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LifeStyle 책속부록│‘설’준비 대작전

시어머니도 감탄한 설음식 만들기

매년 만들어봐도 제맛내기가 어렵다구요?

■ 기획·박혜경 기자 ■ 진행·정윤숙 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·최성훈

입력 2003.02.18 11:54:00

매년 맞는 설이지만 설날에 먹는 전통음식의 모양내기는 물론, 제대로 맛을 내기도 어렵다는 것이
주부들의 이구동성. 그동안 시어머니 어깨 너머로 배웠던 설날 대표음식 8가지를 이번 기회에 확실하게 마스터해보자.
시어머니도 감탄한 설음식 만들기

■ 재료쇠고기(양지머리) 200g, 떡국떡 300g, 달걀 1개, 대파 2대, 마늘 4쪽, 물 7컵, 김 약간, 쇠고기양념(간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1 작은술, 후추 약간), 소금 약간
■ 만드는 법① 냄비에 양지머리와 대파, 마늘, 물을 넣어 2시간 정도 끓이면서 육수를 만든다.② 떡국떡은 끓는 물에 살짝 담가 부드럽게 만든다.③ 분량의 재료를 고루 섞어 쇠고기양념을 만든다.④ ①의 쇠고기를 꺼내어 손으로 잘게 찢은 후 준비한 양념을 넣어 무친다.⑤ 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 지단을 부친 후 가늘게 채썰고 김은 팬에 살짝 구워 가늘게 채썬다.⑥ 육수를 냄비에 넣고 끓기 시작하면 떡국떡을 넣고 끓이다가 소금으로 살짝 간한다.⑦ 떡국을 그릇에 담고 준비한 고명을 얹어낸다.
■ tips쇠고기의 양지머리로 만든 육수는 깊은 맛이 나며, 닭뼈를 고아 만든 닭육수는 깔끔한 맛이 난다. 육수는 뼈가 부서질 정도로 푹 끓이는데 중간중간 떠오르는 기름을 걷어내야 나중에 느끼한 맛이 나지 않는다.

갈비버섯말이찜
시어머니도 감탄한 설음식 만들기

■ 재료쇠고기(갈비) 600∼800g, 갈비양념(양파즙 ½개, 배즙 3큰술, 설탕 2큰술, 참기름 2작은술), 새송이버섯 2개, 무 ½개, 밤 12개, 대추 12개, 은행 12개, 실파 2대, 육수 또는 물 4컵, 꿀 1큰술, 깨소금 1큰술, 양념장(진간장 6큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 3큰술, 후추·참기름 1큰술씩)
■ 만드는 법① 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 뼈는 떼어내고 살을 칼로 저며 얇게 편 다음, 분량의 갈비양념을 뿌려 30분 정도 재워둔다.② 무는 1cm 두께, 7cm 길이로 썰고, 새송이버섯은 세로로 8등분한다.③ 밤은 속껍질까지 벗겨두고, 대추는 돌려깎기해서 씨를 발라낸다. 은행은 팬에 볶은 후 키친타월로 비벼 껍질을 벗긴다.④ 양념한 갈비살을 도마 위에 펴놓고 버섯과 무를 넣고 돌돌 만 다음 끓는 물에 데친 실파로 말아 이쑤시개로 고정시킨다.⑤ 냄비에 ④를 넣은 후 육수 또는 물을 부어 끓이다가 위에 뜬 거품을 걷어내고 불을 줄여 20분 정도 더 끓인다.⑥ ⑤에 밤, 대추, 은행을 넣은 후 양념장을 만들어 넣고 끓이다가 불을 줄여 조린다. 거의 다 익으면 꿀과 깨소금을 넣어 버무려낸다.

■ tips갈비버섯말이찜을 할 때는 갈비를 길게 펴는 것이 중요하다. 도마 위에 갈비를 놓은 후 칼을 앞뒤로 밀면서 펴주는데, 이때 힘을 너무 주면 고기가 끊어질 수 있으므로 주의한다.




