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가루로 만든 색다른 퓨전 요리

요즘 ‘뜨는’ 남자 요리사 최성훈의 맛있는 웰빙 푸드 제안

■ 기획·정윤숙 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·최성훈

입력 2004.04.13 14:17:00

새로운 개념의 웰빙 퓨전 요리를 내놓아 관심을 끌고 있는 요리 전문가 최성훈.
그가 제안하는 웰빙 푸드는 한식을 기본으로 다양한 서양 재료를 믹스한 것.
‘맛’에 중점을 두고 메뉴를 개발하는 그가 선보이는 첫번째 웰빙 퓨전 요리는 가루를 이용한 것이다.
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

요즘 ‘뜨는’ 스물아홉살의 젊은 남자 요리사 최성훈. 요리 경력 10년째인 그는 음식에 대한 전문지식과 현장에서 익힌 조리 노하우로 새로운 개념의 웰빙 푸드를 제안해 주목받고 있다. ‘몸에 좋은 음식’인 웰빙 푸드는 보통 ‘맛없는 요리’로 인식되고 있지만 그는 무엇보다 웰빙 푸드를 맛있게 만드는데 힘을 쏟고 있다. 그는 기존의 요리와는 다른 맛을 낼 수 있는 색다른 웰빙 퓨전 푸드를 제안한다.
“사람들이 웰빙 푸드라고 하면 맛이 없다고 생각하는데, 아무리 몸에 좋아도 맛없는 음식을 늘 먹을 수는 없잖아요. 퓨전 푸드는 이런 ‘맛없는 요리’를 ‘맛있는 요리’로 변신시켜줄 또다른 대안이라고 봐요.”
퓨전을 접목시킨 웰빙 푸드를 만드는 방법은 간단하다. 우리 입맛에 잘 맞는 한식 재료에 외국의 식재료를 가미해 그동안 맛보지 못했던 새로운 맛을 내는 것.

가루를 이용한 독특한 퓨전 요리
그의 첫번째 요리 제안, ‘가루를 이용한 웰빙 푸드’는 가루의 성질만 제대로 알면 그리 어렵지 않다고 말한다. 찹쌀가루는 점성이 강한 재료로 음식을 쫄깃하게 해주므로 치즈와 함께 사용하면 잘 어울리고, 오븐에 구워 바삭한 맛을 내고 싶다면 반죽할 때 물을 조금만 넣는 것이 좋다.
메밀가루는 느끼한 맛을 담백하게 만들어주지만 점성이 약한 것이 흠이다. 고기반죽에 밀가루 대신 넣으면 맛이 담백해지며, 면을 만들 때는 녹말가루를 함께 넣어야 쫄깃한 맛을 낼 수 있다.
녹차가루는 음식 맛을 깔끔하고 담백하게 바꾸어주는 재료다. 단, 쓴맛이 강하므로 너무 많이 넣지 않도록 한다. 들깨가루는 재료의 향이 강할 때 사용하면 좋지만 들깨향도 그만큼 강하기 때문에 적절한 양만 사용한다. 치즈향이 강해 치즈요리가 먹기 부담스러운 경우 들깨가루를 넣어주면 좋다.

찹쌀쿠키샐러드
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
양상추 ¼개, 겨자잎·비타민·치커리 20g씩, 방울토마토 5개, 딸기 3개, 찹쌀가루 1컵, 더운 물 ¼컵, 소금·설탕 약간씩, 드레싱(빨강 파프리카 ¼개, 오이피클 2개, 양파 1-5개, 올리브오일 4큰술, 간장·식초 1큰술씩, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1작은술)

■ 만드는 법
① 양상추, 겨자잎, 비타민, 치커리는 먹기 좋은 크기로 뜯어 얼음물에 담가둔다.
② 방울토마토는 꼭지를 떼어 2등분하고 딸기는 꼭지를 떼고 4등분한다.
③ 볼에 찹쌀가루, 물, 소금과 설탕을 넣고 반죽해 지름 3cm, 두께 1mm 크기로 납작하게 빚어 180℃의 오븐에 13∼15분간 굽는다.
④ 파프리카와 오이피클, 양파는 잘게 다지고 나머지 드레싱 재료를 골고루 섞어 드레싱을 만든다.
⑤ 접시에 야채와 과일을 담고 찹쌀쿠키를 얹어 드레싱과 함께 낸다.
단호박치즈설기
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
단호박 ¼개, 찹쌀가루 1컵, 물 1⅓큰술, 설탕 2작은술, 소금 약간, 모차렐라 치즈가루 3큰술, 체리 2개, 무순 약간, 고명용 단호박 약간

