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LifeStyle 쿠킹 부록|국&찌개 101

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

“따끈한 국물 한 그릇이면 피로가 확~ 사라져요”

■ 기획·윤수정 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 11:59:00

찬바람이 불면서 유난히 지쳐 보이는 가족을 위해 보양 국 & 찌개를 준비해보세요.
몸에 기력을 더해주는 재료를 이용해 정성껏 끓여 만든 보양 국물 요리 한 그릇이면 감기도 피로도 확~ 달아난답니다.
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
수삼 2뿌리, 양송이버섯 5개, 청경채 3대, 치킨 스톡 1개, 물 4컵, 참기름 1큰술, 녹말물 2큰술, 소금 약간

■ 만드는 법
1 수삼을 씻어 먹기 좋은 크기로 굵직하게 썬다.
2 양송이버섯은 껍질을 벗기고 도톰하게 저며 썬다.
3 청경채는 깨끗하게 씻어 포기를 반으로 나눈 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군다.
4 치킨 스톡을 물에 넣어 녹인다.
5 우묵한 팬에 참기름을 두르고 수삼과 양송이버섯을 넣어 달달 볶다가, 치킨 스톡 녹인 물을 부어 팔팔 끓인다. 녹말물과 소금을 넣어 간한다.
6 죽통에 국을 담고 청경채를 넣은 뒤, 다시 한번 끓는 물에 중탕해 낸다.

닭개장
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭 1마리, 대파 2대, 마늘 1통, 생강 ½쪽, 숙주나물 70g, 고사리 100g, 붉은 고추 2개, 깻잎 10장, 양파 1개, 물 15컵, 소금 약간, 고춧가루 2큰술, 국간장 2큰술, 고추장 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금·후춧가루·깨소금 약간씩

■ 만드는 법
1 닭고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 기름기를 제거한다.
2 냄비에 닭과 대파 1개, 마늘, 생강을 넣은 다음 물을 부어 익을 때까지 끓인다.
3 고기가 푹 익으면 건져내어 먹기 좋게 찢고, 국물은 고운 면보에 부어 기름기를 걸러낸다.
4 찢은 닭고기에 고춧가루, 고추장, 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 무친다.
5 숙주나물은 꼬리 부분을 잘라내고, 고사리는 5cm 길이로 썰고, 깻잎은 2cm 폭으로 썬다. 양파는 굵게 채썰고 붉은 고추와 대파는 어슷 썬다.
6 냄비에 양념한 고기를 넣고 받아둔 육수를 부어 끓이다가 숙주, 고사리, 양파를 넣어 한소끔 끓인 후 마지막에 대파와 고추, 깻잎을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭고기(가슴살) 300g, 닭육수(닭뼈 2토막, 대파 1대, 마늘 3쪽, 물 3컵, 소금 약간), 표고버섯 3개, 양파 ½개, 당근 ½개, 무 1-10개, 미나리 50g, 붉은 고추 2개, 대파 1대, 양념장(고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루·소금 약간씩)



■ 만드는 법
1 닭고기 가슴살은 큼직하게 저며 썬 다음 양념장에 넣고 버무려 재운다.
2 분량의 재료를 냄비에 담고 떠오르는 거품은 걷어내면서 끓여 육수를 만든다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 저며 썰고, 양파는 굵게 채썰고, 당근은 4~5cm 길이로 채썬다.
4 무는 나박썰기하고, 미나리는 다듬어 4~5cm길이로 썰고 대파와 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
5 전골냄비에 닭고기, 양파, 표고버섯, 당근, 무, 미나리, 대파, 붉은 고추를 담고 닭육수를 부어 끓인다.

