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입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치

■ 진행·신경희 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·이미화

입력 2002.11.15 13:20:00

우리나라 발효음식의 대표주자라 할 수 있는 김치. 특히 겨울철 김장 김치는 풍성한 재료와 시간이 지날수록 깊어지는 풍미 때문에 더욱 손이 간다. 입 안이 얼얼할 정도로 매운 김치와 국물과 함께 떠먹는 시원한 맛의 동치미 등 8가지 서로 다른 김치맛을 즐겨보자.
통배추김치
입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료배추 10포기, 굵은 소금 5컵, 물 15컵, 무 3개, 대파 5대, 실파·갓·미나리 1단씩, 고춧가루 5컵, 다진 마늘 8큰술, 다진 생강 1큰술, 생굴 300g, 새우젓 1컵, 황석어젓 1컵, 찹쌀풀 1컵, 소금 약간, 설탕 2큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 법① 배추를 뿌리 쪽에서 10cm 정도 칼집을 넣은 후 2등분한다.② 손질한 배추를 켜켜로 쌓은 후 굵은 소금 2컵 정도를 사이사이에 뿌리고, 나머지 굵은 소금 3컵으로 소금물을 만들어 부은 다음 5시간 정도 절인다. 절이는 도중에 위아래를 두세번 뒤적여 골고루 절여지게 한다.③ 절인 배추를 물에 두세번 헹군 다음 채반에 건져 물기를 뺀다.④ 무는 가늘게 채썰고, 실파, 갓, 미나리는 깨끗이 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.⑤ 생굴은 소금물에 살살 흔들어 씻어놓고, 황석어젓과 새우젓은 건더기만 건져서 곱게 다진다.⑥ 고춧가루는 미지근한 물을 부어 되직하게 개어놓는다. 여기에 채썬 무와 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 황석어젓, 찹쌀풀을 넣어 고루 섞은 후 대파, 미나리, 갓, 실파를 넣고 살살 버무린다.⑦ ⑥에 소금으로 간을 맞추고 설탕으로 맛을 낸 다음 마지막으로 생굴과 통깨를 넣고 고루 버무려 소를 만들어둔다.⑧ 배추잎 사이사이에 ⑦의 소를 고루 펴서 넣은 다음 항아리에 담고 바깥쪽의 겉잎으로 배추 전체를 둥글게 감싼다.

갓김치


입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료돌산갓 2단, 실파 1단, 굵은 소금 2컵, 물 10컵, 갈치젓·황석어젓·멸치젓 ½컵씩, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 2컵, 찹쌀풀 1컵, 소금 약간
■ 만드는 법① 갓과 실파는 굵은 소금을 푼 물에 담가 10분 정도 절인 후 두 세번 헹궈 채반에 건져둔다.② 갈치젓, 황석어젓, 멸치젓은 믹서에 곱게 간 다음 체에 걸러 국물만 준비한다.③ 찹쌀풀에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 섞은 다음 소금으로 간을 맞춘다.④ 절인 갓과 실파에 ② ③을 넣어 고루 잘 버무린다.⑤ 꺼내 먹기 편하게 양념한 갓 2줄기와 실파 1줄기씩을 감아 묶어서 항아리에 담는다.
■ tips푸른색의 돌산갓을 이용한 갓김치는 전라도를 대표하는 김치 중의 하나. 갈치젓을 첨가하기 때문에 맛이 깊고, 특유의 쓴맛이 나는 것이 특징. 하지만 쓴맛이 싫다면 양념과 부재료의 양을 조금 늘리고 찹쌀풀을 되직하게 풀어넣으면 감칠맛을 살릴 수 있다.

동치미


입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료총각무 1단, 굵은 소금 3컵, 무 절임용 물 적당량, 동치미 국물용 물 30컵, 삭힌 고추 20개, 실파·갓 100g씩, 대파 3대, 마늘 2통, 생강 1쪽, 배 ½개
■ 만드는 법① 총각무는 무청을 떼어내고 잔털을 칼로 긁어 없앤 후 깨끗이 씻어놓는다.② 무가 충분히 잠길 정도의 물에 굵은 소금 ½컵을 풀고 여기에 손질한 무를 넣는다. 그위에 다시 굵은 소금 ½컵을 조금 뿌려 2시간 정도 절이는데, 중간에 한번씩 뒤적여준다.③ 실파와 갓은 깨끗이 씻어서 건진 다음 무가 어느 정도 절여졌을 때 함께 넣고 절인다.④ 무와 실파, 갓이 푹 절여지면 두세번 헹군 다음 채반에 건져 물기를 뺀다.⑤ 물기 뺀 실파와 갓을 3줄기씩 모아 하나로 묶는다.⑥ 마늘과 생강은 저며 썰고, 대파는 채썰어 삼베나 면 주머니에 넣어둔다.⑦ 배는 씨를 빼고 껍질을 벗겨서 그대로 사용하거나 강판에 갈아 즙으로 준비한다.⑧ 항아리에 준비한 무를 ⅔정도만 먼저 담고 중간에 실파와 갓 묶은 것, 그리고 마늘·생강·대파를 넣은 주머니와 삭힌 고추를 넣고 다시 무를 넣은 다음 배를 넣는다. 그위에 깨끗하게 씻은 무거운 돌을 얹어 눌러준다.⑨ 굵은 소금 2컵을 동치미 국물용 물에 풀어 항아리에 붓는다.




