가수 진미령의 솜씨 자랑 ‘된장찌개만큼 손쉬운 프랑스요리’

국적이 다양한 요리를 척척 만들어낼 줄 아는 여자 진미령(45). 노래만큼이나 요리를 사랑하는 그가 지난해에는 세계 최고의 권위를 자랑하는 프랑스요리 학교 ‘꼬르동 블루’ 한국 분점을 1기로 졸업했다. 꼬박 1년, 무쇠 같은 프랑스 조리 냄비들을 수없이 들었다 놓았다 하며 얼마나 열심히 공부했는지 왼쪽손가락 인대가 늘어나 깁스까지 했었다고 한다. 하지만 억척스럽게 공부한 덕에 2백50여 가지의 프랑스요리를 어렵지 않게 만들 수 있게 됐다고.
프랑스요리는 만들기가 까다롭고 조리과정도 엄청 복잡할 것으로 생각되지만, 진미령은 ‘이래도 어렵기만 하냐’는 듯, ‘된장찌개만큼이나 쉬운’ 프랑스식 홍합 요리법을 일러주었다.
“프랑스인들이 가장 즐겨먹는 음식이 홍합요리예요. 홍합을 삶아 체에 거른 물에 생크림과 카레가루를 섞어 소스를 만들어요. 홍합을 삶을 때는 소금, 후추를 뿌리고, 화이트와인을 부어 뚜껑을 덮고, 입이 쩍쩍 벌어지면 꺼내는데, 여기에 소스를 얹으면 상상도 못할 맛의 프랑스식 홍합요리가 된답니다.”

“프랑스 요리 핵심은 바로 소스 만들기”
“프랑스요리의 핵심은 바로 소스예요. 소스의 기본재료는 육수인데, 10시간 이상 고아야 하니 시간과 정성이 보통 들어가는 게 아니죠. 하지만 시간 날 때 넉넉한 양을 미리 만들어서 냉장고에 넣어두었다가 필요할 때마다 덜어 쓰면 쉽고 편리하게 음식을 만들 수 있어요.”
프랑스 소스는 대개 송아지육수나 생선육수를 이용해서 만든다고 한다. 육수 만드는 방법은 곰국을 끓일 때와 별반 다르지 않다고. 송아지육수는 송아지 뼈와 토마토, 당근, 셀러리, 양파, 소금, 후추 등을 넣고 푹 고아서 졸이면 되고, 생선육수는 동태나 대구, 생태 등의 생선을 사용하되 지느러미와 꼬리는 잘라내고, 눈알과 아가미를 제거한 다음 고아서 졸이면 된다. 단 생선육수를 끓일 때는 파, 양파, 셀러리 등 색상이 희거나 옅은색 야채만 사용하는데 붉은 야채가 들어가면 뽀얗고 맑은 소스가 나오지 않기 때문이다. 송아지육수는 레드와인과 함께 육류요리에 사용되고, 생선육수는 화이트와인처럼 생선이나 닭, 오리요리 등에 사용된다고.
“육수가 없을 때는 시중에 파는 비슷한 맛의 소스를 사서 응용해도 돼요. 외국음식이 어렵게 느껴지는 건 우리한테 익숙지 않고 쉽게 구할 수 없는 재료를 사용하기 때문이죠. 그런데 구하기 어려운 재료를 꼭 사용할 필요는 없어요. 달팽이요리에는 골벵이를, 토끼요리에는 메추리를 대신 사용하는 식으로 대용할만한 재료를 찾아 쓰면 되니까요.”
조리도구도 마찬가지다. 프랑스요리는 대개 오븐을 사용하는데 오븐이 없는 경우에는 프라이팬과 찜통을 사용하면 되는 것. ‘이가 없으면 잇몸’이라는 말은 프랑스요리를 만들 때도 적절히 참고할 만할 듯. 하지만 잇몸으로 대신하기가 곤란한 재료가 있는데 바로 허브다.
“프랑스요리에서 절대 빠질 수 없는 재료가 허브예요. 로즈메리나 타임, 바질 등을 주로 많이 사용하는데, 사실 싱싱한 허브를 구하기가 힘들어요. 웬만한 백화점 식품코너에 가면 다양한 허브를 구할 수 있지만 금세 시들거든요.”
하지만 허브를 직접 키운다면 신선도 역시 간단히 해결된다. 평상시엔 관상용으로 기르고, 요리에 필요할 땐 그때마다 따서 사용하면 되는 것. 게다가 바질과 같은 허브는 ‘잎을 먹는 자체가 웰빙’이라고 할 만큼 건강에 아주 좋다고 한다. 진미령은 “바질은 토마토와 찰떡궁합이라 잎 하나에 토마토 한쪽을 얹어 먹으면 씹는 순간 입안 가득히 봄이 퍼지는 느낌”이라고 말한다.
최근에 발표한 신곡 ‘내가 난생 처음 여자가 되던 날’이 기대 이상으로 반응이 좋아 신바람 난다는 진미령. 주부이자 가수, 요리강사로 바쁜 와중에도 ‘프랑스요리 홍보대사’를 자처하고 달려온 그는 봄처럼 화사한 프랑스요리들을 만들어내며 감탄사를 연발했다.
“울랄라∼ 너무 섹시한 거 같아∼.”


