삼색경단
■ 재료
찹쌀가루 5컵, 소금 1작은술, 물 7큰술, 대추 15개, 카스텔라가루 ½컵, 파래가루 ½컵
■ 만드는 법
① 찹쌀가루는 체에 한번 내려 고운 가루만 받아낸다.
② 찹쌀가루에 소금을 섞고 끓는 물을 넣으면서 익반죽해서 오래 치댄 다음 젖은 가제로 덮어 30분 정도 둔다.
③ 찹쌀가루 반죽을 지름 3cm 정도로 동그랗게 빚어 찰떡을 만든다.
④ 대추는 씨를 발라내고 밀대로 민 후 가늘게 채썬다.
⑤ 카스텔라는 갈색부분을 잘라낸 다음 체에 곱게 내려 가루로 준비하고, 건파래는 분쇄기에 곱게 간다.
⑥ 각각의 고명에 찰떡을 굴려 삼색경단을 만든다.
■ tips
찰떡은 먼저 가래떡처럼 반죽을 길게 늘인 다음 2cm 정도의 폭으로 자른 후 동그랗게 빚는다. 찹쌀 반죽이 너무 뜨거울 때 경단을 만들면 옆으로 퍼지기 쉬우므로 조금 식힌 다음 만들고 떡이 서로 붙지 않게 한개씩 굴려가면서 고물을 묻히는 것이 중요하다.
과일설기
■ 재료
멥쌀가루 5컵, 물 5½큰술, 설탕 ¼컵, 사과 ¼개, 통조림 귤 ⅓컵, 키위 1개
■ 만드는 법
① 체에 곱게 내린 멥쌀가루에 설탕을 섞은 후 물을 조금씩 넣으며 골고루 손으로 비벼 섞는다.
② 사과는 껍질을 벗기고 깍뚝 썰어 설탕에 잠시 재웠다가 ①에 섞는다.
③ 찜통에 김이 오르면 젖은 가제를 깔고 반죽을 부어 편편하게 안친 후 20분 정도 찐다.
④ 꼬치로 찔러보아 쌀가루가 묻어나지 않으면 불을 끄고 뜸을 들인 후 꺼내서 가제를 벗겨낸다.
⑤ 통조림 귤과 껍질벗겨 반달 모양으로 썬 키위로 윗부분을 장식한다.
■ tips
설기를 만들 때는 멥쌀가루에 물을 섞어 덩어리지지 않도록 손으로 곱게 비빈 후 찜통에 고르게 펴 얹는 것이 포인트. 사과는 설탕에 잠시 재웠다가 멥쌀가루에 섞어야 나중에 물이 생기지 않아 맛있다.
땅콩강정
■ 재료
땅콩 3컵, 대추 12개, 건포도 ½컵, 식용유 약간, 물엿 ⅓컵, 설탕 ⅓컵, 물 2큰술
■ 만드는 법
① 땅콩은 껍질을 벗긴 다음 비닐 봉투에 넣고 밀대로 밀어 대충 부순다.
② 대추는 씨를 발라낸 다음 돌돌 말아 편으로 썬다.
③ 부순 땅콩에 대추와 건포도를 넣고 섞는다.
④ 소스 팬에 물엿, 설탕, 물을 넣고 끓이다가 걸쭉해지면 불을 끄고 ③과 섞어 버무린다.
⑤ 오븐 팬에 기름을 바르고 ④를 펴놓은 후 비닐을 깔고 밀대로 밀어 적당히 굳으면 자른다.
■ tips
엿이 들어간 조림장은 너무 끓이면 딱딱하게 굳어 모양내기가 어려우므로 적당히 끓이는 것이 포인트. 약불에서 젓지 않고 끓이되, 약간 되직하면 물만 조금 더 섞어 무르게 한다. 먹기 좋게 조각낸 강정은 적당한 크기의 비닐에 담아 리본으로 묶어 선물한다.
