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Food 쿠킹 스페셜

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

소문난 강남 요리 선생님 최신애의 손맛 비법~

■ 기획·정윤숙 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.10.05 17:41:00

맛있는 양념장 하나만 있어도 요리의 맛이 달라진다. 간장에 꿀, 굴소스, 유자청, 고춧가루, 매실청 등 색다른 재료를 넣어 다른 맛을 낸 간장요리를 만들어보자.
누구나 쉽게 맛깔스런 반찬을 뚝딱~ 만들 수 있다.
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

요리 연구가 최신애(49)의 앞에 붙는 수식어는 한두 가지가 아니다. 강남에서 소문난 가정 요리 선생님, SBS, EBS, iTV 등 굵직한 방송사의 요리 프로그램 진행자, ‘한국의 맛 연구소’ 이사, ‘최신애의 한식 가정 요리’ ‘내 몸의 독소를 없애는 아침식사’ 등 요리책 저자, 레스토랑의 운영을 돕는 컨설턴트 등. 여기에 잡지와 신문에 게재되는 요리 칼럼 촬영과 대학에서 요리 특강까지 하고 있어 말 그대로 몸이 열 개라도 모자랄 지경이다. 힘들 만도 한데 그는 언제나 특유의 밝은 표정과 여유를 잃지 않는다.
“지금처럼 바쁘게 사는 게 즐겁고 행복해요. 이상하게도 바쁘지 않으면 몸이 아프더라고요. 요리가 제 천직인가봐요(웃음).”
그는 원래 디자이너였다. 패션과 텍스타일, 인테리어 분야의 디자인 일을 하다가 남편 때문에 요리에 관심을 갖기 시작했다고.
“사업을 하던 남편이 집으로 손님들을 자주 모시고 왔어요. 처음에는 출장 요리사나 친정 어머니가 와서 요리를 대신 해주셨죠. 근데 옆에서 지켜보니 저 혼자서도 할 만 하더라고요. 직접 요리를 하다가 욕심이 생겨 요리 학원까지 등록해 다니기 시작했어요.”
그는 97년부터 궁중연구원과 한국의 맛 연구소에서 한식 요리를 배웠다. 그러다가 우연히 잡지에 요리를 게재하면서 요리를 가르쳐달라는 문의가 많아졌고 쿠킹 클래스까지 오픈하게 됐다. 지금까지 그에게 요리를 배운 제자들이 1천 명을 훌쩍 넘어섰고 강남 지역은 물론 소문을 듣고 찾아온 지방 수강생들까지 있어 월요일부터 금요일까지 이어지는 요리 수업에는 빈자리가 없을 정도다. 그가 진행하는 요리 강좌가 이렇게 인기를 모으게 된 이유는 그만의 비법으로 만드는 정말 ‘맛있는’ 음식과 요리에 재미를 더하는 그의 입담 덕분이다.
“제가 요리 배우러 오는 젊은 주부들보다 오래 살았잖아요. 나이가 드니까 얼굴만 봐도 그 사람을 대략 알 수 있는 심상(心象)을 보는 눈이 생기더라고요. 그래서 인생을 즐겁게 사는 법에 대한 이야기를 많이 해주는데 그걸 재미있어 하는 것 같아요.”
그는 음식을 만들기 전에 먼저 머릿속으로 요리를 그려낸다. 각 재료가 가진 성질과 빛깔, 맛을 떠올리고, 재료간 궁합을 생각한 다음 어떤 맛을 낼지, 어떻게 접시에 담고 세팅할지를 구상한다고. 이렇게 구상을 먼저 세세히 해놓은 다음 요리를 하면 처음 만들어도 실패할 확률이 적다고 한다.
맛있는 요리 뒤에 연구와 노력이 있는 것은 당연지사. 그는 고서를 보면서 많은 아이디어를 얻는다. ‘동의보감’, 양리학, 한방 식품 재료학 등을 즐겨 보는데, 궁금한 것이 있으면 친분 있는 교수들에게 직접 자문을 구한다고.
“음식 재료는 공부하면 할수록 재미있어요. 우리 땅에서 나는 음식을 제대로 알고 먹는 게 중요하죠. 잘 먹기만 해도 건강해진다는 말, 절대 거짓이 아니에요.”
그의 음식은 언제나 맛있다. 그 비결은 바로 직접 만든 천연 양념. 간장에 와인, 꿀, 생강, 깻잎, 고추 등을 넣고 끓여 만든 조림장, 배와 양파, 마늘, 생강 등을 넣고 만든 맛즙, 겨자에 올리고당 등을 넣고 만든 겨자초장, 북어, 마른 새우, 표고버섯, 다시마 등을 말려 가루 낸 천연 조미료 등이 그의 특별한 요리 맛을 내는 일등 공신들이다.
“제 음식에는 천연 양념이 빠지지 않고 들어가요. 처음에 만들려면 번거롭지만 한번 만들어두면 한 달 내내 맛있는 요리를 빠르게 만들 수 있답니다. 그리고 가장 중요한 건 신선한 제철 재료를 쓰는 거예요. 제철에 난 재료야말로 우리 몸을 건강하게 해주는 보약 같은 존재거든요.”