전채요리는 물론 특별한 날 술안주로도 손색없는로즈메리에 꽂아 구워낸 가리비꼬치

■ 준비할 재료(2인분 기준)
가리비 6개, 로즈메리 6줄, 쪽파 5∼6대, 올리브오일 100㎖, 붉은 피망 ¼개, 소금·후추·레몬즙·다진 마늘·다진 타임·식용유 적당량
■ 만드는 법
① 4∼5cm 길이의 로즈메리 끝 부분의 잎을 떼어낸 뒤 그 줄기에 가리비를 한 개씩 꽂는다.
② 오븐 팬에 기름을 바르고 ①을 올린 다음 올리브오일을 바르고, 후추와 소금을 살짝 뿌린다. 250℃ 오븐에서 5분간 구워낸다(오븐이 없을 때는 프라이팬에 살짝 굽는다).
③ 프라이팬에 올리브오일과 다진 마늘을 넣고, 약한 불에서 볶는다. 여기에 레몬즙과 소금·후추를 넣고, 껍질을 벗겨 다진 붉은 피망과 타임을 함께 섞어 소스를 만든다.
④ 끓는 물에 소금을 넣고 쪽파를 살짝 데친 다음 얼음물이나 찬물에 담갔다 건진 다음 가지런히 하여 끈으로 묶어둔다.
⑤ 접시에 ②의 가리비꼬치를 담고, ④의 쪽파로 장식한 후 소스를 고루 끼얹는다.

■ TIP
① 가리비 대신 껍질 벗긴 대하를 사용해도 좋다. 로즈메리의 길이를 조절해서 2∼3개 정도의 가리비를 나란히 꽂아 구워도 된다.② 가리비를 구울 때는 살짝 굽는 것이 요령. 오븐을 사용할 때는 200∼250℃ 온도에서 5분 정도만 굽고, 프라이팬을 사용할 때는 앞뒤로 살짝 오므라들 정도로만 굽는다.
오징어와 토마토가 어우러져 특별간식으로도 안성맞춤새콤한 야채소스를 곁들인 오징어샐러드

■ 준비할 재료(2인분 기준)
작은 크기의 물오징어 200g, 올리브오일 25㎖, 허브(차이브) ¼단, 레몬즙 적당량, 레몬껍질 ½개 분량, 대파 20g, 당근50g, 셀러리줄기 20g, 토마토 100g, 다진 마늘·소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
① 오징어는 껍질을 벗겨 손질한 다음 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.
② 달구어진 팬에 올리브오일을 두르고 연기가 날 때 오징어를 넣고 익힌다. 도중에 생긴 물을 제거하고, 다시 익히다가 레몬즙(사과식초나 감식초 대용 가능), 채 썰어둔 레몬껍질, 다진 허브, 소금과 후추를 넣고 고루 섞는다.
③ ②의 팬에 올리브오일을 넣고, 다진 토마토와 셀러리, 대파 흰 부분, 당근과 마늘을 넣고 살짝 볶다가 소금과 후추로 간해 소스를 만든다.
④ 토마토는 십자모양으로 칼집을 넣고 뜨거운 물에 살짝 데쳐 4등분한 다음 껍질을 벗기고 씨를 파낸다.
⑤ 접시의 가장자리를 꽃잎처럼 토마토로 예쁘게 장식한 다음 가운데에 ②를 담고, 소스를 고루 끼얹는다.
■ TIP

① 물오징어 대신 주꾸미나 갑오징어를 사용하면 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있다.② 다진 마늘을 올리브오일에 볶을 때는 마늘의 양을 식성에 따라 조절하고, 마늘 향이 살짝 날 때 레몬과 허브를 넣는다.



