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Food 쿠킹 레슨

중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께하는~ 초보요리교실

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.07.07 15:15:00

요즘 같이 먹거리에 대한 불안이 가득할 때는 직접 만들어 먹는 것이 가장 좋다는 생각이 들어요. 그래서 이 달에는 저희 가족 외식 메뉴 1순위 탕수육과 자장면에 도전했답니다.
중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

지난 달 ‘쓰레기만두’ 파동으로 다들 놀라셨죠? 맞벌이하는 저희 집도 반조리식품이 냉동실에 가득하고 특히 만두는 신랑이 너무 좋아해 떨어지기가 무섭게 금세 사놓곤 해서 너무 충격이었답니다. 이런 사건이 있고 나니 이제는 모든 먹거리들이 조금씩 의심이 가더라고요. 반조리식품뿐 아니라 나가서 사먹는 음식까지 말이에요. 저희 부부도 “그거 집에서 만들려면 힘도 들고 돈도 더 들어. 그냥 나가 사먹자.” 했는데 이제는 될 수 있으면 집에서 만들어 먹어야겠다는 다짐을 했답니다.
그래서 이 달에는 저희 집 외식 메뉴 1순위인 탕수육과 자장면을 배워보기로 했어요. 전화 한 통이면 편하게 먹을 수 있고 가격도 저렴하지만, 믿을 수 있는 재료로 깔끔하게 만든 우리집표 탕수육과 자장면만 하겠어요? (참, 이 달은 너무 바쁜 신랑을 대신 해 제가 직접 앞치마를 두르기로 했답니다.)

이지은 기자의 요리 노트
요리를 자장면과 탕수육으로 정해 놓고 나니 은근히 걱정이 되더라구요. ‘요리가 너무 어렵지 않을까? 중국집에서 먹던 그 맛이 날까?’하고요. 요리 선생님께 메뉴를 말씀드렸더니 “이번 달엔 쉬운 요리를 골랐네요.”라고 하셔서 조금은 안심이 되었답니다.
막상 배워보니 선생님 말씀대로 초보주부인 저도 쉽게 따라 할 수 있을 만큼 어렵지 않았어요. 탕수육은 소스를 뿌려도 바삭바삭한 맛이 나는 것이 가장 중요한데 그 비결은 튀기는 방법에 있답니다. 일단 2번 튀기는 것이 기본! 튀길 때 쇠고기를 기름 밖으로 건져 올리듯 섞어주어야 하는데 이렇게 하면 공기와 닿아 바삭바삭한 맛을 낼 수 있다고 해요. 또 튀길 때 재료가 탈까봐 걱정이라면 튀김옷에 노른자를 쓰지 않는 것이 요령이랍니다. 튀김옷에 달걀흰자만 넣으면 튀김이 타지 않거든요. 소스는 분량의 재료를 정확히만 맞춘다면 누구나 만들 수 있을 만큼 쉽고요.
또 자장면은 재료 선택이 가장 중요하다고 해요. 국산춘장보다는 중국춘장을 사용하는 것이 더 맛이 좋은데 국산춘장은 짠맛이 강하므로 중국춘장의 반 분량을 사용하세요. 뜨거운 불 앞에서 춘장을 오래 볶는 것이 가장 힘든 과정이지만 자장의 고소한 냄새가 힘든 것조차 잊게 해줄 거예요.
참, 면은 생면을 사용하면 되는데 면에 붙어 있는 밀가루를 털어내고 삶는 물에 참기름 한 방울을 넣어주면 밀가루 냄새가 사라지고 면도 쫄깃쫄깃해진답니다.
드디어 먹는 시간! 탕수육은 새콤달콤한 맛이 강해 아이들이 무척 좋아할 것 같아요. 여기에 파인애플 등 아이들이 좋아하는 과일을 넣어주어도 좋겠죠? 자장면은 시켜 먹는 것보다 훨씬 고급스러운 맛에 감동했답니다. 조금만 힘들이면 이렇게 맛있고 정갈한 음식을 먹을 수 있다는 것, 사실 이것이 오늘 배운 가장 중요한 교훈이었습니다.