백김치


입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료배추 5포기, 굵은 소금 3컵, 배추 절임용 물 10컵, 백김치 국물용 물 20컵, 무 3개, 배 2개, 미나리 1단, 실파 ½단, 석이버섯 5개, 밤 10개, 대추 10개, 잣 5큰술, 생강 2쪽, 마늘 3통, 실고추 10g, 설탕·소금 약간씩
■ 만드는 법① 배추는 2등분하여 굵은 소금 2컵을 푼 물에 5시간 정도 절인 다음 두세번 헹궈 채반에 건져둔다.② 무와 배는 채썰고, 미나리와 실파는 4cm 길이로 썬다. 석이버섯은 따뜻한 물에 잠시 불린 후 채썬다.③ 밤, 마늘, 생강은 채썰고, 대추는 씨를 발라낸 다음 채썬다.④ ②의 재료를 설탕에 버무린 후 소금을 넣어 살짝 절였다가 ③과 잣, 실고추를 넣어 고루 섞는다.⑤ 절인 배추 사이사이에 준비한 소를 잘 펴서 넣는다.⑥ 물 20컵에 굵은 소금 1컵을 푼 다음 체에 내려 준비한다.⑦ 항아리에 소를 넣은 배추를 차곡차곡 담고 ⑥의 소금물을 붓는다.
■ tips김장철이 되면 석류가 많이 나오는데 백김치를 만들 때 부재료로 넣어주면 더욱 맛이 좋다. 잘 익어 단맛이 나는 석류는 김치 국물의 맛을 부드럽게 할 뿐만 아니라 빛깔이 고와 시각적인 효과도 얻을 수 있다. 또한 석류를 넣은 백김치 국물은 기침에도 효과가 좋아 겨울철 감기 걱정도 덜 수 있다.

총각김치

입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료총각무 2단, 굵은 소금 3컵, 갓 ½단, 실파 1단, 대파 3대, 마늘 5통, 생강 1½쪽, 멸치젓 1컵, 새우젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 찹쌀풀 1컵, 설탕 3큰술, 소금 적당량

■ 만드는 법① 총각무는 크기가 작고 단단하며 무청이 싱싱한 것으로 준비해 무와 무청 사이의 껍질을 도려낸다. 그런 다음 칼끝으로 무 전체의 껍질과 잔털을 살살 긁어낸다.② 손질한 총각무를 깨끗하게 씻어 큰 그릇에 담은 후 굵은 소금 2컵을 뿌려 2시간 정도 절인 다음 한번 정도 헹구어 채반에 밭쳐둔다.③ 갓과 실파도 굵은 소금 1컵을 뿌려 살짝 절인 후 물에 여러 번 씻어 채반에 밭쳐 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 썬다.④ 대파는 어슷하게 썰고, 마늘과 생강은 다진다.⑤ 멸치젓은 국물로 준비하고, 새우젓은 건더기만 건져 다진다.⑥ 고춧가루에 멸치젓국, 새우젓, 찹쌀풀, 마늘, 대파, 생강을 넣고 골고루 섞은 다음 소금과 설탕으로 간을 한다.⑦ 절인 총각무와 갓, 실파를 ⑥의 양념에 버무린 후, 무를 3개 정도씩 한데 모아서 무청으로 말아 감는다.

