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LifeStyle 쿠킹 부록|국&찌개 101

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

“싱싱한 재료와 어우러진 얼큰한 국물 맛이 끝내줘요”

■ 기획·윤수정 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 11:05:00

찬바람이 불기 시작하면서 갖가지 해물도 제철을 맞았어요.
해물이 듬뿍 들어간 얼큰한 찌개는 특유의 감칠맛과 개운한 끝맛으로 남편이 특히 좋아한답니다.
여기에 국물 맛 좋은 속풀이 해장국까지 사랑하는 가족을 위해 보글보글~ 끓여보세요.
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
생태 1마리, 느타리버섯 100g, 표고버섯 5개, 대파 2대, 쑥갓 50g, 청·홍고추 1개씩, 소금 약간, 멸치국물 3컵, 전골양념(고춧가루 1⅔큰술, 고추장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술, 참기름 1작은술)

■ 만드는 법
1 생태는 비늘을 긁어내고 알과 지리를 따로 손질한 후 깨끗이 씻어서 3cm 길이로 토막을 낸다.
2 느타리버섯은 굵게 찢고 표고버섯은 기둥을 잘라내고 채썬다.
3 대파는 굵게 채썰고 청·홍고추는 송송 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 씻어서 물기를 턴다.
4 전골양념을 분량의 재료대로 섞어서 만든다.
5 전골냄비에 느타리버섯과 표고버섯, 대파, 청·홍고추를 돌려 담고 멸치국물을 부어서 끓인다.
6 ⑤가 끓으면 생태를 넣고 전골양념을 멍울 없이 풀면서 더 끓이다가 마지막에 쑥갓을 올려 낸다.
생태무지리
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
생태 1마리, 무 1-5개, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 대파 1대, 배춧잎 2장, 미나리 50g, 양파 ⅔개, 붉은 고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 다시마물 4컵, 간장소스(간장 2큰술, 다시마물 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 레몬 슬라이스 1쪽)

■ 만드는 법
1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 자른 다음 소금물에 씻어서 4cm 길이로 토막 낸다.
2 다듬은 생태에 끓는 물을 끼얹어 살이 부서지지 않도록 탄력을 준다.
3 냄비에 다시마물을 담고 마늘, 청주, 대파 ½대를 넣어서 국물이 3컵 정도 남을 때까지 팔팔 끓인다.
4 ③을 체에 따라내 국물만 냄비에 담고 사방 4cm 크기로 납작하게 썬 무를 넣고 끓인다.
5 배춧잎은 3cm 길이로 썰고, 미나리는 다듬어 4cm 길이로 썬다. 양파는 곱게 채썬다.
6 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 빼고, 대파는 굵게 채썬다.
7 ④의 국물에 무의 단맛이 우러나면 다듬은 생태를 넣어서 한소끔 끓인 후 양파, 대파, 배춧잎, 미나리, 붉은 고추를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
8 분량의 재료대로 섞은 간장소스에 생태살을 찍어 먹는다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 미나리 80g, 양파 ½개, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 ¼작은술, 물 4컵, 소금 약간

■ 만드는 법
1 오징어는 깨끗하게 손질해 껍질째 1×5cm 크기로 썬다. 다리는 빨판을 손으로 훑어낸 후 씻어 반으로 자른다.
2 미나리는 뿌리를 자르고 맑은 물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 3~4cm 길이로 썬다.
3 양파는 껍질을 벗기고 씻어 굵직하게 채썬다.
4 냄비에 물을 담고 소금을 넣어 팔팔 끓인 후 오징어와 양파를 넣어 한소끔 끓이다가 미나리와 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 맛을 낸다.
대구무맑은탕
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
대구 1마리, 무 ¼개, 표고버섯 3개, 대파 ⅓대, 실고추 약간, 다진 마늘 2작은술, 소금 약간, 물 5컵



