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보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·이보은

입력 2003.06.04 16:21:00

어느새 여름이 성큼 다가왔어요.
더워지면 불 앞에서 요리하는 것조차 힘드시죠?
이럴 땐 부추나 깻잎, 가지 등 값싸고 싱싱한 제철야채를 이용해 여름 밑반찬을 준비해보세요.
넉넉히 만들어 냉장고에 넣어두면 두고두고 먹을 수 있어 겨울철 김장김치만큼이나 든든하답니다.
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
양배추 100g, 생강 50g, 당근 50g, 소금 약간, 단촛물(식초 ½큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술, 물 1컵)
■ 만드는 법
① 양배추는 한잎씩 떼어 물에 씻은 후 물기를 뺀다.
② 당근은 껍질을 벗기고 동그란 모양대로 얇게 썬다.
③ 생강은 되도록 얇게 썬다.
④ 분량의 재료를 섞어 단촛물을 만든 후 팔팔 끓여 식힌다.
⑤ 밀폐용기에 양배추와 생강, 당근을 담고 단촛물을 부어 3~4일 정도 삭힌 후 새콤한 맛이 들면 꺼내 먹는다.
양배추초무침
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
양배추 150g, 양파 1개, 깻잎 10장, 소금 약간, 단촛물(물 1컵, 소금 1작은술, 식초 ¼컵, 설탕 ¼컵)
■ 만드는 법
① 양배추는 한장씩 떼어서 소금물에 흔들어 씻은 후 물기를 뺀다.
② 양파는 껍질을 벗기고 씻어 반 가른 후 굵게 채썰고 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 턴다.
③ 냄비에 물과 소금, 식초, 설탕을 넣고 끓여 단촛물을 만들어 차게 식힌다.
④ 밀폐용기에 양배추, 깻잎, 양파 순으로 켜켜이 쌓고 그위에 묵직한 그릇이나 돌로 눌러준 뒤 단촛물을 붓고 3일 정도 삭힌다.
⑤ 양배추에 새콤한 맛이 들면 적당한 크기로 썰어 단촛물과 함께 그릇에 담아낸다.
부추액젓절구지
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
부추 1단, 멸치액젓 ⅓컵, 고춧가루 ⅔컵, 양파 ½개, 붉은 고추 2개, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 소금 약간
■ 만드는 법
① 부추는 다듬어 씻어 물기를 뺀 후 10cm 길이로 자른다.
② 자른 부추는 멸치액젓을 뿌려 10분 정도 절인다.
③ 양파는 곱게 채썰고 붉은 고추는 반 갈라 씨를 빼고 3cm 길이로 채썬다.
④ 부추가 절여지면 멸치액젓을 볼에 따라내고 양파와 붉은 고추, 다진 마늘과 생강, 고춧가루를 넣어 잠시 불린다.
⑤ ④에 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 가볍게 버무려서 한 움큼씩 잡아 돌돌 말아 묶는다.
⑥ 밀폐용기에 ⑤를 담고 뚜껑을 덮어 하루 정도 지난 후 먹는다.