약식
■ 재료
불린 찹쌀 4컵, 밤 10개, 대추 15개, 잣 2큰술, 약식양념(국간장 1½큰술, 흑설탕 ½컵, 황설탕 ½컵, 계핏가루 ½작은술, 참기름 2큰술, 대추물 1¼컵)
■ 만드는 법
① 찹쌀은 깨끗이 씻어 6시간 이상 불려서 물기를 뺀다.
② 밤은 껍질을 벗겨 3~4등분하고, 대추는 씨를 발라 3등분한다.
③ 발라낸 대추씨를 물에 넣고 끓여 우려낸다.
④ 압력솥에 흑설탕과 ③의 대추물을 넣고 주걱으로 저으면서 설탕을 녹인다. 설탕이 완전히 녹으면 불린 찹쌀, 국간장, 황설탕, 밤, 대추, 계핏가루, 참기름을 넣고 고루 섞어 10분 정도 익힌다.
⑤ 압력솥에서 소리가 나면 불을 줄이고 5분 정도 있다가 불을 끄고 뜸을 들인 후 잣을 뿌린다.
⑥ 모양틀에 ⑤를 쏟아부어 모양을 만들거나 사각틀에 넣어 굳힌 다음 식으면 먹기 좋게 썬다.
■ tips
찹쌀은 6시간 이상 불려야 꼬들꼬들하지 않고 찰진 약식이 된다. 압력솥 대신 찜통을 이용할 때는 가운데 부분이 잘 익도록 주걱으로 위아래를 섞어가면서 찐다. 뜸을 들인 후에는 덩어리가 지지 않게 손으로 하나하나 풀어서 양념이 고루 배도록 한다.
치즈미트소스타르트
■ 재료
타르트(버터 100g, 밀가루 1컵, 물 ½큰술), 다진 쇠고기 250g, 올리브오일 2큰술, 향신채(오레가노, 로즈메리 등) 약간, 토마토소스 ½컵, 쇠고기육수⅔컵, 다진 마늘 약간, 달걀 2개, 우유 200cc, 페타치즈 100g, 토마토 2개, 블랙 올리브 7개, 파슬리·소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
① 버터, 밀가루, 물을 섞어 타르트 반죽을 만들어 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.
② ①의 반죽을 밀대로 밀어 파이틀에 담고 다시 냉장고에 30분 정도 넣었다 꺼낸다. 220℃로 예열한 오븐에서 10여분 정도 구워 식힌다.
③ 넓은 팬에 올리브오일을 두르고 쇠고기를 볶다가 다진 마늘, 토마토소스, 육수, 향신채, 후추 순으로 넣어 뭉근하게 끓인다.
④ 파이틀에 ②를 넣어 골고루 편다.
⑤ ③의 소스에 우유와 달걀 섞은 것을 넣은 다음 ④위에 붓는다.
⑥ ⑤위에 페타치즈를 손으로 부숴 골고루 뿌리고, 토마토는 가로로 슬라이스해서 돌려 얹는다. 블랙 올리브는 물에 한번 씻어 가운데 부분에 장식한다.
⑦ 200℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 15분 정도 구워낸 후 파슬리로 장식한다.
■ tips
토마토소스 대신 케첩과 휘핑크림을 섞어 같은 분량만큼 넣어도 된다. 향신채는 수입 상가에서 구할 수 있으며 바질이나 타임을 대신 넣어도 된다. 오븐에 구운 타르트를 낮은 케이크 박스에 담아 레드 와인과 함께 선물하면 훨씬 감각있어 보인다.
마들렌
■ 재료
달걀 80g, 설탕 80g, 바닐라오일 약간, 박력분 70g, 베이킹파우더 16g, 버터 80g
■ 만드는 법
① 달걀 푼 물에 설탕을 2~3회 나눠서 넣은 후 60%만 거품낸다.
② 밀가루는 박력분을 준비해 체에 쳐 고운 가루만 남긴다.
③ ①에 바닐라오일을 넣고 박력분과 베이킹파우더를 넣어 섞는다.