닭완자전골
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■ 재료닭가슴살 400g, 미나리 ½단, 당근 ⅓개, 표고버섯 4장, 양파 1개, 죽순 1개, 대파 1대, 다진 실파 2대, 달걀 1개, 다진 생강 2작은술, 간장 1큰술, 소금 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 ½큰술, 식용유 1큰술, 밀가루 2작은술, 육수 5컵
■ 만드는 법① 닭고기는 가슴살로 준비해 잘게 다진 다음 간장, 다진 생강, 설탕, 다진 실파, 다진 마늘, 식용유를 넣어 밑간을 한다.② 닭고기에 간이 배면 여러번 치댄 다음 지름 2cm 정도 크기로 완자를 빚은 후, 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀 식용유를 두른 팬에 약한 불로 살짝 지져낸다.③ 당근과 죽순은 5cm 정도 길이로 납작하게 채썰고, 표고버섯은 기둥을 떼어내고 채썬다.④ 양파는 채썰고 미나리는 5cm 길이로 자르고, 대파는 어슷하게 썬다.⑤ 살을 발라낸 닭뼈에 물을 넣고 뼈가 부서질 정도로 충분히 끓여 닭육수를 만든다.⑥ 준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담은 후 닭육수를 자작할 정도로 부어 끓이다가 소금으로 간을 한다.

■ tips닭완자를 만들 때에는 고기가 연해지도록 닭가슴살을 잘게 다진다. 도마 위에 닭가슴살을 올려놓고 칼날로 잘게 잘라지도록 다진 후 여러번 치대어 완자를 빚는다. 많이 치댈수록 살이 쫄깃해지고 단단해져 육수를 붓고 끓여도 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다.


장김치
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■ 재료배추 1포기, 무 ½개, 미나리 ½단, 밤 5개, 배 1개, 표고버섯 4장, 잣 12g, 실파 ½단, 실고추 약간, 생강 1톨, 설탕 2큰술, 진간장 ½컵, 마늘 1통
■ 만드는 법① 배추는 속대를 이용해 4cm 길이로 썰고 무는 납작하게 썰어 진간장 1큰술을 넣고 절인다.② 미나리는 배추 길이보다 약간 짧게 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼어낸 다음 굵게 채썬다.③ 배는 무 크기 정도로 썰고, 밤은 속껍질을 벗겨 큼직하게 썬다.④ 마늘과 생강은 편으로 썰고, 실파는 다른 재료와 비슷한 크기로 채썬다.⑤ 남은 진간장을 볼에 넣고 설탕으로 간을 맞추어놓는다.⑥ 절인 배추와 무에 다른 재료들을 넣어 섞은 후 항아리에 담고 ⑤의 간장 국물을 부어 익힌다.


■ tips장김치는 일반 김치와 달리 젓국이나 소금이 들어가지 않는다. 간은 간장으로만 맞추며 배추를 절일 때도 간장을 이용한다. 간장은 진간장을 사용하며 설탕으로 달짝지근하게 간을 맞추는데, 설탕을 넣지 않고 간장으로만 간할 경우 짠맛이 강해지므로 주의한다.

