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Food 쿠킹 레슨

담백하고 구수한 맛~ 된장찌개

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께 배우는 요리교실

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.01.06 16:22:00

이 달부터 쿠킹레슨에서는 초보자들을 위한 기초 요리부터 차근차근 배워보려고 해요. 매일 먹는 찌개나 국, 반찬 등의 음식을 더욱 간편하게, 맛있게 만드는 비법을 가르쳐드릴게요. 기초 요리 첫번째로 저희 부부가 된장찌개에 도전했답니다. 함께 배워보세요.
담백하고 구수한 맛~ 된장찌개

결혼하고 나서 가장 많이 한 음식이 된장찌개일 거예요. 외식을 자주 하다 보면 왠지 속이 더부룩하고 느끼하잖아요. 이럴 때 생각나는 것이 바로 구수한~ 된장찌개예요. 게다가 김치와 김, 찌개 하나가 식탁 위 음식의 전부일 수밖에 없는 맞벌이 부부의 영양 또한 책임져 주니 그야말로 금상첨화랍니다. 된장의 영양가가 높은 것은 대한민국 사람 누구나 다 아는 사실이니까요.
아마 된장찌개 끓이는 요리법만 모아도 몇천 가지는 넘을 거예요. 각 집마다 맛내는 요령이 조금씩 다르니까요. 하물며 요리의 초보자인 저랑 신랑도 각자 된장찌개 끓이는 법이 있어 자기가 만든 찌개가 더 맛있다고 우긴답니다.
제가 끓이는 된장찌개는 바지락조개를 넣은 된장찌개예요. 요리기사를 쓰다 보면 ‘조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 하고…’이런 내용 때문에 손이 가지 않았는데 백화점 식품매장에서 해감을 토해낸 조개를 발견하고 요리해 보았더니 맛이 근사하더라고요. 여기에 양파와 감자를 넣고 끓여준답니다.
제 신랑의 된장찌개 레시피는 청양고추를 듬뿍 넣어 칼칼한 맛을 내는 것이에요. 요즘 신랑이 청양고추에 너무 푹 빠져 이제는 요리마다 다 넣는데 입안이 얼얼할 정도랍니다(최근 청양고추를 이용해 신랑이 개발한 메뉴가 매운 어묵찌개예요. 어묵찌개에 고춧가루와 청양고추를 넣어주면 맛이 정말 근사해져요. 참치액젓 1큰술도 꼭 넣어야 하고요. 저에게 칭찬받은 유일한 음식이랍니다).
된장찌개 끓이기조차 피곤할 때는 시판용 된장찌개소스를 이용해 보세요. 풀무원에서 나온 해물된장과 우렁이된장찌개 시리즈는 인스턴트 특유의 조미료 냄새가 나지 않아 저희의 사랑을 받고 있는 제품이에요. 우렁이된장찌개는 물을 조금만 붓고 끓여 밥에 싹싹 비벼 먹으면 좋고 해물된장찌개는 바지락을 넣어 끓여 먹으면 찌개 맛이 구수하면서 시원하답니다. 요리하는 시간은 채 10분을 넘지 않는데 말이죠.

된장찌개 요리를 배우다
사실 거만한(?) 초보 요리사 부부는 된장찌개를 배우는 데 처음에는 시큰둥한 반응을 보였답니다. 매일 끓여 먹는 된장찌개, 요리 선생님이라고 특별한 비법이 있을까 하고 말이지요. 하지만 요리 강습 내내 감탄사가 끊이지 않을 만큼 많은 것을 배웠답니다. 저의 신랑은 멸치국물 만들기에 가장 관심을 보였어요. 비린맛을 워낙 싫어해 된장찌개에 넣는 멸치가 5마리를 넘은 적이 없거든요. 근데 멸치를 많이 넣으니까 맛이 훨씬 진하더라고요. 비린 멸치에 청주 한 방울의 효과가 이렇게 큰지 몰랐어요. 참, 멸치는 내장을 제거하고 사용해야 한데요. 그래야 찌개에서 쓴 맛이 나지 않는답니다.
저는, 재료를 언제 넣어야 찌개가 맛있는지 이번 레슨을 통해 확실히 알게 되었답니다. 조개 맛을 깊이 우려내느라고 처음부터 조개를 넣어 끓였는데 이렇게 하면 맛이 다 빠져나가고 물러져 조개 맛이 살지 않는다고 해요. 조개를 넣고 살짝 끓인 요리 선생님표 된장찌개는 조개의 쫄깃함이 살아 있어 정말 맛있더라고요.
사실 된장찌개 끓이는 법, 웬만한 대한민국 주부는 다 알 거예요. 하지만 더 맛있게 만드는 비법, 한번쯤 참고하는 것이 좋지 않을까요? 같은 재료로 더 맛있는 음식을 만드는 것이 바로 ‘솜씨’니까요.

두부 100g, 감자 1개, 애호박 ¼개, 청양고추 2개, 새송이버섯 3~4개, 조개 100g, 대파 1대, 양파 ½개, 국물내기용 멸치 30g, 물 5컵, 소금 약간, 표고버섯 1개, 된장 4큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙 1작은술

요리 선생님에게 배운 ‘제대로 된’ 된장찌개 끓이기
담백하고 구수한 맛~ 된장찌개

1. 냄비에 물을 붓고 내장을 뺀 멸치와 표고버섯을 넣어 15분 정도 끓여주세요. 멸치에서 비린맛이 나면 청주를 넣고 살짝 볶아 사용하세요.
2. 두부와 애호박, 감자, 양파는 먹기 좋은 크기로 썰어주세요. 감자는 두껍게 써는 것보다 얇게 썰어야 빨리 익는답니다.
3. 새송이버섯은 반으로 가른 후 손으로 잘게 뜯어주세요. 칼로 써는 것보다 훨씬 먹음직스러워 보이니까요.
4. 청양고추는 송송 썰어 준비하세요. 매운 것을 싫어하면 그냥 풋고추를 사용해도 된답니다. 대파는 어슷써세요.
5. 멸치국물이 끓으면 감자와 양파를 넣고 먼저 익히세요. 호박을 먼저 넣으면 색이 누렇게 변해 음식 맛이 떨어져 보여요.
6. 감자가 어느 정도 익으면 손질한 재료를 넣고 된장을 풀어주세요. 재래 된장일 때는 처음부터 넣어 끓이고 시판 된장은 나중에 넣으세요.
7. 조개는 가장 마지막에 넣어야 해요. 조개는 살짝 끓여야 쫄깃한 맛이 나요. 너무 오래 끓이면 씹히는 맛이 좋지 않답니다.
8. 맛을 본 후 심심하다 싶으면 소금으로 간하세요. 그리고 마지막으로 생강즙을 1작은술 넣어주면 맛이 훨씬 담백해진답니다. 집에서 담근 된장을 사용할 경우에는 꿀을 1큰술 넣어주세요. 옛날 시골집에서 먹는 듯한 구수한 맛을 낼 수 있어요.


여성동아 2004년 1월 481호
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