④ 버터를 50℃의 온도에서 녹인 후 반죽에 넣어 섞는다. 30분 정도 그대로 두었다가 반죽을 짜주머니에 넣는다.
⑤ 마들렌 틀에 버터를 바르고 짜주머니를 이용해 반죽을 ⅔정도 짜 넣는다.
⑥ 200℃로 예열한 오븐에서 굽다가 가운데 부분이 부풀어오르면 180℃로 온도를 낮춰 갈색이 되도록 5~6분 정도 더 굽는다.
■ tips
달걀에 설탕을 넣고 거품 낼 때는 60% 정도만 거품을 내도록 한다. 거품을 너무 많이 내면 반죽이 단단해지기 때문. 완성된 반죽을 짜주머니에 넣고 짤 때는 흐르지 않게 앞부분을 잘 막고 짜도록 한다. 마들렌 반죽은 조금만 구워도 금방 갈색으로 변하므로 오븐 온도에 유의해서 굽는다.
생크림소스미트볼
■ 재료
돼지고기 200g, 쇠고기 200g, 달걀 1개, 우유 1컵, 빵가루 ½컵, 다진 양파 1개 분량, 다진 마늘 ½큰술, 감자 2개, 올리브오일 2큰술, 버터 1큰술, 소금·후추 약간씩, 생크림소스(버터 1큰술, 밀가루 1큰술, 쇠고기육수 250cc, 생크림 1컵, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법
① 빵가루에 우유를 부어 10~20분 정도 불린다.
② 곱게 다진 양파를 달군 팬에 넣어 노릇하게 볶아 식힌 후 달걀과 섞는다.
③ 감자는 삶아 껍질을 벗기고 곱게 으깨 ②와 섞는다.
④ ③에 불린 빵가루를 넣어 잘 섞은 후 갈아둔 쇠고기와 돼지고기를 넣고 끈기있게 치댄다.
⑤ ④에 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 섞은 후 볼 모양으로 둥글게 빚는다.
⑥ 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 미트볼을 속까지 익힌다.
⑦ 소스 팬에 버터를 두르고 밀가루를 노릇하게 볶다가 육수를 붓는다.
⑧ ⑦이 끓으면 생크림을 넣어 걸쭉하게 만든 후 소금, 후추로 간한다.
■ tips
고기반죽은 손으로 잘 치대야 끈기가 생겨서 익힐 때 고기가 부스러지지 않는다. 미트볼을 익힐 때는 중불에서 여러번 굴리면서 익혀야 속까지 잘 익는다. 생크림소스는 간을 할 때 소금 대신 국간장을 넣어도 맛있다.
해산물냉채
■ 재료
해파리 50g, 오징어 2마리, 새우 ½컵, 당근 60g, 오이 1개, 양배추잎 3장, 달걀 1개, 잣 1큰술, 겨자소스(양겨자 1½큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 식초 3큰술, 소금 약간)
■ 만드는 법
① 염장 해파리는 물에 불려 소금기를 제거한 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 오징어는 옅은 소금물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 몸통에 사선으로 잔칼집을 넣고 5×1.5cm 크기로 썬다. 이것을 끓는 물에 넣어 데친다.
③ 나머지 야채도 깨끗이 씻어 같은 길이로 가늘게 채 썬다. 잣은 키친타월에 싸서 다진다.
④ 달걀은 풀어서 지단을 만든 후 마름모로 썬다.
⑤ 재료들을 넓은 접시에 담고 겨자소스를 곁들인다.
■ tips
해산물냉채는 손질한 재료가 섞이지 않도록 개별 포장하거나 구절판 그릇에 담는 것이 좋다. 이때 재료에 소스를 뿌리면 금방 물이 생기고 숨이 죽어 지저분해지므로 소스는 따로 병에 담는다. 해물은 시간이 지나면서 변질될 수 있으므로 이동할 때 외에는 반드시 냉장 보관한다.