저렴하게 즐기는 돼지안심 스테이크 요리백포도주 소스를 얹은 돼지고기스테이크

■ 준비할 재료(2인분 기준)
스테이크 모양의 돼지안심 150∼200g짜리 2덩어리, 스테이크소스 120㎖, 백포도주 50㎖, 다진 양파·허브(파슬리, 차빌 등)·오이피클 약간씩, 머스터드 ½큰술, 버터 15g
■ 만드는 법
① 달구어진 프라이팬에 돼지안심을 올리고, 반쯤 익었을 때 뒤집어 나머지 반을 익힌다. 센 불에서 익혀야 육즙이 빠져나오지 않고, 씹을 때 질감이 좋다.
② 버터를 두르고 달군 팬에 스테이크소스와 양파 다진 것을 함께 넣고 볶다가 백포도주를 붓고 약한 불에서 졸인다. 불에서 내린 후 허브와 오이피클 다진 것, 머스터드를 섞어 소스를 만든다.
③ 접시에 구운 돼지고기를 놓고, 소스를 보기 좋게 끼얹는다.
■ TIP
① 고기를 구울 때 겉은 짙은 갈색, 가장 안쪽은 덜 익은 것처럼 선홍색을 띠도록 굽는 것이 요령.
② 와인은 물론이고, 찐 감자를 으깨 만든 샐러드나 야채샐러드를 곁들이면 더욱 좋다.
달콤하고 상큼한 마무리∼과일샴페인젤리

■ 준비할 재료(3∼4인분 기준)
샴페인 200㎖, 물 250㎖, 설탕 125g, 젤라틴 9g, 각종 과일(키위70g, 딸기70g, 사과 ½개, 오렌지 1개, 바나나 ½개), 생크림·민트 약간씩
■ 만드는 법
① 물 250㎖에 설탕을 넣고 끓인 후 젤라틴을 넣고 고루 섞는다.
② ①을 냉장고에 넣어 완전히 식힌 다음 샴페인을 붓는다.
③ ②가 젤리처럼 굳기 전에 여러 종류의 과일을 주사위나 반달 모양으로 잘게 썰어 준비해둔다.
④ 투명한 1인용 디저트 용기에 과일을 고루 담고, ②를 각 용기에 ⅔정도 부은 다음 냉장고에 넣어둔다.
⑤ 젤리상태로 굳으면 스프레이식 생크림을 위에 고루 뿌리고, 민트 잎으로 예쁘게 장식한다.

■ TIP
젤라틴의 양을 꼭 지켜야 한다. 물과 설탕과 젤라틴의 비율이 맞지 않으면 굳히는데 시간이 오래 걸리기 때문이다.

프랑스요리 여기서 배울 수 있어요!

꼬르동 블루 숙명아카데미 파리에 본부를 둔 꼬르동 블루는 1백여 년의 역사와 전통을 자랑하는 프랑스요리 전문학교. 2002년, 일본에 이어 아시아에서 두번째로 한국 분점이 설립됐다. 초·중·고·상급 코스로 코스별 3개월 과정이며, 전문적인 정통 프랑스요리를 배울 수 있다. 문의 02-719-6961∼2

벨라쿠치나 매주 1회 8주 과정이며, 전채요리·메인 요리·후식까지 코스메뉴를 세트로 만들어 수업을 진행한다. 프랑스 꼬르동 블루 출신으로, 실제 프랑스 레스토랑을 운영하고 있으며 문화센터에서 프랑스요리를 강의하고 있는 전문 강사가 가르친다. 실생활에 활용할 수 있는 프랑스요리 위주로 배울 수 있다. 사당역 근처에 위치, 강의시간은 약 2시간에서 2시간 30분. 문의 02-598-3697

누벨뀌진 푸드아카데미 프랑스어로 ‘새로운 요리’를 뜻하는 누벨뀌진은 초보에서 전문반까지, 오전과 오후반으로 나눠 2시간30분씩 수업을 진행한다. 매주 1회 8주 코스로 프랑스요리 전문가가 요리의 기초부터 역사와 유행 등 이론과 실습을 병행해 가르친다. 부산 남천동에 위치. 문의 051-611-9993

프랑스를 대표하는 것 중 빼놓을 수 없는 것이 치즈다. 프랑스에서는 치즈를 프로마주(Fromage)라고 하는데 우유 단백질과 지방이 농축되어 소화 흡수가 잘되고 칼슘, 인, 황 등 무기질과 비타민A, B도 함유돼 성장기 어린이와 노인들에게 특히 좋다.

