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Food healthy Cooking

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

젊은 남자 요리사 최성훈의 웰빙 레시피

■ 기획·정윤숙 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최성훈

입력 2004.09.14 10:56:00

화학 조미료를 사용하지 않는 것이 건강에 좋지만 조미료를 넣지 않으면 맛내기가 어렵다. 이제는 직접 만든 천연 조미료를 이용해보자. 웰빙 푸드 전문가 최성훈의 천연 조미료로 만든 건강 요리.
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

조미간장 짭짤하면서도 깊은 맛을 내는 조미간장은 튀김요리에 곁들이거나 음식에 간을 할 때 사용한다. 한 번에 많이 만들어 식힌 후 밀폐용기에 넣고 사용하면 편리하다.

재료 간장 2컵, 다시마(5×5cm) 1장, 생강 1쪽, 대파 1대, 양파 ½개, 청주 ½컵, 월계수잎 3장, 레몬 ⅓개, 물 1컵
만들기 냄비에 재료를 넣고 중간 불에서 끓이다가 간장의 양이 ⅔정도로 졸아들면 불을 끄고 식힌다.
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

천연가루 마른 멸치와 새우, 다시마, 표고버섯은 손질해 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 수분을 없애고 분쇄기에 곱게 간다. 생강은 껍질을 벗겨 말린 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다. 천연가루를 사용할 때는 약간만 넣는 것이 포인트. 많이 넣으면 생강이나 표고버섯가루는 쓴맛이 나고, 새우나 멸치가루는 비린 맛이 난다. 다시마가루도 많이 넣으면 음식이 짜고 비려지므로 주의한다.
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

다시마물 구수하고 깊은 맛이 나 국물요리나 조림 등에 사용하면 좋다. 텁텁하거나 느끼하지 않고 뒷맛이 깔끔하다. 한 번에 넉넉히 만들어 냉장실에 보관해두었다가 사용한다.

재료 물 8컵, 다시마(10×10cm) 1장, 대파 1대, 무 ¼개, 마른 고추 1개, 양파 ⅓개, 마늘 3쪽, 간장 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주 1큰술
만들기 냄비에 물, 다시마, 대파, 무, 고추, 양파, 마늘을 넣고 30∼40분 정도 푹 끓이다가 간장, 다진 마늘, 청주를 넣고 한 번 더 끓인 다음 면보에 한 번 걸러 사용한다.
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

최성훈씨는요…
스물 아홉의 젊은 나이에 10년의 요리 경력을 자랑하는 최성훈씨. 몸에 좋은 웰빙 푸드를 맛있게 만드는 레시피로 주목받고 있는 그는 요리 스튜디오 ‘그놈의부엌’을 열고 요리 개발에 더욱 힘쓰고 있다.

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 파스타(푸실리) 500g, 소금 약간, 노랑·빨강 파프리카 ½개씩, 양파 1개, 마늘 5쪽, 깻잎 2장, 올리브오일 3큰술, 오레가노 2작은술, 바질가루 2작은술, 조미간장 4큰술, 물엿 3큰술

■ 만드는 법
① 오징어는 내장을 없앤 뒤 둥글게 썰고, 파스타는 끓는 물에 소금을 넣고 10분 정도 삶아 건진다.
② 파프리카와 양파는 푸실리와 비슷한 크기로 채썰고 마늘은 편으로 썬다. 깻잎은 흐르는 물에 씻어 곱게 채썬다.
③ 팬에 올리브오일을 두르고 마늘, 양파, 파프리카 순서로 볶다가 오징어를 넣고 볶는다.
④ ③에 삶은 파스타를 넣고 볶다가 오레가노, 바질, 조미간장을 넣는다. 여기에 물엿을 넣고 한 번 더 볶은 다음 그릇에 담고 깻잎채를 올려 낸다.
돼지고기간장그라탱
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
돼지고기 안심 300g, 바질가루 1큰술, 생강가루 1큰술, 조미간장 1컵, 다시마물 1½컵, 노랑 파프리카 1개, 붉은 고추 2개, 마늘 6쪽, 모차렐라치즈 50g, 파슬리가루 약간



