세간에 명문가 요리선생으로 잘 알려져 있는 최경숙씨는 거창하고 화려한 요리보다는 우리네 가족의 건강과 화목을 위한 ‘좋은 요리’를 강조한다. 배추 하나를 가지고 요리할 때도 남은 것으로 ‘우거지국’ 끓이는 것까지 꼼꼼하게 짚어주고, 똑같은 간장이라도 용도에 따라서 어떤 것이 좋다는 등 꼼꼼하게 요리 정보들을 전해준다. 동서양을 넘나들며 방대하기 그지없는 요리 레시피를 축적해온 그가 우리 입맛에 맞는 일식을 추천해주었다.
그는 “일식은 간단한 듯해도 모든 조리법이 재료가 갖는 자연의 맛을 충분히 살리고 특히 영양면에서 균형 잡힌 건강식”이라며 일식에 대한 칭찬을 아끼지 않는데, “손님 초대와 같이 평상시보다 좀 더 신경을 써야 할 때가 있다면 맛있고 보기에도 깔끔한 일식을 준비해보라”고 권했다.
미소시루
일본 된장국 맛의 묘미는 향. 오래 끓이면 특유의 향이 없어지므로 된장국을 끓일 때는 모든 재료를 넣어 맛을 낸 뒤 마지막에 된장을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끄는 것이 좋다.
■ 준비할 재료
기본 국물 6컵(마른 다시마 30g, 국물내기용 멸치 40g, 물 6½컵), 숙주 ½봉지, 유부 1봉지, 혼다시 1작은술, 일본된장 3큰술, 간장 1큰술, 송송 썬 실파 3큰술
■ 만드는 법
① 끓는 물에 유부를 넣고 2~3분 동안 끓인다. 체에 쏟아 뜨거운 물을 부어 헹군 뒤 다시 찬물에 헹궈 기름기를 짠 후 서너 장씩 가지런히 포개놓고 손바닥으로 눌러 물기를 뺀다.
② 손질한 유부는 가늘게 채썰고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 물에 여러 번 씻어 건져둔다.
③ 냄비에 물 6½ 컵과 마른 다시마, 멸치를 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품을 완전히 거둬낸다. 끓기 시작해서 15분 정도 지나 국물이 우러나면 체에 거른다.
④ ③에 숙주와 유부를 넣고 센 불에 4분 정도 끓인 후 혼다시를 넣어 맛을 낸다.
⑤ 일본된장과 간장은 분량대로 잘 섞어둔다. ④를 3~4분 끓인 뒤 불을 줄이고 일본된장과 간장을 섞어서 풀어넣는다.
⑥ 한소끔 끓으면 불을 끄고 송송 썬 실파를 넣는다.
일본 돈가스는 고기를 낮은 온도에서부터 서서히 가열해 속까지 완전히 익혀야 하기 때문에 고기도 두께가 얇은 것보다 조금 두툼한 게 육즙이 많아 맛이 훨씬 부드럽다.
■ 준비할 재료
돼지고기 400g, 소금 1작은술, 후추 ½작은술, 마늘가루·생강가루 ½작은술씩, 튀김가루 적당량, 튀김옷(박력분 1컵, 달걀 1개, 빵가루 2컵), 야채소스(마요네즈 2큰술, 씨겨자 2작은술, 우스터소스 1큰술, 설탕 1작은술, 사과즙 3큰술, 레몬즙 2작은술, 소금 ⅓작은술), 돈가스소스(물 2큰술, 치킨스톡 ½개, 물엿 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 우스터소스 2큰술, 시판 돈가스소스 4큰술, 감자전분 ½작은술, 사과즙 3큰술), 양배추 채썬 것 3컵 분량
■ 만드는 법
① 돼지고기는 등심이나 안심으로 1~1.5cm 두께로 준비해 고기용 망치로 두들겨주어 육질을 부드럽게 만든 다음 힘줄 부위를 가위로 끊어준다.
② ①에 소금, 후추, 마늘가루, 생강가루 등을 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 둔다.
③ 밑간해둔 ①에 박력분을 골고루 묻힌 다음 여분의 밀가루는 완전히 털어내고 달걀 푼 물에 푹 담갔다 건진다.