■ 이런 재료가 필요해요
쇠고기 600g, 청주 1큰술, 간장 2큰술, 달걀흰자 2개 분량, 녹말 2컵, 빨강·노랑 파프리카, 당근·양파·오이 ½개씩, 완두콩 2큰술, 흰 목이버섯 3개, 소스(육수 2컵, 설탕 8큰술, 식초 6큰술, 녹말물 2큰술, 소금 ⅓큰술), 식용유 2큰술, 후춧가루 약간
중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

1_ 고기는 기름기가 없는 부위로 준비해 로스보다 2배 정도 두툼하게 썰어 두세요. 물에 담가 핏물을 빼주는데 이때 청주를 1큰술 넣어주면 고기의 냄새가 확~ 사라진다고 해요. 물은 2~3번 갈아주는 것이 좋답니다.
2_ 녹말 2컵에 물을 붓고 하룻밤 정도 냉장고에 넣어주세요. 녹말가루가 가라앉으면 물을 따라 내고 녹말만 준비해 두세요. 이렇게 하면 녹말가루나 녹말물을 사용하는 것보다 튀김이 훨씬 바삭하다고 해요.
3_ 쇠고기에 달걀 흰자와 준비한 녹말, 간장과 후추를 넣어 골고루 섞어주세요. 달걀은 흰자만을 사용하는데 노른자와 함께 사용하면 튀길 때 금세 타기 때문이래요. 녹말 때문에 잘 섞이지 않는데 이때는 과감하게 손으로 휙휙~ 섞어주는 것이 좋아요.
4_ 파프리카·당근·양파 ·오이·불린 흰 목이버섯은 손톱 크기로 썰어주세요. 중국요리의 기본은 재료의 크기를 맞추는 것이라고 해요. 그래야 음식이 완성됐을 때 훨씬 정갈해 보이니까요.
중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

5_ 쇠고기는 2번 튀기는 것이 중요하답니다. 그래야 쇠고기가 훨씬 바삭해진대요. 튀길 때 망을 이용해 기름 밖으로 고기를 꺼내듯 골고루 섞어주세요. 중국집에서는 이 과정을 ‘산소친다’고 하는데 그래야 튀김이 맛있어요.
6_ 고기를 한 번 튀긴 후 바로 튀기는 것보다 20분 정도 식힌 다음에 다시 한 번 튀기세요. 소스를 뿌려도 바삭바삭한 맛을 내는 비결이랍니다.
7_ 이번에는 소스를 만들 차례랍니다. 먼저 야채를 볶은 후 끓인 소스를 부어주어야 재료의 맛이 살아 난다고 해요. 기름을 두르고 준비한 야채를 잘 볶아주세요.
8_ 다른 팬에 육수와 설탕, 식초, 소금을 넣고 끓여주세요. 육수가 끓으면 녹말물을 넣어주세요. 이때 녹말은 중국녹말을 사용하는 것이 좋은데 국산녹말을 사용할 경우라면 감자전분을 이용해야 해요. 여기에 ⑦의 야채를 섞어주면 소스도 완성!
옛 맛 그대로~ 자장면
중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

준비할 재료
중국춘장 ½컵, 쇠고기 차돌박이 300g, 오이 1개, 양파·감자 2개씩, 호박 ½개, 새송이버섯 2개, 양배추 ⅛통, 버터 1큰술, 올리브오일 4큰술, 설탕 3큰술, 간장 1큰술, 육수 3큰술, 녹말물 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
중국집 맛 그대로~탕수육& 자장면

1_ 모든 야채는 잘게 썰어 준비해 두세요. 쇠고기는 차돌박이로 준비해 기름을 떼어내고 소금·후춧가루를 넣고 조물조물 무쳐두세요.
2_ 버터와 올리브오일, 설탕을 볶다가 춘장을 넣어 볶아주세요. 중국집에서는 보통 쇼트닝을 사용하는데 버터와 올리브오일을 넣는 것이 건강에 좋겠죠? 춘장은 중국춘장을 사용하는 것이 좋은데 구하기 어려우면 국산춘장을 사용해도 좋아요. 이때 양은 ¼컵을 넣어야 짜지 않답니다.
3_ 자장은 오래 볶아야 맛이 있어요. 자장을 볶은 후 준비한 야채와 육수, 녹말물, 간장을 넣어 걸쭉하게 만들면 자장 소스 끝! 생면을 삶은 후 자장을 붓고 오이채를 얹어내면 중국집 맛 부럽지 않은 자장면이 완성된답니다.

여성동아 2004년 7월 487호
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