시어머니도 감탄한 설음식 만들기


■ 재료고사리 200g, 녹두 800g, 돼지고기(안심) 200g, 돼지고기양념(다진 마늘 1작은술, 간장 1작은술, 다진 생강 ½작은술, 후추 약간) 배추김치 200g, 숙주 200g, 붉은 고추 3개, 부침가루 80g, 실파 4대, 소금 약간, 식용유 약간
■ 만드는 법① 녹두를 물에 하룻밤 정도 담가 불린 후 주물러서 껍질을 벗기고 물기를 뺀 다음 믹서에 넣고 녹두 분량의 반 정도 물을 부어 약간 거칠게 간다.② 돼지고기는 1×5cm 정도의 크기로 썬 다음 다진 마늘, 다진 생강, 간장, 후추를 넣어 밑간을 한다.③ 배추김치는 속을 털어내고 잘게 썬 다음 물기를 꼭 짠다. 숙주는 끓는 물에 데친 후 5cm 길이로 썰어두고, 고사리는 억센 줄기를 떼내고 다듬어 숙주와 같은 길이로 썬다.④ 실파도 5cm 길이로 썰고, 붉은 고추는 잘게 썬다.⑤ ①의 녹두에 부침가루를 섞고 준비한 재료를 넣은 후 소금으로 간한다.⑥ 팬에 식용유를 두르고 지름 6cm 정도 되도록 반죽을 올린 후 윗부분이 살짝 익으면 뒤집어 익힌다.

■ tips녹두전은 반죽의 농도를 맞추는 것이 중요하다. 너무 묽어지면 반죽에 힘이 없고 너무 되면 씹히는 맛이 부드럽지 않다. 떠 먹는 요구르트보다 약간 묽은 정도가 적당한데, 반죽을 국자로 떠서 떨어뜨려보았을 때 약간 흐르는 정도가 좋다.


무전병구절판
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■ 재료쇠고기 (우둔살) 100g, 표고버섯 4개, 오이 1개, 당근 ½개, 죽순 1개, 도라지 2뿌리, 달걀 2개, 고기양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 ½작은술, 후추 약간), 무 1-5개, 식촛물(물 1컵, 설탕 4큰술), 소금 1큰술, 겨자장(연겨자 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술), 식용유 약간
■ 만드는 법① 쇠고기는 채썰고 표고버섯은 기둥을 떼어내고 채썬 다음, 분량의 양념을 넣고 팬에서 볶아낸다.② 도라지는 껍질을 벗겨 채썬 다음 소금으로 살짝 주물러 쓴맛을 없애고 팬에 볶는다.③ 달걀은 노른자와 흰자를 나누어 얇게 지단을 부친 후 채썬다.④ 당근과 죽순은 곱고 일정하게 채썬 후 식용유를 두른 팬에서 볶다가 소금간을 한다.⑤ 오이는 돌려깎기하여 소금으로 살짝 절여 물기를 짠 후 팬에 볶아낸다.⑥ 무는 얇게 슬라이스해 소금에 절였다가 물에 헹군 후 식촛물에 담가둔다.⑦ 둥근 접시에 준비한 재료를 보기 좋게 담은 후 가운데 무전병을 얹고 겨자장을 만들어 곁들인다.

■ tips무전병을 만들 때에는 얇게 슬라이스한 무를 소금으로 절여 무가 연해지면 흐르는 물에 씻은 후 식촛물에 담갔다가 사용한다. 식촛물을 만들 때에는 식초와 물을 1:2의 비율로 섞는데 먼저 물에 설탕을 넣은 후 식초를 넣어야 설탕이 잘 녹는다.


수정과
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■ 재료곶감 60g, 생강 1½큰술, 백설탕 3큰술, 황설탕 3큰술, 통계피 8g, 잣 10개
■ 만드는 법① 곶감은 물에 불려두었다가 부드러워지면 씨를 빼내고 깨끗이 닦는다.② 생강은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 얇게 저며 썬다.③ 냄비에 생강을 넣고 끓여 체에 거르고, 계피도 따로 끓여 체에 거른다.④ 체에 거른 생강물과 계피물에 백설탕과 황설탕을 넣고 다시 한번 끓인다.⑤ 다 끓으면 불을 끄고 식혀 손질한 곶감을 넣고 하룻밤 정도 둔다.⑥ 그릇에 수정과를 부은 후 곶감 1개를 넣고 고깔을 뗀 잣을 띄워낸다.