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
간장 4큰술, 꿀·레드와인·설탕 1컵씩, 물엿 4큰술, 생강 1쪽, 마늘 6∼7쪽, 깻잎 30장, 통후추 1큰술, 건홍고추 10∼12개, 청양고추 5∼6개

■ 만드는 법
① 냄비에 청양고추를 제외한 모든 재료를 넣고 중간 불에서 15분 정도 끓이다가 약한 불에서 5분 정도 더 끓인다.
② 불을 끄고 세로로 자른 청양고추를 넣은 다음 2∼3시간 정도 그대로 둔다.
③ 청양고추의 향이 우러나면 건더기는 건져내고 간장만 따로 받아 밀폐용기에 보관한다.

※ 요리에 쓰는 간장은 맛간장뿐 아니라 일반 간장을 사용해도 좋다.
간장 + α 공식으로 만든 최신애표 맛간장
간장 + 굴소스 = 굴소스간장
달콤하면서도 짭짤한 특유의 맛과 향이 입맛을 돌게 해주며, 굴소스 대신 시판 전복소스를 사용하면 더욱 감칠맛이 난다. 야채를 볶다가 떡볶이떡과 굴소스간장을 넣고 조려 아이 간식을 만들어도 좋고, 해물잡채를 만들 때 넣어 볶으면 해물의 비린 맛이 없어진다.
간장 + 유자청 = 유자간장
레몬보다 비타민 C가 3배나 더 들어 있는 유자청은 재료의 잡냄새를 없애준다. 특히 향이 강한 생선을 굽거나 맛없는 부위의 고기를 잴 때 유자간장을 넣으면 냄새가 없어지고 맛이 한결 좋아진다. 유자청은 유자 1kg에 설탕이나 올리고당 1kg을 섞어 1백일이 지난 후 사용한다. 이때 남은 유자는 커터기로 갈아 주스나 요리 만들 때 이용하면 좋다.
간장 + 고춧가루 = 매운 간장
고춧가루는 우울증을 없애주는 재료로 다이어트에도 좋다. 매운 간장은 어떤 재료와도 잘 어울리지만 특히 차돌박이나 생선튀김에 넣고 버무리기만 해도 맛깔스러운 요리를 만들 수 있다. 기호에 따라 고추장을 함께 넣어도 좋으며, 이때는 고춧가루의 양을 적게 사용한다.
간장 + 매실청 = 매실간장
매실은 피를 맑게 해주는 식품으로, 돼지고기나 쇠고기 등의 육류에 매실간장을 넣어 요리하면 맛은 물론 건강에도 좋다. 매실청은 매실 1kg과 설탕이나 올리고당 또는 흑설탕 1kg을 넣고 1백일 간 숙성시켰다가 사용한다. 매실은 꺼내 으깬 다음 그대로 조려서 매실잼을 만들면 좋다.
간장 + 꿀 = 꿀조림장
꿀은 몸이 허약할 때 먹으면 체력을 보강해주는 좋은 재료다. 꿀조림장은 아이 간식이나 반찬 등에 두루 활용할 수 있으며, 꿀이 들어 있어 타기 쉽기 때문에 요리의 맨 마지막에 넣는다. 고기나 생선을 구울 때, 멸치나 어묵볶음을 할 때 사용하면 요리에 윤기와 맛을 더해준다.