④ ③에 빵가루를 묻혀 손으로 꼭꼭 눌러준 다음 30분쯤 냉장고에 넣어둔다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 야채소스를 만든다.
⑥ 냄비에 물과 치킨스톡, 물엿, 토마토케첩, 우스터소스, 시판 돈가스소스, 감자전분을 분량대로 넣고 잘 저어 끓인 후 사과즙을 넣어 돈가스소스를 만든다.
⑦ ④를 160℃의 튀김기름에 넣어 속까지 잘 익을 수 있게 서서히 튀긴다. 고기가 기름 위로 떠오르면 한번만 뒤집어서 노릇노릇한 색이 나게 튀긴 후, 망 위에 올려놓아 기름기를 뺀다.
⑧ 튀긴 고기와 채썬 양배추에 야채소스와 돈가스소스를 곁들여 낸다.
일본인들은 우동의 참맛을 말할 때 면발의 씹히는 맛을 최우선으로, 다음으로 국물 맛을 친다. 그런데 우리는 면보다는 국물 맛을 더 중요하게 생각한다. 결국 우동의 맛은 면 삶기와 국물 맛내기가 좌우하는 것. 우동국물을 만드는 방법이 여러가지 있지만 여기서는 가장 보편적이고 우리 입맛에 잘 맞는 방법을 소개한다.
■ 준비할 재료
생면 5인분, 유부 1봉지, 판어묵 1개, 쑥갓 ¼봉투, 대파(흰부분) 1대, 유부조림장(물 1½컵, 설탕 1큰술, 우동국물 ½컵), 우동국물(물 12컵, 다시마 50cm, 가다랭이포 50g, 혼다시 1큰술, 맛술 ½컵, 청주 2큰술, 소금 1작은술, 간장 6큰술, 설탕 ½큰술)
■ 만드는 법
① 냄비에 물과 다시마를 넣어 끓기 시작하면 불을 줄이고 떠오르는 거품을 거두면서 20분정도 끓인다.
② 불을 끄고 ①의 국물에 가다랭이포를 넣어 자연히 가라앉도록 5분 정도 두었다가 고운 체에 밭친다.
③ ②에 간장, 맛술, 술, 소금, 혼다시, 설탕을 넣고 불에 올려 끓기 시작하면 3분 정도 센 불로 끓인다.
④ 냄비에 유부조림장 재료를 분량대로 넣고 손질한 유부를 넣어 뚜껑을 덮어 중간 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
⑤ 판어묵은 1cm 두께로 썰고, 쑥갓은 연한 잎부분만 따로 준비한다. 대파는 어슷 썬다.
⑥ 생면은 끓는 물에 넣어 살짝 데친 후 그대로 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
⑦ 그릇에 ⑥을 담고 국물을 부은 다음 유부조림과 어묵, 파, 쑥갓을 얹어 상에 낸다.
‘데리야키’는 반짝반짝하게 구웠다는 뜻으로, 데리야키소스는 짭짤하면서도 달콤한 맛이 특징. 일본요리에서 고기나 생선 등에 발라서 굽는 용도로 많이 사용하며, 음식에 윤기를 더해주는 역할도 한다. 삼치데리야키는 삼치의 살만 발라내어 큼직하게 썰어 밀가루를 묻혀 먼저 구운 후에 다시 조리는 요리로, 팬에 구울 때 생선에 바른 밀가루가 갈색이 나도록 지져야만 소스에 조릴 때 표면이 축 처지지 않고 윤기가 난다.
■ 준비할 재료
삼치 1마리(중간 크기), 삼치 밑간(생강술 1큰술, 간장 1큰술, 밀가루 1컵, 식용유 3큰술), 조림장(청주 2큰술, 설탕 1½큰술, 맛술 1½큰술, 간장 2큰술, 혼다시 약간)
■ 만드는 법
① 삼치의 머리를 잘라 내장과 아가미를 제거하고 씻는다. 8cm 길이로 자른 다음 뼈를 발라 깨끗이 씻는다.
② 손질한 삼치는 생강술과 간장 섞은 것을 뿌려 30분에서 1시간쯤 재워둔다.
③ 밑간해둔 삼치에 밀가루를 골고루 뿌린다.