■ 재료
찹쌀가루 5컵, 소금 1작은술, 물 7큰술, 대추 15개, 카스텔라가루 ½컵, 파래가루 ½컵
■ 만드는 법
① 찹쌀가루는 체에 한번 내려 고운 가루만 받아낸다.
② 찹쌀가루에 소금을 섞고 끓는 물을 넣으면서 익반죽해서 오래 치댄 다음 젖은 가제로 덮어 30분 정도 둔다.
③ 찹쌀가루 반죽을 지름 3cm 정도로 동그랗게 빚어 찰떡을 만든다.
④ 대추는 씨를 발라내고 밀대로 민 후 가늘게 채썬다.
⑤ 카스텔라는 갈색부분을 잘라낸 다음 체에 곱게 내려 가루로 준비하고, 건파래는 분쇄기에 곱게 간다.
⑥ 각각의 고명에 찰떡을 굴려 삼색경단을 만든다.
■ tips
찰떡은 먼저 가래떡처럼 반죽을 길게 늘인 다음 2cm 정도의 폭으로 자른 후 동그랗게 빚는다. 찹쌀 반죽이 너무 뜨거울 때 경단을 만들면 옆으로 퍼지기 쉬우므로 조금 식힌 다음 만들고 떡이 서로 붙지 않게 한개씩 굴려가면서 고물을 묻히는 것이 중요하다.
과일설기
■ 재료
멥쌀가루 5컵, 물 5½큰술, 설탕 ¼컵, 사과 ¼개, 통조림 귤 ⅓컵, 키위 1개
■ 만드는 법
① 체에 곱게 내린 멥쌀가루에 설탕을 섞은 후 물을 조금씩 넣으며 골고루 손으로 비벼 섞는다.
② 사과는 껍질을 벗기고 깍뚝 썰어 설탕에 잠시 재웠다가 ①에 섞는다.
③ 찜통에 김이 오르면 젖은 가제를 깔고 반죽을 부어 편편하게 안친 후 20분 정도 찐다.
④ 꼬치로 찔러보아 쌀가루가 묻어나지 않으면 불을 끄고 뜸을 들인 후 꺼내서 가제를 벗겨낸다.
⑤ 통조림 귤과 껍질벗겨 반달 모양으로 썬 키위로 윗부분을 장식한다.
■ tips
설기를 만들 때는 멥쌀가루에 물을 섞어 덩어리지지 않도록 손으로 곱게 비빈 후 찜통에 고르게 펴 얹는 것이 포인트. 사과는 설탕에 잠시 재웠다가 멥쌀가루에 섞어야 나중에 물이 생기지 않아 맛있다.
땅콩강정
■ 재료
땅콩 3컵, 대추 12개, 건포도 ½컵, 식용유 약간, 물엿 ⅓컵, 설탕 ⅓컵, 물 2큰술
■ 만드는 법
① 땅콩은 껍질을 벗긴 다음 비닐 봉투에 넣고 밀대로 밀어 대충 부순다.
② 대추는 씨를 발라낸 다음 돌돌 말아 편으로 썬다.
③ 부순 땅콩에 대추와 건포도를 넣고 섞는다.
④ 소스 팬에 물엿, 설탕, 물을 넣고 끓이다가 걸쭉해지면 불을 끄고 ③과 섞어 버무린다.
⑤ 오븐 팬에 기름을 바르고 ④를 펴놓은 후 비닐을 깔고 밀대로 밀어 적당히 굳으면 자른다.
■ tips
엿이 들어간 조림장은 너무 끓이면 딱딱하게 굳어 모양내기가 어려우므로 적당히 끓이는 것이 포인트. 약불에서 젓지 않고 끓이되, 약간 되직하면 물만 조금 더 섞어 무르게 한다. 먹기 좋게 조각낸 강정은 적당한 크기의 비닐에 담아 리본으로 묶어 선물한다.