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
갑오징어 2마리, 청주 1½큰술, 청·홍고추 1개씩, 식용유·다진 마늘 1큰술씩, 채썬 건홍고추 1작은술, 생강즙 1큰술, 굴소스간장(간장 2큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1작은술), 참기름 1작은술



■ 만드는 법
① 갑오징어는 가운데 뼈를 빼고 껍질을 벗긴 다음 깊숙이 칼을 넣어 잔칼집을 낸다.
② 끓는 물에 갑오징어와 청주 1큰술을 넣어 살짝 데친다.
③ 청·홍고추는 씨를 빼고 곱게 채썬다.
④ 식용유를 두른 팬에 마늘, 건홍고추, 생강즙, 남은 청주를 넣어 향을 내다가 오징어와 청·홍고추, 굴소스간장을 넣고 볶는다.
⑤ 마지막에 참기름을 넣고 불에서 내린다.
버섯야채볶음
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
새송이버섯 3개, 가지 1개, 영양부추 약간, 셀러리 1대, 청·홍피망·노랑 파프리카 ½개씩, 마늘 6쪽, 식용유 3큰술, 생강즙 1큰술, 들기름 2큰술, 굴소스간장(간장 3큰술, 식용유 3큰술, 굴소스 1½큰술), 올리고당 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 1작은술

■ 만드는 법
① 새송이버섯은 길이대로 저며 썰고, 가지는 반을 갈라 납작하게 저며 썬다.
② 영양부추는 버섯과 같은 길이로 썰고, 셀러리는 껍질을 벗기고 4cm 길이로 썬다.
③ 피망과 파프리카는 속을 파내 굵게 다지고, 마늘은 저며 썬다.
④ 식용유를 두른 팬에 들기름, 생강즙, 마늘을 넣어 갈색이 나도록 볶다가 버섯, 가지, 셀러리, 피망, 파프리카를 넣고 볶는다. 여기에 굴소스간장, 올리고당, 소금, 후춧가루를 넣고 볶는다.
⑤ ④에 참기름을 넣고 불을 끈 다음 부추를 넣고 한 번 뒤적인다.

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
닭다리 4개, 레드와인 2큰술, 유자간장(간장 ½컵, 유자청 6큰술), 설탕·중국 간장 1큰술씩, 생강즙 2큰술, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 닭다리는 깨끗이 씻어 다리 부분을 자르고 칼을 이용해 넓적하게 편 다음 레드와인을 뿌린다.
② 그릇에 닭다리를 담고 유자간장, 설탕, 중국 간장, 생강즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 재운다.
③ 오븐팬에 닭다리를 일정한 간격으로 올리는데, 이때 닭다리가 위로 향하도록 놓아야 양념이 잘 밴다. 남은 유자간장은 위에 덧바른다.
④ 200℃로 예열한 오븐에 ③을 넣고 25분 정도 노릇하게 굽는다.
⑤ 닭다리를 그릇에 담고 다진 파슬리를 얹는다.
유자흰살생선조림
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
흰살생선(조기) 3마리, 청주 2큰술, 유자간장(간장 3큰술, 유자청 3큰술), 올리고당·맛술·생강즙 1큰술씩, 후춧가루 약간, 실파 4대, 건홍고추 1개, 식용유·참기름 1큰술씩, 통깨 약간

■ 만드는 법
① 조기는 얇게 포를 떠서 물기를 닦아내고 청주를 뿌려 잡내를 없앤다.
② 생선을 그릇에 담고 유자간장을 부은 후 올리고당, 맛술, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 재운다. 실파와 건홍고추는 곱게 다진다.
③ 팬에 식용유와 참기름을 두르고 재운 생선을 꺼내 지지다가 그릇에 남아 있는 유자간장을 마저 부어 조린다.
④ 그릇에 생선을 담고 실파, 고추, 통깨를 뿌린다.

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
코다리 2마리, 참기름·양파즙 1큰술씩, 소금·후춧가루·녹말가루·식용유 약간씩, 매운 간장(간장 3큰술, 고춧가루 2큰술), 육수 4큰술, 고추장·다진 파·다진 마늘·깨소금·설탕 2큰술씩

■ 만드는 법
① 코다리는 배를 갈라 가시를 제거하고 4등분한 뒤 참기름, 양파즙, 소금, 후춧가루를 넣고 밑간한다.
② 밑간한 코다리에 녹말가루를 묻혀 톡톡 털어낸 다음 식용유를 두른 팬에 넣고 튀기듯 지진다.
③ 매운 간장에 육수, 고추장, 파, 마늘, 깨소금, 설탕, 후춧가루를 넣어 고루 섞는다.
④ 냄비에 ③을 부어 끓으면 지진 코다리를 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다.
삼겹살양파볶음
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
돼지고기 삼겹살 600g, 청주 2큰술, 양파 2개, 대파 흰 부분 1대, 식용유 4큰술, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 매운 간장(간장 2큰술, 고운 고춧가루 4큰술), 양념장(고추장 6큰술, 생강즙·맛술·설탕 2큰술씩, 꿀·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
① 삼겹살은 베이컨 두께로 얇게 준비해 청주를 뿌린 다음 물기를 없애고 한입 크기로 썬다.
② 양파는 모양을 살려 얇게 썰고, 대파는 곱게 채쳐서 물에 담가 매운기를 뺀다.
③ 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 삼겹살, 마늘, 참기름을 넣어 볶다가 생기는 국물을 따라 버린다.
④ 볼에 볶은 고기를 담고 매운 간장과 양념장 재료를 넣어 골고루 무친다.
⑤ 식용유 2큰술을 두른 팬에 양념한 고기를 넣고 센 불에서 볶다가 양파를 넣어 함께 볶는다. 그릇에 담고 대파를 얹는다.