④ 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름 3큰술을 두르고 기름이 뜨거워지면 ③의 삼치를 놓아 지진다. 밀가루가 노릇노릇해지도록 앞뒤로 지진다.
⑤ 구운 삼치를 프라이팬 한쪽에 밀어놓고 팬을 살짝 기울여 조림장의 재료를 분량대로 넣고 팬을 기울인 채로 끓인다.
⑥ 조림장이 끓으면 프라이팬을 똑바로 놓고 구운 삼치와 고루 섞은 후, 불을 약간 줄여 윤이 나게 조린다.
가정에서 생선회를 준비해 생선초밥을 만든다는 건 쉽지 않다. 대신 신선도를 유지하면서도 쉽게 구할 수 있는 재료를 몇 가지 준비하면 아주 간단하게 맛있는 초밥을 만들 수 있다. 뷔페 스타일의 초대상은 물론, 가까운 나들이 도시락으로도 좋다.
■ 준비할 재료
훈제연어(슬라이스) 10장, 냉동 피문어(자숙어 다리) 2~3개, 달걀말이 1개 분량, 구운 김 1장, 고추냉이 2큰술, 간장 조금, 초밥(쌀 3컵, 물 1큰술), 배합초(식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1큰술)
■ 만드는 법
① 훈제연어는 한장씩 떼어 키친타월로 눌러 수분을 제거한다.
② 냉동 문어는 살짝 해동시켜 흡입판은 그냥 두고, 다리 가장자리의 탄력이 떨어지는 부분을 잘라낸 뒤 3mm 두께로 어슷하게 길게 썰어서 키친타월에 펼쳐놓고 수분을 제거한다.
③ 달걀 푼 물에 양념을 해서 두툼하게 부쳐 달걀말이가 완전히 식으면 7mm 정도의 두께로 자른다.
④ 나무통에 고슬하게 지은 밥을 담고 뜨거운 배합초를 뿌려 재빨리 고루 섞는다. 뜨거울 때 섞어야 밥에 배합초의 맛이 잘 스며들고 수분이 증발되어 밥에 윤기가 난다.
⑤ 손에 물을 조금 묻힌 후 밥을 조금씩 잡고 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴려 타원형으로 모양을 잡는다.
⑥ 뭉친 밥의 안쪽에 길게 고추냉이 갠 것을 기다랗게 바르고 그 위에 훈제연어 또는 문어, 달걀말이 등을 얹는다.
그는 “일식은 간단한 듯해도 모든 조리법이 재료가 갖는 자연의 맛을 충분히 살리고 특히 영양면에서 균형 잡힌 건강식”이라며 일식에 대한 칭찬을 아끼지 않는데, “손님 초대와 같이 평상시보다 좀 더 신경을 써야 할 때가 있다면 맛있고 보기에도 깔끔한 일식을 준비해보라”고 권했다.
미소시루
일본 된장국 맛의 묘미는 향. 오래 끓이면 특유의 향이 없어지므로 된장국을 끓일 때는 모든 재료를 넣어 맛을 낸 뒤 마지막에 된장을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끄는 것이 좋다.
■ 준비할 재료
기본 국물 6컵(마른 다시마 30g, 국물내기용 멸치 40g, 물 6½컵), 숙주 ½봉지, 유부 1봉지, 혼다시 1작은술, 일본된장 3큰술, 간장 1큰술, 송송 썬 실파 3큰술
■ 만드는 법
① 끓는 물에 유부를 넣고 2~3분 동안 끓인다. 체에 쏟아 뜨거운 물을 부어 헹군 뒤 다시 찬물에 헹궈 기름기를 짠 후 서너 장씩 가지런히 포개놓고 손바닥으로 눌러 물기를 뺀다.
② 손질한 유부는 가늘게 채썰고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 물에 여러 번 씻어 건져둔다.
③ 냄비에 물 6½ 컵과 마른 다시마, 멸치를 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품을 완전히 거둬낸다. 끓기 시작해서 15분 정도 지나 국물이 우러나면 체에 거른다.
④ ③에 숙주와 유부를 넣고 센 불에 4분 정도 끓인 후 혼다시를 넣어 맛을 낸다.