보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
부추 ½단, 고춧가루 2큰술, 양파 ½개, 찹쌀가루 1작은술, 물 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강·소금 약간씩, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개
■ 만드는 법
① 부추는 다듬어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 체에 건져 물기를 뺀다.
② 양파는 곱게 갈아 즙을 낸 후 고춧가루를 넣어 색이 우러나도록 불린다.
③ 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣어 섞은 후 약한 불에서 끓여 찹쌀풀을 만든다.
④ 차게 식힌 찹쌀풀에 ②를 넣은 후 다진 마늘과 생강, 소금으로 간을 맞춘다.
⑤ 청양고추와 붉은 고추는 곱게 다진다.
⑥ ④에 다진 고추와 준비한 부추를 넣어 살살 버무린다.
⑦ 부추를 한 움큼씩 말아서 묶어 차곡차곡 통에 담고 간이 배도록 3~4시간 통풍이 잘 되는 곳에 두었다가 바로 냉장고에 넣어두고 먹는다.
깻잎생절이
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
깻잎 50장, 청양고추 1개, 실파 2대, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 2큰술, 까나리 액젓 1작은술, 새우젓 1작은술, 통깨 1작은술, 소금 약간, 물 3큰술
■ 만드는 법
① 깻잎은 깨끗하게 씻어 꼭지 부분을 가위로 잘라 정리한다.
② 청양고추와 실파는 송송 썬다.
③ 새우젓은 국물과 함께 곱게 다져 까나리액젓과 함께 섞는다.
④ 볼에 고춧가루를 넣고 ③의 액젓과 물을 넣어 고춧가루가 빨갛게 색이 우러나도록 불린다.
⑤ ④에 송송 썬 고추와 실파, 다진 마늘, 설탕, 통깨를 넣고 소금으로 간한다.
⑥ 준비한 깻잎을 한장씩 펼쳐놓고 ⑤의 양념장을 얇게 펴 발라 간이 고루 배게 한다. 깻잎생절이를 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에서 하루 정도 두었다가 먹는다.
된장에 박은 깻잎찜
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
깻잎 100장, 된장 3컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 다시마 우린 물 ¼컵, 통깨 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술
■ 만드는 법
① 깻잎은 한장씩 소금물에 헹궈서 물기를 뺀 후 일곱장씩 묶어 준비한다.
② 된장을 밀폐용기에 한 수저씩 떠서 넓게 펼친 다음 묶은 깻잎을 놓고 그위에 된장을 다시 바른다. 이런 순서로 된장에 깻잎이 완전히 박히도록 켜켜이 쌓는다.
③ ②를 서늘한 곳에서 15일 정도 두어 깻잎에 된장맛이 배도록 한다.
④ 잘 삭힌 깻잎을 한끼 분량만큼 꺼내어 된장을 털어내고 냄비에 담는다. 여기에 참기름, 다진 마늘·파, 통깨를 넣어 양념한 후 다시마 우린 물을 붓고 약한 불에서 쪄 바로 먹는다.

보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
가지 2개, 소금 2큰술, 절임장(간장 2컵, 설탕 ½컵, 식초 ½컵, 청양고추 2개)
■ 만드는 법
① 가지는 소금에 문질러 씻은 후 꼭지를 따고 0.5cm 두께로 썰어 소금에 절인다.
② 소금에 절여둔 가지를 꺼내어 물기를 꼭 짠다.
③ 냄비에 간장과 설탕, 식초, 고추를 넣어 팔팔 끓인 후 차게 식혀 절임장을 만든다.
④ 준비한 가지를 밀폐용기에 담은 후 절임장을 부어 가지를 삭힌다. 일주일 정도 지나 가지에 양념맛이 들면 꺼내어 먹는다.
말린가지 고추장무침
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
가지 4개, 고추장 3큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 생강즙 ½작은술, 무침양념(깨소금 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법
① 가지는 깨끗이 씻은 후 길이로 얇게 썰어 채반에 한개씩 널어 앞뒤로 말린다.
② 말린 가지는 물에 30분 정도 담갔다가 건져 물기를 꼭 짠다.
③ 냄비에 고추장, 간장, 설탕, 생강즙을 넣어 한소끔 끓으면 차게 식힌 후 가지와 함께 버무려 밀폐용기에 담고 일주일 정도 삭힌다.
④ 가지에 고추장이 스며들어 꼬들꼬들하게 삭혀지면 한끼 분량씩 꺼내어 먹기 좋게 썬다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 무침양념을 만든 후 삭힌 가지에 넣고 조물조물 버무린다.
오이절임멸치볶음
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
오이 10개, 소금 2컵, 잔멸치 100g, 간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 생강즙 ¼작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 식용유·후추 약간씩
■ 만드는 법
① 오이는 소금에 문질러 씻어 항아리에 차곡차곡 담는다.
② 냄비에 오이가 잠길 수 있는 분량만큼 물을 붓고 소금을 넣어 팔팔 끓인 후 뜨거울 때 ①의 오이에 붓고 15일 정도 삭힌다.
③ 노랗게 삭힌 오이를 2개 정도(한끼 분량) 건져 씻은 후 2cm 길이로 자른다. 이것을 다시 세로로 2등분해서 물기를 자근자근 눌러 짠다.
④ 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 생강즙, 맛술을 넣어 기름에 향이 배게 한 후 손질한 잔멸치를 넣어 볶는다.
⑤ ④에 준비한 오이를 넣고 간장과 설탕, 참기름, 후추를 넣어 볶다가 깨소금을 뿌려낸다.