■ 만드는 법
1 대구는 칼등으로 비늘을 살살 문질러 손질한 다음 내장과 머리를 잘라내고 4토막으로 자른다.
2 손질한 대구에 소금을 약간 뿌려 잠시 그대로 둔다.
3 무는 얄팍하게 저며 썬 후 한입 크기로 네모지게 썰고 표고버섯은 기둥을 자르고 4등분한다. 대파는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 물과 무를 담고 팔팔 끓인 후 대구를 넣는다. 대구가 익기 시작하면 표고버섯과 대파, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
5 불에서 내리기 전에 실고추를 넣어 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
콩나물 100g, 배추김치 1-6포기, 국물용 멸치 10마리, 고춧가루·국간장 2작은술씩, 대파 ⅓대, 다진 마늘 1작은술, 참기름 약간, 물 4컵

■ 만드는 법
1 콩나물은 씻어 물기를 빼고 배추김치는 소를 대충 털고 송송 썬다. 대파는 뿌리를 자르고 어슷하게 저며 썬다.
2 냄비에 내장을 정리한 멸치와 물 4컵을 넣고 팔팔 끓으면 송송 썬 김치를 넣어 한소끔 더 끓인다.
3 ②에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮은 후 끓이다가 고춧가루를 넣어 매운맛을 더한다.
4 국물이 어느 정도 끓으면 대파와 다진 마늘, 국간장을 넣어 간을 확인한 후 참기름을 한 방울 떨어뜨린다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
새우살 150g, 홍합 200g, 표고버섯 2개, 대파 1대, 고추장양념(고추장 1큰술, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 물 5컵

■ 만드는 법
1 새우살은 소금물에 살살 흔들어 씻고 홍합은 껍데기끼리 비벼가며 씻는다.
2 냄비에 씻은 홍합과 물을 담고 대파를 ⅓대 정도 넣어 팔팔 끓인 후 대파는 건지고 국물은 따로 받아둔다. 삶은 홍합의 반은 그대로 두고 반은 살만 발라둔다.
3 홍합 삶은 국물에 고추장양념을 풀어 팔팔 끓이다가 새우살과 저며 썬 표고버섯, 삶은 홍합과 홍합살을 넣어 끓인다.
4 남은 대파를 2~3cm 길이로 썰어 ③에 넣고 살짝 끓여 낸다.
조기매운탕
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
조기 4마리, 콩나물 100g, 팽이버섯 1봉지, 풋고추 2개, 무 1-6개, 소금 약간, 고추장양념(고추장 1큰술, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 물 5컵

■ 만드는 법
1 조기는 칼끝으로 비늘을 벗긴 후 흐르는 물에 씻어 반으로 잘라 소금을 뿌려 잠시 둔다.
2 콩나물은 씻어 물기를 털고 팽이버섯은 밑동을 자르고 다시 반으로 썬다.
3 풋고추는 송송 썬 후 씨를 털고 무는 껍질째 씻어 한입 크기로 네모지게 썬다.
4 냄비에 콩나물과 무를 담고 물을 부은 후 고추장양념을 넣어 팔팔 끓이다가 조기를 넣어 한소끔 더 끓인다.
5 ④에 팽이버섯과 풋고추를 넣어 맛을 낸 후 한소끔 더 끓여 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
민어 1마리, 쇠고기 100g, 고기양념(소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술), 쌀뜨물 2컵, 국간장 적당량, 매운탕양념(고춧가루 2큰술, 참기름 1큰술, 된장 1큰술), 애호박 1개, 대파 2대, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 쑥갓 50g

■ 만드는 법
1 쇠고기는 기름이 섞여 있는 부위로 골라 납작하게 썰고 고기양념으로 무쳐 잠시 볶다가 쌀뜨물을 부어서 끓인다.
2 민어는 손질하여 5cm 정도로 토막을 내고 소금을 약간 뿌린다.
3 애호박은 1cm 두께의 반달 모양으로 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
4 ①에 매운탕양념을 넣고 ② ③과 다진 마늘, 다진 생강과 대파를 넣어 끓인다.
5 국간장으로 간하고 그릇에 민어살을 먼저 건져 넣고 국물을 담는다.
대구매운찌개
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
대구 1마리, 쇠고기 100g, 무 ⅛개, 애호박 ¼개, 느타리버섯·미나리 50g씩, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 소금 약간, 다시마물 4컵, 매운양념장(고춧가루 2큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술)