프랑스산 치즈의 종류와 특징
브리(Brie)파리 근교의 지방 이름을 딴 부드러운 치즈로 ‘치즈의 여왕’이라 불린다. 겉에 얇게 하얀 막이 형성되어 있는 브리는 숙성 정도에 따라 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나는 것이 특징. 치즈를 일단 개봉하면 다시 숙성과정이 진행되므로 향이 지나치게 자극적으로 변하기 전에 빨리 먹는 게 좋다. 달콤한 과자나 비스킷, 배, 사과, 포도와 함께 먹으면 좋다. 소스나 수프를 만들 때 넣으면 담백한 맛을 더할 수 있다. 와인과 곁들여도 좋다.
카망베르(Camembert)나폴레옹이 와인을 마실 때 항상 즐겼다고 해 ‘나폴레옹의 연인’으로 불리는 연성치즈. 프랑스 카망베르 지방이 원산지다. 표면에 솜털처럼 하얗게 핀 곰팡이와 연한 버섯향이 특징. 약한 열에도 쉽게 녹는다. 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양해 치즈에 익숙하지 않은 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다. 과일이나 크래커에 얹어 먹으면 잘 어울린다. 소스나 수프를 만들 때도 사용할 수 있다.
뇌프샤텔(Neufchatel)프랑스 북부 노르망디산 치즈로 뇌프샤텔이라는 지명에서 유래했다. 겉을 싸고 있는 흰 곰팡이에서 자극적이고 강한 냄새가 나며 약간 신맛과 짠맛이 난다. 갓 구운 딱딱한 빵이나 샌드위치에 넣어 먹으면 맛있다. 호두 등 견과류와 함께 먹어도 잘 어울린다.
염소젖 치즈(Goat Cheese)프랑스에서는 염소젖으로 치즈를 만들기도 하는데 젖소를 원유로 한 일반치즈와는 다른 독특한 맛이 난다. 숙성 정도에 따라 굳기의 차이가 심하고, 연한 맛에서 강하게 쏘는 맛까지 맛의 종류도 다양하다. 종류로는 샤비슈, 클로텡 드 샤비뇰, 생 모르 드 투렌, 풀리니 생 피에르 등이 있다. 젖당 소화가 잘 안 되는 사람에게는 염소나 양젖으로 만든 치즈를 권한다.

맛있는 치즈 고르는 요령
계절에 맞는 치즈를 고른다치즈의 완벽한 맛을 즐기려면 제철에 맞는 치즈를 골라야 한다. 일반적으로 지난해 가을부터 봄 사이에 제조된 치즈가 가장 좋다. 대부분의 치즈가 여름에 먹기 좋은데 카망베르는 여름이 지나야 최상의 맛을 낸다. 염소젖 치즈는 봄에 맛있다.
용도에 맞는 치즈를 고른다치즈는 맛이 다양해서 자신의 입맛에 맞는 것을 고르기가 어렵다. 치즈를 살 때 판매원의 도움을 받는 것이 좋다. 치즈의 맛과 용도 등 원하는 치즈를 설명하면 적당한 제품을 찾아준다.
적은 양을 구입한다치즈는 오래 보관하면 맛과 향이 변질되므로 한꺼번에 많이 사는 것보다 적은 양을 자주 구입하는 것이 좋다.

치즈를 구입할 수 있는 곳
。유럽치즈와 식자재를 수입하는 F&B 구르메 www.gourmetfb. co.kr 문의 02-790―1717。치즈마니아들의 커뮤니티&쇼핑물 치즈아이 www.cheesei. co.kr 문의 031-917-6276。다양한 치즈와 도구, 선물세트 구입이 가능한 치즈월드 문의 031-911-0213。와인전문점으로 염소치즈 등 안주용 치즈 구입하기 좋은 뚜르뒤뱅 문의 02-533-1846。치즈와 허브 등 외국음식 재료가 많은 한남동의 한남슈퍼 문의 02-702-3313。프랑스 이탈리아 등에서 생산된 70여종의 치즈가 있는 도곡동 타워팰리스 내 스타슈퍼 문의 02-2191-1234