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
쇠고기 600g, 청주 약간, 풋고추·새송이버섯·표고버섯 3개씩, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 고기양념(녹말가루 4큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 양파 1큰술, 맛술·간장·매실청 2큰술씩, 후춧가루 약간), 매실간장(간장 4큰술, 매실청 5큰술), 꿀 3큰술, 참기름 1큰술, 식용유 적당량

■ 만드는 법
① 쇠고기는 간 것으로 준비해 마른 면보 위에 올려 핏물을 빼고 청주를 뿌린다.
② 고추, 새송이버섯, 표고버섯, 양파, 마늘은 적당한 크기로 잘라 믹서에 넣고 곱게 간다.
③ 쇠고기에 ②의 야채를 넣고 오랫동안 치댄 다음 고기양념을 넣고 한입 크기로 동그랗게 빚는다.
④ 식용유를 두른 팬에 쇠고기완자를 넣고 노릇하게 지진다.
⑤ 냄비에 매실간장, 꿀, 참기름을 넣고 끓이다가 지진 완자를 넣고 조린다.
매실간장샐러드
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
양상추 ¼개, 샐러드용 야채(치커리·롤라로사·겨자잎) 100g, 래디시 2개, 빨강·노랑 파프리카 ½개씩, 매실간장(간장 4큰술, 매실청 4큰술), 잘게 썬 사과 ½개 분량, 생강즙 1작은술, 배즙 3큰술, 양파즙·화이트와인 2큰술씩, 후춧가루 약간, 레몬즙 ½개 분량

■ 만드는 법
① 양상추는 한 잎씩 떼어내고, 샐러드용 야채는 깨끗이 씻어 얼음물에 10분 정도 담갔다가 건져낸다.
② 래디시는 모양을 살려 얇게 썬 다음 물에 담가 붉은 기를 없애고, 파프리카는 속을 파내고 길게 채썬다.
③ 매실간장에 사과, 생강즙, 배즙, 양파즙, 화이트와인, 후춧가루를 넣어 샐러드 소스를 만든 다음 레몬즙을 섞는다.
④ 야채를 한입 크기로 잘라 그릇에 담고 래디시, 파프리카를 얹은 다음 소스를 뿌린다.

간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
어묵 200g, 식용유 2큰술, 물 1큰술, 꿀조림장(간장 3큰술, 꿀 1큰술), 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 생강즙 ½작은술, 후춧가루·통깨 약간씩

■ 만드는 법
① 어묵은 넓적한 것으로 준비해 길이로 가늘게 채썬다.
② 끓는 물에 어묵을 살짝 데친 다음 건져내 물기를 제거한다.
③ 식용유를 두른 팬에 어묵을 볶다가 물을 넣어 볶는다.
④ ③에 꿀조림장과 마늘, 참기름, 생강즙, 후춧가루를 넣고 볶다가 통깨를 뿌리고 불에서 내린다.
김장아찌
간장 하나로 만드는 손쉬운 별미 반찬

■ 준비할 재료
김 10장, 꿀조림장(간장 7컵, 꿀 ½컵)

■ 만드는 법
① 김은 티를 골라내고 가위로 잘라 8등분한 다음 20장씩 겹쳐놓는다.
② 김을 한 묶음씩 주방실을 이용해 가운데 부분을 살짝 묶는다. 이때 중간이 U자 모양이 되도록 묶어야 나중에 풀리지 않는다.
③ 묶은 김을 넓은 그릇에 담고 꿀을 섞은 조림장을 붓는다. 1∼2시간이 지나면 뒤집는다.
④ ③을 밀폐용기에 넣어 냉장고에 15일 정도 보관해두었다가 실을 풀러 상에 낸다.

여성동아 2004년 10월 490호
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