오리탕
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
오리 600g, 물 15컵, 양파 ½개, 대파 1대, 미나리 70g, 느타리버섯 50g, 마늘·생강·소금·후춧가루·간장 적당량씩

■ 만드는 법
1 오리는 깨끗이 씻은 후 찬물에 잠시 담가두었다가 냄비에 물을 붓고 대파 흰 부분, 마늘, 생강을 넣고 푹 삶아 익힌다.
2 고기가 푹 익으면 체에 면보를 깔고 국물을 받은 후 고기는 어슷하게 편으로 썬다.
3 대파는 어슷 썰고, 미나리는 깨끗이 씻은 후 줄기를 다듬어 5cm 길이로 썬다. 느타리버섯은 큼직하게 손으로 뜯어서 준비한다.
4 냄비에 ②의 국물을 붓고 썰어둔 고기를 넣은 후 끓으면 간장과 소금, 후춧가루로 간한 후 대파, 미나리, 느타리버섯을 넣고 한소끔 더 끓여낸다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
쇠갈비 1kg, 무 ⅓개, 대파 2대, 마늘 5쪽, 물 12컵, 소금 1큰술, 당면 100g, 송송 썬 대파 5큰술, 채썬 붉은 고추 약간, 갈비양념(국간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술)

■ 만드는 법
1 쇠갈비는 작게 토막 내어 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 무는 껍질을 벗기고 3cm 두께로 토막내어 그대로 쓴다. 대파는 큼직하게 썰고, 마늘은 껍질을 벗겨 통째로 준비한다.
3 냄비에 물을 붓고 끓으면 손질한 갈비와 큼직하게 썬 대파, 마늘을 넣어 센 불에서 끓인다. 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어낸 다음 무를 넣어 끓이다가 익으면 무를 꺼내 도톰하게 나박썰기 한다.
4 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 갈비가 익으면 불에서 내린다. 갈비를 건져 차게 식힌 후 표면에 굳어 있는 기름기를 떼어내고, 갈비 삶은 국물도 식혀 기름기를 걷어낸다.
5 볼에 삶은 갈비와 무를 담고 갈비양념에 고루 무친다.
6 고기국물은 다시 불에 올려 팔팔 끓이다가 양념한 갈비와 무를 넣고 소금으로 간을 맞춰 한소끔 더 끓인다.
7 당면은 찬물에 충분히 불리고 적당한 길이로 썰어 ⑥에 넣고 송송 썬 대파와 채썬 붉은 고추를 올려 낸다.

도가니대파인삼탕
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
사골 300g, 도가니 300g, 쇠고기 양지머리 400g, 물 12컵, 인삼 2뿌리, 대파 3대, 굵은 소금·후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알)

■ 만드는 법
1 사골과 도가니는 5cm 길이로 토막 내어 기름기를 떼어낸 후 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물과 나쁜 냄새를 없앤다.
2 쇠고기는 양지머리로 준비하여 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
3 냄비에 손질한 사골과 도가니를 담고 물을 넉넉히 부어 센 불에서 끓인다. 검은빛을 띠며 끓어오르는 누린내 나는 첫물은 따라 버리고 다시 물 12컵을 부어 2시간 정도 끓인다.
4 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 뭉근하게 끓인다. 이때 인삼과 향신야채를 함께 넣어 2시간 정도 끓인다.
5 대파는 4cm 길이로 썬다.
6 도가니와 양지머리가 충분히 익으면 꺼내 한 김 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 고기양념을 넣고 버무린다.
7 국물은 계속 끓이다가 양념한 고기와 대파를 넣어 한소끔 끓인다.
8 탕이 완성되면 그릇에 도가니와 양지머리, 인삼 등의 건더기를 고루 담고 국물을 부어 낸다. 소금과 후춧가루는 따로 낸다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
뼈국물 5컵, 물 1컵, 사태 200g, 무 ⅓개, 생표고버섯 3개, 송송 썬 대파 ½컵, 불린 당면 100g, 소금·후춧가루 약간씩, 청·홍고추채 약간

■ 만드는 법
1 무는 2cm 크기로 깍둑 썰고, 생표고버섯은 4∼6등분으로 찢는다.
2 뼈국물에 물을 부어 사태살을 넣고 끓이면서 거품은 수시로 걷어낸다.
3 사태살이 익으면 건져서 얇게 편으로 썰고 무를 넣고 끓인다.
4 무가 거의 익어가면 표고버섯을 넣고 끓인다.
5 고기를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
6 ⑤에 불린 당면을 넣어 잠깐 끓여 담고 송송 썬 대파와 청·홍고추채를 올려 낸다.