■ 만드는 법
① 돼지고기에 바질과 생강가루를 뿌려 30분 정도 재운 다음 냄비에 넣고 조미간장과 다시마물 1컵을 넣어 양념이 배도록 조린다.
② 파프리카는 4cm 길이로 채썰고 고추는 씨를 빼낸 후 어슷 썬다. 마늘은 편으로 썬다.
③ 간장에 조린 돼지고기를 꺼내 0.5cm 두께로 납작하게 썬 다음 오븐 그릇에 담고 파프리카, 고추, 마늘을 얹는다.
④ ③에 고기를 조린 냄비에 남은 간장 ½컵과 다시마물 ½컵을 넣고 모차렐라치즈, 파슬리가루를 얹어 180℃로 예열한 오븐에 7∼8분 정도 익힌다.

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
빨강·노랑 파프리카 1개씩, 양파 1개, 케일 5장, 청경채 100g, 밥 4공기, 멸치가루·다시마가루 2큰술씩, 굴소스 2큰술, 올리브오일 4큰술

■ 만드는 법
① 파프리카와 양파는 도톰하게 채썰고 케일과 청경채는 3cm 길이로 썬다.
② 올리브오일을 두른 팬에 밥을 볶다가 멸치가루, 다시마가루를 넣고 볶으면서 굴소스를 넣는다.
③ ②가 고슬고슬해지면 파프리카, 양파, 케일을 넣고 볶다가 야채가 어느 정도 익으면 청경채를 넣고 센 불에서 한 번 더 볶는다.
생강생선구이
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
삼치 1마리, 오레가노 2작은술, 카레가루 1큰술, 생강가루 2작은술, 깻잎 6장, 양파 ½개, 식초 약간, 레몬 1개, 붉은 고추 ½개

■ 만드는 법
① 삼치는 먹기 좋은 크기로 토막내 오레가노, 카레가루, 생강가루, 레몬즙을 뿌려 재운 다음 그릴에 넣고 노릇하게 굽는다.
② 깻잎은 깨끗이 씻어 얇게 채썰고, 양파는 채썰어 식초에 살짝 절인 다음 물기를 짠다.
③ 즙을 내고 남은 레몬을 껍질째 채썰고 고추는 씨를 빼고 어슷 썬다.
④ 접시에 구운 생선을 담고 고추를 올린다. 채썬 깻잎, 양파, 레몬을 돌려 담는다.

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
풋고추 12개, 흰살생선(대구) 1마리, 양파 ½개, 대파 ½대, 두부 ½모, 생강가루 2작은술, 멸치가루 1큰술, 달걀 1개, 밀가루 ½컵, 달걀 푼 물 1개 분량, 빵가루 1컵, 튀김기름 3컵, 조미간장 5큰술, 레몬 조각 1개

■ 만드는 법
① 고추는 길이로 2등분해 물에 담가 씨를 빼고, 대구는 살만 도려내서 잘게 다진다.
② 양파와 대파는 잘게 다지고 두부는 면보에 넣고 으깨어 물기를 짜낸다.
③ 볼에 흰살생선, 양파, 대파, 두부를 담고 생강가루, 멸치가루, 달걀을 넣어 반죽한다.
④ 고추 속에 ③을 채워 넣고 밀가루와 달걀 푼 물을 차례로 묻힌 다음 빵가루를 묻혀 160℃의 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.
⑤ 고추튀김을 접시에 담고 조미간장에 레몬을 띄워 곁들여 낸다.


새우감자구이
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
감자 4개, 새우가루 5큰술, 슬라이스 치즈 2장, 빨강 파프리카 1개, 셀러리 1대
■ 만드는 법
① 감자는 껍질을 벗겨내고 김이 오른 찜통에 푹 쪄 곱게 으깬 다음 새우가루 4큰술을 뿌려 버무린다.
② 파프리카는 채썰고, 셀러리는 잎만 떼어내어 찬물에 담가둔다.
③ 넓게 편 알루미늄 포일에 으깬 감자를 담고 그 위에 치즈를 얹어 포일로 감싼 다음 180℃로 예열한 오븐에 7∼10분 정도 구워낸다.
④ 그릇에 감자구이를 담고 나머지 새우가루를 뿌린 다음 파프리카와 셀러리잎을 곁들여 낸다.