■ 만드는 법
1 대구는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 옅은 소금물에 씻어 3cm 굵기로 토막 낸다.
2 쇠고기는 얇게 저며 썰고, 무는 납작한 네모 모양으로 썬다. 애호박은 도톰하게 반달 모양으로 썬다.
3 미나리는 다듬고 씻어서 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 대파는 굵게 어슷 썰고 느타리버섯은 굵게 찢는다.
4 분량의 재료를 섞어 매운양념장을 만든다.
5 냄비에 다시마물을 붓고 끓으면 쇠고기와 무를 넣어서 끓인다. 떠오르는 거품을 걷어내면서 끓이다가 무가 투명하게 익으면 매운양념장을 넣고 손질한 대구와 느타리버섯을 넣어 끓인다.
6 한소끔 끓으면 ⑤에 애호박과 고추, 대파를 넣어 끓인다.
7 소금으로 간을 맞추고 미나리를 얹어 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
광어 1마리, 아욱 200g, 무 1-5개, 콩나물 한 줌, 미더덕 1컵, 대파 1대, 건홍고추 1개, 물 4컵, 매운탕양념(고춧가루·간장 1큰술씩, 된장 2큰술, 소금 약간, 생강즙 ¼작은술), 송송 썬 풋고추 적당량

■ 만드는 법
1 광어는 비늘을 긁고 내장을 빼낸 다음 흐르는 물에 씻어서 큼직하게 토막을 낸다.
2 아욱은 억센 줄기를 잘라내면서 심을 벗긴다. 아욱잎을 손으로 대강 자른 다음 소금을 뿌려서 씻어 두어 번 푸른 물이 빠지도록 한 후 물기를 꼭 짠다.
3 무는 얄팍하게 네모지게 썰고, 콩나물은 긴 뿌리를 잘라낸다. 대파와 건홍고추는 어슷 썬다.
4 미더덕은 소금물에 씻어서 건진 다음 나무꼬치로 찔러준다.
5 냄비에 무와 콩나물, 건홍고추, 풋고추, 미더덕을 깔고 광어와 아욱을 올린다. 양념을 중간중간 올리고 물을 넣고 끓인다.
6 부족한 간은 소금으로 맞추고 대파를 넣고 바로 불에서 내린다.
아귀콩나물찌개
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■ 준비할 재료
아귀 400g, 콩나물 300g, 미나리 80g, 불린 고사리 80g, 대파 ½대, 멸치다시마물 3컵, 청·홍고추 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 쑥갓 약간, 찌개양념(고춧가루·간장·다진 마늘 2큰술씩, 다진 양파 4큰술, 생강즙 ½큰술, 후춧가루·깨소금·참기름 약간씩), 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 아귀는 내장을 제거한 후 지느러미와 입 둘레를 잘라내고 소금물에 씻어 건진 다음 큼직하게 토막낸다.
2 분량의 재료를 섞어 찌개양념을 만든 다음 손질한 아귀에 찌개양념의 ½ 분량만 넣고 버무린다.
3 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬어 씻어 건지고 미나리와 고사리는 손질한 후 5cm 길이로 썬다.
4 대파는 4cm 길이로 잘라 반으로 가르고 청·홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.
5 냄비에 콩나물, 양념에 버무린 아귀, 고사리, 대파, 청·홍고추, 미나리를 담고 남은 찌개양념을 끼얹는다.
6 ⑤에 분량의 멸치다시마물을 부어 서서히 끓여 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 쑥갓을 올려 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
조기 2마리, 무 ⅛개, 불린 고사리 50g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 애호박 ¼개, 미나리 50g, 멸치다시마물 3컵, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 쑥갓 2줄기

