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입맛 돋우는 반찬

풍부한 가을의 맛을 담았어요

■ 기획·윤수정 기자 ■ 진행·신민상 ■ 사진·지재만 박해윤 기자 ■ 요리·최승주 ■ 아트디렉터·이관수 ■ 미술·윤상석 최진이 김영화 윤진숙 기자 ■ DTP·김현주

입력 2003.09.15 14:36:00

요즘에는 계절에 상관없이 먹을거리들이 쏟아져 나오지만 맛과 영양면에서 제철재료만한 게 없잖아요.
먹을거리가 풍부한 가을, 신선한 재료를 바로 무치고 볶아 만든 반찬으로 가족의 입맛을 돋우는 건 어떨까요?
아이들 두뇌발달에 좋은 등푸른생선이나 비타민이 듬뿍 든 야채로 반찬을 만들면 값비싼 영양제가 따로 필요없답니다.
입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
꽈리고추 300g, 밀가루 3큰술, 고춧가루 ½큰술, 식용유 1큰술, 참기름 2작은술, 물엿·다진 마늘 1작은술씩, 통깨 약간
■ 만드는 법
1 꽈리고추는 씻어 꼭지를 떼고 밀가루를 뿌려 고루 섞는다.
2 달군 팬에 기름을 두르고 고춧가루와 다진 마늘을 넣어 고루 섞은 후 꽈리고추를 넣어 윤기가 돌게 볶는다.
3 꽈리고추가 익으면 참기름과 물엿, 통깨를 넣어 뒤적인 다음 불에서 내린다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
주꾸미 400g, 당근 ⅓개, 대파 1대, 양파 ½개, 양배추잎 5장, 식용유 2큰술, 주꾸미양념(고춧가루 1큰술, 고추장 ½큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주 1큰술, 설탕·물엿 1작은술씩, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법
1 주꾸미는 동그란 머리 쪽에 칼집을 넣어 내장을 정리한 후 몸통을 반으로 자른다.
2 당근은 얄팍하게 저며 썬 후 2cm 너비로 네모나게 자르고 대파와 양파, 양배추도 같은 크기로 썬다.
3 분량의 재료를 고루 섞어 양념을 만든 다음 손질한 주꾸미를 넣고 버무려 간이 배도록 잠시 둔다.
4 달군 팬에 기름을 두르고 양념한 주꾸미를 넣어 볶다가 주꾸미가 반 정도 익으면 준비한 야채를 넣고 볶는다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
표고버섯 6개, 양파 ½개, 실고추 약간, 실파 4대, 식용유 1½큰술, 소금 약간
■ 만드는 법
1 표고버섯은 기둥을 자르고 도톰하게 저며 썬다.
2 양파는 굵직하게 채썰고 실파는 뿌리를 자르고 씻어 3cm 길이로 썬다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 양파를 넣어 볶다가 표고버섯을 넣어 살짝 숨죽을 정도로 볶은 후 실파와 실고추를 넣는다.
4 ③을 불에서 내리기 직전에 소금으로 간한다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
우엉 300g, 당근 ⅓개, 피망 ⅔개, 양파 ½개, 당면 100g, 식용유 3큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 참기름 1큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
1 우엉은 껍질을 벗겨 5cm 길이로 자르고 곱게 채썬 다음 냄비에 담는다. 여기에 물을 자작하게 붓고 팔팔 끓여 우엉의 떫은맛을 뺀다.
2 당근과 피망, 양파도 손질해 우엉과 같은 길이로 곱게 채썬다.
3 당면은 미지근한 물에 담가 불린 후 팔팔 끓는 물에 삶아 건진다.
4 달군 팬에 기름을 두르고 우엉과 준비한 야채를 모두 넣어 볶는다.
5 야채가 어느 정도 익으면 삶은 당면을 넣어 고루 버무린 다음 간장과 다진 마늘, 설탕, 참기름을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
깻잎 40장, 볶음용 멸치 ½컵, 멸치양념(고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 참기름 ½큰술, 소금·후추 약간씩), 물 ½컵
■ 만드는 법
1 깻잎은 흐르는 물에 씻어 물기를 털고 멸치는 체에 밭쳐 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 뺀다.
2 그릇에 손질한 멸치를 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념과 함께 고루 섞는다.
3 냄비에 깻잎을 몇장 깐 다음 그위에 ②의 양념장을 적당히 끼얹고 다시 그위로 깻잎과 양념장을 켜켜이 얹는다.
4 ③의 냄비 가장자리로 물을 끼얹은 후 불에 올려 한김 오를 정도로만 살짝 익힌다.