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
모시조개 15개, 홍합살·굴 90g씩, 칵테일새우 12마리, 양파 2개, 청경채 100g, 붉은 고추 2개, 우동면 600g, 다진 마늘·굴소스·고추기름·표고버섯가루 3큰술씩, 생강가루 1큰술, 토마토케첩 2큰술, 바질가루 2작은술, 올리브오일 2큰술

■ 만드는 법
① 모시조개는 소금물에 담가 해감을 없애고, 홍합살과 굴, 새우는 소금물에 씻은 다음 맑은 물에 헹군다.
② 양파는 굵게 채썰고 청경채는 4cm 길이로 썬다. 고추는 씨를 빼 어슷 썰고, 우동면은 끓는 물에 데친다.
③ 올리브오일을 두른 팬에 마늘과 양파를 볶다가 새우, 모시조개, 홍합살, 굴, 고추를 넣고 볶는다. 여기에 굴소스, 고추기름, 생강가루, 표고버섯가루, 토마토케첩, 바질을 넣어 볶는다.
④ 해물이 어느 정도 익으면 면을 넣고 익히다가 청경채를 넣고 한 번 더 볶은 후 그릇에 담는다.
블랙올리브와 해초냉탕
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
블랙올리브 10개, 실파 2대, 해초 50g, 미역줄기 50g, 톳 50g, 물 2컵, 조미간장 2½큰술, 레몬즙 3큰술, 양파즙 2큰술, 다진 마늘 1큰술

■ 만드는 법
① 블랙올리브는 통조림으로 준비해 3등분하고, 실파는 2cm 길이로 썬다.
② 해초, 미역줄기, 톳은 소금물에 씻어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 넣고 적당한 크기로 자른다.
③ 볼에 물, 조미간장, 레몬즙, 양파즙, 마늘을 넣고 고루 저어 냉장실에 2시간 정도 넣어둔다.
④ 그릇에 블랙올리브, 해초, 미역줄기, 톳을 담고 ③을 부은 다음 실파를 얹어 낸다.

천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
연두부 1모, 새우가루 1큰술, 녹말가루 2큰술, 가다랭이 10g, 실파 1대, 검은깨 2작은술, 다시마물 2컵, 튀김기름 2컵

■ 만드는 법
① 연두부는 물기를 제거해 4등분하고 새우가루를 뿌린 다음 녹말 가루를 묻힌다.
② ①을 180℃의 튀김기름에 넣고 튀기다가 위로 떠오르면 건져낸다.
③ 다시마물은 한번 끓여 따뜻하게 준비하고, 실파는 송송 썬다.
④ 그릇에 튀긴 연두부를 담고 다시마물을 부은 다음 실파, 가다랭이, 검은깨를 얹어 낸다.
다시마치킨카레
천연 조미료를 이용한 감칠맛 나는 건강 요리

■ 준비할 재료
닭봉 12개, 카레가루 3큰술, 생강가루 2작은술, 올리브오일 3큰술, 양파 1개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 마늘 6쪽, 다시마물 1½컵

■ 만드는 법
① 닭봉에 카레가루 1½큰술과 생강가루를 뿌려 재운다.
② 양파는 2cm 크기로 사각썰기하고, 고추는 씨를 뺀 후 어슷 썬다. 마늘은 편으로 썬다.
③ 올리브오일을 두른 팬에 닭봉을 넣고 익히다가 양파, 고추, 마늘을 넣고 볶는다.
④ ③이 어느 정도 익으면 다시마물을 넣고 끓이다가 국물이 졸아들면 남은 카레가루를 넣고 한 번 더 끓여 낸다.

여성동아 2004년 9월 489호
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