■ tips생강과 계피의 독특한 맛과 향이 살아 있는 수정과는 식사 후 마시기에 적당한 전통음료. 수정과에 빼놓을 수 없는 곶감은 맛이 풍부하고 단맛이 강해 겨울철에 즐겨 먹는 과일이다. 수정과에 사용하는 곶감은 크기가 크고 색깔이 고운 것으로 준비해 물에 담갔다가 사용한다. 딱딱하면 씨를 빼기가 힘들기 때문에 물에 불렸다가 부드러워지면 씨를 빼낸다.



약과
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■ 재료밀가루 7큰술, 시럽(설탕 7큰술, 물 7큰술), 물엿 2컵, 물 1컵, 잣가루 1큰술, 채썬 대추 적당량, 청주 2큰술, 참기름 1큰술, 식용유 3큰술, 튀김기름 적당량
■ 만드는 법① 밀가루는 고운 체에 두번 내린 다음 식용유를 넣어 골고루 섞는다.② 냄비에 설탕과 물을 1:1 비율로 넣고 약한 불에서 끓인 후 젓지 말고 그대로 식혀 2큰술 분량의 시럽을 만든다.③ ①의 밀가루에 준비한 시럽을 넣고 청주와 참기름을 섞어 반죽한 다음 길고 둥글게 뭉쳐 1cm 두께로 자른 후 약과틀에 넣고 모양을 찍어낸다.④ 분량의 물엿과 설탕, 물을 섞어 약한 불에서 뭉근하게 끓여 되직하게 만든다.⑤ 150℃의 튀김기름에 ③을 넣어 속까지 완전히 익을 정도로 튀기다가 겉면이 갈색이 되면 건져내어 ④의 조청이 뜨거울 때 담가둔다.⑥ 약과의 속까지 조청이 배면 젓가락으로 하나씩 건져내어 그릇에 담고 잣가루와 채썬 대추를 얹어 모양을 낸다.

■ tips약과의 제맛을 내기 위해서는 반죽할 때 밀가루에 식용유를 넣어야 한다. 체에 내린 밀가루에 식용유를 넣어 골고루 섞은 후 시럽, 청주, 참기름을 넣고 치댄다. 또 조청을 만든 후 불에서 내리지 말고 약과를 튀기자마자 뜨거운 조청에 재빨리 넣어야 조청이 약과 속까지 들어가 제맛이 난다.