사골해장국
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
사골뼈(혹은 잡뼈) 400g, 물 10컵, 콩나물 300g, 대파 2대, 데친 우거지 400g, 잘게 썬 청·홍고추 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 무침양념(체에 내린 된장 1큰술, 간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 2큰술, 소금·후춧가루·참기름 적당량씩)

■ 만드는 법
1 사골뼈는 토막 낸 것을 준비하여 찬물에 6시간 이상 담가 핏물을 뺀다.
2 끓는 물에 사골뼈를 넣고 5분 정도 삶아 건져낸 다음 물을 부어 중불 이하에서 천천히 끓이기 시작한다.
3 거품과 기름이 떠오르면 걷어내면서 끓인다.
4 콩나물은 꼬리를 떼고 씻어 건진 다음 김이 오른 찜통에서 찌고 대파는 어슷 썬다.
5 데친 우거지는 4∼5cm 길이로 썰고, 분량의 무침양념을 만든다.
6 우거지, 콩나물, 대파, 청·홍고추를 무침양념에 버무린다.
7 뽀얗게 우러난 국물에 우거지콩나물무침을 넣고 서서히 끓인 다음 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
돼지갈비 300g, 감자 4개, 송송 썬 청·홍고추 약간씩, 대파 1대, 양파 ½개, 깻잎 4장, 들깨가루 3큰술, 소금·후춧가루·송송 썬 대파 약간씩, 국물(멸치다시마물 3컵, 생강 약간, 대파 뿌리 3대, 통후추 10알, 마늘 2쪽, 청·홍고추 ½개씩, 청주 1큰술), 양념(고춧가루·다진 파·다진 마늘·간장 2큰술씩, 다진 양파 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 청주 1큰술)

■ 만드는 법
1 돼지갈비는 토막 쳐서 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 ①은 끓는 물에 10분 정도 삶아 건진다. 감자는 반으로 갈라 모서리를 다듬는다. 청·홍고추는 반으로 갈라 속씨를 털어내고 3∼4토막으로 썬다.
3 양파는 3∼4쪽으로 자른다. 대파는 4cm 길이로 썬다.
4 멸치다시마물에 양파와 대파 뿌리, 생강, 통후추, 마늘, 청·홍고추, 청주를 넣어 끓인다.
5 ④에 삶아 건진 갈비를 넣고 끓이다가 감자를 넣고 서서히 끓인다.
6 양념을 분량대로 만들어 넣고 골고루 젓는다.
7 감자가 부서지지 않을 정도로 푹 익으면 양념을 넣고 간을 확인한 다음 깻잎과 송송 썬 대파와 청·홍고추를 넣는다. 들깨가루를 뿌려도 좋다.

추어탕
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
미꾸라지 400g, 배추시래기 250g, 숙주 100g, 토란 줄기 150g, 부추 또는 방아잎 적당량, 대파 ½대, 생강 1쪽, 청·홍고추 3개씩, 다진 대파 1큰술, 고춧가루·국간장 조금씩, 물 8컵, 시래기양념(된장 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 약간, 고춧가루 1작은술)

■ 만드는 법
1 미꾸라지는 비닐 봉지에 넣어 소금을 뿌린 후 숨이 죽으면 씻어 헹군다.
2 냄비에 미꾸라지와 생강, 대파를 넣어 삶는다. 삶은 미꾸라지는 건져서 으깬 뒤 체에 거른다.
3 배추시래기와 토란 줄기는 삶아서 먹기 좋게 자르고, 숙주는 뿌리를 다듬어 삶아둔다. 고추는 잘게 다져둔다.
4 배추시래기와 토란 줄기는 시래기양념을 넣어 무친다.
5 ②를 냄비에 담고 물을 부어 끓으면 ④와 숙주를 넣는다. 국간장으로 간하고 먹기 직전에 부추, 대파, 풋고추, 고춧가루를 넣는다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
영계 1마리, 돼지고기 100g, 물 5컵, 미나리 50g, 대파 ½대, 밀가루 2큰술, 물 2큰술, 깨소금 1작은술, 국간장 1큰술, 참기름 약간, 후춧가루 약간

