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Food Cooking know-how

겨자초장으로 만든 손님초대요리

톡 쏘는 맛과 향이 일품

■ 기획·이지현 ■ 자료제공·(웅진닷컴)

입력 2004.01.12 15:01:00

겨잣가루를 이용한 새콤하고 매콤한 초장을 만들어두면 손이 많이 가는 냉채요리도 쉽게 만들 수 있다. 겨자초장을 이용한 폼나는 손님초대요리 2가지.
겨자초장으로 만든 손님초대요리

■ 준비할 재료
겨잣가루 5큰술, 미지근한 물 2½큰술, 설탕 1½큰술, 식초 2큰술, 배즙 1큰술, 소금 약간, 파인애플주스 1큰술, 향신즙 1작은술, 간장 ⅓작은술

■ 만드는 법
겨잣가루에 미지근한 물을 넣어 섞은 후 오목한 그릇 안쪽에 펴 바르듯 담는다. 냄비에 물을 담고 뚜껑을 뒤집어 덮은 후 끓이다가 김이 오르면 냄비 뚜껑 위에 겨자 그릇을 엎어 30~40분 정도 발효시킨다. 나머지 재료와 발효시킨 겨자를 섞은 후 고운 체에 걸러 밀폐용기에 담아 보관한다.
편육냉채
겨자초장으로 만든 손님초대요리

■ 준비할 재료
쇠고기 양지머리 200g, 통조림 죽순 100g, 밤 1개, 대추 3개, 두릅 2송이, 배 30g, 향신기름 1작은술, 겨자초장 1½큰술, 잣가루 약간, 황기 1뿌리, 향신즙 1큰술, 물 1½컵

■ 만드는 법
① 냄비에 분량의 물을 붓고 끓이다가 쇠고기와 황기, 향신즙을 넣어 끓인다. 고기를 젓가락으로 찔러보아 쉽게 들어갈 정도로 익으면 건진다.
② 삶은 쇠고기를 냉장고에 넣어 차게 식힌 후 결 반대방향으로 얇게 썬다.
③ 죽순은 0.2cm 두께로 얇게 썬다. 밤은 속껍질을 벗긴 후 모양대로 얇게 썬다.
④ 대추는 깨끗이 씻은 후 씨를 제거하고 4등분한다. 두릅은 한 줄기씩 떼어놓고 배는 껍질을 벗기고 2×3cm 크기로 얄팍하게 썬다.
⑤ 살짝 달군 팬에 향신기름을 두르고 죽순, 밤, 대추, 두릅을 함께 볶아 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
⑥ 볶은 야채와 배를 겨자초장에 버무려 접시에 담은 다음 한쪽에 편육을 올리고 잣가루를 뿌려 상에 낸다.

겨자초장으로 만든 손님초대요리

■ 준비할 재료

칵테일새우 400g, 오이 1½개, 더덕 150g, 채썬 붉은 고추 적당량, 향신기름 2큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 향신즙 1½큰술, 무침양념장(겨자초장 1½큰술, 쇠고기육수 1큰술)



■ 만드는 법
① 끓는 물에 향신즙 1큰술과 소금을 넣고 칵테일새우를 살짝 데친다.
② 달군 팬에 향신기름 1큰술을 두르고 데친 새우와 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다. 식으면 새우의 머리와 껍질을 제거하고 반으로 가른다.
③ 오이는 반 갈라 씨 부분을 도려내고 어슷하게 썰어 소금에 절인다. 더덕도 껍질을 벗기고 오이와 비슷한 크기로 어슷 썬다.
④ 살짝 달군 팬에 향신기름 1큰술을 두르고 더덕과 오이를 볶다가 소금, 후춧가루, 향신즙 ½큰술로 간한다.
⑤ 분량의 재료를 넣어 무침양념장을 만든 후 새우, 오이, 더덕, 채썬 고추와 함께 버무린다.

여성동아 2004년 1월 481호
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