음식 장만에 대한 부담감 때문에 주부들의 스트레스가 더욱 심해지는 명절. 집안에 앉아 편하게 설음식을 준비하는 방법이 인터넷 속에 있다. 번거로운 준비 없이 클릭 한번으로 모든 명절 음식이 배달되는 알짜 사이트 구경.
www.ispeedfood.co.kr
가정식 배달 전문 인터넷 사이트인 스피드 가정식은 많은 회원수를 확보하고 있는 곳으로 유명하다. 인터넷이나 전화로 주문하면 전국 어디로든 배달해주는 것이 장점. 설음식은 제사상차림 메뉴로 들어가 제사 음식(16만원)을 주문하면 된다.
손님이 많이 올 경우 손님초대 요리 메뉴에서 원하는 음식을 선택하면 되는데 가장 많이 주문하는 구절판이 4만원, 갈비찜(1kg)이 2만5천원이다. 음식은 바로 먹거나 데워 먹을 수 있도록 완성된 상태로 배달되며 얼음이 든 아이스박스에 넣어 택배로 배송된다. 4만원 이상 주문시 택배비가 무료.
www.food2go.co.kr
요리사로 더 유명한 탤런트 이정섭이 운영하는 음식 배달 사이트. 식단별로 배달되는 가정식은 물론 차례상에 오르는 제수 음식을 직접 만들어 배달해준다. 제수 음식의 양과 종류에 따라 종가상(13만원), 대가상(18만원), 왕가상(22만원)으로 나누어져 있어 예산에 맞춰 선택할 수 있다.
현재 설날 차례상을 선착순으로 주문받고 있으며, 차례상 주문시에 떡국떡을 선물로 준다. 주문한 음식은 설 전날 배송받을 수 있으며, 사골국물과 만두도 함께 판매한다. 배달 지역은 서울과 경기 지역에 한하며 3만원 이상 주문해야 배달이 가능하다. 택배비는 무료이며 음식이 상하지 않도록 특수 제작한 냉매와 보냉가방에 넣어 배달된다.
www.fooddell.com
경상도 지역에서 이용할 수 있는 음식배달 사이트. 매일 다른 식단으로 구성되는 가정식과 어린이 음식이 주메뉴이며, 제사 음식도 취급하고 있다. 이번 설날 제수상 배달 예약은 선착순으로 받으며 아침식단 회원은 가격을 3% 할인해준다.
제수상 메뉴는 경상도 지역의 일반적인 제사 음식을 기준으로 구성되어있으며, 제사상의 종류는 모두 3가지다. 31가지 음식이 준비되는 반가상(21만5천원)과 33가지의 종가상(26만5천원), 34가지의 왕가상(29만5천원)으로 나뉘며 20∼30명 정도가 먹을 수 있는 양이다.
www.ebab.co.kr
가정식, 잔치 음식, 제사 및 명절 음식, 반찬 등의 코너로 나누어져 있어 원하는 것을 집으로 배달해 먹을 수 있다. 특히 명절이나 제사에 필요한 음식을 종류별로 나누어 원하는 사람수만큼 주문할 수 있어 편리하다. 추천메뉴 세트는 10인분 기준으로 13만원이며 선택 메뉴는 6인분 이상을 기준으로 13만원 이상 주문해야 배달이 가능하다.
집들이나 돌과 백일, 환갑잔치에 필요한 음식도 있어 중요한 행사에 편리하게 이용할 수 있다. 모든 음식은 냉동차로 배송되며 서울과 과천, 인천, 산본, 일산, 부천, 분당, 평촌 등 경기도 지역에서 이용할 수 있다.
www.e-cjfood.com
CJ몰에서 운영하고 있는 식재료 배달 사이트. 스피드 메뉴 코너에 있는 죽이나 탕류는 조리된 상태로 배달되지만 나머지 메뉴들은 모두 집에서 조리해야 한다. 재료는 모두 다듬어져 진공팩과 비닐팩에 담긴 상태로 조리법이 들어 있는 책과 함께 아이스박스에 넣어 배송된다.
설날 음식이 따로 구성되어 있는 것은 아니지만 베스트 메뉴에 있는 떡국과 한식 메뉴에서 찜, 잡채, 구절판, 산적구이 등 원하는 것을 주문하면 된다. 한국 전통음식요리사와 호텔주방장, 영양사가 요리 자문으로 있어 맛과 품질에 책임을 진다. 모든 음식은 서울과 경기 지역에 한해 배달되며 3만원 이상 구입하면 무료 배송된다.
www.myeong-ga.com
제사 음식만 전문적으로 배달해주는 사이트가 바로 명가차림. 제사상차림 메뉴는 모두 4가지로 10만~30만원대까지 원하는 종류를 선택할 수 있다.
명가 1호(35만원)는 경상도 지역에 주로 사용하는 재료나 형식으로 만들어지며 규모가 큰 상차림에 어울린다. 명가 2호(25만원)는 대가족의 제사상에 맞는 푸짐한 상차림이다. 명가 3호(19만원)는 8∼10명이 이용하기 좋은 제사상으로 가장 기본적인 상차림이다. 또 명가 4호(10만5천원)는 가족수가 적거나 성묘 갈 때 적합하다. 3∼5일 전에 주문하면 원하는 날짜에 배송되며, 서울과 경기도 일부 지역에서 이용 가능하고 다른 지역은 별도로 문의해야 한다.

여성동아 2003년 2월 470호
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