■ 만드는 법
1 조기는 비늘을 깨끗하게 긁어내고 아가미와 내장을 제거한 다음 소금물에 씻어 건져 3토막으로 썬다.
2 무는 3×3cm 크기, 0.5cm 두께로 썰고, 불린 고사리는 5cm 길이로 자른다.
3 청·홍고추와 대파는 어슷하게 썰고, 애호박은 반달 모양으로 썬다. 미나리는 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬다.
4 분량의 멸치다시마물에 고추장과 간장, 무를 넣고 끓인다.
5 ④에 고사리, 조기, 애호박, 대파, 청·홍고추 순으로 넣고 한 번 더 끓인다.
6 고춧가루, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 소금·후춧가루로 간을 맞춘 다음 미나리를 넣어 잠깐 더 끓이고 쑥갓을 올려 낸다.
북어해장국
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
북어포 30g, 간장·다진 마늘 ½큰술씩, 참기름·소금·후춧가루 약간씩, 달걀 푼 물 1개 분량, 송송 썬 대파 1큰술, 쑥갓 적당량, 쇠고기 70g, 무 100g, 다시마물 4컵, 붉은 고추채·어슷 썬 대파 약간씩

■ 만드는 법
1 쇠고기는 납작하게 썰어 분량의 다시마물을 부어 끓인다.
2 무는 3×3cm 크기로 얄팍하게 썰어 ①에 넣고 끓인다.
3 북어포를 찢은 다음 물을 약간 뿌려 부드러워지면 간장, 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 무친다.
4 ③의 북어포무침에 달걀 푼 물을 넣고 가볍게 버무린다.
5 ②에 북어포무침과 붉은 고추채, 어슷 썬 대파를 넣고 끓인다.
6 국이 끓으면 송송 썬 대파와 쑥갓을 올려 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
콩나물 200g, 무 ⅛개, 실파 2대, 마른 조갯살 40g, 다시마물 4컵, 참기름 ·다진 마늘 약간씩, 송송 썬 대파 1큰술, 붉은 고추채·소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 콩나물은 꼬리를 잘라내고 씻어 건진다.
2 무는 0.3cm 굵기, 6cm 길이로 채썰고, 실파는 4cm 길이로 잘라 반으로 가른다.
3 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘과 마른 조갯살을 넣고 볶다가 다시마물을 부어 끓인다.
4 국물이 우러나면 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 7~8분 정도 더 끓인다.
5 콩나물이 익으면 무채를 넣고 뭉크러지지 않게 5분 정도만 끓인다.
6 마지막에 실파와 붉은 고추채를 넣고 잠깐 더 끓이다가 소금과 후춧가루로 간하여 그릇에 담고 송송 썬 대파를 올려 낸다.
진피조개탕
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
모시조개 20개, 진피(말린 귤 껍질) 30g, 다시마물 4컵, 소금·후춧가루·송송 썬 대파·생강즙·청주 약간씩, 쑥갓 적당량

■ 만드는 법
1 모시조개는 소금물에 1시간 이상 담가 해감을 빼고 씻어 건진다.
2 진피는 물에 씻어 건져 물기를 닦은 다음 분량의 다시마물에 넣고 10분 정도만 서서히 끓여 맛을 우려낸다.
3 국물에서 진피만 건져내고, 모시조개를 넣고 끓인다.
4 건져낸 진피는 가늘게 채썬다.
5 조개 입이 벌어지면 조개는 건져내고, 국물은 면보에 내려 국물로 준비해둔다.
6 ⑤의 국물에 건져둔 조개를 다시 넣고 끓이면서 생강즙, 청주, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
7 따뜻한 그릇에 진피조개탕을 담고 채썬 진피와 쑥갓, 송송 썬 대파를 올려 낸다.

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■ 준비할 재료
당귀 20g, 북어 1마리, 데친 시금치 200g, 다시마물 4컵, 대파 ½대, 쑥갓 적당량, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 당귀는 저며 썬 다음 다시마물에 넣고 30분 정도 불린다.
2 북어에 물을 뿌려서 약간 불린 다음 반으로 길게 갈라 4cm 길이로 자른다.
3 대파는 길게 잘라 ¼로 가르고, 데친 시금치는 5cm 길이로 썬다.
4 ①은 10분 정도 약한 불에서 끓여 면보에 내린다.
5 ④에 손질한 북어를 넣고 약한 불에서 서서히 끓인다.
6 대파와 시금치를 넣고 끓이다가 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간한 다음 쑥갓을 올려 낸다.
두부조개탕
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■ 준비할 재료
두부 ¼모, 모시조개 2봉지, 소금 약간, 대파 ½대, 마늘 2쪽, 물 4컵, 청·홍고추 1개씩