약식
■ 재료
불린 찹쌀 4컵, 밤 10개, 대추 15개, 잣 2큰술, 약식양념(국간장 1½큰술, 흑설탕 ½컵, 황설탕 ½컵, 계핏가루 ½작은술, 참기름 2큰술, 대추물 1¼컵)
■ 만드는 법
① 찹쌀은 깨끗이 씻어 6시간 이상 불려서 물기를 뺀다.
② 밤은 껍질을 벗겨 3~4등분하고, 대추는 씨를 발라 3등분한다.
③ 발라낸 대추씨를 물에 넣고 끓여 우려낸다.
④ 압력솥에 흑설탕과 ③의 대추물을 넣고 주걱으로 저으면서 설탕을 녹인다. 설탕이 완전히 녹으면 불린 찹쌀, 국간장, 황설탕, 밤, 대추, 계핏가루, 참기름을 넣고 고루 섞어 10분 정도 익힌다.
⑤ 압력솥에서 소리가 나면 불을 줄이고 5분 정도 있다가 불을 끄고 뜸을 들인 후 잣을 뿌린다.
⑥ 모양틀에 ⑤를 쏟아부어 모양을 만들거나 사각틀에 넣어 굳힌 다음 식으면 먹기 좋게 썬다.
■ tips
찹쌀은 6시간 이상 불려야 꼬들꼬들하지 않고 찰진 약식이 된다. 압력솥 대신 찜통을 이용할 때는 가운데 부분이 잘 익도록 주걱으로 위아래를 섞어가면서 찐다. 뜸을 들인 후에는 덩어리가 지지 않게 손으로 하나하나 풀어서 양념이 고루 배도록 한다.
치즈미트소스타르트
■ 재료
타르트(버터 100g, 밀가루 1컵, 물 ½큰술), 다진 쇠고기 250g, 올리브오일 2큰술, 향신채(오레가노, 로즈메리 등) 약간, 토마토소스 ½컵, 쇠고기육수⅔컵, 다진 마늘 약간, 달걀 2개, 우유 200cc, 페타치즈 100g, 토마토 2개, 블랙 올리브 7개, 파슬리·소금·후추 약간씩
■ 만드는 법
① 버터, 밀가루, 물을 섞어 타르트 반죽을 만들어 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.
② ①의 반죽을 밀대로 밀어 파이틀에 담고 다시 냉장고에 30분 정도 넣었다 꺼낸다. 220℃로 예열한 오븐에서 10여분 정도 구워 식힌다.
③ 넓은 팬에 올리브오일을 두르고 쇠고기를 볶다가 다진 마늘, 토마토소스, 육수, 향신채, 후추 순으로 넣어 뭉근하게 끓인다.
④ 파이틀에 ②를 넣어 골고루 편다.
⑤ ③의 소스에 우유와 달걀 섞은 것을 넣은 다음 ④위에 붓는다.
⑥ ⑤위에 페타치즈를 손으로 부숴 골고루 뿌리고, 토마토는 가로로 슬라이스해서 돌려 얹는다. 블랙 올리브는 물에 한번 씻어 가운데 부분에 장식한다.
⑦ 200℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 15분 정도 구워낸 후 파슬리로 장식한다.
■ tips
토마토소스 대신 케첩과 휘핑크림을 섞어 같은 분량만큼 넣어도 된다. 향신채는 수입 상가에서 구할 수 있으며 바질이나 타임을 대신 넣어도 된다. 오븐에 구운 타르트를 낮은 케이크 박스에 담아 레드 와인과 함께 선물하면 훨씬 감각있어 보인다.
마들렌
■ 재료
달걀 80g, 설탕 80g, 바닐라오일 약간, 박력분 70g, 베이킹파우더 16g, 버터 80g
■ 만드는 법
① 달걀 푼 물에 설탕을 2~3회 나눠서 넣은 후 60%만 거품낸다.
② 밀가루는 박력분을 준비해 체에 쳐 고운 가루만 남긴다.
③ ①에 바닐라오일을 넣고 박력분과 베이킹파우더를 넣어 섞는다.