굴깍두기

입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료무 2개, 굵은 소금 1컵, 굴 2컵, 실파·미나리·갓 50g씩, 고춧가루 ⅔컵, 사이다 ⅓컵, 마늘 1통, 생강 ½쪽, 새우젓 ¼컵, 멸치젓 ⅓컵, 찹쌀풀 ½컵, 소금 ½컵, 설탕 1큰술

■ 만드는 법① 무는 깨끗이 씻은 후 1.5cm 두께로 깍둑썰기 하여 굵은 소금에 살짝 절인 다음 두세번 헹구어 채반에 밭쳐둔다.② 굴은 소금물에 씻어 건져서 준비한다.③ 실파, 미나리, 갓은 씻어서 4cm 길이로 썬다.④ 믹서에 고춧가루, 사이다, 마늘, 생강, 멸치젓, 새우젓, 찹쌀풀을 넣고 곱게 갈아 양념을 만든다.⑤ 볼에 준비한 무를 담고 양념을 넣어 나무주걱으로 고루 섞어 빨갛게 물을 들인다.⑥ ⑤에 실파, 미나리, 갓, 굴을 넣고 한번 더 버무린 다음 설탕과 소금으로 간을 맞춘다.

■ tips깍두기를 만들 때 굴을 첨가하면 시원한 맛이 난다. 깍두기에 넣을 굴은 우윳빛이 나고 살이 단단한 것이 좋은데 흰 살보다는 검은 살이 많은 것을 골라야 오돌오돌 씹히는 맛을 느낄 수 있다. 단, 굴이 들어가면 김치가 빨리 시기 때문에 일찍 먹을 것에만 넣는 것이 좋다.

보쌈김치

입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료배추 5포기, 굵은 소금 4컵, 물 20컵, 무 1개, 배 2개, 고춧가루 2컵, 실파·미나리·갓 1단씩, 표고버섯·석이버섯 4개씩, 밤·대추 10개씩, 잣 5큰술, 굴 1컵, 낙지 2마리, 마늘 5통, 생강 2쪽, 새우젓 ½컵, 까나리액젓 ½컵, 설탕 3큰술, 소금·실고추·통깨 약간씩

■ 만드는 법① 배추는 2등분한 다음 굵은 소금을 푼 물에 잠시 동안 절여서 씻은 후, 넓은 겉잎은 따로 떼어내고 속잎은 3cm 크기로 썬다.② 무와 배는 적당한 크기로 네모나게 썬다.③ 밤은 껍질을 까서 저며 썰고 실파·미나리·갓은 4cm 길이로 썰고 대추는 채썬다.④ 석이버섯과 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후 씻어서 채썰고 마늘과 생강은 다진다.⑤ 굴은 소금물에 씻어두고, 낙지는 손질하여 3cm 길이로 썬다.⑥ 볼에 배추와 무를 담고 고춧가루와 마늘, 생강을 고루 섞어 넣어 먼저 버무린 다음 나머지 재료를 모두 넣고 다시 한번 고루 버무린다.⑦ 김치 보시기에 따로 떼어놓은 겉잎을 3장 정도씩 넓게 펴놓은 다음 ⑥의 소를 소복이 담아 풀리지 않도록 싼다.

섞박지

입맛 따라 골라 먹는 겨울철 김장 김치
■ 재료무 3개, 배추 1포기, 굵은 소금 1컵, 낙지 1마리, 굴 1컵, 새우젓·조기젓 1컵씩, 갓·미나리·실파 1단씩, 대파 1대, 마늘 3통, 생강 2쪽, 고춧가루 2컵, 실고추 약간, 설탕 2큰술, 소금 1큰술

■ 만드는 법① 무는 중간 크기의 매끄럽고 단단한 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 도톰하게 나박썰기해서 굵은 소금 ½컵을 뿌려 절여둔다.② 배추는 2등분한 다음 4cm 길이로 썰어 굵은 소금 ½컵을 뿌려 절여둔다.③ 갓, 미나리, 실파는 4cm 길이로 썰고, 대파는 어슷하게 썰고, 마늘과 생강은 다진다.④ 낙지는 내장을 떼어내고 소금으로 주물러 씻은 다음 3cm 길이로 썰고, 굴은 소금물에 씻어 건져서 준비한다.⑤ 새우젓은 건더기만 건져 곱게 다진다. 조기젓 역시 건더기만 건진 후 살 부분만 어슷하게 썰고, 머리와 뼈는 달인 후 체에 밭쳐 젓국으로 준비한다.⑥ 볼에 배추와 무를 담고 고춧가루, 설탕, 소금, 실고추를 고루 섞어 버무린 후 준비한 채소와 해물, 젓갈 양념을 넣어 다시 한번 고루 버무린다.

■ tips충청도 지방에서 즐겨 먹는 김치인 섞박지. 낙지를 비롯한 굴이나 생새우, 전복 등의 해산물을 첨가해 만들기 때문에 해물김치로도 불린다. 특히 섞박지를 만드는 데 꼭 필요한 재료인 낙지에는 단백질, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 김치 하나만으로도 충분한 영양소를 섭취할 수 있다.

여성동아 2002년 11월 467호
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