■ 만드는 법
① 단호박은 껍질을 제거하고 대충 다져 놓는다.
② 찹쌀가루에 물, 설탕, 소금을 넣고 반죽한 다음 치즈가루를 넣고 골고루 섞는다.
③ ②에 다진 단호박을 넣고 다시 한 번 버무려 놓는다.
④ 김이 오른 찜통에 바닥을 자른 종이컵을 놓고 ③을 넣어 가제를 씌운 다음 20분 정도 쪄낸다. 이때 고명용 단호박 몇 조각을 함께 찐다.
⑤ 치즈설기를 그릇에 담고 위에 단호박 고명과 체리, 무순을 얹어 장식한다.
찹쌀가루베이컨롤



■ 준비할 재료
찹쌀가루 ½컵, 더운물 5작은술, 파인애플 슬라이스 2개, 베이컨 5장, 소금·바질가루 약간씩, 살사소스(토마토 1개, 양파 ¼개, 고수 ¼단, 멕시칸고추즙 5큰술, 레몬즙 1큰술)

■ 만드는 법
① 찹쌀가루에 소금, 물을 넣고 반죽해 베이컨 두께와 길이로 만든다. 파인애플은 8등분한다.
② 찹쌀가루 반죽에 바질가루를 뿌리고 베이컨, 파인애플을 얹어 돌돌 말아 찜통에 넣고 10∼13분 정도 쪄낸다.
③ 멕시칸고추즙에 다진 토마토, 양파, 고수, 레몬즙을 넣고 고루 저어 살사소스를 만든다.
④ 접시에 ②를 담고 살사소스를 끼얹어 낸다.

녹차콩국수
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
흰콩 1컵, 물 5컵, 녹차가루 1큰술, 소금 1큰술, 오이 ½개, 방울토마토 2개, 국수 150g

■ 만드는 법
① 흰콩은 물에 하루 정도 불린 다음 손으로 비벼 껍질을 벗긴다. 냄비에 콩을 담고 콩이 잠길 정도로 물을 부은 다음 5분 정도 삶아 건진다.
② 믹서에 콩과 물 5컵, 녹차가루, 소금을 넣고 곱게 갈아 냉장실에 넣고 차게 보관한다.
③ 오이는 5cm 길이로 잘라 돌려깎기 해 채썰고, 방울토마토는 꼭지를 떼고 4등분한다.
④ 냄비에 국수와 3배의 물을 넣고 끓어오르면 찬물을 붓고 다시 끓인다. 면이 투명해지면 건져내 찬물에 헹군다.
⑤ 그릇에 국수를 담고 ②의 콩국을 붓고 오이, 방울토마토를 얹어낸다.
녹차가루 얹은 산마무침
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
톳나물 50g, 물미역 50g, 산마 100g, 간장·설탕·식초 1작은술씩, 생강가루 약간, 녹차가루 1큰술

■ 만드는 법
① 톳나물과 물미역은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 산마는 손에 비닐장갑을 끼고 감자깎이를 이용해 껍질을 벗겨낸 다음 톳나물 크기로 썬다.
③ 볼에 톳나물, 미역, 산마, 간장, 설탕, 식초, 생강가루를 넣어 버무린다.
④ 접시에 산마무침을 담고 녹차가루를 뿌려낸다.
녹차회무침
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
광어 ½마리, 도미 ¼마리, 적채 1-6개, 무순 30g, 양배추 ¼개, 당근 ½개, 깻잎 3장, 실파 4대, 토마토 4개, 빨강 파프리카 ¼개, 양념(고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 녹차가루·설탕·레몬즙 1큰술씩, 간장 2작은술, 참기름 1작은술, 소금·후추 약간씩)

■ 만드는 법
① 광어와 도미는 횟감으로 준비해 포를 떠서 2×4cm 크기로 썬다.
② 적채는 채썰어 찬물에 담갔다가 건져내고 무순은 손질해 물에 담가둔다. 양배추, 당근, 깻잎은 채썰고 실파는 5cm 길이로 썬다.
③ 토마토는 반달썰기하고, 파프리카는 채썰어 토마토와 비슷한 크기로 자른다. 양념 재료는 모두 섞어 고루 젓는다.
④ 볼에 ① ②를 담고 양념 재료를 넣어 버무려 접시에 담은 다음 토마토와 파프리카로 장식한다.