⑤ 일본된장과 간장은 분량대로 잘 섞어둔다. ④를 3~4분 끓인 뒤 불을 줄이고 일본된장과 간장을 섞어서 풀어넣는다.
⑥ 한소끔 끓으면 불을 끄고 송송 썬 실파를 넣는다.
일본 돈가스는 고기를 낮은 온도에서부터 서서히 가열해 속까지 완전히 익혀야 하기 때문에 고기도 두께가 얇은 것보다 조금 두툼한 게 육즙이 많아 맛이 훨씬 부드럽다.
■ 준비할 재료
돼지고기 400g, 소금 1작은술, 후추 ½작은술, 마늘가루·생강가루 ½작은술씩, 튀김가루 적당량, 튀김옷(박력분 1컵, 달걀 1개, 빵가루 2컵), 야채소스(마요네즈 2큰술, 씨겨자 2작은술, 우스터소스 1큰술, 설탕 1작은술, 사과즙 3큰술, 레몬즙 2작은술, 소금 ⅓작은술), 돈가스소스(물 2큰술, 치킨스톡 ½개, 물엿 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 우스터소스 2큰술, 시판 돈가스소스 4큰술, 감자전분 ½작은술, 사과즙 3큰술), 양배추 채썬 것 3컵 분량
■ 만드는 법
① 돼지고기는 등심이나 안심으로 1~1.5cm 두께로 준비해 고기용 망치로 두들겨주어 육질을 부드럽게 만든 다음 힘줄 부위를 가위로 끊어준다.
② ①에 소금, 후추, 마늘가루, 생강가루 등을 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 둔다.
③ 밑간해둔 ①에 박력분을 골고루 묻힌 다음 여분의 밀가루는 완전히 털어내고 달걀 푼 물에 푹 담갔다 건진다.
④ ③에 빵가루를 묻혀 손으로 꼭꼭 눌러준 다음 30분쯤 냉장고에 넣어둔다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 야채소스를 만든다.
⑥ 냄비에 물과 치킨스톡, 물엿, 토마토케첩, 우스터소스, 시판 돈가스소스, 감자전분을 분량대로 넣고 잘 저어 끓인 후 사과즙을 넣어 돈가스소스를 만든다.
⑦ ④를 160℃의 튀김기름에 넣어 속까지 잘 익을 수 있게 서서히 튀긴다. 고기가 기름 위로 떠오르면 한번만 뒤집어서 노릇노릇한 색이 나게 튀긴 후, 망 위에 올려놓아 기름기를 뺀다.
⑧ 튀긴 고기와 채썬 양배추에 야채소스와 돈가스소스를 곁들여 낸다.
일본인들은 우동의 참맛을 말할 때 면발의 씹히는 맛을 최우선으로, 다음으로 국물 맛을 친다. 그런데 우리는 면보다는 국물 맛을 더 중요하게 생각한다. 결국 우동의 맛은 면 삶기와 국물 맛내기가 좌우하는 것. 우동국물을 만드는 방법이 여러가지 있지만 여기서는 가장 보편적이고 우리 입맛에 잘 맞는 방법을 소개한다.
■ 준비할 재료
생면 5인분, 유부 1봉지, 판어묵 1개, 쑥갓 ¼봉투, 대파(흰부분) 1대, 유부조림장(물 1½컵, 설탕 1큰술, 우동국물 ½컵), 우동국물(물 12컵, 다시마 50cm, 가다랭이포 50g, 혼다시 1큰술, 맛술 ½컵, 청주 2큰술, 소금 1작은술, 간장 6큰술, 설탕 ½큰술)
■ 만드는 법
① 냄비에 물과 다시마를 넣어 끓기 시작하면 불을 줄이고 떠오르는 거품을 거두면서 20분정도 끓인다.
② 불을 끄고 ①의 국물에 가다랭이포를 넣어 자연히 가라앉도록 5분 정도 두었다가 고운 체에 밭친다.
③ ②에 간장, 맛술, 술, 소금, 혼다시, 설탕을 넣고 불에 올려 끓기 시작하면 3분 정도 센 불로 끓인다.