■ 만드는 법
1 영계와 돼지고기를 냄비에 넣고 물을 부어서 삶는다. 고기 삶은 국물은 체에 면보를 깔고 밭쳐 기름기를 제거한다.
2 미나리는 줄기만 골라서 끓는 물에 살짝 데친 다음 4cm 길이로 썬다. 대파는 다듬어 송송 썬다.
3 익은 고기는 찢어놓고 미나리와 대파를 넣은 다음 깨소금, 국간장, 참기름, 후춧가루를 넣고 무친다.
4 밀가루에 같은 양의 물을 타서 멍울이 없게 푼 다음 육수에 넣고 끓인다. 국물에 약간의 농도가 생기면서 맑게 끓어오르면 국간장, 후춧가루로 간을 맞춘다.
5 무쳐놓은 고기를 그릇에 담고 육수를 부어 낸다.
닭야채전골
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭가슴살 400g, 떡볶이떡 50g, 양파 1개, 생표고버섯 4개, 실파 50g, 육수 2컵, 고기양념(고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 다진 파 1큰술, 설탕 ½큰술, 맛술 1큰술, 깨소금·참기름 1작은술씩)

■ 만드는 법
1 닭고기는 가슴살로 준비하여 깨끗이 씻은 다음 종이타월로 살살 눌러 물기를 없앤 뒤 칼집을 넣어 썬다.
2 분량의 고기양념 재료를 잘 섞은 다음 닭고기에 넣고 고루 섞어 약 30분가량 재워둔다.
3 떡볶이떡을 길이로 반 가른다.
4 양파는 굵게 채썰고 실파는 3cm 길이로 썬다.
5 생표고버섯은 젖은 행주로 살살 닦아 먼지를 털어내고 물에 헹군 후 채썬다.
6 전골냄비에 준비한 떡과 야채, 닭고기를 돌려 담고 육수를 부어 끓인다.

감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
조기 2마리, 산약 20g, 북어포 20g, 멸치다시마물 3½컵, 무 ⅛개, 삶은 고사리 80g, 잘게 썬 청·홍고추 1큰술씩, 대파 ½대, 미나리 4뿌리, 소금·후춧가루 약간씩, 깻잎 5장, 찌개양념(간장·고추장·청주·다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 생강즙 ½큰술)

■ 만드는 법
1 멸치다시마물에 산약을 넣고 30분 정도 불린 다음 10분 정도 끓여 찌개국물로 준비한다. 찌개양념은 미리 만들어둔다.
2 조기는 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 정리한 다음 소금물에 씻어 건져 3토막으로 썬다. 북어포는 찢어 4cm 크기로 썬다.
3 무는 0.5cm 두께의 은행잎 모양으로 썰고, 삶은 고사리는 5cm 길이로 썬다.
4 대파는 5cm 길이로 썰어 반 가르고, 미나리도 같은 길이로 썬다. 깻잎을 씻어 적당한 크기로 찢는다.
5 냄비에 무를 깔고 고사리, 조기, 북어포, 대파를 담고 준비해둔 산약멸치다시마물을 부어 끓인다.
6 찌개가 끓으면 찌개양념과 미나리를 넣고 다시 끓여 소금·후춧가루로 간을 맞춘 다음 마지막에 깻잎과 청·홍고추를 올려 낸다.

갈근콩나물명태찌개
감기 걱정 뚝! 보양 국 & 찌개

■ 준비할 재료
콩나물 250g, 갈근(칡) 15g, 명태 1마리, 실파 4대, 청·홍고추 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 다시마물 4컵, 찌개양념(고춧가루·고추장 1큰술씩, 간장·청주 ½큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루·깨소금·참기름 약간씩)

■ 만드는 법
1 다시마물에 썰어놓은 갈근을 넣고 30분 이상 우린 다음 10분 정도 끓여 면보에 내린다.
2 분량의 재료를 섞어 찌개양념을 만든다.
3 콩나물은 꼬리를 조금만 잘라 다듬어 씻어 건지고 실파는 5cm 길이로 잘라 반으로 가른다.
4 청·홍고추는 송송 썰어 속씨를 제거한다.
5 명태는 비늘을 긁어내고 지느러미와 내장, 머리를 제거한 다음 소금물에 씻어 4cm 토막으로 썬다.
6 냄비에 콩나물과 명태를 담고 갈근 달인 물을 부은 다음 찌개양념을 넣어 끓인다.
7 찌개를 5분 정도 끓인 다음 송송 썬 청·홍고추와 실파를 넣고 조금 더 끓여 간을 맞춘다.

여성동아 2004년 11월 491호
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