들깨소스와 야채고기말이
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
오이 ¼개, 당근 1-5개, 무순 20g, 레몬 ½개, 식초 약간, 육수(물 5컵, 청양고추 1개, 무 50g, 다시마(10×10cm) 1장, 간장 2큰술, 국물내기용 멸치 10마리, 청주 2큰술), 쇠고기 슬라이스(5×7cm) 4쪽, 실파 4대, 들깨소스(들깨가루·참깨가루·물 1작은술씩, 연겨자 ½작은술, 송송 썬 실파 1큰술, 무 간 것 1작은술, 레몬 슬라이스 1쪽, 간장 1큰술, 설탕 약간)

■ 만드는 법
① 오이는 5cm길이로 잘라 돌려깎이 해서 채썰고, 당근도 오이와 같은 크기로 채썬다. 무순은 손질해 물에 담가두고, 레몬은 얇게 반달썰기 하여 식초에 절여둔다.
② 냄비에 육수 재료를 넣고 20∼30분 끓이다가 쇠고기와 실파를 넣어 데쳤다가 건져낸다.
③ 데친 쇠고기에 무순, 오이, 당근을 넣고 돌돌 만 다음 데친 실파로 묶는다.
④ 소스 그릇에 무 간 것과 레몬, 들깨·참깨가루, 겨자, 실파를 넣고 간장과 설탕은 따로 섞어 그릇에 부은 후 레몬을 넣는다.
⑤ 접시에 고기말이와 식초에 절여둔 레몬을 담고 들깨소스와 함께 낸다.
오븐들깨그라탱
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
화이트소스(버터 3큰술, 밀가루 4큰술, 우유 6큰술, 소금·후추 약간씩), 모차렐라 치즈가루 ½컵, 슬라이스치즈 1장, 스파게티 국수 100g, 올리브오일·소금 약간씩, 들깨가루 2큰술, 빨강 파프리카 ½개

■ 만드는 법
① 버터를 녹인 팬에 밀가루를 넣고 볶다가 우유를 넣고 멍울이 없도록 잘 젓는다. 소금과 후추로 간한 다음 걸쭉해지면 불을 끈다.
② 스파게티 국수는 끓는 물에 올리브오일, 소금을 넣고 끓이다가 10∼13분 정도 삶아낸다.
③ 슬라이스치즈는 대충 다지고 파프리카는 모양을 살려 슬라이스 한다.
④ 오븐용기에 스파게티 국수를 담고 화이트소스, 들깨가루, 슬라이스치즈, 파프리카 순으로 얹고 피자치즈를 골고루 뿌려 180℃의 오븐에서 18∼20분 정도 구워낸다.

메밀국수볶음
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
메밀가루 1½컵, 녹말가루 ½컵, 물 2½큰술, 숙주 150g, 당근 ¼개, 실파 5대, 레몬 ½개, 올리브오일 적당량, 다진 마늘 2작은술, 간장·칠리소스·청주 2큰술씩, 소금·후추·참기름 약간씩

■ 만드는 법
① 메밀가루에 녹말가루를 섞어 체에 한 번 내린 다음 물을 넣고 손에 달라붙지 않을 정도로 반죽한다. 반죽을 밀대로 밀어 칼국수 모양으로 썬 다음 끓는 물에 한번 데쳐 찬물에 헹군다.
② 숙주는 꼬리를 다듬고, 당근은 5cm 길이로 채썰고 실파는 당근 길이로 썰어둔다. 레몬은 슬라이스한다.
③ 기름 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 볶다가 메밀면을 넣어 볶는다. 여기에 당근, 숙주, 실파를 넣고 센불에서 볶다가 간장, 칠리소스, 청주를 넣고 한번 더 볶는다.
④ ③에 소금, 후추, 참기름을 넣어 간한 다음 레몬과 함께 접시에 담아낸다.
메밀햄버그스테이크
가루로 만든 색다른 퓨전 요리

■ 준비할 재료
양파 ¼개, 대파 ½대, 비타민 20g, 빨강 파프리카 ¼개, 양송이버섯 4개, 다진 돼지고기 200g, 메밀가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 설탕·간장 2작은술씩, 소금·후추·식용유 약간씩, 파인애플 소스(파인애플 슬라이스 2개, 파인애플주스 3큰술, 설탕 ½큰술, 올리브오일 2큰술, 간장 1작은술, 녹말물·후추 약간씩)

■ 만드는 법
① 양파와 파는 곱게 다지고, 비타민은 손질해 물기를 빼둔다. 파프리카는 잘게 다지고, 양송이버섯은 밑동을 떼고 손질한다.
② 볼에 돼지고기, 메밀가루, 양파, 파, 마늘, 생강즙, 설탕, 간장, 소금, 후추를 넣어 여러번 치댄다.
③ 반죽을 한 주먹씩 떼어 동글납작하게 빚은 다음 기름 두른 팬에 얹어 중불에서 속까지 익힌다. 이 때 양송이버섯도 같이 구워낸다.
④ 냄비에 잘게 다진 파인애플과 파인애플주스, 설탕, 올리브오일, 간장, 후추를 넣어 끓이다가 녹말물을 부어 걸쭉한 농도의 파인애플 소스를 만든다.
⑤ 접시에 햄버그스테이크, 양송이버섯, 비타민을 담고 위에 소스와 다진 파프리카를 뿌려낸다.

여성동아 2004년 4월 484호
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