④ 냄비에 유부조림장 재료를 분량대로 넣고 손질한 유부를 넣어 뚜껑을 덮어 중간 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
⑤ 판어묵은 1cm 두께로 썰고, 쑥갓은 연한 잎부분만 따로 준비한다. 대파는 어슷 썬다.
⑥ 생면은 끓는 물에 넣어 살짝 데친 후 그대로 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
⑦ 그릇에 ⑥을 담고 국물을 부은 다음 유부조림과 어묵, 파, 쑥갓을 얹어 상에 낸다.
‘데리야키’는 반짝반짝하게 구웠다는 뜻으로, 데리야키소스는 짭짤하면서도 달콤한 맛이 특징. 일본요리에서 고기나 생선 등에 발라서 굽는 용도로 많이 사용하며, 음식에 윤기를 더해주는 역할도 한다. 삼치데리야키는 삼치의 살만 발라내어 큼직하게 썰어 밀가루를 묻혀 먼저 구운 후에 다시 조리는 요리로, 팬에 구울 때 생선에 바른 밀가루가 갈색이 나도록 지져야만 소스에 조릴 때 표면이 축 처지지 않고 윤기가 난다.
■ 준비할 재료
삼치 1마리(중간 크기), 삼치 밑간(생강술 1큰술, 간장 1큰술, 밀가루 1컵, 식용유 3큰술), 조림장(청주 2큰술, 설탕 1½큰술, 맛술 1½큰술, 간장 2큰술, 혼다시 약간)
■ 만드는 법
① 삼치의 머리를 잘라 내장과 아가미를 제거하고 씻는다. 8cm 길이로 자른 다음 뼈를 발라 깨끗이 씻는다.
② 손질한 삼치는 생강술과 간장 섞은 것을 뿌려 30분에서 1시간쯤 재워둔다.
③ 밑간해둔 삼치에 밀가루를 골고루 뿌린다.
④ 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름 3큰술을 두르고 기름이 뜨거워지면 ③의 삼치를 놓아 지진다. 밀가루가 노릇노릇해지도록 앞뒤로 지진다.
⑤ 구운 삼치를 프라이팬 한쪽에 밀어놓고 팬을 살짝 기울여 조림장의 재료를 분량대로 넣고 팬을 기울인 채로 끓인다.
⑥ 조림장이 끓으면 프라이팬을 똑바로 놓고 구운 삼치와 고루 섞은 후, 불을 약간 줄여 윤이 나게 조린다.
가정에서 생선회를 준비해 생선초밥을 만든다는 건 쉽지 않다. 대신 신선도를 유지하면서도 쉽게 구할 수 있는 재료를 몇 가지 준비하면 아주 간단하게 맛있는 초밥을 만들 수 있다. 뷔페 스타일의 초대상은 물론, 가까운 나들이 도시락으로도 좋다.
■ 준비할 재료
훈제연어(슬라이스) 10장, 냉동 피문어(자숙어 다리) 2~3개, 달걀말이 1개 분량, 구운 김 1장, 고추냉이 2큰술, 간장 조금, 초밥(쌀 3컵, 물 1큰술), 배합초(식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1큰술)
■ 만드는 법
① 훈제연어는 한장씩 떼어 키친타월로 눌러 수분을 제거한다.
② 냉동 문어는 살짝 해동시켜 흡입판은 그냥 두고, 다리 가장자리의 탄력이 떨어지는 부분을 잘라낸 뒤 3mm 두께로 어슷하게 길게 썰어서 키친타월에 펼쳐놓고 수분을 제거한다.
③ 달걀 푼 물에 양념을 해서 두툼하게 부쳐 달걀말이가 완전히 식으면 7mm 정도의 두께로 자른다.
④ 나무통에 고슬하게 지은 밥을 담고 뜨거운 배합초를 뿌려 재빨리 고루 섞는다. 뜨거울 때 섞어야 밥에 배합초의 맛이 잘 스며들고 수분이 증발되어 밥에 윤기가 난다.
⑤ 손에 물을 조금 묻힌 후 밥을 조금씩 잡고 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴려 타원형으로 모양을 잡는다.
⑥ 뭉친 밥의 안쪽에 길게 고추냉이 갠 것을 기다랗게 바르고 그 위에 훈제연어 또는 문어, 달걀말이 등을 얹는다.
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