입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
전어 8마리, 굵은 소금 약간, 식용유 1큰술, 양념장(간장·참기름 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 송송 썬 실파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 2큰술, 설탕 ½큰술, 후추 약간)
■ 만드는 법
1 전어는 아가미와 내장을 정리한 후 비늘을 벗기고 흐르는 물에 씻은 다음 칼집을 넣고 굵은 소금을 약간 뿌려 30분 정도 잰다.
2 분량의 재료를 한데 담아 고루 섞어 양념장을 만든다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 전어를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
4 구운 전어를 접시에 담고 만들어놓은 양념장을 끼얹는다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
꽁치 3마리, 굵은 소금 약간, 무 ¼개, 간장 2큰술, 물 1컵, 물엿·설탕 ½큰술씩, 참기름 2작은술, 다진 마늘 ½작은술, 청주 1큰술, 생강즙 1작은술
■ 만드는 법
1 꽁치는 머리를 자르고 내장을 손질해 씻은 다음 4토막으로 잘라 소금을 뿌려 절인다.
2 무는 껍질째 씻어 큼직하게 썬다.
3 냄비에 간장과 물, 물엿, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 청주를 넣어 한소끔 끓으면 꽁치와 무를 넣어 조린다.
4 중간에 국물을 끼얹어가며 조리다가 국물이 거의 다 졸아들면 생강즙을 뿌려낸다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
연근 300g, 호두 ½컵, 간장 3큰술, 물 2컵, 설탕·물엿 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 통깨 약간
■ 만드는 법
1 연근은 껍질을 벗기고 동그랗게 저며 썰어 냄비에 담고 물을 자작하게 부어 한소끔 끓인 후 건진다.
2 호두는 껍질을 벗긴 것으로 준비해 물에 담가 부드럽게 불린다.
3 냄비에 간장과 물, 설탕, 물엿을 넣은 후 연근과 호두를 담아 국물이 반 이상 줄어들 때까지 조린다.
4 ③에 참기름을 넣어 맛을 낸 다음 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
노각 500g, 붉은 고추 1개, 소금 약간, 된장 2작은술, 설탕·식초 ½큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 1작은술, 통깨 적당량
■ 만드는 법
1 노각은 껍질을 벗기고 반으로 잘라 속을 긁어낸 후 얄팍하게 저며 썬다.
노각에 소금을 뿌려 절인 후 물기를 꼭 짠다.
2 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털고 곱게 채썬다.
3 노각과 붉은 고추를 그릇에 담고 된장과 설탕, 식초, 다진 마늘, 통깨를 넣어 고루 무친 후 참기름으로 맛을 더한다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
알감자 400g, 간장 3큰술, 물 2컵, 물엿·설탕 2작은술씩, 실파 3대, 통깨 1작은술
■ 만드는 법
1 알감자는 껍질째 깨끗하게 씻어 감자싹을 도려낸다.
2 냄비에 간장과 물, 물엿, 설탕을 넣고 감자를 담은 후 뚜껑을 덮고 국물이 반으로 줄어들 때까지 뭉근히 조린다.
3 윤기 돌게 조려진 알감자를 그릇에 담고 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린다.

입맛 돋우는 반찬

■ 준비할 재료
고구마줄기 400g, 당근 ¼개, 양파 ½개, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간
■ 만드는 법
1 고구마줄기는 살짝 데쳐 깨끗한 물에 다시 한번 헹군 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 당근과 양파는 깨끗하게 손질하여 채썬다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 고구마줄기와 당근, 양파를 넣어 볶다가 다진 마늘과 소금으로 간한다.

여성동아 2003년 9월 477호
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