원할머니 보쌈 전안례·화순 자매의 대물림 손맛 공개

2대째 내려오는 대물림 손맛의 비결

40여년 전, 김보배 할머니가 배추잎을 즉석에서 쓱쓱 버무려 삶은 돼지고기와 함께 손님들에게 내놓은 것이 원할머니 보쌈의 시작이었다. 지금은 할머니의 두 딸과 사위가 이어받아 운영하고 있다.
“처음 어머니가 식당을 시작했을 때는 ‘보쌈’이란 말도 없었대요. 그냥 집에서 먹듯이 버무려낸 배추에 삶은 돼지고기, 두부, 녹두전 등 그날그날 있는 재료를 곁들여 팔았죠. 어머니의 솜씨가 근처 시장 상인들 사이에 알려지면서 누군가 ‘할머니 보쌈’이란 이름을 붙여줬대요. 장사가 잘되서 주변에서 너도나도 보쌈집 문을 열어 청계천 일대가 보쌈 골목이 되었던 적도 있었죠.”
저마다 원조임을 주장하는 보쌈집이 늘어나면서 89년 상호를 ‘원할머니 보쌈’으로 바꾸었다. 91년부터 가맹점 모집사업을 했고 98년 원앤원 주식회사를 설립, 전문경영인 체제를 갖추었다. 이때부터 창업주인 김보배 할머니의 두 딸 내외가 경영을 맡았다고 한다.
“어머니가 해오시던 식당을 물려받으면서 기업으로의 모습이 갖춰졌어요. 형부(박천희 회장·45)는 전체적인 경영을, 언니(전안례 사장·44)는 본점 경영, 저는 매장에 납품하는 음식들을 만들고 있지요. 가족끼리라 화기애애하게 일을 하겠거니 생각하는 분들이 있는데 그렇지 않아요. 특히 회장님이 본점과 공장을 수시로 드나들며 김치 맛을 보고는 ‘이거 버무린 지 몇 시간 된 것이냐’고 물을 때면 전 직원이 긴장해요.”
금세 담가 먹어야 제맛이 나는 보쌈김치
원할머니 보쌈의 본점과 가맹점에 보쌈김치를 만들어 공급하는 ‘맛 관리자’인 둘째딸 전화순 과장(42)은 보쌈김치에는 생굴이 들어 있어 ‘신선함’의 유지가 가장 중요한 맛의 비결이라고 한다.
“보쌈김치는 익혀서 먹는 김치가 아니기 때문에 상큼하게 아삭아삭 씹히는 맛이 중요해요. 배추는 들어보았을 때 일단 묵직해야 하고 겉잎의 흰색과 녹색이 선명한 것이 좋아요. 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속까지 그럴 수 있으므로 꼼꼼하게 살펴보고 줄기의 흰 부분을 눌러보았을 때 단단해야 수분이 많고 싱싱한 것입니다. 속에 들어가는 무는 소금물에 절였다가 버무리는 것이 훨씬 꼬들꼬들한 맛을 낼 수 있죠. 양념을 무칠 때는 새우젓을 곱게 갈아 넣어야 소금기가 뭉치지 않고 고루 간이 밸 수 있답니다.”


김치는 우리 식탁에 빠질 수 없는 대표적인 반찬이지요. 오늘은 좀 색다르게 보쌈김치를 한번 만들어보세요. 삶은 돼지고기나 녹두전, 두부를 곁들이면 손님 초대상에도 그만인 근사한 요리랍니다.



■ 재료배추 1통, 무 1개, 미나리 ¼단, 배 1개, 밤 10개, 당근 1개, 다진 마늘 20쪽 분량, 다진 생강 1쪽 분량, 다진 새우젓 250g, 고춧가루 250g, 생굴 300g, 굵은 소금 적당량
■ 만드는 법

1. 배추는 한묵직하고 속이 꽉 찬 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 4등분으로 잘라주세요.2. 손질한 배추는 한잎씩 뜯어 굵은 소금을 뿌린 다음 숨이 죽을 정도로 살짝 절여둡니다.3. 무는 7cm 길이로 채썰어 소금물에 절이고 다른 속재료도 손질하여 채썰어주세요.4. ③을 큰 그릇에 담고 고춧가루와 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 생굴을 넣고 고루 무쳐 속을 만듭니다.5. 절여두었던 배추잎에 속을 켜켜이 발라주세요. 배추잎 5장 정도면 보쌈김치 한통이 된답니다.6. 속을 넣은 배추잎을 돌돌 말아 먹음직스런 보쌈김치를 완성했어요.7. 곁들일 돼지고기는 생삼겹살이나 사태살 부위를 준비하세요.8. 돼지고기를 마늘, 생강, 대파, 된장과 함께 삶으면 누린내가 없어진답니다.9. 알맞게 삶아진 고기는 따뜻할 때 먹기 좋은 크기로 썰어주세요.10. 삶은 돼지고기에 매콤달콤한 보쌈김치를 곁들이면 푸짐한 식탁 완성~