■ 만드는 법
1 두부는 작은 크기로 네모나게 썰고 모시조개는 껍데기끼리 비벼가며 씻어 옅은 소금물에 담가 헹군다.
2 조개를 냄비에 담고 물 4컵을 부은 후 길쭉하게 썬 대파와 마늘을 넣고 조개가 입을 벌릴 때까지 삶는다. 삶은 조개는 건져 맑은 물에 헹구고 국물은 면보에 밭친다.
3 조개 국물에 헹군 조개를 다시 넣은 후 불에 올려 한소끔 끓이다가 송송 썬 청·홍고추를 넣어 매운맛을 낸 다음 두부를 넣는다.
4 조개 자체의 짠맛이 우러나와 간이 싱겁지는 않지만 기호에 따라 소금을 조금 더 넣어 먹어도 된다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
굴 300g, 레몬 ¼개, 쑥갓 한 줌, 붉은 고추 1개, 청주 1큰술, 소금 약간, 물 4컵

■ 만드는 법
1 굴은 옅은 소금물에 담가 살살 흔들어 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 레몬즙을 뿌려 잠시 둔다.
2 쑥갓은 씻어 작은 잎으로 떼고 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
3 냄비에 물을 담아 끓인 다음 붉은 고추, 굴, 청주를 넣고 한소끔 끓인다.
4 불에서 내리기 전에 소금을 넣어 간한 후 쑥갓을 얹어 낸다.
흰살생선탕국
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
냉동 대구살 200g, 달걀 1개, 밀가루 ⅓컵, 실파 5대, 물 4컵, 혼다시 1작은술, 다시마(5×5cm) 1장, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

■ 만드는 법
1 냉동 대구살은 미리 실온에 꺼내 부드럽게 해동한 후 가제에 싸서 물기를 꽉 짜고 잘게 다진다.
2 대구살을 그릇에 담고 달걀과 밀가루, 소금을 넣어 약간 되직하게 반죽한다.
3 냄비에 물을 담고 다시마를 넣어 끓인 후 다시마는 건지고 혼다시를 넣어 국물을 만든다.
4 국물이 팔팔 끓을 때 ②를 한 숟가락씩 떠 넣고 둥둥 떠오를 때까지 끓이다가 국간장과 다진 마늘, 소금을 넣어 간한다.
5 그릇에 담은 후 송송 썬 실파를 얹어 상에 낸다.

속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
감자 2개, 대파 1대, 밀가루 ⅓컵, 달걀 1개, 실파 2대, 물 5컵, 멸치가루 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 감자는 껍질을 벗겨 굵직하게 채썰고 대파는 뿌리를 자르고 씻어 채썬 감자와 비슷한 길이로 채썬다.
2 채썬 감자와 파를 넓은 그릇에 담고 밀가루와 소금을 넣어 고루 버무리면서 가루옷을 입힌다.
3 달걀은 풀어놓고 실파는 뿌리를 자르고 송송 썬다.
4 냄비에 물 5컵을 담고 멸치가루를 넣어 팔팔 끓인 후 고추장을 풀어 한소끔 끓인다. 여기에 준비한 감자와 파를 넣어 끓인다.
5 ④에 달걀을 넣어 고루 저은 다음 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣어 간하고 송송 썬 실파를 올려 낸다.
오징어국
속까지 시원하게~ 해물찌개 & 속풀이 해장국

■ 준비할 재료
오징어 1마리, 양파 ½개, 대파 ⅓대, 배추잎 3장, 고추기름 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 국간장 1큰술, 물 4컵, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 오징어는 몸통을 반으로 갈라 내장을 정리하고 껍질을 벗긴 다음 안쪽에 잔칼집을 넣어 1.5cm 폭으로 썬다.
2 양파는 손질해 굵직하게 채썰고 대파는 뿌리를 자르고 송송 썬다. 배추잎은 씻어 1cm 폭으로 썬다.
3 달군 냄비에 고추기름과 참기름을 넣은 후 오징어와 양파, 대파, 다진 마늘을 넣어 볶다가 물 4컵을 붓고 센 불에서 끓인다.
4 ③에 국간장과 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.

여성동아 2004년 11월 491호
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