둔다.
⑥ 분량의 재료를 섞어 반죽을 만들고 준비한 재료를 모두 넣는다.
⑦ 달군 팬에 식용유를 두르고, 반죽을 부어 노릇노릇하게 지져낸다.

여성동아 2004년 11월 491호
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