보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
백오이 30개, 소금 약간, 더덕 150g, 짠지절임장(간장 3컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 건홍고추 2개, 생강 1쪽, 식초 1컵), 무침양념(고운 고춧가루 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술)
■ 만드는 법
① 백오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 없애고 항아리나 병에 차곡차곡 담는다.
② 냄비에 간장과 물, 설탕을 담은 후 씨를 빼고 어슷하게 썬 건홍고추와 얇게 저민 생강을 넣어 팔팔 끓이다가 식초를 넣어 짠지절임장을 만든다.
③ 짠지절임장은 한소끔 더 끓여서 뜨거울 때 ①의 오이에 붓고 뚜껑을 덮어 둔다.
④ 10일 정도 지나면 절임장을 따라내고 이 절임장을 다시 끓여 식힌다. 이것을 오이에 붓고 10일 정도 더 삭힌다.
⑤ 삭힌 오이짠지를 2개 정도 꺼내 동그랗게 썰고 물에 한번 헹군 후 물기를 꼭 짠다.
⑥ 더덕은 껍질을 벗기고 4cm 길이로 토막내어 소금물에 헹궈 건진 후 방망이로 부드럽게 두드린다.
⑦ 분량의 재료를 섞어 무침양념을 만든다.
⑧ 오이짠지와 더덕을 함께 볼에 담고 무침양념을 넣어 버무린다.
말린애호박 간장고지
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
애호박 2개, 소금 약간, 절임장(간장 ½컵, 설탕 5큰술, 물 ¼컵, 식초 3큰술, 생강즙 1작은술), 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 맛술 1작은술, 통깨 약간)
■ 만드는 법
① 애호박은 소금에 씻어 0.5cm 두께로 동그랗게 썬 다음 채반에 널어 앞뒤로 꾸덕꾸덕하게 말린다.
② 분량의 재료를 섞어 절임장을 만든 후 팔팔 끓여서 식힌다.
③ 말린 애호박을 밀폐용기에 차곡차곡 담고 절임장을 부어 일주일 정도 삭힌다.
④ 삭힌 애호박 고지를 건져 물기를 꼭 짠 후에 먹기 좋은 크기로 자른다.
⑤ 볼에 무침양념을 만들어 담고 자른 애호박 고지를 조물조물 무쳐 먹는다.
애호박 고추장박이무침
보기만 해도 든든~ 제철야채로 만든 초여름 밑반찬

■ 준비할 재료
애호박 3개, 소금 약간, 고추장 5큰술, 간장 1큰술, 생강즙 1작은술, 양파즙 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름·통깨 약간씩
■ 만드는 법
① 애호박은 소금에 씻어 모양대로 얇게 썬 후 채반에 널어 말린다.
② 말린 호박은 물에 얼른 씻어서 물기를 꼭 짠 후 마른행주로 남은 물기를 닦는다.
③ 볼에 고추장, 간장, 생강즙, 양파즙, 물엿을 넣어 골고루 섞은 후 말린 호박을 넣어 버무린다.
④ 밀폐용기에 양념한 호박을 차곡차곡 담은 후 랩을 덮어 삭을 때까지 2주일간 실온에 둔다.
⑤ 애호박에 고추장이 충분히 스며들면 꺼내 참기름과 통깨를 넣어 버무려낸다.

여성동아 2003년 6월 474호
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