④ 버터를 50℃의 온도에서 녹인 후 반죽에 넣어 섞는다. 30분 정도 그대로 두었다가 반죽을 짜주머니에 넣는다.
⑤ 마들렌 틀에 버터를 바르고 짜주머니를 이용해 반죽을 ⅔정도 짜 넣는다.
⑥ 200℃로 예열한 오븐에서 굽다가 가운데 부분이 부풀어오르면 180℃로 온도를 낮춰 갈색이 되도록 5~6분 정도 더 굽는다.
■ tips
달걀에 설탕을 넣고 거품 낼 때는 60% 정도만 거품을 내도록 한다. 거품을 너무 많이 내면 반죽이 단단해지기 때문. 완성된 반죽을 짜주머니에 넣고 짤 때는 흐르지 않게 앞부분을 잘 막고 짜도록 한다. 마들렌 반죽은 조금만 구워도 금방 갈색으로 변하므로 오븐 온도에 유의해서 굽는다.
생크림소스미트볼
■ 재료
돼지고기 200g, 쇠고기 200g, 달걀 1개, 우유 1컵, 빵가루 ½컵, 다진 양파 1개 분량, 다진 마늘 ½큰술, 감자 2개, 올리브오일 2큰술, 버터 1큰술, 소금·후추 약간씩, 생크림소스(버터 1큰술, 밀가루 1큰술, 쇠고기육수 250cc, 생크림 1컵, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법
① 빵가루에 우유를 부어 10~20분 정도 불린다.
② 곱게 다진 양파를 달군 팬에 넣어 노릇하게 볶아 식힌 후 달걀과 섞는다.
③ 감자는 삶아 껍질을 벗기고 곱게 으깨 ②와 섞는다.
④ ③에 불린 빵가루를 넣어 잘 섞은 후 갈아둔 쇠고기와 돼지고기를 넣고 끈기있게 치댄다.
⑤ ④에 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 섞은 후 볼 모양으로 둥글게 빚는다.
⑥ 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 미트볼을 속까지 익힌다.
⑦ 소스 팬에 버터를 두르고 밀가루를 노릇하게 볶다가 육수를 붓는다.
⑧ ⑦이 끓으면 생크림을 넣어 걸쭉하게 만든 후 소금, 후추로 간한다.
■ tips
고기반죽은 손으로 잘 치대야 끈기가 생겨서 익힐 때 고기가 부스러지지 않는다. 미트볼을 익힐 때는 중불에서 여러번 굴리면서 익혀야 속까지 잘 익는다. 생크림소스는 간을 할 때 소금 대신 국간장을 넣어도 맛있다.
해산물냉채
■ 재료
해파리 50g, 오징어 2마리, 새우 ½컵, 당근 60g, 오이 1개, 양배추잎 3장, 달걀 1개, 잣 1큰술, 겨자소스(양겨자 1½큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 식초 3큰술, 소금 약간)
■ 만드는 법
① 염장 해파리는 물에 불려 소금기를 제거한 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 오징어는 옅은 소금물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 몸통에 사선으로 잔칼집을 넣고 5×1.5cm 크기로 썬다. 이것을 끓는 물에 넣어 데친다.
③ 나머지 야채도 깨끗이 씻어 같은 길이로 가늘게 채 썬다. 잣은 키친타월에 싸서 다진다.
④ 달걀은 풀어서 지단을 만든 후 마름모로 썬다.
⑤ 재료들을 넓은 접시에 담고 겨자소스를 곁들인다.
■ tips
해산물냉채는 손질한 재료가 섞이지 않도록 개별 포장하거나 구절판 그릇에 담는 것이 좋다. 이때 재료에 소스를 뿌리면 금방 물이 생기고 숨이 죽어 지저분해지므로 소스는 따로 병에 담는다. 해물은 시간이 지나면서 변질될 수 있으므로 이동할 때 외에는 반드시 냉장 보관한다.
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