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Food Cooking hint

굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

중국 요리에 빠지지 않는 대표 재료

■ 기획·조은하 기자 ■ 사진·조영철 기자 ■ 요리·최신애

입력 2003.10.07 14:23:00

중국 음식의 맛을 내는 데 중요한 재료로 손꼽히는 두반장과 굴소스.
잘 활용하면 다양한 맛을 낼 수 있지만 어디에 어떻게 써야 할지 몰라 난감한 경우가 많다. 간장 대신 넣으면 깊은 맛을 더하는 굴소스와 매콤한 맛이 일품인 두반장으로 요리실력을 쑥쑥 키워보자.
굴소스중국 요리에 가장 흔히 사용되는 굴소스는 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 위쪽의 맑은 물을 떠내 간장 상태로 만든 것. 고기 요리를 할 때 사용하거나 볶음이나 조림에 넣어주면 향과 맛을 더할 수 있다.
두반장대두와 누에콩을 발효시킨 후 건홍고추를 넣어 만든 것이 두반장. 톡 쏘는 매콤한 맛이 특징이다. 매운 요리를 할 때 다양하게 사용된다.

쇠고기굴소스볶음
굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
쇠고기 안심 400g, 호두 ½컵, 밤 ½컵, 잣 2큰술, 당근 1개, 붉은 고추 2개, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 녹말가루 1큰술, 육수 ⅓컵, 굴소스 3큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 식용유 2큰술
■ 만드는 법
① 쇠고기는 큼직큼직 썬 후 찬물에 담가 핏물을 빼고 다진 마늘, 설탕, 녹말가루, 후춧가루에 재워놓는다.
② 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 볶아둔다.
③ 냄비에 쇠고기 크기로 썬 당근과 밤을 넣은 후 육수와 굴소스, 설탕, 후춧가루를 넣고 끓인다.
④ ③의 국물이 졸아들면 잣, 호두, 볶은 쇠고기를 넣고 뒤적이다가 어슷 썬 붉은 고추를 넣는다.
⑤ ④에 참기름을 넣어 마무리한다.
오징어국수
굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 대파 2대, 생면 600g, 청주 1큰술, 다시마 1장, 가다랭이포 30g, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 4큰술, 소금·후추 약간씩, 간장 1큰술, 고추기름 2큰술
■ 만드는 법
① 오징어는 내장을 뺀 후 가늘게 채썰어 청주를 뿌려둔다.
② 대파는 곱게 채썰어둔다.
③ 물 4000cc에 다시마를 1시간 담가두었다가 10분 동안 끓여서 불을 끈 다음 가다랭이포를 넣고 5분 있다 건더기를 모두 건져낸다.
④ 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 생강즙, 고춧가루, 두반장, 간장, 소금과 후추를 넣고 오랫동안 달달 볶는다.
⑤ ④에 ③의 육수를 넣고 끓인다.
⑥ 국수는 생면으로 준비해 밀가루를 털어내고 끓는 물에 데쳐 찬물에 씻어놓는다.
⑦ ⑤의 국물에 국수를 넣고 끓으면 마지막에 오징어와 대파를 넣고 소금과 후추로 간한다.

굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
장어 2마리, 청주 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 식용유 적당량, 다진 생강 ½큰술, 다진 파 1큰술, 참기름 1작은술, 양념장(굴소스 2큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간, 중국간장 1큰술, 맛술 1큰술)
■ 만드는 법
① 장어는 물에 씻지 말고 칼등으로 껍질을 모두 긁어낸다.
② 손질한 장어에 청주를 뿌려놓는다.
③ 팬에 식용유를 두르고 ②의 장어를 넣어 반 정도 구워놓는다.
④ 구운 장어를 1cm 폭으로 썬다.
⑤ 팬에 식용유 2큰술을 두르고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파를 넣고 볶다가 ④의 장어를 넣고 뒤적이면서 준비한 양념장을 넣고 볶는다.
⑥ 마지막에 참기름을 넣어 마무리한다.
굴소스해물볶음
굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
꼴뚜기 300g, 칵테일새우 150g, 불린 해삼 1개, 생선살(도미) 200g, 미더덕 10~12개, 새송이버섯 2개, 실파 4~5대, 채썬 파프리카·후춧가루 약간씩, 참기름 ½큰술, 녹말물 ½큰술, 물 1500cc, 화이트와인 3큰술, 통후추 1작은술, 레몬 1쪽, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 ½큰술, 다진 파 1큰술, 식용유 3큰술, 굴소스 2큰술
■ 만드는 법
① 물 1500cc에 와인과 통후추, 레몬을 넣고 끓으면 한입 크기로 썬 꼴뚜기와 해삼, 생선살, 미더덕, 칵테일새우를 데쳐낸다.
② 새송이버섯은 굵게 채썰고, 실파도 새송이버섯과 비슷한 길이로 썬다.
③ 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 생강, 파를 넣고 볶다가 데친 해산물을 넣은 후 굴소스와 후춧가루를 넣어 더 볶는다.
④ 불을 끄기 전 ③에 새송이버섯과 실파, 파프리카를 넣고 뒤적인다.
⑤ ④에 참기름을 넣어 향을 더한다. 물기가 많으면 녹말물을 넣어주면 된다.

굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
오이 6개, 빨강·노랑 파프리카 1개씩, 레몬 1개, 건홍고추 5~7개, 물 2컵, 설탕 1½컵, 소금 2큰술, 양파즙 2큰술, 생강 1쪽, 식초 1컵, 두반장 4컵, 고추기름 2큰술
■ 만드는 법
① 오이와 파프리카는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기 한다.
② 레몬은 얇게 저며 썬다.
③ 냄비에 물을 넣고 설탕과 소금, 생강, 양파즙, 식초, 두반장, 고추기름을 넣은 후 재료가 모두 녹을 정도로만 끓여놓는다.
④ ③의 국물이 뜨거울 때 오이, 파프리카, 레몬, 건홍고추를 넣고 실온에서 하룻밤 둔 후 냉장보관하여 먹는다.
홍합볶음
굴소스 & 두반장으로 맛낸 별미요리

■ 준비할 재료
홍합 500g, 대파 2대, 청·홍고추 1개씩, 청주 1작은술, 마늘즙 1작은술, 버터 1큰술, 다진 마늘·다진 파·후춧가루 약간씩, 육수 1컵, 토마토케첩 1큰술, 두반장 4큰술, 설탕 1큰술, 굴소스 1큰술, 맛술 ½큰술, 식초 1큰술
■ 만드는 법
① 홍합은 깨끗이 씻어서 물기를 거두고 청주, 마늘즙에 재운다.
② 대파와 청·홍고추는 작게 썰어놓는다.
③ 팬에 버터를 두르고 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 후 다진 파, 송송 썬 고추를 넣어 더 볶는다.
④ ③에 육수를 넣고 토마토케첩과 두반장, 설탕, 굴소스, 맛술, 식초, 후춧가루를 넣고 함께 끓인다.
⑤ ④에 준비한 홍합을 넣고 살짝 익힌다. 뜨거울 때 내야 더 맛있다.

여성동아 2003년 10월 478호
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